陸文楚 江海職業(yè)技術(shù)學(xué)院

揚(yáng)州紅樓宴中的菜品是根據(jù)我國四大名著之一《紅樓夢》中所描繪的菜肴發(fā)展來的，其在研究揚(yáng)州紅樓宴中菜品的過程中，還查閱了明末清初的歷史，充分了解了古人的飲食習(xí)慣以及烹飪方法，并在揚(yáng)州菜的基礎(chǔ)上加以調(diào)整，從而烹飪出具有古時(shí)揚(yáng)州特色的宴席。揚(yáng)州特有的紅樓宴將《紅樓夢》所特有的文化底蘊(yùn)通過紅樓文化、品鑒茶道、音樂欣賞以及書畫鑒賞四種文化展現(xiàn)在世人的面前，讓人們感受高雅文化的熏陶，體會極致的藝術(shù)。

在《紅樓夢》中，所有的菜肴都被紅樓宴呈現(xiàn)出來，雖然《紅樓夢》不是一本飲食專著，但作者卻在書中花費(fèi)了三分之一的篇幅來描繪當(dāng)時(shí)社會的飲食文化，想必曹雪芹先生也是酷愛當(dāng)時(shí)的美食，并且想要對當(dāng)時(shí)的美食文化進(jìn)行宣傳。我國著名紅學(xué)家馮其庸先生應(yīng)該是發(fā)現(xiàn)了曹雪芹先生對揚(yáng)州美食的熱愛，因此，向當(dāng)?shù)靥嶙h研制《紅樓夢》中所描繪的菜品，將紅樓文化充分展現(xiàn)在紅樓宴中，讓紅樓宴在中華美食中綻放光彩。當(dāng)紅樓宴展現(xiàn)在人們面前時(shí)，許多紅學(xué)家都稱贊揚(yáng)州紅樓宴具有與《紅樓夢》審美相投的文化底蘊(yùn)，因此，揚(yáng)州紅樓宴存在的意義和價(jià)值，不僅僅是將美食呈現(xiàn)給人們，其中還蘊(yùn)含著紅樓文化，其為紅樓文化的傳播提供了更多方式。在品味紅樓宴的過程中，人們既能夠品嘗到美味佳肴，又能夠深入了解《紅樓夢》的文化。

紅樓文化的品位

揚(yáng)州紅樓宴的靈感來源于《紅樓夢》，《紅樓夢》中所蘊(yùn)含的文化底蘊(yùn)是揚(yáng)州紅樓宴長期以來備受人們關(guān)注的一個(gè)點(diǎn)。揚(yáng)州紅樓宴中的菜品是通過研究明末清初的飲食歷史總結(jié)得出的。

揚(yáng)州紅樓宴有一套完整的食譜，有一組觀賞菜品名為“大觀一品”，包括“有鳳來儀”等；還有一組菜品名為“賈府冷碟”，包括“翡翠羽衣”“金釵銀絲”等；紅樓宴中的炸菜燒菜為“寧榮大菜”，包括“姥姥鴿蛋”“老蚌懷珠”等，其能夠?qū)ⅰ都t樓夢》中所描繪的“烈火烹油”之盛況直觀地展現(xiàn)出來。在《紅樓夢》中，林黛玉在生活中喜歡吃零食，為了貼合書中描述，紅樓宴中加入了瓜果冷碟；除此之外，書中的寶玉讓人感覺清新淡雅，所以紅樓宴中有“怡紅細(xì)點(diǎn)”，具體包括松仁鵝油卷、螃蟹小餃、如意鎖片、太君酥、海棠酥以及壽桃等；寶釵在書中為皇商之女，為體現(xiàn)出寶釵這一身份，紅樓宴中使用衡蕪調(diào)味，相關(guān)菜品包括炙燴茄鲞、寶塔菜、酸菜絲以及蘿卜渣等。紅樓宴中還有許多以《紅樓夢》人物形象作為菜品樣式的菜品，最終通過美食和擺盤展現(xiàn)在人們的面前。

