鐘 鳴 李威娜 鐘艷梅 范麗萍 況 偉 付文娟

1.廣東省山區(qū)特色農(nóng)業(yè)資源保護(hù)與精準(zhǔn)利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室 廣東梅州 514015

2.廣東省五華三黃雞科技創(chuàng)新中心 廣東梅州 514015

3.嘉應(yīng)學(xué)院生命科學(xué)學(xué)院 廣東梅州 514015

鹽焗是將原料用紗紙包裹，埋入烤紅的粗鹽，利用鹽的物理熱傳導(dǎo)，加熱原料成熟。鹽焗時(shí)間較短，以原料成熟為準(zhǔn)，保持原料的質(zhì)感和鮮味；采用紗紙(錫紙)包裹加熱，可散發(fā)原料部分水分，起濃縮原料鮮味的效果；同時(shí)部分粗鹽滲入原料表層，帶給原料獨(dú)特咸鮮味[1]。

鹽焗技法起源于鹽焗雞制作，鹽焗雞屬客家特色菜肴，其色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香，具獨(dú)特的鹽焗香味，主要原材料是雞和鹽[1]。鹽焗雞起源于廣東，前身是客家的鹽腌雞，由于濕熱氣候，鮮雞宰后無法通過風(fēng)干延長保質(zhì)期，故客家人發(fā)明新的保藏方法——鹽腌雞，即將熟雞埋在粗鹽中，隨食隨取，具有濃郁的鹽香味，后經(jīng)改良逐漸演變成鹽焗雞[1,2]。

鹽焗雞深受廣大食客喜愛，隨著消費(fèi)群體的擴(kuò)大，不僅局限于餐桌菜品，并通過現(xiàn)代加工改良，逐漸演變成了休閑食品，具有小包裝和保質(zhì)期長的特點(diǎn)，如鹽焗雞翅、鹽焗雞爪、鹽焗雞腿、鹽焗鴨翅等[2]。鹽焗雞休閑食品的加工工藝與鹽焗雞菜肴差別較大，技術(shù)屬于鹵肉制品范疇，即以畜禽肉或其可食副產(chǎn)品等為主要原料，配以調(diào)味料(含食品添加劑)，經(jīng)鹽漬、蒸汽加熱或相關(guān)工序熟化的過程，原料經(jīng)鹽漬后利用蒸汽在密閉容器中或相關(guān)工序致使禽肉變熟[3]。

1 加工方法

鹽焗雞有3種加工方法，鹽焗法、水焗法和氣焗法，其中最傳統(tǒng)、經(jīng)典的方法為鹽焗法，即傳統(tǒng)鹽焗法，源于客家的鹽焗雞菜肴。傳統(tǒng)鹽焗法由于其操作復(fù)雜，加工時(shí)間長，保質(zhì)期短，工業(yè)化生產(chǎn)難度大，故生產(chǎn)簡(jiǎn)易的水焗法和氣焗法得到廣泛應(yīng)用，而傳統(tǒng)鹽焗法只適用于家庭或酒店烹飪[4～6]。因此，3種做法在鹽焗風(fēng)味基礎(chǔ)上，亦各具特色[2,6～8]。

1.1 傳統(tǒng)鹽焗法

傳統(tǒng)鹽焗法以粗鹽為鹽焗介質(zhì)，將腌制過的原料包埋其中焗制成熟，工藝流程為：選料→原料準(zhǔn)備→腌制入味→紗紙(錫紙)包裹→埋入熱鹽中焗制成熟→裝盤(選料用風(fēng)味沉積較佳的新鮮三黃雞)。

原料前處理包括：宰殺、燙毛、煺毛、凈膛、漂洗、瀝干[9,10]。

傳統(tǒng)鹽焗工藝核心環(huán)節(jié)為腌制和鹽焗，腌制液入味程度決定最終成品風(fēng)味，鹽焗則影響成品外觀、滋味、口感，故腌制時(shí)間、鹽焗方式與設(shè)備、時(shí)間、及溫度是影響品質(zhì)的重要因素。況偉[10](2013)等研究發(fā)現(xiàn)，三黃雞傳統(tǒng)鹽焗法最佳的腌制時(shí)間為60min，之后分別采用高壓鍋蒸制法小火蒸、高壓鍋焗制法小火焗、傳統(tǒng)鹽焗(砂鍋中控制火候焗制)，其中傳統(tǒng)鹽焗品質(zhì)最佳。李正旭[6](2020)等通過研究得到將160日齡惠陽胡須雞陰火鹽焗60min左右，溫度達(dá)到230℃可得到品質(zhì)較佳的傳統(tǒng)鹽焗雞。

