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      蘋果露酒的發(fā)展現(xiàn)狀及展望

      2022-11-26 02:10:40楊艷宇李茓艷何靖柳
      農產品加工 2022年18期
      關鍵詞:果酒蘋果消費

      楊艷宇,李茓艷,牟 艷,何靖柳,韋 婷

      (雅安職業(yè)技術學院,四川 雅安 625000)

      隨著物質水平的提高、飲食結構的改變和消費觀念的改變,人們對酒的選擇提出了新的要求。果酒因其精度低、營養(yǎng)豐富、口感較好而受到消費者的關注。根據(jù)國家標準《露酒》 (GB/T 27588—2011) 的定義,露酒是指以蒸餾酒、發(fā)酵酒或食用酒精為酒基,加入可食用或藥食兩用(或符合相關規(guī)定) 的輔料或食品添加劑,進行調配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風格的飲料酒[1]。蘋果露酒是以發(fā)酵蘋果酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基,添加食用輔料和食品添加劑,經(jīng)混合或再加工而成的低度飲料酒。

      1 蘋果露酒的消費人群和市場前景

      在新的消費時代,年輕消費群體對果酒產業(yè)發(fā)展和市場格局的影響和塑造力日益增強。能否得到年輕群體的關注和喜愛,已成為檢驗果酒行業(yè)發(fā)展繁榮和未來增長潛力的重要判斷指標之一。年輕消費群體一直是果酒市場發(fā)展的助推器,近年來果酒市場的消費增長也與年輕群體的消費密切相關。從果酒消費的年齡來看,90 后占主力軍,其次是85 后。

      隨著生活文化水平的提高和健康意識的增強,消費者不再過分關注飲食產品的“飽足”和“享受”,而是逐漸開始關注食品對人體功能的調節(jié)作用[2]。蘋果含有豐富礦物質和維生素,含鈣量較高,加工成蘋果露酒酒度低,多樣的飲酒場合和新穎的包裝符合白酒的發(fā)展趨勢和年輕消費者的飲酒要求。

      目前,中國露酒市場的銷量約為500 億元,預計到2030 年,中國露酒的市場成交量將接近2 000 億元,主要投資在以健康產業(yè)為第一行業(yè)的茅臺和五糧液等酒企。2018 年,全國規(guī)模以上果露酒生產企業(yè)240 家;銷售收入315 630 億元,同比增長0.85%;利潤總額45.46 億元,同比增長14.51%[3]。近年來,創(chuàng)新果酒以新穎的包裝和獨特的口感得到新一代消費者的青睞,從歷年的電商平臺銷售數(shù)據(jù)可以看到,果酒線上消費增速遠超其他酒種,成為年輕人消費的新選擇。例如,“張裕”“梅見”等品牌的果露酒在淘寶、京東這些電商渠道月銷售量都能達到1 000 件以上,可見果露酒產品越來越受消費者青睞。隨著老齡化程度的加深,人們開始注重對健康的追求,助推我國保健食品市場的高速增長,進而帶動蘋果露酒市場發(fā)展。

      2 蘋果露酒的產業(yè)優(yōu)勢

      2.1 原料豐富

      蘋果在世界上被廣泛種植,在果蔬市場上擁有著重要的地位[4]。截至2018 年,我國蘋果種植面積達到255 萬hm2[5],蘋果作為我國主要消費果品,主要是以鮮果食用為主,但每年鮮銷蘋果因貯藏運輸造成的經(jīng)濟損失達總產值的50%~70%,因此開發(fā)蘋果深加工產品對蘋果發(fā)展具有重要意義。我國蘋果深加工率低于8%,遠低于世界水平,通過對蘋果露酒的研發(fā)既解決了鮮銷蘋果難賣的問題、減少了貯運中的經(jīng)濟損失,又可增加附加值,提高經(jīng)濟效益。

      2.2 政策的支持

      在我國出臺果露酒行業(yè)“十五計劃”和“2015 規(guī)劃”中明確指出:①發(fā)展果酒,用果酒代替白酒的一部分蒸餾酒;②發(fā)展果露酒生產領頭企業(yè),扶植知名品牌,擴大出口[6]?!熬盼濉背跗?,國家對以蔬菜、水果為原料生產葡萄酒的生產企業(yè)出臺了減免15%消費稅的優(yōu)惠政策,地方政府也制定了鼓勵果露酒生產的政策[7]。目前,國家政策對酒行業(yè)的傾斜,已讓酒行業(yè)實現(xiàn)了4 個轉變,即從高度酒向低度酒轉變、從烈性型酒向營養(yǎng)型酒轉變、從勾兌浸泡類酒向發(fā)酵類酒轉變、從糧食類酒向果露酒轉變[8],在國家政策的強力支持和引導下,果露酒的行業(yè)前景大好。