在《紅樓夢》中，賈府在餐飲方面非常講究，具體表現(xiàn)為：粉紅色的墻環(huán)繞著宴廳，楊柳低垂，檐廊曲折，巧妙的山石構(gòu)造，共同組成怡紅院；芭蕉葉翠綠欲滴，海棠花吐露芬芳，院內(nèi)溪水潺潺，竹林瀟瀟，則形成了瀟湘館。這些巧妙的設(shè)計(jì)都是曹雪芹專門描寫的[1]。為了更好地將《紅樓夢》中宴會的形式展現(xiàn)在世人面前，揚(yáng)州紅樓宴所在餐廳對周圍的環(huán)境也進(jìn)行了處理，從而充分還原了《紅樓夢》中宴會的獨(dú)特風(fēng)韻。揚(yáng)州賓館紅樓廳的布置主要借鑒了大型電視連續(xù)劇《紅樓夢》中賈母大宴賓客的場景，迎門處設(shè)置大型屏風(fēng)“丹鳳迎春”。該屏風(fēng)使用紅雕漆嵌玉工藝，花格窗中鑲嵌金陵十二釵漆器掛屏，使整個(gè)宴會廳的布局典雅華麗，古色古香，與《紅樓夢》所蘊(yùn)含的文化緊密關(guān)聯(lián)。而西園飯店所設(shè)置的紅樓廳則是根據(jù)《紅樓夢》中“鳳尾森森,龍吟細(xì)細(xì)”一句的意境設(shè)計(jì)裝潢的。西園飯店所設(shè)置的紅樓廳，廳外有小橋、流水、綠竹、梅花，以及玲瓏剔透和奇形怪狀的石頭進(jìn)行裝飾，古樹成蔭；廳內(nèi)的設(shè)計(jì)則是宮燈交相輝映，錦繡簾幕，富麗而高貴。紅樓宴的宴廳在墻壁上懸掛著木刻的《紅樓夢》中所描述的林黛玉重建桃花社的情景，除此之外，還陳列了一些關(guān)于金陵十二釵的書畫，通過這些書畫向人們展現(xiàn)《紅樓夢》中的情景，讓人仿佛身臨其境。

《紅樓夢》中對宴會餐桌和餐椅的描寫對紅樓宴的布置也極具參考價(jià)值。書中描述的宴會廳內(nèi)的餐桌與餐椅種類有楠木桌子、花梨桌子、楠木交椅等，餐具則有烏木三鑲銀筷，四楞象牙金筷，金、銀爵，琺瑯杯，琥珀杯等。基于此，揚(yáng)州紅樓宴中使用的所有餐桌和餐椅都是選用上等的紅木，模仿古人的工藝和技法制作的，在制作過程中，其將所有餐桌餐椅的螺鈿抹平，使得餐桌餐椅都呈現(xiàn)出繁花簇錦的形態(tài)，無一處不透露著莊重典雅，體現(xiàn)了大家風(fēng)范[2]。在揚(yáng)州紅樓宴中，所用餐具皆是純銀餐具，銀碗、銀碟、銀筷閃爍的銀光，向人們展示了獨(dú)特的飲食氛圍。

此外，揚(yáng)州紅樓宴的服務(wù)人員都需要經(jīng)過嚴(yán)格的體型訓(xùn)練，在服務(wù)人們用餐的過程中，服務(wù)人員需要身著清代仕女古裝，頭發(fā)梳成明末清初的樣式，戴發(fā)髻，長袖輕舒，舉止須輕盈。這樣做可以讓慕名而來的賓客身臨其境，如同真正走進(jìn)大觀園的紅樓佳宴中，享受紅樓宴美食，感受濃郁的紅樓文化。

茶文化品位

在紅樓文化中，飲茶也是非常重要的一部分。例如，林黛玉喜飲龍井，賈母喜飲老君眉。在《紅樓夢》的第四十一回中，有這樣一段文字：“妙玉笑往里讓，賈母道：‘……我們這里坐坐，把你的好茶拿來，我們吃一杯就去了?！钣衤犃?，忙去烹了茶來。寶玉留神看他怎么行事。只見妙玉親自捧了一個(gè)海棠花式雕漆填金云龍獻(xiàn)壽的小茶盤，里面放一個(gè)成窯五彩小蓋鐘，捧與賈母。賈母道：‘我不吃六安茶?！钣裥φf：‘知道。這是老君眉?！Z母接了，又問是什么水。妙玉笑回‘是舊年蠲的雨水’。賈母便吃了半盞……然后眾人都是一色的官窯脫胎填白蓋碗?！庇纱藖砜矗瑩P(yáng)州紅樓宴既然要傳承《紅樓夢》的文化，就需要秉承紅樓文化特色，重視茶文化。

因此，紅樓宴在選擇茶時(shí)，會選用名茶，包括江西廬山云霧、蘇州洞庭的碧螺春、安徽黃山毛峰以及杭州的西湖龍井。而當(dāng)賓客有需要時(shí)，也可以為賓客提供揚(yáng)州本地的貢春，還有其他地區(qū)的雨花茶和鐵觀音等。選好待客的茶葉后，接下來就是沏茶的水。揚(yáng)州紅樓宴中一般采用五泉水沏茶，用五泉水沏出來的茶，茶香撲鼻，生津止渴，令人回味無窮。在選擇茶具時(shí)，也是有講究的，可以選用江西景德鎮(zhèn)的名瓷青花蓋碗作為茶具。在沏泡茶葉時(shí)，可以多種茶同沏，供人們選擇[3]。

