◎ 張 翔

(江蘇大學，江蘇 鎮(zhèn)江 212013)

隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展和人們生活質量的不斷提高，人們愈加重視飲食質量和烹飪技藝的提高，謀求以此來促進飲食文化的改善乃至革新。為此人們進行了許多討論和研究，眾多的廚師教學基地在各地不斷涌現(xiàn)，這些教學基地有著專業(yè)性和創(chuàng)新型，它們的體系化發(fā)展有利于培育更多專業(yè)的廚師，提高中式飲食的質量。許多餐飲企業(yè)也意識到了中式烹飪技藝中的發(fā)展機遇，積極地將其應用到現(xiàn)實的環(huán)境當中，利用先進的烹飪設備和技藝減輕廚師的負擔，減少人為誤差，促進餐飲業(yè)的現(xiàn)代化發(fā)展。我國是一個人口大國，擁有著世界1/5的人口，解決如此龐大人群的吃飯問題十分重要。中式烹飪行業(yè)在這種社會背景下，肩負著新的使命，不僅要滿足人們日益增長的消費觀念需求，而且要滿足健康、安全的飲食需求。因此，目前中式烹飪所面臨的主要發(fā)展問題是如何才能讓消費者吃得放心、吃得安心、吃得有營養(yǎng)，在追求美味的同時還可以滿足人們健康需求，補充人們日常所需的營養(yǎng)。這樣一來，相關研究人員在中式烹飪研究工作中需要付出更多的努力，不斷鉆研和探索，加大新菜的開發(fā)力度，從而滿足人們日益變化的飲食需求。

1 中式烹飪面臨的挑戰(zhàn)

1.1 西式餐飲的沖擊

隨著經(jīng)濟全球化水平的不斷提高，我國的國際化水平也不斷提高，西方的餐飲界對我國飲食文化的關注度也越來越高。我國作為人口大國，坐擁巨大的餐飲市場，近年來許多西餐品牌都已進駐我國市場，為我國本土餐飲業(yè)帶來了較大沖擊。餐飲業(yè)作為消費熱點區(qū)域，在我國經(jīng)濟結構中占有重要地位，也極大地受到經(jīng)濟全球化的影響。西式餐飲在我國餐飲市場所占比重越來越高，西式烹飪文化也對中式烹飪影響甚大。眾多西餐廳在市面上涌現(xiàn)，西式餐點的廚師及消費者也越來越多，尤其是青少年消費者對西式餐點的接受度更高。此外相比于西式餐飲，中式餐飲確實更難適應越發(fā)顯著的快節(jié)奏現(xiàn)代社會生活，對此，相關從業(yè)者應當加以重視，并尋找解決之道。

1.2 餐飲監(jiān)管的缺失

隨著消費水平的不斷提高，人們對于飲食的要求也越來越高，許多過去的標準已經(jīng)難以適應現(xiàn)階段的狀況。近年來，隨著經(jīng)濟發(fā)展水平的飛躍，我國餐飲從業(yè)者的數(shù)量越來越高，但餐飲質量卻越來越跟不上要求，甚至落后于人們的要求和預期。我國餐飲業(yè)的監(jiān)管體系仍有待提高，面對著日益成長壯大的餐飲市場，我國的監(jiān)管制度已越來越不適應現(xiàn)階段餐飲業(yè)，在實踐中存在著監(jiān)管困難和監(jiān)管不足的問題。在這樣的監(jiān)管條件下，許多不良商家借助監(jiān)管的漏洞，使用不健康的材料生產(chǎn)不符合標準的食品，甚至是問題食品。諸如“地溝油”“三無食品”等亂象都刺痛著消費者的敏感神經(jīng)，這不僅不利于餐飲業(yè)積極健康的行業(yè)形象和打造安全放心的餐飲品牌，同時也不利于餐飲業(yè)的進一步發(fā)展[1]。

1.3 社會對品質的高要求

隨著人們對食品品質要求的不斷提高，食品的意義已經(jīng)不再局限于充饑，更在于精神上的享受和味蕾的滿足，這就要求餐飲服務質量的提升和餐飲環(huán)境的優(yōu)化。因此，創(chuàng)新是當前中式烹飪發(fā)展的關鍵，餐飲業(yè)要不斷進行全新的嘗試，對菜譜、材料、烹飪技藝、廚具進行更加深入的探究，以此來使得社會大眾的要求得到滿足。同時也要注重食品的健康，近年來，人們對綠色健康有機食品的偏好越來越強烈，也越來越重視食品對身體的影響，這就要求從業(yè)者對食品的管理進行更嚴格的把關，同時對烹飪的技藝也提出了更高的要求，從業(yè)者也應該掌握一定的營養(yǎng)學原理和相關的健康知識，使得烹飪菜品更加綠色健康。

