食品工程質(zhì)量與食品安全分析

◎ 孫秀峰

（青島市即墨區(qū)市場(chǎng)監(jiān)督管理局，山東 青島 266200）

食品工程是糧油加工、食品制造以及飲料制造等工程技術(shù)的統(tǒng)稱(chēng)，是以食品從物料輸送、清理、乳化、傳熱、工藝（發(fā)酵、蒸發(fā)或其他工業(yè)化加工工藝）、干燥、制冷、無(wú)菌處理以及真空包裝等基本操作單元為研究對(duì)象的系統(tǒng)化工程，與生物、化學(xué)、微生物學(xué)、機(jī)械工程以及人體營(yíng)養(yǎng)學(xué)等學(xué)科關(guān)聯(lián)密切。而在市場(chǎng)化的食品工程中，食品安全問(wèn)題是底線要求。食品安全與消費(fèi)者的身體健康密切相關(guān)，因此維護(hù)食品安全需引起相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)的充分重視。

1 食品工程質(zhì)量與食品安全現(xiàn)狀

從近年來(lái)食品安全事故的曝光情況來(lái)看，當(dāng)前我國(guó)食品工程質(zhì)量與食品安全問(wèn)題主要存在兩個(gè)特點(diǎn)。①涉及層面廣、波及范圍大，以往的食品安全質(zhì)量問(wèn)題僅存在于米面糧油、禽畜肉類(lèi)以及水產(chǎn)類(lèi)等粗加工產(chǎn)品，而隨著食品工程技術(shù)的發(fā)展，酒水飲料、干果炒貨、奶制品等成品加工類(lèi)產(chǎn)品也成為食品安全問(wèn)題頻發(fā)的“重災(zāi)區(qū)”，給食品市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)帶來(lái)了極大的工作壓力。②危害程度越來(lái)越嚴(yán)重，以往的食品安全問(wèn)題多數(shù)為食品過(guò)期、變質(zhì)等銷(xiāo)售問(wèn)題，而隨著食品工業(yè)技術(shù)的不斷發(fā)展，逐漸出現(xiàn)農(nóng)藥殘留超標(biāo)、菌落總數(shù)超標(biāo)、有害化學(xué)物質(zhì)超標(biāo)等復(fù)雜的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。這些食品質(zhì)量問(wèn)題不僅對(duì)人體健康危害大，且消費(fèi)者很難通過(guò)嗅覺(jué)、視覺(jué)或味覺(jué)等直接感官信息來(lái)辨別[1]。

2 影響食品工程質(zhì)量的主要因素分析

影響食品工程質(zhì)量的因素主要體現(xiàn)在加工原材料受污染、加工違反衛(wèi)生規(guī)定、食品包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn)3個(gè)方面。各類(lèi)因素的存在導(dǎo)致食品工程質(zhì)量有所下降，且對(duì)食品安全造成了不良影響。

2.1 加工原材料受到污染

加工原材料被污染是導(dǎo)致食品出現(xiàn)質(zhì)量安全問(wèn)題的主要原因，部分加工廠商為了最大化壓縮生產(chǎn)成本，牟取不當(dāng)利潤(rùn)，會(huì)選擇從不明渠道采購(gòu)遠(yuǎn)低于市場(chǎng)價(jià)的食品原材料，這些劣質(zhì)原材料往往存在質(zhì)量問(wèn)題。例如，部分加工禽畜肉類(lèi)的食品企業(yè)，為縮短飼養(yǎng)肉用牲畜的生長(zhǎng)周期，會(huì)在養(yǎng)殖過(guò)程中給牲畜注射大量的生長(zhǎng)激素，而這些過(guò)量激素會(huì)在肉類(lèi)原材料的組織內(nèi)部殘留，最終進(jìn)入人體給消費(fèi)者帶來(lái)嚴(yán)重的身體健康危害[2]。在以往報(bào)道的食品事故案例中，有不法廠商違規(guī)使用未經(jīng)檢疫合格的走私冷凍肉加工食品，其中可能含有大量有毒性的化學(xué)成分或致病微生物，消費(fèi)者食用后出現(xiàn)腹瀉嘔吐、痢疾甚至中毒的嚴(yán)重 事故。

