“食品原料學”課程教學改革的探索與實踐

郭淑文，朱效兵，段培斌

（河套學院農(nóng)學系，內(nèi)蒙古 巴彥淖爾 015000）

“食品原料學”是食品專業(yè)學生的一門必修專業(yè)基礎課，主要內(nèi)容包括糧谷、油脂、果蔬、畜產(chǎn)品、水產(chǎn)品、香辛料與調味料、嗜好食品及食品添加劑等，主要研究各種食品原料的生產(chǎn)、流通、理化、營養(yǎng)特性、加工貯藏特性、安全食品原料生產(chǎn)與控制等內(nèi)容[1-2]。課程知識點覆蓋面廣，內(nèi)容涉及“食品化學”“食品營養(yǎng)學”“食品安全與衛(wèi)生學”“食品檢測技術”等多門課程的綜合性課程，闡述了從食品原料生產(chǎn)到產(chǎn)品加工的全過程[3]。因此，學好“食品原料學”對后續(xù)各課程的學習和各課程之間的融會貫通有著非常重要的作用。

課程涉及的食品原料種類眾多、內(nèi)容繁雜，知識面廣且零散、不連貫，且由于受重視程度不夠，存在授課學時少、教學任務重、教師在授課過程中只顧著對知識的講解、學生參與度低、與學生互動較差等問題，從而降低了學生的學習興趣和學習效果[4-5]。因此，如何提高教師教學質量和效率，充分調動學生學習的積極性和主動性，是該課程在教學改革過程中亟需解決的重點問題。

1 線上線下混合式教學相結合

“食品原料學”只有32 個理論學時，知識點多且零散，在學時如此緊張的前提下，教師對教學活動進行合理安排就顯得尤為重要。

目前，移動信息化教學已經(jīng)成為一種順應歷史發(fā)展趨勢的產(chǎn)物。教師利用學習通可以創(chuàng)建教學空間，進行課程建設和教學管理，開展“線上”（網(wǎng)絡教學） +“線下”（面授教學） 混合式教學，這種教學模式結合了師生面對面教學和在線教學兩種教學模式的優(yōu)勢，教師可以對教學內(nèi)容進行重新組織和實施教學活動，從而提高教學效果和效率。同時，教師通過鼓勵和引導學生進行課外線上自主學習，在此過程中也能對學生的學習行為進行監(jiān)督和指導，以彌補課堂教學學時不夠的問題，達到拓展學生的知識面和提高學生自主學習能力的目的[6]。

“食品原料學”在教學過程中，教師使用超星學習通線上教學+線下課堂的混合教學的新型教學模式。課前，教師上傳授課章節(jié)的教學課件、視頻和作業(yè)等，同時發(fā)布相關學習任務，學生對照任務觀看教學內(nèi)容、完成線上作業(yè)、在討論區(qū)交流和向教師提問等，完成課前自學。同時，線上學習也要求學生認真做好筆記、教師不定期檢查筆記，督促學生養(yǎng)成自學習慣。課上，教師通過了解學生的自學情況，對課堂教學內(nèi)容進行調整，包括對知識點比例分配、重難點確定與講授，并結合多種教學手段和方法，如小組討論、案例分析等，提高了課程的教學效果和效率。課后，教師在學習通及時發(fā)布該章節(jié)的拓展資料，學生通過閱讀教師推薦的相關拓展資源，加深了對專業(yè)知識的理解，也使學生了解相關學科前沿知識。“食品原料學”課程不僅要求學生了解食品原料的基礎理論知識，還應該到食品原料生產(chǎn)加工基地參觀，學會分析和解決食品原料生產(chǎn)、流通環(huán)節(jié)出現(xiàn)的問題。由于課程課時有限，未開設實驗及實踐環(huán)節(jié)。因此，教師在線上資源還上傳了食品原料生產(chǎn)過程、產(chǎn)品加工和原料質量檢測相關教學視頻，幫助學生提高理論聯(lián)系實踐的能力，提高學生實踐技能，達到了良好的學習效果，也為后續(xù)課程學習打下了扎實的基礎。

2 傳統(tǒng)教學與多媒體教學相結合

“食品原料學”是一門直觀性較強的課程。食品原料種類眾多，很多食品原料品種學生都沒有感性認識，即使是天天吃的大米和面粉，很多學生也無法區(qū)分其原料- 稻谷和小麥的籽粒。如果僅僅聽教師在課堂上講解，而缺乏實物或者圖片展示，學生常常是知其然而不知其所以然，會感到非?？菰锓ξ?，使教學效果大打折扣。因此，教師在教學過程中，可以將傳統(tǒng)教學與多媒體教學相結合，通過展示一些相關的典型圖片和視頻，將感性認知和理性認知相結合，不僅提高了學生學習興趣，也使教學效果大大提高[7]。

例如，在糧谷原料的授課過程中，在講授大米的分類時，通過對粳米、秈米和糯米進行圖片展示，使學生很容易就區(qū)分開各種米的籽粒；通過視頻播放“李子柒——水稻的一生”，讓學生了解水稻的整個種植過程，從而使學生獲得感性認識，提高了學習的興趣，了解了農(nóng)民的辛苦，同時告誡學生要珍惜每一粒糧食。再如，在水產(chǎn)食品的授課過程中，將各種常見的魚、蝦、蟹用圖片帶入課堂，并播放一些水產(chǎn)食品的養(yǎng)殖過程，和學生一起討論水環(huán)境就是對魚類養(yǎng)殖影響，不僅讓學生對該部分內(nèi)容有更為直觀和感性的認識，也提高了學生保護自然環(huán)境的意識。