音樂文化品位

在所有高級宴席中，欣賞樂器、觀賞舞蹈是非常重要的一部分。我國古代的一些宴席就會用樂器和舞蹈來助興。周朝時(shí)，我國就已經(jīng)對禮樂制度進(jìn)行了完善，因此，周代的宴會就已經(jīng)有了用樂器、舞蹈助興的禮樂制度，唐宋以后，用樂器、舞蹈助興的禮樂制度更為完善。自那之后，國家舉行大典，甚至人們舉辦歡慶活動時(shí)都會利用樂器和舞蹈來助興。

《紅樓夢》書中也有許多描繪以歌舞為宴會助興的片段，如書中第五回“游幻境指迷十二釵，飲仙醪曲演紅樓夢”：“飲酒間，又有十二個(gè)舞女上來，請問演何詞曲。警幻道：‘就將新制《紅樓夢》十二支演上來。'舞女們答應(yīng)了，便輕敲檀板，款按銀箏，聽他歌道是：開辟鴻蒙……”。再如在第四十回“史太君兩宴大觀園，金鴛鴦三宣牙牌令”、第五十三回“寧國府除夕祭宗祠，榮國府元宵開夜宴”、第五十四回“史太君破除腐舊套，王熙鳳效戲彩斑衣”、第六十三回“壽怡紅群芳開夜宴，死金丹獨(dú)艷理親喪”、第七十五回“開夜宴異兆發(fā)悲音，賞中秋新詞得佳讖”等章回，都有較詳盡的描述，有歌有舞，有簫有笛，有唱和，有酒令，還有擊鼓傳花、搭臺演戲?？梢哉f，每逢宴會，必有娛樂項(xiàng)目用以渲染喜慶氣氛。

揚(yáng)州紅樓宴之娛樂以簫箏樂曲為主，輔以輕音樂、流行曲等。電視劇《紅樓夢》插曲《枉凝眉》“一個(gè)是閬苑仙葩，一個(gè)是美玉無瑕……一個(gè)是水中月，一個(gè)是鏡中花……”，因其旋律優(yōu)美常被用作紅樓宴的背景音樂。除此之外，在紅樓宴中出現(xiàn)次數(shù)最多的就是古裝少女懷抱古箏等樂器進(jìn)行彈唱的場景。在紅樓宴中，如果前來品鑒的客人有需求，也可以將樂器交到客人手中，讓客人自行彈奏，從而讓團(tuán)聚在一起的人們感受其中的樂趣[4]。

書畫文化品位

揚(yáng)州紅樓宴中的書畫文化一方面體現(xiàn)在紅樓宴內(nèi)部的壁紙圖畫上，另一方面體現(xiàn)在紅樓宴的菜單樣式中。進(jìn)入紅樓宴餐廳，能看到很多有關(guān)《紅樓夢》文化的詩畫墨寶。在揚(yáng)州紅樓宴中最引人注目的就是西園紅樓廳，其宴會廳的內(nèi)部有一幅《怡紅夜宴圖》，長兩米多，寬一米多?！垛t夜宴圖》描繪了18位仕女夜宴的情景，用秀麗的筆法將侍女描繪得形象生動。另有馮其庸先生為《怡紅夜宴圖》題的詩：“良夜迢迢可奈何，滿天好月花影多，群芳特地開佳宴，公子多情醉顏酡?！背酥猓t樓宴還可以根據(jù)具體需要定制精美的菜單，也只有具有《紅樓夢》文化底蘊(yùn)的菜單，才能讓揚(yáng)州紅樓宴更具有紅樓文化底蘊(yùn)，使之既具實(shí)用性，更具藝術(shù)性。

“紅樓宴”的研制與傳播

揚(yáng)州人將曹雪芹在書中所描繪的食物展現(xiàn)在世人面前，讓現(xiàn)在的人們能夠品鑒到紅樓宴。早在20世紀(jì)80年代中期，我國著名紅學(xué)家馮其庸先生就在《紅樓夢》中發(fā)現(xiàn)了曹雪芹先生對揚(yáng)州美食的熱愛，因此，開始向當(dāng)?shù)靥嶙h對《紅樓夢》中所描繪的菜品進(jìn)行研制，制作“紅樓菜”。經(jīng)過馮其庸先生的不懈努力，當(dāng)?shù)亟K于同意并開始對紅樓宴進(jìn)行研制。在研制紅樓宴期間，馮其庸先生曾多次到揚(yáng)州對菜品進(jìn)行指導(dǎo)，讓相關(guān)人員真正意識到《紅樓夢》一書中所描寫的飲食主要是揚(yáng)州菜系。比如，《紅樓夢》中提到的火腿燉肘子、豆腐皮包子等，是淮揚(yáng)菜中最常見的。20世紀(jì)80年代末，在新加坡“《紅樓夢》文化藝術(shù)展覽活動”后，紅樓宴受到了盛贊，轟動了整個(gè)新加坡，到紅樓宴訂座的賓客絡(luò)繹不絕，揚(yáng)州菜也因此名揚(yáng)四海。