1.4 傳統(tǒng)餐飲落后所帶來的挑戰(zhàn)

我國飲食文化的底蘊十分深厚，烹飪的技藝也尤為精湛，一些經(jīng)典菜品的知名度極高，如開水白菜、佛跳墻、北京烤鴨等都十分為大眾熟悉，但過于遵循傳統(tǒng)味道也使得傳統(tǒng)餐飲難以適應不斷變化的餐飲市場，餐飲市場不斷受到?jīng)_擊，傳統(tǒng)美食雖然美味，但如不適應瞬息萬變的飲食風潮，將難以壯大，這是中式烹飪繞不開的話題。當前烹飪浪潮下，中式烹飪必須面對現(xiàn)實，對傳統(tǒng)的做法加以改進，推陳出新，運用現(xiàn)代化的新穎烹飪理論、技藝、食材，使得傳統(tǒng)中式烹飪美食流行世界，為更廣大的群體所喜愛。

2 中式烹飪的發(fā)展和創(chuàng)新

近年來，人們對食品健康安全的要求隨著物質生活水平不斷提高，因此中式烹飪對于食材的要求更加嚴格，營養(yǎng)綠色、口感良好的食材更加受到大眾喜愛。消費者對于食品健康綠色無污染的要求和對于有機食品的偏好使得餐飲企業(yè)也偏向于使用綠色食材。另外，近年來養(yǎng)殖業(yè)發(fā)生巨大改變，自然放養(yǎng)的養(yǎng)殖產(chǎn)品更加受到市場歡迎，結合生態(tài)旅游獲得了巨大成功。農(nóng)家樂、生態(tài)旅游等越來越受到人們的青睞，同時當?shù)氐纳鷳B(tài)食品和新鮮菜品也獲得了巨大市場。另外，中式烹飪的技藝也隨市場發(fā)生極大改良。然而，各種添加劑、增味劑催生了消費者的擔憂。要想獲得市場青睞，從業(yè)者要從烹飪技藝上下功夫，通過改良味道、創(chuàng)新烹飪方式，做出味道鮮美、口感良好的菜品來贏得消費者的好感。另外，健康知識也越來越普及，高熱量和高脂肪的食品不利于健康已逐漸成為常識，油炸的手法容易產(chǎn)生不利于人體健康的物質，且菜品一般熱量較高，因而蒸菜、煮菜和燉菜愈加受歡迎，市場前景更大，一些使用健康的烹飪手法的餐廳更好地迎合了消費者的需求。

3 中式烹飪的可持續(xù)發(fā)展戰(zhàn)略

3.1 積極創(chuàng)建中式品牌

我國是一個歷史悠久的飲食文化大國，飲食文化在千年的發(fā)展過程當中吸取了中國的區(qū)域特色和民俗特色，形成了不同菜系，能夠滿足不同地區(qū)人們的要求，如西南地區(qū)為排濕偏辣的川菜系、北方地區(qū)適應當?shù)剞r(nóng)耕文化的面食文化及沿海區(qū)域適應當?shù)氐乩硖卣鞯暮．a(chǎn)飲食文化等。這些飲食文化體現(xiàn)出中華飲食文化的博大精深、豐富多樣。我國可以利用這些優(yōu)勢和基礎，使中式烹飪在當前條件下不斷發(fā)展。任何一個行業(yè)都需要深入民心的品牌才能長久，餐飲業(yè)也不例外。對于餐飲業(yè)而言，創(chuàng)建一個可以長久發(fā)展的品牌是重中之重，且品牌構建對于餐飲業(yè)適應我國烹飪文化和習慣的區(qū)域性特征也有著相當分量的價值和意義。餐飲業(yè)從業(yè)者應當積極包裝菜品和服務，打造自身的管理體系，構建規(guī)范化、標準化的餐飲服務，首先創(chuàng)建區(qū)域連鎖，再以此為基礎將連鎖壯大至全國乃至世界，如“海底撈”等都是值得效仿的大型餐飲品牌。此外，“老字號”也是可利用的寶貴資源，一些沒能順應時代變化而逐漸淡出人們視野的傳統(tǒng)品牌，可以在保留原本特色的前提下，根據(jù)當前餐飲業(yè)浪潮和消費者心理，推陳出新，滿足現(xiàn)代人的需求。許多老字號一旦適應當前市場需求，就能在短時間內重回大眾視野，重新煥發(fā)品牌活力。例如，傳統(tǒng)糕點坊“鼎豐真”，原本在時代沖擊下淡出市場，但近年來隨著產(chǎn)品的革新，服務的創(chuàng)新，老字號“鼎豐真”又開始受到越來越多人喜歡。