1.2 氣焗法

氣焗法以蒸汽焗制，先將原料腌制后涂料，置于蒸汽中焗制，使得腌制液和涂料焗制入味，工藝流程包括：冷凍雞→解凍→清洗→冷鹵水腌制→瀝干→涂料→氣焗→烘制→修骨→錫箔袋包裝→高溫殺菌→成品[8,11～14]。

氣焗法核心環(huán)節(jié)是腌制、氣焗和烘制。腌制目的將腌制液(鹵水)入味，由于在常溫下進(jìn)行，且之后氣焗法熟化溫度較低(≤100℃)，故腌制時(shí)間需充分；同時(shí)也有將雞表面扎孔，以促進(jìn)鹵水滲入，但影響成品外觀。熟化在氣焗和高溫殺菌環(huán)節(jié)，同時(shí)氣焗促使鹵水入味，且不宜太長。烘制可降低鹽焗雞水分，防止高溫殺菌導(dǎo)致的雞肉松趴，嚴(yán)重影響口感，并且烘制也需把握時(shí)間和部位，以保證成品外觀和色澤[8,13]。影響品質(zhì)關(guān)鍵因素包括腌制時(shí)間、氣焗時(shí)間、烘制時(shí)間、烘制溫度，對(duì)成品感官評(píng)分影響大小依次為：烘干溫度>鹵水浸泡時(shí)間>烘干時(shí)間>氣焗時(shí)間[8]。黃華[8](2011)和劉學(xué)文研究結(jié)果表明：鹵水浸泡16h，氣焗60min，在100℃下烘制12h效果最佳，成品具備傳統(tǒng)鹽焗雞基本特點(diǎn)，但生產(chǎn)周期較長。

1.3 水焗法

水焗法又稱鹵制，操作簡(jiǎn)單，將原料置于調(diào)配好的鹽焗味鹵汁中煮熟，然后撈出瀝干，工藝流程為：冷凍雞→解凍→清洗→鹵水水焗→瀝干→涂料→烘制→修骨→包裝→高溫殺菌→成品[11,15]。

水焗核心環(huán)節(jié)為水焗(鹵制)和烘制。鹵制是將食品添加劑類的鹵料(香辛料、辣椒、鮮味劑、紅曲色素等)按比例與水混合熬煮成類似鹽焗味的鹵汁，然后將原料雞置入鹵制，以水焗入味[16,17]。同氣焗、水焗法烘制亦降低肉內(nèi)水分，以防止后殺菌導(dǎo)致的口感變差。

水焗法的水焗時(shí)間、烘制時(shí)間、烘制溫度是影響品質(zhì)的關(guān)鍵因素，其影響大小依次是：水焗時(shí)間>烘干溫度>烘干時(shí)間[7]。黃華[7](2012)和劉學(xué)文研究發(fā)現(xiàn)鹵水焗制30min，在100℃下烘制12h后產(chǎn)品品質(zhì)最佳。水焗法無需腌制，鹽焗味通過鹵制即可滲入，故制作時(shí)間短，設(shè)備簡(jiǎn)單，適合大規(guī)模的生產(chǎn)。由于鹵水采用多批次反復(fù)鹵制流程，隨著鹵制次數(shù)的增加，雞肉中的物質(zhì)(蛋白質(zhì)、脂肪、總酸、可溶性無鹽固形物、呈味核苷酸以及游離氨基酸)和鹵汁中的物質(zhì)(NaCl和總糖)會(huì)相互滲透，最終達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，造成不同批次鹵制的鹽焗雞風(fēng)味的細(xì)微差別，但鹵汁多次循環(huán)使用后鹵制出的鹽焗雞風(fēng)味更穩(wěn)定、濃郁、鮮美[16～19]。鹵制后，鹵水中增加的雞油可分離純化，并具有優(yōu)于國家食用油標(biāo)準(zhǔn)的特征[20～22]。