2.2 加工違反衛(wèi)生規(guī)定

食品工程中的生產(chǎn)加工環(huán)節(jié)往往存在多道復(fù)雜的工藝流程，若生產(chǎn)廠商使用的設(shè)備或加工技術(shù)過(guò)于落后，會(huì)嚴(yán)重影響加工食品的質(zhì)量安全。以乳制品的生產(chǎn)加工為例，為避免原料奶中含有的病原微生物危害人體健康，在加工生產(chǎn)時(shí)會(huì)采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)，該滅菌方法具有效率高、殺菌徹底以及便于工藝管理等多種技術(shù)優(yōu)勢(shì)，是當(dāng)前乳制品生產(chǎn)主要使用的滅菌技術(shù)。但部分生產(chǎn)廠商為節(jié)約成本，不會(huì)購(gòu)買(mǎi)價(jià)格較高的板式高溫殺菌器，仍使用低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌的傳統(tǒng)工藝，可能會(huì)出現(xiàn)滅菌不徹底的問(wèn)題，導(dǎo)致商品致病微生物數(shù)量超標(biāo)，使服用者出現(xiàn)腹瀉、急性腸胃病等癥狀。

為改善產(chǎn)品外觀色澤、口感或增香增味，在食品的生產(chǎn)過(guò)程中，會(huì)使用食品添加劑，若在國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍內(nèi)使用，不會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生危害。但部分食品加工企業(yè)為搶占市場(chǎng)份額或降低加工成本超量使用食品添加劑，或使用不在食品安全規(guī)定名錄中的添加劑產(chǎn)品。例如，為使炸制食品口感更酥脆，超量使用硫酸鋁銨（明礬），使食品對(duì)人體產(chǎn)生毒性反應(yīng)。

2.3 食品包裝材料不符合標(biāo)準(zhǔn)

根據(jù)以往食品質(zhì)量檢查情況，在食品包裝方面主要存在兩類(lèi)問(wèn)題。①包裝消毒滅菌不徹底，易使加工食品受到外包裝污染。通常情況下食品外包裝采用食品級(jí)過(guò)氧化氫作為滅菌劑進(jìn)行消毒，以確保包裝材料符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，但少數(shù)食品加工企業(yè)會(huì)選擇在滅菌材料上以次充好，用工業(yè)級(jí)或其他廉價(jià)材料作為滅菌劑，不僅無(wú)法保證殺菌消毒效率，且易帶來(lái)有害物質(zhì)殘留[3]。②包裝材料本身不符合食品衛(wèi)生要求。例如，多數(shù)食品產(chǎn)品使用的塑料包裝，材質(zhì)為聚乙烯，其化學(xué)穩(wěn)定性好且本身無(wú)毒性成分，而少數(shù)劣質(zhì)食品廠商會(huì)選擇使用價(jià)格低廉的聚氯乙烯材料作為食品外包裝，這種塑料材料雖然本身無(wú)毒性，但使用的增塑劑、防老化劑等輔料成分具有毒性，一旦與過(guò)熱處理的半成品食品材料接觸，易分解釋放出含鉛鹽、高分子有機(jī)物等對(duì)人體有害的成分。

3 食品安全的主要問(wèn)題與解決對(duì)策

3.1 檢測(cè)技術(shù)落后

食品安全檢測(cè)技術(shù)是食品市場(chǎng)監(jiān)管的主要依據(jù)，如今我國(guó)食品加工產(chǎn)品發(fā)展速度日益加快，產(chǎn)業(yè)規(guī)模擴(kuò)大的同時(shí)，也在不斷地引進(jìn)或研發(fā)新的食品加工生產(chǎn)工藝，使食品成分越來(lái)越復(fù)雜。但我國(guó)食品檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展相對(duì)緩慢，儀器設(shè)備的精度水平無(wú)法滿足微量、痕量物質(zhì)的測(cè)定需求，且檢測(cè)技術(shù)手段也較落后，檢測(cè)項(xiàng)目種類(lèi)有限。例如，2008年的“三聚氰胺奶粉”事件，即為食品檢測(cè)技術(shù)水平不足，無(wú)法檢測(cè)出食品中的有害添加劑。

