劉芳芳，李毅斌，賈娟

(1.河南工業(yè)大學 漯河工學院，河南 漯河 462002；2.長安大學，西安 710018；3.河南工業(yè)大學 漯河工學院 食品學院，河南 漯河 462002)

“民以食為天，食以安為先”，食品安全是食品工業(yè)中最基本的要素。在生活中，消費者對食品安全越來越重視[1-3]。盡管社會經(jīng)濟迅速發(fā)展，體系正在發(fā)生著重大變革，但在農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、動物防疫、食品加工、運輸和儲藏方面都易產(chǎn)生問題和存在安全隱患[4]。食品、安全標準、認證、檢測體和執(zhí)法方面都有待改進[5]。

大部分食品都易變質，如水果、蔬菜、肉類、奶類和加工類食品，都需要保存在-20～4 ℃的條件下，以保證品質。食品供應鏈也是針對這些食物運輸而提出的，冷鏈物流也保證了這些易腐食物能夠在低溫的條件下快速地運輸[6-7]。據(jù)我國公路局統(tǒng)計，目前易腐食物在公路上通過低溫運輸?shù)谋壤怀^20%，鐵路局統(tǒng)計的結果與公路局統(tǒng)計的結果相似，一些地區(qū)的工商部門統(tǒng)計，當?shù)厥袌龅蜏剡\輸易腐食物不超過5%[8]。

食品供應鏈是由生產(chǎn)、加工、運輸和銷售等相關的企業(yè)或工廠構成的食品供應網(wǎng)絡。食品的生產(chǎn)大部分都由個體農(nóng)戶完成，然而，農(nóng)戶缺乏對食品生產(chǎn)源頭的安全控制能力[9]，企業(yè)或者工廠食品的加工技術也參差不齊。食品銷售部門缺少食品安全的檢測設備、技術和良好的食品儲藏環(huán)境，從而影響食品品質[10]。一些食品在運輸過程中，由于沒有使用冷鏈運輸，在運輸過程中發(fā)生了腐壞和變質。食品供應鏈主要容易出現(xiàn)的問題見表1。

表1 食品供應鏈易出現(xiàn)的問題[11]Table 1 Common problems in food supply chain

1 國內外食品供應鏈研究現(xiàn)狀

1.1 國內食品供應鏈研究現(xiàn)狀

我國有對食品供應鏈的綜合研究，也有對單一食品供應鏈的研究。2004年，李旭對我國的食品供應鏈進行了研究，他提出我國食品供應鏈存在的問題有運輸不安全、食品損耗高、物流系統(tǒng)不完善等，并提出理想狀態(tài)下的食品供應鏈，建議我國的食品供應鏈應該結合信息技術、先進設備和食品安全方面做一些修整[12]。2005年，斯樊鋒對食品供應鏈的管理技術和理念進行了優(yōu)化和更新。此外，還有很多國內學者對食品供應鏈進行了研究和優(yōu)化。

目前，我國的食品供應鏈在國內沒有統(tǒng)一的標準和定義，在生活中出現(xiàn)了各種各樣與食品供應鏈相關的名稱，如冷藏食物物流、冷藏鏈或者食品冷鏈物流等[13]。我國較早的冷鏈定義是由謝如鶴于1998年提出的，他認為冷藏鏈是在低溫的條件下，對易腐食品的進行加工、包裝、運輸和銷售的一個完整系統(tǒng)。隨后，劉北林于2004年對供應鏈的定義進行了更新，指出食品供應鏈是在低溫環(huán)境下保證食物質量和降低食品運輸過程中損耗的一項系統(tǒng)性工程，這個定義也被從事食品供應鏈的大部分人接受[14]。

1.2 國外食品供應鏈研究現(xiàn)狀

國外發(fā)達國家的食品供應鏈較為成熟，我們需要加強對國外冷鏈系統(tǒng)的學習。國際上對食品的質量和安全要求越來越高。目前，發(fā)達國家采取的措施和方法很多，特別是在生產(chǎn)設備、工藝和外部環(huán)境協(xié)調方面取得了較大的突破。1943年，國際上成立了世界食品物流組織，之后，歐美地區(qū)的食品保存技術和配送過程的冷鏈技術得到了大幅度的提升，發(fā)達國家主要集中于對物流公司的服務和食物冷鏈運輸?shù)脑O備進行研究。目前，歐美地區(qū)易腐食物的物流冷鏈的冷藏率已經(jīng)達到了100%，此外，亞洲地區(qū)的日本對易腐食物的保存和運輸也非常重視[15]。