2 品質(zhì)

鹽焗雞品質(zhì)主要從外觀、氣味、滋味和口感(物性感官)四方面進(jìn)行考量和評(píng)估，通常評(píng)分權(quán)重為口感(40%)>滋味(30%)>氣味(20%)>外觀(10%)[23]。傳統(tǒng)鹽焗雞食品具備色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨(dú)特感官，而調(diào)查發(fā)現(xiàn)，色澤明亮、香味濃郁、組織緊密、彈性較大、有嚼勁的鹽焗雞具有較高的市場(chǎng)接受度[1,9,23]。

2.1 外觀與色澤

傳統(tǒng)鹽焗法制得鹽焗雞通常色澤均勻，呈淺黃色；外形整齊，無異物；無肉眼可見外來雜質(zhì)；表面可帶有細(xì)微香辛料[6,10]。而國標(biāo)規(guī)定鹽焗畜禽肉(水焗法鹵制)的外觀要求為：淺黃色至金黃色或淺褐色至棕褐色；固有形態(tài)完整；無正常視力可見外來雜質(zhì)[3]。兩種鹽焗法成品整體相差不大，均要求色澤均勻、形態(tài)完整、無異物或雜質(zhì)，唯一區(qū)別為外觀顏色，傳統(tǒng)鹽焗雞顏色一般為淺黃至金黃色，而水焗法則有些出現(xiàn)褐色產(chǎn)品。這可能是由于傳統(tǒng)鹽焗雞是在鹽焗熟化過程中包裹紗紙或者錫紙后通過粗鹽的物理傳熱，成品顏色能夠最大限度反映原料三黃雞的皮膚顏色，相較而言，水焗法通過鹵制得到，成品顏色受鹵汁中著色調(diào)味料的影響較大，掩蓋原料雞皮膚原色。

色澤方面，傳統(tǒng)鹽焗法選材須用皮黃的三黃雞，使產(chǎn)品色澤鮮亮、金黃[24]；氣焗法鹽焗雞色黃，顏色較淡[8]；水焗法因不同鹵汁配方差異，色澤差別較大，介于黃色與褐色之間[23]。對(duì)色差影響的工藝環(huán)節(jié)中，傳統(tǒng)鹽焗雞的鹽焗時(shí)間大于鹽焗溫度；水焗法的鹵制和烘制是影響色澤的關(guān)鍵[11]。

2.2 香味和滋味

鹽焗雞具有獨(dú)特的鹽焗香味，入口后的咸香味余味持久。傳統(tǒng)鹽焗法和氣焗法的風(fēng)味主要是原料雞本身風(fēng)味前體物質(zhì)和腌制料相互作用產(chǎn)生；水焗法的風(fēng)味物質(zhì)相對(duì)復(fù)雜，受水焗鹵制成分組成影響較大[16,24,25]。因此，傳統(tǒng)鹽焗法和氣焗法對(duì)選材要求高，而水焗法可通過添加肉風(fēng)味調(diào)味料掩蓋原料的不足和缺陷[25,26]。

鹽焗雞風(fēng)味物質(zhì)的形成包括：(1)雞肉本身風(fēng)味前體物質(zhì)之間發(fā)生反應(yīng)及其降解所產(chǎn)生的物質(zhì)；(2)香辛調(diào)味料與雞肉風(fēng)味物質(zhì)相互作用反應(yīng)形成；(3)風(fēng)味前體物質(zhì)通過熱加工后，相互之間發(fā)生一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生肉香味[24,27]。肉香味的前體物質(zhì)既有雞肉本身含有，又有外來添加，反應(yīng)類型也是多種多樣。熱反應(yīng)過程中肉香味的形成機(jī)理復(fù)雜，涉及前體物質(zhì)重排、降解、氧化還原等復(fù)雜反應(yīng)，同時(shí)加熱溫度不同，反應(yīng)類型也存在差異[24]。