以甘肅中商食品質(zhì)量檢驗(yàn)測(cè)試中心的運(yùn)營(yíng)為例，說(shuō)明檢測(cè)技術(shù)創(chuàng)新的主要路徑。①提高硬件設(shè)施水平，在2016年該食品檢測(cè)部門(mén)開(kāi)始著力于建設(shè)“國(guó)際科技合作實(shí)驗(yàn)室”項(xiàng)目，同年投入資金高達(dá)9500萬(wàn)元，用于采購(gòu)高精度電子質(zhì)譜儀、色譜儀、光譜儀以及基因測(cè)序儀等實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備。在強(qiáng)大的硬件設(shè)施條件支撐下，該部門(mén)曾先后牽頭與馬來(lái)西亞、日本、西班牙和荷蘭等國(guó)家共同開(kāi)展食品安全分析技術(shù)交流會(huì)，建立5所國(guó)際科技合作平臺(tái)，為引進(jìn)先進(jìn)食品檢測(cè)技術(shù)體系提供了良好的環(huán)境基礎(chǔ)。②注重高質(zhì)量技術(shù)人才的培養(yǎng)與儲(chǔ)備，該檢測(cè)中心現(xiàn)有技術(shù)崗位高達(dá)150余個(gè)，與在生物化學(xué)、微生物學(xué)、食品科學(xué)工程等領(lǐng)域具有突出教學(xué)優(yōu)勢(shì)的高校達(dá)成一體化人才培養(yǎng)模式[4]。由于重視科技人才儲(chǔ)備，截至2021年，該檢測(cè)中心共申報(bào)通過(guò)25項(xiàng)省級(jí)“科技進(jìn)步獎(jiǎng)”項(xiàng)目，如“質(zhì)譜法檢驗(yàn)干果中的二氧化硫”“基因測(cè)序法檢驗(yàn)黃曲霉毒素B1”等快速檢驗(yàn)技術(shù)，其中部分微量檢測(cè)、痕量檢測(cè)技術(shù)手段對(duì)我國(guó)食品檢測(cè)行業(yè)而言具有極大的推廣借鑒意義。

3.2 市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)職能缺位

我國(guó)食品加工制作產(chǎn)業(yè)起步較晚，部分食品加工企業(yè)是由家庭合作制的小作坊、小工廠發(fā)展而來(lái)，這些企業(yè)不僅管理效能不高，缺乏應(yīng)有的技術(shù)檢驗(yàn)手段與衛(wèi)生生產(chǎn)條件，且缺少社會(huì)責(zé)任感、市場(chǎng)道德等企業(yè)文化建設(shè)內(nèi)容，導(dǎo)致不斷有假冒偽劣食品流入市場(chǎng)，侵害消費(fèi)者的市場(chǎng)權(quán)益。對(duì)此，相關(guān)市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)打擊力度不高，不僅抽檢送檢制度存在“走流程、走過(guò)場(chǎng)”的問(wèn)題，且對(duì)于違規(guī)企業(yè)的處罰措施也往往“不痛不癢”。由于不當(dāng)經(jīng)營(yíng)的違法成本低，在無(wú)形之中縱容了這些企業(yè)的違規(guī)制假行為。

因此，應(yīng)采取以下措施來(lái)解決行業(yè)矛盾問(wèn)題。①建立多部門(mén)協(xié)調(diào)治理的立體監(jiān)督機(jī)制。例如，對(duì)禽畜肉類(lèi)加工食品產(chǎn)業(yè)在原材料質(zhì)量監(jiān)督方面，按行政責(zé)任劃分應(yīng)歸地方農(nóng)業(yè)部門(mén)管理，當(dāng)查處到市場(chǎng)有走私冷凍肉、無(wú)檢疫合格癥肉或其他劣質(zhì)肉類(lèi)產(chǎn)品問(wèn)題后，應(yīng)第一時(shí)間與市場(chǎng)監(jiān)督管理局做好工作交接，有針對(duì)性地展開(kāi)跟蹤追查，避免不合格食品流入市場(chǎng)。②建立多級(jí)管理責(zé)任制，抓好市場(chǎng)監(jiān)督部門(mén)的隊(duì)伍建設(shè)質(zhì)量，一旦出現(xiàn)因?yàn)^職導(dǎo)致的嚴(yán)重食品安全事故問(wèn)題，必須倒推追究到個(gè)人刑責(zé)與部門(mén)分管責(zé)任，嚴(yán)肅市場(chǎng)監(jiān)管部門(mén)的內(nèi)部紀(jì)律。③加大對(duì)不法食品加工企業(yè)的懲處力度，在處以沒(méi)收不當(dāng)財(cái)產(chǎn)所得、行政罰款的基礎(chǔ)上，應(yīng)視情節(jié)嚴(yán)重性責(zé)令其限期停業(yè)整改，或吊銷(xiāo)營(yíng)業(yè)執(zhí)照。同時(shí)，還應(yīng)適當(dāng)上調(diào)食品行業(yè)的準(zhǔn)入門(mén)檻，并對(duì)經(jīng)營(yíng)中的食品企業(yè)開(kāi)展隨機(jī)抽查，應(yīng)深入企業(yè)一線加工地點(diǎn)，對(duì)生產(chǎn)設(shè)備條件、衛(wèi)生條件、廠區(qū)建設(shè)條件進(jìn)行評(píng)估檢查，倒逼企業(yè)通過(guò)完善內(nèi)部管理的方式提高食品安全質(zhì)量。