2019年，丁章華和李維冰以散文的形式寫下了《紅樓食經(jīng)》一書，并由江蘇人民出版社出版。該書將揚(yáng)州紅樓宴的形成發(fā)展歷史展現(xiàn)在人們的面前，并通過大量的史實(shí)證明紅樓宴中的菜品完美體現(xiàn)了明末清初的飲食習(xí)慣，為后人了解紅樓宴提供了參考。《紅樓食經(jīng)》中不僅有明末清初的飲食習(xí)慣和民族風(fēng)情，還有大量的紅樓美食與中華傳統(tǒng)美食。另外，在撰寫《紅樓食經(jīng)》時(shí)，丁章華和李維冰也關(guān)注到了紅樓美食與當(dāng)今社會人們關(guān)注的養(yǎng)生食補(bǔ)息息相關(guān)。如今，紅樓宴已歷經(jīng)多年，雖然研究紅樓宴菜品的人員換了一批又一批，但現(xiàn)在的紅樓宴卻最具特色，它融合了幾代人的理念，將揚(yáng)州菜的特點(diǎn)與《紅樓夢》的文化相融合[5]，既有揚(yáng)州菜的特色，又蘊(yùn)含著紅樓飲食文化的特色，還將享受和養(yǎng)生融合在一起。除此之外，經(jīng)過幾代人的努力，紅樓宴也進(jìn)行了高檔宴席和普通家宴的融合，使得更多的人能夠感受到紅樓文化，了解和品味《紅樓夢》中描寫到的美食。

“紅樓宴”的傳承、保護(hù)和利用之反思

近年來，重大突發(fā)公共衛(wèi)生事件嚴(yán)重影響了紅樓宴的預(yù)定，再加上各級主管部門放松了對紅樓宴的監(jiān)管，導(dǎo)致該文化品牌受到影響，一些不良商販甚至打著紅樓文化、曹雪芹文化以及紅樓宴的旗號開展商業(yè)活動，導(dǎo)致一些老字號被人們所誤解，特別是紅樓宴。

因此，相關(guān)部門需要積極加強(qiáng)管理人員的品牌管理理念，重視品牌宣傳，用法律手段保護(hù)自己的文化品牌。除此之外，社會成員也應(yīng)積極保護(hù)文化品牌。隨著我國不斷增強(qiáng)對歷史文化的保護(hù)，文化產(chǎn)業(yè)得到了迅速發(fā)展。紅樓文化也需要加強(qiáng)品牌建設(shè)，不斷提升紅樓宴在文化產(chǎn)業(yè)中的影響力，讓紅樓宴能夠快速適應(yīng)時(shí)代發(fā)展的需求。政府部門需要制定一系列保護(hù)紅樓文化的政策，不斷加大對非法搶占注冊商標(biāo)行為的懲罰力度，加大監(jiān)管力度，對社會上假冒紅樓宴的商家、生產(chǎn)劣質(zhì)紅樓宴的商家進(jìn)行打擊，從而為紅樓宴營造一個(gè)公開公平公正的競爭環(huán)境，也為人們了解紅樓文化提供保障。

紅樓宴發(fā)展至今，雖然已經(jīng)有了較穩(wěn)固的社會地位，但研制菜品和烹飪菜品的相關(guān)人員仍不能掉以輕心，要時(shí)刻關(guān)注紅樓宴的菜品，不斷嘗試新的烹飪方式，與時(shí)俱進(jìn)。在紅樓宴發(fā)展過程中，管理人員需要加強(qiáng)宣傳，利用新媒體技術(shù)宣傳紅樓宴，加深紅樓宴在人們心中的印象。在進(jìn)行宣傳的過程中，需要對紅樓宴的外部裝潢以及食物的外部包裝進(jìn)行針對性宣傳，合理運(yùn)用先進(jìn)的防偽技術(shù)，以增強(qiáng)人們對正規(guī)紅樓宴的認(rèn)知。

在日常生活中，還可以選擇合適的方式讓紅樓宴緊跟社會發(fā)展的潮流，為淮揚(yáng)菜國際化提供助力。比如，可以在曹雪芹西山故里增設(shè)紅樓宴文化中心，加強(qiáng)紅樓宴文化建設(shè)，利用信息技術(shù)進(jìn)行紅樓文化教學(xué)、紅樓文化展示、品味紅樓宴菜品、推廣紅樓宴等，積極宣傳紅樓宴烹飪藝術(shù)，向世人展示紅樓宴的制作流程，增強(qiáng)人們的民族文化自豪感、自信心。

綜上所述，揚(yáng)州紅樓宴文化具有非常高的文化價(jià)值，值得廣大人民群眾深入了解。