傳統(tǒng)鹽焗法靠粗鹽熱傳導(dǎo)作用，溫度可達(dá)到200～300℃，水焗法則靠鹵汁的傳熱，溫度低于100℃。采用GC-MS檢測(cè)以上兩種方法鹽焗雞翅香氣物質(zhì)，其種類和相對(duì)含量均不同，主要是由2種加工方式中熱介質(zhì)溫度、熱介質(zhì)與雞翅的接觸緊密度、雞翅受熱均勻度、以及風(fēng)味物質(zhì)在雞翅內(nèi)和介質(zhì)中的交換程度決定[24,25]。

雞的來源也決定最終鹽焗雞的風(fēng)味物質(zhì)組成和含量，蛋雞加工的鹽焗雞風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量顯著高于肉雞，蛋雞有64種，肉雞有57種，其中有37種化合物是兩者共有的。這可能是由于蛋雞生長周期比肉雞長，在生長過程中積累了大量的熱穩(wěn)定膠原蛋白和風(fēng)味前體物質(zhì)[25]。

2.3 口感

口感在鹽焗雞食品感官評(píng)定中權(quán)重最高，其中咀嚼性占比較高，通常而言，鹽焗雞皮爽脆，具有一定的彈性和韌性，且低油脂的口感較佳；同時(shí)，雞肉滑嫩，軟硬適中，具有一定的韌性，咀嚼性較高的更受歡迎[23]。

采用感官評(píng)定結(jié)合質(zhì)構(gòu)儀分析的方法，能夠比較客觀將鹽焗雞食品的口感參數(shù)化。劉娟[23](2012)等研究發(fā)現(xiàn)，鹽焗雞翅的口感得分與剪切力、硬度、內(nèi)聚性、咀嚼性呈正相關(guān)，且剪切力和硬度是反映雞翅口感品質(zhì)的關(guān)鍵因素。

3 影響品質(zhì)的因素

3.1 選材

蛋雞和肉雞的化學(xué)組成和食用品質(zhì)差別較大，蛋雞風(fēng)味物質(zhì)和膠原蛋白含量高，而嫩度差、持水力低、及肉質(zhì)堅(jiān)韌，致使口感較差，需腌制嫩化以提高可食性[28]。因此，鹽焗雞原料使用應(yīng)隨工藝而調(diào)整。傳統(tǒng)鹽焗法選材新鮮三黃雞蛋雞，經(jīng)適當(dāng)延長養(yǎng)殖時(shí)間，使得風(fēng)味物質(zhì)沉積，以保證鹽焗風(fēng)味基礎(chǔ)上雞肉風(fēng)味濃郁[5,9,10]。鹽焗雞休閑食品通常采用密封包裝和后殺菌技術(shù)以保藏，通常后殺菌的高溫高壓造成鹽焗雞肉松軟。因此，鹽焗雞休閑食品的加工選材，因加工工藝而異，無殺菌環(huán)節(jié)采用肉雞為原料，有高溫高壓殺菌的采用蛋雞，肉質(zhì)不至于軟爛，口感上仍具一定韌性和咀嚼性[29]。

針對(duì)蛋雞養(yǎng)殖周期長，原料供應(yīng)量不足，且成本較高等問題，肉雞替代蛋雞已成趨勢(shì)，但以肉雞為原料經(jīng)過殺菌后肉質(zhì)糜爛，口感變差。而肉雞水焗鹵制后，在高溫高壓殺菌之前進(jìn)行干燥處理，能夠減少肉質(zhì)糜爛，其肉質(zhì)在口感、組織狀態(tài)等方面有明顯改善[10,29～31]?？梢?，選材跟工藝有關(guān)，工藝環(huán)節(jié)與條件參數(shù)隨原料調(diào)整，以保證成品感官一致。

3.2 腌制

腌制能夠改善生肉色澤、增加風(fēng)味、調(diào)整剪切力、提升口感，腌制原料主要為食鹽，腌制液濃度、腌制時(shí)間、腌制溫度和腌制方式均影響鹽焗雞口感品質(zhì)[29,32]。