3 多種教學方法相結合

3.1 以問題為導向的教學方法

以問題為導向的教學方法是以學生為中心，通過引導學生提出問題、思考問題、回答問題和解決問題的方式，來培養(yǎng)學生的主動學習意識，提高學生的思考能力和解決問題的能力[8]。例如，在講授糧谷食品原料——大米時，在講授谷類的性狀和成分時，通過分析谷粒的構造和成分，引導學生提出問題——稻谷如何加工成我們常吃的大米，進而又讓學生思考大米加工精度和營養(yǎng)價值的關系，學生通過回答問題和解決問題，進一步鞏固和理解所學知識。又如，在講到大米分類時，教師向學生提出生活化的問題，大米你喜歡吃硬的還是吃軟的？通過學生討論，總結一般南方的米飯較硬，北方的米飯較軟，進而引導學生提出問題，為什么秈米硬、粳米軟、糯米黏，通過思考問題和解決問題，幫助學生理解影響稻米蒸煮食用品質的最重要因素——直鏈淀粉的含量這一問題。再如，在大米這一章節(jié)中，由于書中缺少對各種米的加工適性的介紹，所以教師提前布置作業(yè)，“釀造用米、生產(chǎn)味精與麥芽糊精、年糕應該選擇什么樣的米來加工生產(chǎn)？”學生通過提前去查閱和整理資料，并在課堂中結合相關課程內(nèi)容進行匯報展示，不僅使學生的參與度提高了，也提高了學生獨立思考問題和解決問題的能力，達到了理想的教學效果。

3.2 案例式教學

隨著社會的發(fā)展與進步，食品營養(yǎng)和安全日益受到廣大消費者的關注，特別是食品安全關系著千家萬戶的健康，絲毫不能馬虎。教師在授課過程中，通過列舉與教學內(nèi)容相關的食品安全案例，并與學生進行討論，從根本上意識到食品安全問題造成危害的嚴重性，使學生認真思考作為食品人的責任，培養(yǎng)食品安全的責任意識，并提高了學生理論聯(lián)系實踐解決實際問題的能力。

例如，在講授糧谷食品原料時舉例大米鉻超標事件、染色饅頭事件，講授果蔬食品原料時舉例“垃圾種菜”事件、激素蔬菜事件，講授油脂質量檢驗時舉例地溝油事件，講授畜產(chǎn)食品原料時舉例三鹿奶粉三聚氰胺事件、瘦肉精事件、病死豬肉事件，講授“食品添加劑”時講授蘇丹紅事件等案例。

3.3 小組討論

“食品原料學”在講授的過程中，由于原料種類多且內(nèi)容繁雜，所以除了教師在課堂中對主要的食品原料進行闡述以外，還會對學生分組進行任務布置，一般3～5 人分為1 組，讓學生對一些其他常見的各類食品原料進行闡述。通過組內(nèi)配合，查閱資料和小組討論，確定該類食品原料的重點內(nèi)容，并做成PPT，在課內(nèi)進行分組匯報。學生不僅參與的熱情高，而且拓展了學生的知識面，增大了授課內(nèi)容，而且還鍛煉了學生的言語理解能力與表達能力，培養(yǎng)學生的團隊合作精神。

4 巧妙融入課程思政內(nèi)容

教師在課堂講授和課堂討論要適當適時融入課程思政元素。教師根據(jù)具體教學內(nèi)容來充分挖掘課程中的思政資源，從社會熱點中引發(fā)問題，重建課程內(nèi)容，將思政教育元素巧妙又自然地融合到專業(yè)課教學中，將時代的、社會的正能量內(nèi)容、中華民族優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、工匠精神融入課程中，激發(fā)起學生的學習熱情，培育家國情懷，使學生形成良好的職業(yè)素養(yǎng)，達到思政育人的目標。

例如，在講到稻谷時，介紹“世界雜交水稻之父”袁隆平院士，要學習他為國為民為事業(yè)不畏艱難、勇于付出的獻身精神，學習勇于追求真理、不迷信權威、不因循守舊、不斷探索的創(chuàng)新精神。通過和學生探討袁隆平院士告誡當代大學生成功的“秘訣”是知識、汗水、靈感、機遇這8 個字，使學生珍惜現(xiàn)在的學習機會和環(huán)境，努力提升自己的綜合素質。

5 改革和完善考核方式

為了全面考核學生對知識的掌握情況，教師也不斷地改革和完善考核方式。總評成績由期末考試成績的50%+教學過程考核的50%組成。教學過程考核分為課堂綜合表現(xiàn)和作業(yè)，具體從線上自主學習的完成情況、課堂討論、回答問題主動性和準確度、小組討論匯報情況、各種作業(yè)的完成等多種形式對課程進行考核，使其更有效地反映了學生的學習態(tài)度和學習效果。

6 結語

“食品原料學”改革傳統(tǒng)的教學手段和方法，將線上線下混合式教學、傳統(tǒng)教學與多媒體教學相結合，采用以問題為導向的課堂討論、案例式教學、小組討論等多種教學方法，并在授課過程中改革考核方式，激發(fā)起學生學習的積極性和主動性，經(jīng)過任課教師和教學團隊的積極努力，取得了較為理想的教學效果。