3.2 轉變思維提高競爭力

在經(jīng)濟不斷發(fā)展情況下，餐飲業(yè)的競爭也越來越激烈，所有的餐飲業(yè)從業(yè)者都應該認識到這一點，只有將自身的優(yōu)勢不斷擴大，不斷彌補自身的劣勢，方能在不斷變化的餐飲市場中更好發(fā)展。當前中式烹飪餐飲企業(yè)的策略應當是不斷從傳統(tǒng)做法中吸取先進之處，在保留優(yōu)秀特色的同時融入新的元素，將時代氣息打包入菜品和服務中，不斷對菜品進行創(chuàng)新，使其能適應不斷變化的浪潮。此外，菜品的外在調整也是中式烹飪轉變的“翻盤點”，對包裝和服務進行創(chuàng)新，滿足大眾的審美要求，使其在享受菜品的美味同時得到精神的滿足。此外管理方式的革新亦可對中式烹飪餐飲的發(fā)展有所增益，利用“互聯(lián)網(wǎng)+管理”的模式，將互聯(lián)網(wǎng)現(xiàn)代化思維融入餐飲業(yè)的管理當中。同時也可以用“互聯(lián)網(wǎng)+宣傳”“互聯(lián)網(wǎng)+促銷”等方式不斷改良當前餐飲業(yè)的營業(yè)模式，使中式烹飪得到更好發(fā)展[2]。

3.3 引進先進管理經(jīng)驗

經(jīng)濟的不斷發(fā)展給餐飲業(yè)帶來的壓力還在于競爭壓力方面。在當前經(jīng)濟發(fā)展現(xiàn)狀下，如果餐飲企業(yè)不能及時發(fā)現(xiàn)自身管理存在的問題，未對缺漏進行及時彌補，則漏洞將會越來越大，在競爭中居于劣勢方，最終甚至可能被市場淘汰。首先最重要的一點是，餐飲企業(yè)不能一味承襲傳統(tǒng)的烹飪文化，如不對其進行創(chuàng)新，則餐飲企業(yè)必將被現(xiàn)代化的市場越落越遠。創(chuàng)新是必不可少的環(huán)節(jié)，企業(yè)應對烹飪的技藝、菜譜的內容、菜品的食材進行一定的調整，使菜品適應當前的市場變化[3]。另外，對于西方管理方式的先進部分，可借鑒的方面應當積極引進，如服務方式、宣傳方式、包裝方式等，保證中式烹飪的食品合乎消費者偏好，同時提高餐飲業(yè)的服務水平。

3.4 倡導綠色飲食

人們對于食品高質量的要求不僅體現(xiàn)在味道上，同時也體現(xiàn)在對于食品健康和營養(yǎng)的重視上。近年來，有機食品的市場越來越大，許多“野生養(yǎng)殖”“無添加劑”“新鮮”的食品更受到大眾的喜愛，可以說綠色食品已經(jīng)成為食品市場的“明星”[4]。綠色食品可以成為中式烹飪改良的一個切入點，餐飲企業(yè)在食品制作過程中重視食材的營養(yǎng)健康、做法的安全可靠及流程的健康衛(wèi)生，并以此為亮點對產(chǎn)品進行宣傳，提升中式烹飪的社會認可度，使其產(chǎn)品能夠快速打入市場且得到大眾的喜愛。另外，對于一些為利益而不顧食品安全的不良廠家，相關部門應當嚴厲懲罰，否則就會使得中式烹飪食品的健康安全難以得到社會認同，使得漫長經(jīng)營綠色健康產(chǎn)品的從業(yè)者的努力功虧一簣[5]。

4 結語

隨著經(jīng)濟的不斷發(fā)展，人們的消費水平也在不斷提高，越來越多消費者愿意為滿足其需求的高品質食品買單，因此我國的餐飲市場越來越繁榮。眾多的西方餐廳和品牌嗅到了中國餐飲市場的商機，也在不斷涌入中國市場，這對我國本土餐廳無疑是一個巨大的挑戰(zhàn)。相關從業(yè)者應當適應時代的變化，使中式烹飪推陳出新、長久不衰，占據(jù)更大的市場。當前的重中之重是抓住機遇，迎接挑戰(zhàn)，不斷創(chuàng)新，以精益求精的精神對待中式烹飪的工藝與技術，讓中式烹飪緊跟著時代的腳步，從而在變化的浪潮當中可持續(xù)發(fā)展。