食鹽在肉制品腌制中起到調(diào)節(jié)味道、增強(qiáng)持水性、嫩化肉質(zhì)、改善感官、抑菌等效果，但也會(huì)造成肉品脂肪氧化，加速生肉肌紅蛋白的形成和變色的不良影響。腌制最終使肉品食鹽濃度與腌制液食鹽濃度達(dá)到動(dòng)態(tài)平衡，腌制液濃度和腌制時(shí)間共同決定肉品腌制效果，影響色澤、滋味和口感。腌制過程中，雞翅含鹽量和TBARS值與腌制液濃度和腌制時(shí)間成正相關(guān)，前0～20min內(nèi)含鹽量增速顯著大于20～80min內(nèi)的增速，雞翅中TBARS值隨腌制溫度的升高而明顯增大，這符合脂肪氧化動(dòng)力學(xué)的規(guī)律，溫度越高脂肪氧化越快，同時(shí)，當(dāng)溫度升高時(shí)，NaCl越容易滲透進(jìn)雞翅中從而促進(jìn)雞翅脂肪氧化，致使TBARS值增大[29,33,34]。腌制方式主要包括干腌、濕腌、以及超聲波腌制，以食鹽滲透量和剪切力為指標(biāo)對(duì)比腌制方式，超聲波腌制可以促進(jìn)食鹽滲透，縮短腌制時(shí)間，加速提高雞翅的嫩化，整體腌制效果更佳[32]。

3.3 焗制

焗制是鹽焗雞制作的核心環(huán)節(jié)，傳統(tǒng)鹽焗法采用粗鹽焗制得到成品菜肴，其鹽焗作用可以熟化食品、濃縮原料鮮味、以及賦予咸鮮味[1]。但是傳統(tǒng)鹽焗方式也有考究，分別采用高壓鍋蒸制、高壓鍋鹽焗和傳統(tǒng)砂鍋鹽焗三黃雞后，砂鍋鹽焗的成品感官較好，口感占優(yōu)，隨焗制時(shí)間延長，高壓鍋鹽焗的口感評(píng)分逐漸降低，表明高壓條件下傳統(tǒng)鹽焗法會(huì)使得成品口感糜爛[10]。焗制中火候、時(shí)間、以及溫度等是影響傳統(tǒng)鹽焗雞品質(zhì)的重要因素[6]。

水焗法通過水焗鹵制可滲入鹽焗味，熟化原料，時(shí)間是決定品質(zhì)的關(guān)鍵因素，最佳時(shí)間為鹵制30min[7]。水焗鹵制具有速度快，適合工業(yè)化生產(chǎn)的優(yōu)勢(shì)，但鹽滲透層次性會(huì)造成雞肉不同部位含鹽量的差異，以及鹵汁成分變化導(dǎo)致的品質(zhì)不穩(wěn)定的問題[33,35]。通過超聲波輔助恒溫動(dòng)態(tài)循環(huán)鹵制能促進(jìn)食鹽的滲透速率和在樣品中的均勻分布，縮短腌制時(shí)間，有利于產(chǎn)品滋味和風(fēng)味的形成和品質(zhì)穩(wěn)定[35,36]。

3.4 烘制干燥

傳統(tǒng)鹽焗法能夠通過粗鹽焗制減少雞肉的部分水分，即使沒有烘制也能保證感官品質(zhì)；水焗法和氣焗法的加工工藝則導(dǎo)致水分增高。水分是決定鹽焗雞感官品質(zhì)的重要因素之一，降低水分，以保證成品高品質(zhì)尤為重要[37,38]。樣品經(jīng)過水焗或氣焗后，水分含量增高，口感變軟，咀嚼性降低，如再經(jīng)高溫高壓的殺菌過程，雞肉變得更加軟趴。烘制時(shí)間、烘制溫度是水焗法和氣焗法的核心環(huán)節(jié)，不僅影響成品口感，還能給成品上色，通過調(diào)節(jié)時(shí)間和溫度，把控成品色澤的特有金黃色和均勻度[7,8,37]。

鹽焗雞口感受肌細(xì)胞間質(zhì)的組成、含量、結(jié)構(gòu)影響，細(xì)胞間胞外基質(zhì)主要由膠原纖維和彈性纖維構(gòu)成，其在肉中的含量越高、交聯(lián)度越大，肉的口感就越硬。當(dāng)水分含量增高時(shí)，肌細(xì)胞胞間纖維交聯(lián)疏松，肌細(xì)胞密度降低，對(duì)應(yīng)的肌肉橫向剪切力降低；隨著干燥減少肌肉水分，胞間纖維交聯(lián)收縮，肌細(xì)胞密度增大，從而提高肌肉橫向剪切力，及至硬度加大[31,37,39]。