我們主要選取美國和日本的食品供應鏈進行闡述，希望結合我國的發(fā)展國情，早日研究出適合在我國實施的食品供應鏈。

1.2.1 美國蔬菜供應鏈

為了保證蔬菜質量和降低蔬菜損失，美國非常重視蔬菜采摘之后的各個環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)主要包括田間采摘包裝、預冷、清選和殺菌、分級、包裝。蔬菜包裝印有蔬菜名稱、蔬菜等級、蔬菜種植戶姓名、電話和種植地址，這樣的操作在很大程度上保證了生產(chǎn)商的信譽。從采摘后一直放置于低溫的環(huán)境中，即蔬菜采摘后從預冷、冷庫儲存、低溫運輸、批發(fā)站冷庫到最后的商場冷柜。

1.2.2 日本食品供應鏈

為了監(jiān)督和管理整個食品供應鏈，日本建立了一個具有可追溯性的食品供應鏈模型，可以追溯食品的安全信息，保證消費者的權益。日本食品供應鏈模型見圖1。

圖1 日本食品供應鏈模型

由圖1可知，如果銷售商在A城市銷售食品，A城市的消費者發(fā)現(xiàn)食品有問題，向銷售部進行反饋，銷售部再向運輸部門進行查詢，查找問題是否出現(xiàn)在運輸環(huán)節(jié)，若不是運輸環(huán)節(jié)的問題，運輸部門查詢到加工廠，調查是否產(chǎn)品加工有問題；若不是加工廠的問題，最后查到原料供應商，進行逐級查詢，查找到問題來源，并迅速地解決問題。

2 食品安全保障措施建立及其實施方法

2.1 食品采購系統(tǒng)的建立

2.1.1 食品的采購流程

現(xiàn)今，企業(yè)之間的競爭壓力越來越大，為了追求更低的成本，加工企業(yè)沒有嚴格的食品質量檢測機制，導致質量不過關的食物流向消費者，對消費者的身體造成損害[16]。

進行食品采購時，根據(jù)食品標準進行選購，同時，針對該類食品制定選擇和評價標準。在食品采購時，需要同時對食品是否合格進行檢測。

2.1.2 食品采購的實施

圖2 食品供應鏈采購流程

由圖2可知，食品供應鏈的采購是一個制定供應商選擇、評價、實施和動態(tài)管理的過程。在食品采購的過程中，主要是檢測供應商提供的食品是否合格。從而對供應商進行評價，最終決定是否采用。

2.2 食品供應鏈中的冷鏈物流建立

2.2.1 建立完善的食品安全冷鏈系統(tǒng)

冷鏈系統(tǒng)是指易腐食品從采摘之后的加工、包裝、運輸和銷售都一直處于低溫環(huán)境中，降低食品損耗，減少食物變質的可能性，從而保證消費者權益[17]。

由1.2.1可知，食品的安全冷鏈物流應該是整個過程中的冷鏈運輸，不能是斷裂式的冷鏈運輸。食品在運輸過程中，不僅僅是全程冷鏈運輸，因為在運輸過程中，溫度的不穩(wěn)定和操作人員的操作技術等因素也會造成食品的腐敗變質，所以，還需要采取其他的措施保障食品的安全。本研究建立的HACCP檢測體系將解決這個問題。

2.2.2 建立HACCP體系監(jiān)控冷鏈物流

HACCP全稱為危害分析和關鍵控制點，該體系是通過對食品的材料、加工、包裝和運輸過程中對食品安全產(chǎn)生影響的人為因素進行分析，從而確定食品加工過程的主要環(huán)節(jié)，建立一個完善的監(jiān)控標準，對食品生產(chǎn)前的問題進行預測和分析，以保證食品的安全性[18]。