      2.3 成本低,消費者易接受

      純發(fā)酵的蘋果酒相對成本較高,而露酒為配制酒,可以降低成本,吸引更多消費者嘗試,便于產品較低門檻推廣。

      3 蘋果露酒的生產工藝

      國內外果酒發(fā)展迅速,現(xiàn)代發(fā)酵技術的應用有CO2浸漬發(fā)酵、旋轉罐法、連續(xù)發(fā)酵法、熱浸漬發(fā)酵法等釀造新工藝,蘋果原料品質對露酒的品質影響很大[9]。根據(jù)市場暢銷蘋果露酒制作工藝分析發(fā)現(xiàn),目前有2 種常用方法,一種是通過食用酒浸泡果汁,如宜賓五糧液集團仙林果酒公司“蘋果味露酒”是用伏特加加水和蘋果濃縮汁制作而成;另一種是通過果汁發(fā)酵再添加純凈水,如市場上一款名為“查理紅蘋果露酒”的產品是用蘋果原酒加純凈水調配而成。而文獻的研究對于露酒工藝的探索更加豐富,王玲等人[10]用新鮮荔枝果肉破碎取汁經(jīng)酒精脫臭處理后,得到醇化果汁,并用醇化果汁與酒精調配后得到荔枝露酒。有研究人員采用杭白菊原料烘干成杭白菊干花,粉碎成粉末后加入食用酒精浸提,經(jīng)超聲波提取后作為酒基,通過加入蜂蜜和純凈水后釀造蜂蜜菊花露酒。

      4 蘋果露酒發(fā)展問題

      4.1 行業(yè)發(fā)展不平衡,處于初級階段

      據(jù)國家部委相關白酒統(tǒng)計,2014 年主營業(yè)務收入超過2 000 萬元的果酒企業(yè)總收入為250.60 億元,而白酒、紅酒、啤酒等國內白酒行業(yè)的市場規(guī)模約為6 000 億元,果酒的比例小于5%[11]。

      4.2 缺乏全球性知名企業(yè)、品牌和產品

      市面上雖有“張?!薄芭谏健薄疤O果氣泡酒熊貓精釀”等蘋果酒品牌,產區(qū)主要是山東、陜西;四川有青城山酒業(yè)、五糧液集團等在進行果露酒生產,但主打的葡萄、青梅品種導致蘋果露酒在市場上所占比例低,難以形成自己的知名品牌。

      4.3 未確定統(tǒng)一的生產標準

      目前,對于露酒生產規(guī)范國家還未出臺統(tǒng)一的標準,只有企業(yè)制定的標準,這就導致了各個企業(yè)標準不同,生產出來的露酒的品質參差不齊,推出的產品類型也各式各樣。特別是對于產品保質期、主要技術參數(shù)、主要工藝要求等關鍵環(huán)節(jié)的保證,行業(yè)內沒有相對統(tǒng)一的標準[11]。

      4.4 生產與科研滯后

      由于果露酒企業(yè)規(guī)模相對較小,技術過分依賴葡萄酒,導致果露酒產品生產相對于其他酒種仍處于落后階段,生產工藝技術力量薄弱,大部分生產工藝與傳統(tǒng)工藝相似,產品的開發(fā)技術含量低,技術創(chuàng)新能力不能迎合現(xiàn)代市場消費的需要[12]。

      5 蘋果露酒發(fā)展的建議和展望

      在整個蘋果露酒行業(yè)中,蘋果露酒在我國所占比例不高,因此為了積極開展多樣化的市場開發(fā)活動,就需要提高消費人群對果酒文化認同,通過“互聯(lián)網(wǎng)+ ”等模式加強對果酒、果酒蒸餾酒、露酒的宣傳,努力引導消費,提高消費者對蘋果露酒的認知度和認可度。在蘋果露酒品牌方面,可以通過建立蘋果露酒相關的技術設備咨詢培訓中心,培育新型技術人才,引導企業(yè)逐步實現(xiàn)工業(yè)化生產和現(xiàn)代化工業(yè)管理,擴大名牌產品出口[5]。在貿易全球化趨勢下,應加強國際互作,積極參與國際競爭,加快產品開發(fā)、品牌建設和海外市場國際業(yè)務資源配置[7],樹立企業(yè)形象,提高品牌知名度。在蘋果露酒相關法規(guī)方面,國家應不斷完善相關的生產標準和規(guī)則,企業(yè)也應嚴格按照標準執(zhí)行,以此提高露酒產品的品質。蘋果露酒行業(yè)在發(fā)展中缺乏相應的創(chuàng)新,因此蘋果露酒行業(yè)應該改變傳統(tǒng)工藝,加強生產企業(yè)與院校與科研機構之間的合作,引進技術性人才和先進性設備,開發(fā)出新產品,以滿足不同人群的消費需求。

      從市場報告來看,蘋果露酒在行業(yè)中所占比例仍然很小,并且市場需求增速放緩,仍有發(fā)展空間。對蘋果露酒功能性研究不充分,產品同質化嚴重,限制蘋果露酒的創(chuàng)新。

      國家果酒行業(yè)的發(fā)展中,蘋果露酒一直都是被支持的產業(yè),一些企業(yè)也開始意識到自身的不足,利用自身的產業(yè)優(yōu)勢,深入研究,創(chuàng)新產品品牌,提升市場競爭力。國家出臺政策促進產業(yè)結構轉型升級,蘋果露酒迎合年輕人對健康飲酒的需要,都助推蘋果露酒產業(yè)的發(fā)展創(chuàng)新。

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