傳統(tǒng)烘制方式為熱風(fēng)干燥，在熱效應(yīng)下，一方面，肌肉水分蒸發(fā)損失，帶來的組織結(jié)構(gòu)變化，另一方面，溫度升高導(dǎo)致的胞間纖維蛋白熱變性收縮，致使進(jìn)一步致密化，隨著溫度的升高，硬度和咀嚼性顯著提升[37,39]。但是溫度過高，鹽焗雞的L*值顯著降低，且顯著影響a*和b*值，說明高溫烘制干燥對(duì)成品色澤造成不利影響[37]。熱風(fēng)烘制干燥還會(huì)造成表面受熱容易硬化，阻礙內(nèi)部水分向外傳遞蒸發(fā)，干燥效果與成品品質(zhì)均不太理想，因此，李秋庭[40](2014)和吳建文研究通過微波干燥的方法使得鹽焗雞肉內(nèi)部水分含量得到較好的控制，從而改善干燥效果，提高效率，節(jié)省時(shí)間。

3.5 殺菌

傳統(tǒng)鹽焗法鹽焗雞屬客家菜肴，而水焗法鹽焗雞食品偏于休閑食品類，需殺菌環(huán)節(jié)延長保質(zhì)期?，F(xiàn)行鹽焗雞后殺菌技術(shù)通常采用高溫高壓技術(shù)，此法雖有較好的殺菌效果，但肉質(zhì)品質(zhì)破壞程度較高，嚴(yán)重影響消費(fèi)感官[10,13]。因此，可在選材和工藝方面采用蛋雞和烘制干燥技術(shù)以減緩高溫高壓技術(shù)帶來的不利影響[29]。

隨著食品保藏新技術(shù)的發(fā)展，高溫高壓滅菌方式逐漸被取代，主要從非熱殺菌方式、冷鏈運(yùn)輸與保藏展開。低溫長時(shí)殺菌法對(duì)鹽焗雞的營養(yǎng)與感官損傷較小，但搭配冷鏈運(yùn)輸和貯藏后，具備理想的貨架期；而微波殺菌可使微生物蛋白質(zhì)變性直至死亡，且能通過非熱力的電磁輻射作用破壞微生物正常的生長環(huán)境條件，具有較佳的殺菌效果和品質(zhì)保證作用，但功率和時(shí)間過大，會(huì)導(dǎo)致脂肪嚴(yán)重氧化，產(chǎn)品品質(zhì)下降[13,41]。

4 存在問題與發(fā)展方向

目前鹽焗雞休閑食品商品化程度較高，市場(chǎng)推廣力度大，深受消費(fèi)者歡迎?？v觀整個(gè)鹽焗雞產(chǎn)業(yè)，存在一些問題，限制產(chǎn)業(yè)現(xiàn)代化發(fā)展。根據(jù)國內(nèi)外在鹽焗雞加工中的研究空白，企業(yè)自身生產(chǎn)的實(shí)際需求，瞄準(zhǔn)問題尋求解決方案，能夠?yàn)楫a(chǎn)業(yè)提供可觀社會(huì)與經(jīng)濟(jì)效益。

鹽焗雞品質(zhì)主要從外觀、氣味、滋味和口感(物性感官)4方面評(píng)價(jià)，其權(quán)重依次為口感、滋味、氣味、外觀[23]。鹽焗雞食品具備色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的獨(dú)特感官[1,9]。鹽焗雞制作方式上，分為傳統(tǒng)鹽焗、水焗、氣焗，3種制作方法，由于工藝差別，致使成品品質(zhì)差別較大，即使同為水焗法制得鹽焗雞，鹵料配方和工藝參數(shù)的差異，成品差異也較大。盡管對(duì)鹽焗雞品質(zhì)的研究已有部分開展，但是有關(guān)優(yōu)質(zhì)鹽焗雞食品標(biāo)準(zhǔn)的研究與制定還未開展。因此，從外觀、氣味、滋味、口感等方面確定優(yōu)質(zhì)鹽焗雞產(chǎn)品參數(shù)，對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)起參照標(biāo)桿作用，以穩(wěn)定市場(chǎng)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)。