3.3 分析成果利用不到位

多數(shù)市場(chǎng)消費(fèi)者不具備識(shí)別假冒偽劣產(chǎn)品的能力，且自身市場(chǎng)維權(quán)意識(shí)較差，很少主動(dòng)保留購(gòu)物小票、訂單票據(jù)等交易憑證。因此即使發(fā)現(xiàn)食品產(chǎn)品存在質(zhì)量問(wèn)題，也往往在權(quán)益維護(hù)上受到層層阻力。且食品質(zhì)量安全的監(jiān)督機(jī)制往往存在滯后問(wèn)題，當(dāng)發(fā)現(xiàn)不法企業(yè)的違規(guī)生產(chǎn)加工行為時(shí)，更早批次的食品加工產(chǎn)品已流入市場(chǎng)。部分經(jīng)銷(xiāo)商為保證個(gè)人利益不受影響，往往不會(huì)主動(dòng)下架禁止繼續(xù)售賣(mài)的商品，消費(fèi)者缺乏知曉查處問(wèn)題的信息渠道，這些綜合原因?qū)е孪M(fèi)者成為食品市場(chǎng)的“弱勢(shì)群體”[5]。

各地可以試行“互聯(lián)網(wǎng)+食品檢測(cè)”的現(xiàn)代化管理模式，由各地食品藥品監(jiān)督局與食品檢測(cè)機(jī)構(gòu)牽頭建立官方信息發(fā)布平臺(tái)，在微信、QQ、貼吧、論壇、微博等主流社交媒體軟件上，定期發(fā)布食品安全質(zhì)量檢測(cè)的工作進(jìn)展、食品質(zhì)量鑒別技巧等信息內(nèi)容，在公示化管理模式下不斷提高市場(chǎng)消費(fèi)者的維權(quán)意識(shí)。此外，應(yīng)降低市場(chǎng)消費(fèi)者的維權(quán)成本，可在地區(qū)建設(shè)“食品質(zhì)量安全網(wǎng)上服務(wù)平臺(tái)”，如3P認(rèn)證（無(wú)公害、綠色、有機(jī)食品）的產(chǎn)品上都帶有產(chǎn)品溯源二維碼，消費(fèi)者可隨時(shí)通過(guò)掃碼了解該商品的生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)地、農(nóng)藥殘留檢測(cè)結(jié)果。產(chǎn)品溯源機(jī)制可進(jìn)一步擴(kuò)大市場(chǎng)應(yīng)用范圍，使消費(fèi)者更容易獲知食品加工產(chǎn)品的真實(shí)質(zhì)量情況。還應(yīng)當(dāng)開(kāi)放“24 h投訴舉報(bào)”服務(wù)，當(dāng)消費(fèi)者遇到食品質(zhì)量問(wèn)題時(shí)，允許用圖片、視頻、音頻等文件內(nèi)容替代原始交易憑證進(jìn)行維權(quán)。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，任何從事食品加工、生產(chǎn)、銷(xiāo)售的組織、個(gè)人都必須將食品質(zhì)量安全視為一道“不可逾越”的底線。因此，需要食品工程質(zhì)量相關(guān)的企業(yè)、部門(mén)與機(jī)構(gòu)共同承擔(dān)食品安全責(zé)任問(wèn)題，從完善檢驗(yàn)檢測(cè)技術(shù)水平、健全監(jiān)督管理機(jī)制以及開(kāi)放互聯(lián)網(wǎng)服務(wù)平臺(tái)3個(gè)方面不斷加強(qiáng)食品工程的監(jiān)督管理水平，從而確保食品商品的市場(chǎng)消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到合格的產(chǎn)品，促進(jìn)食品工程市場(chǎng)良性可持續(xù)發(fā)展。