HACCP是一種預防體系，可以通過該體系對食品生產(chǎn)過程的各個影響因素，對食品的危害風險進行評估，從而將食品風險降至最低，以保證食品的質量。

HACCP體系的建立主要包括有7個操作原則：危害點的識別和風險分析與識別、根據(jù)風險分析的結果確定關鍵把控點、建立每一個關鍵點的關鍵值、建立監(jiān)控系統(tǒng)、預防措施、驗證程序和控制制度。

2.2.2.1 危險的分析

我們根據(jù)商品運輸過程進行分解，將冷鏈運輸分解為材料的驗收、運輸、儲藏和分揀，根據(jù)風險的類型將風險分為微生物類的污染類型、化學性的污染類型和物理性的污染類型，對每一個環(huán)節(jié)進行風險分析，并制定相關的風險預防措施。

2.2.2.2 確定關鍵的控制點

食品安全能夠被控制或者預防，降低或者消除到一個可以接受的點或者步驟。通過分析關鍵控制點，降低或者消除食品安全存在的危害。

2.2.2.3 確定關鍵限值

當關鍵控制點確定之后，結合產(chǎn)品的內部影響因素和外部影響因素，在生產(chǎn)和加工工序上添加指標，這些指標的類型包括微生物指標、化學指標和物理指標。

2.2.2.4 建立監(jiān)控程序

監(jiān)控人員可以由生產(chǎn)人員、操作人員和任何能夠理解關鍵限值的人員進行監(jiān)督，監(jiān)控人員應直接監(jiān)控所設置的關鍵限值。

2.2.2.5 建立糾偏措施

當檢測的某一個關鍵的控制點失控時，HACCP體系需要及時地采取錯誤糾正，這個要求是預防性的，在食品的安全性受到危害時，系統(tǒng)能夠進行自主提醒。

2.2.2.6 建立驗證程序

驗證程序包括關鍵點的確認、危害分析和關鍵控制點的驗證。危害分析和關鍵點的控制包括對樣品進行危害分析和化學檢測。

3 食品安全信用管理建立

“食品安全信用”是食品領域一個全新的概念，是指食品在加工、生產(chǎn)、運輸和銷售過程中對消費者提供不污染環(huán)境、安全、衛(wèi)生和健康的食品。包含的信息主要有兩方面：第一，企業(yè)向消費者提供的食品是安全的；第二，企業(yè)向消費者傳遞的食品質量信息是準確和全面的[19]。食品安全信用管理的系統(tǒng)內容主要包括以下幾點。

3.1 建立食品信用管理體制

食品安全的信用管理制度需要各部門、行業(yè)和地區(qū)組織協(xié)調，政府和相關部門按照法規(guī)對食品信用管理部門進行指導和管理，食品行業(yè)協(xié)會對其下面的會員進行指導和服務，消費者對食品的安全和信用進行社會監(jiān)督。

3.2 建立食品安全信用標準制度

食品安全信用是食品安全信息的收集、披露和評價的基礎，為了實現(xiàn)食品安全信息的互通，保證資源的共享，國家食品監(jiān)督管理局等相關部門以現(xiàn)在擁有的法律法規(guī)作為基礎和標準共同制定食品安全信用標準。

3.3 建立食品安全信用信息征集制度

食品安全信用的信息來源主要有3個方面，分別是政府、行業(yè)和社會。政府的信息主要來源于食品安全監(jiān)管部門；行業(yè)信息主要來源于行業(yè)協(xié)會的評價；社會信息主要來源于新聞輿論、調查機構的調查報告。

3.4 建立食品安全信用評價制度

食品安全制度的評價主要包括評價機構、評價指標、等級以及方法的確定和結果的產(chǎn)生。安全信用評價的機構主要是政府評價、行業(yè)評價和社會評價相結合的評價方式。

食品安全信用的評價方法還需要結合先進的信息技術、科技技術、食品安全和信用管理相關的軟件，以期早日通過統(tǒng)一的信息平臺進行信用評價。

4 結論

我們日常生活所消費的食品大部分屬于易腐食物，在生產(chǎn)、加工、運輸?shù)倪^程中易產(chǎn)生問題，所以對易腐食品的供應鏈研究很有必要。本研究通過對國內外食品供應鏈的研究和比較，為構建適合我國國情的食品供應鏈體系提供了參考。