肉雞和蛋雞的化學(xué)組成和食用品質(zhì)相差，鹽焗雞選材優(yōu)選蛋雞，一方面，蛋雞風(fēng)味物質(zhì)沉積較高，成品有較好的雞風(fēng)味呈現(xiàn)；另一方面，用蛋雞能避免高溫高壓殺菌導(dǎo)致的雞肉軟爛及至口感變差[29]。以肉雞為原料水焗鹽焗，即便經(jīng)過高溫高壓的殺菌處理，但在之前采用烘干處理，其成品肉質(zhì)在口感、組織狀態(tài)等方面也有明顯改善[31,37]。結(jié)合水焗時(shí)間、烘制時(shí)間、烘制溫度是水焗法的核心環(huán)節(jié)，鹽焗雞加工中，原料選擇、鹵制水焗條件、烘制條件、高溫高壓技術(shù)合理搭配便能夠有效提升成品口感，可為鹽焗雞生產(chǎn)線自動(dòng)化實(shí)施提供有效的數(shù)據(jù)支撐。現(xiàn)階段，工藝環(huán)節(jié)優(yōu)化均是獨(dú)立研究，得到的技術(shù)參數(shù)相對(duì)孤立，沒有隨原料雞差異而調(diào)整，不同原料雞在鹽焗加工工藝中品質(zhì)動(dòng)態(tài)變化的研究尚未開展。

產(chǎn)品貨架期決定鹽焗雞休閑食品市場(chǎng)潛力，保質(zhì)期長，且品質(zhì)變化較小的后殺菌技術(shù)是鹽焗雞休閑食品生產(chǎn)的最后關(guān)鍵環(huán)節(jié)。現(xiàn)已研究的鹽焗雞殺菌保藏技術(shù)包括：高溫高壓、微波殺菌、低溫長時(shí)殺菌、蒸汽殺菌、保鮮膜包裝4℃貯存，真空包裝4℃，真空包裝低溫殺菌、4℃貯存以及真空包裝半高溫高壓殺菌等[41～45]。殺菌和保質(zhì)時(shí)長效果依次為高溫高壓、半高溫高壓、蒸汽、微波、低溫殺菌、真空包裝低溫儲(chǔ)存；就品質(zhì)破壞程度而言，溫度越高的殺菌方法，其破壞程度越高[31]。而諸如一些非熱型的保藏技術(shù)如超高壓殺菌法、微波殺菌、高壓脈沖電場(chǎng)殺菌、超聲波殺菌輻照殺菌法等在鹽焗雞食品中的研究和應(yīng)用還未見開展與報(bào)道。此外，采用不同防腐劑對(duì)鹽焗雞食品抑菌作用和品質(zhì)影響研究也有開展，徐梅[46](2016)等發(fā)現(xiàn)將乳酸鏈球菌素和ε-聚賴氨酸復(fù)配使用時(shí)抑菌效果和感官評(píng)分最佳，明顯強(qiáng)于單獨(dú)使用的保鮮效果。

鹽焗雞屬于廣東客家傳統(tǒng)特色菜肴，并由此工藝改良成小包裝、長保質(zhì)期的休閑食品，深受廣大食客的喜愛。鹽焗雞加工工藝包括傳統(tǒng)鹽焗法、氣焗法、水焗法，三種方法加工工藝各具特點(diǎn)，其成品具有色澤金黃、皮爽脆、肉滑嫩、骨咸香的特點(diǎn)。鹽焗雞品質(zhì)感官評(píng)分權(quán)重依次為：口感(40%)、滋味(30%)、氣味(20%)、外觀(10%)，其影響因素包括：選材、腌制、焗制、烘制干燥、殺菌。綜上，鹽焗雞產(chǎn)業(yè)在食品品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)、原料取材、工藝標(biāo)準(zhǔn)化、保藏技術(shù)等方面還存在一些問題，亟待解決。