姜黃對豬肉品質(zhì)影響的研究進(jìn)展

周 毅 陳 程 蔣志偉 蘇 震 徐 輝 蔣銀燕

長沙醫(yī)學(xué)院 湖南長沙 410219

姜黃，姜科，又名寶鼎香，屬于多年生草本植物是一種具有悠長應(yīng)用歷史的藥食同源性天然傳統(tǒng)中藥，同時它還是一種作用廣泛的天然的抗氧化劑。它具有降血脂、抗腫瘤、抗炎、利膽等功能，擁有較大的應(yīng)用價值[1]。我國有許多地區(qū)十分適合姜黃的種植，這也有利于我國對于姜黃的研究。國內(nèi)外關(guān)于姜黃的研究也不少，各方面的研究體現(xiàn)出姜黃的價值多樣性。姜黃不僅可以藥用同時還可以運(yùn)用于飲食。天然抗氧化劑,尤其是從植物中提取的,它不僅來源方便廣泛、提取率高、抗氧化性更強(qiáng)，而且與機(jī)體排斥低和更加安全等,越來越受到大眾的喜愛[2]。抗氧化性的研究還在持續(xù)中，可見人們對于抗氧化的了解更加的深入與普及。人工合成的抗氧化劑的利害明顯，其相關(guān)研究還需改進(jìn)，以共建人類身心健康為使命而不斷創(chuàng)新發(fā)展。

肉類食品中含有大量的脂肪，脂肪氧化是導(dǎo)致肉制品質(zhì)量下降的主要因素[3，4]。肉類品質(zhì)從肉色到風(fēng)味等，各方面的指標(biāo)都會受到氧化的破壞，氧化對于食品的影響顯而可見。然而對于人體的傷害也是極大的，雖然不會立馬產(chǎn)生影響，一旦積累成疾，后果是無法估量的。所以對于肉類食品抗氧化的研究是不可置疑的。本文綜述了姜黃對豬肉品質(zhì)的作用影響及相關(guān)研究進(jìn)展，為進(jìn)一步對姜黃其應(yīng)用價值提供一定的參考。

1 姜黃的主要成分

姜黃的化學(xué)成分豐富，主要是姜黃色素和姜黃揮發(fā)油類化合物；還含有去甲氧基姜黃素、油樹脂、甾醇類、多肽類、環(huán)姜黃素等；另外還含有許多微量元素，如K、Na、Ca、Mg、Pb、Cd、Zn、Cu、Fe、Mn等[5]。

1.1 姜黃色素類化合物

姜黃色素是一種天然色素，它的使用廣泛，安全性高。主要包括姜黃素(70%)、去甲氧基姜黃素(15%)、雙去甲氧基姜黃素(10%)等，其他成分含量極少小于10%。王少甲[6](2010)等對超聲輔助連續(xù)逆流浸取姜黃中姜黃素類物質(zhì)工藝進(jìn)行了研究，結(jié)果超聲條件下姜黃素的浸取率最高，而超聲輔助條件下浸取率反而有所降低。姜黃色素的熱穩(wěn)定性較好,不會被Zn2+、Cu2+等金屬離子影響,苯甲酸鈉、碳酸鈉可使姜黃色素的吸收峰有一定程度的增加，對其穩(wěn)定性具有保護(hù)作用。Fe3+等金屬離子可氧化破壞姜黃色素分子中的雙鍵,且可與苯環(huán)上的酚羥基作用而變性。因此，姜黃色素應(yīng)避免與鐵接觸，并在運(yùn)輸、儲存和使用過程中注意遮蔭和高溫。姜黃色素作為天然食用色素在全球的需求量非常大,相關(guān)研究顯示,姜黃色素對人類和牲畜幾乎沒有毒性[7，8]，其著色能力強(qiáng)于所有合成色素和天然色素，它的著色能力是檸檬黃和日落黃的3～4倍，但姜黃色素的耐光性較差，在光照下容易分解[9]。

1.2 姜黃提取油

對于姜黃油的提取和成分分析的研究有很多，以超臨界CO2靜動態(tài)結(jié)合萃取姜黃油的工藝為最優(yōu)，萃取率達(dá)8.95%[10]。其主要成分為姜黃酮、去氫姜黃酮、水芹烯、檸檬烯、樟腦、莪術(shù)酮、莪術(shù)醇、莪術(shù)二酮、莪術(shù)烯醇、姜黃烯、姜烯及按油精等[11]。姜黃油可以用于制作精油，同時它還能夠作為藥物進(jìn)行臨床用途。

1.3 其他物質(zhì)

姜黃含有果糖、葡萄糖等單糖以及還有多糖類成分。姜黃油樹脂含量為4.4%～12.7%，既有揮發(fā)性芳香成分還有不揮發(fā)性辛辣成分[12]。從姜黃根莖中分離到β-谷幽醇、豆幽醇、單烯酸、二烯酸及直鏈脂肪酸等甾醇類和脂肪酸。以及在水溶性部分中分離得到分子量為5 000附近的抗氧化多肽成分[9]。此外姜黃的成分還有許多，關(guān)于姜黃成分的研究也層出不窮，是一個研究熱點(diǎn)。這證明了姜黃其本身價值高，它還有許多的功能值得我們?nèi)ヌ骄俊?/p>

2 姜黃的功能

姜黃的應(yīng)用十分的廣泛，可以作為食品調(diào)味劑，化妝品成分以及藥用等。它的功能也十分的強(qiáng)大具有顯著的抗炎、抗氧化、抗腫瘤等多種生物學(xué)作用。其藥理活性研究遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越了傳統(tǒng)中醫(yī)理論中“破血行氣，痛經(jīng)止痛”的使用界限，是國內(nèi)外天然藥物研究的一個新熱點(diǎn)。

2.1 抗氧化作用

姜黃中主要的抗氧化成分來自于姜黃色素類化合物。它能有效清除自由基，而且其強(qiáng)大的抗氧化作用要大于多酚和維生素等其他抗氧化劑。有研究顯示，姜黃素既能清除自由基同時也是供氫體，具有親氧化與抗氧化的雙重活性。姜黃素可以提高大鼠心肌缺氧耐性，對大鼠心肌缺血性損傷具有一定的保護(hù)作用，經(jīng)過推斷該作用可能主要與抗自由基的活性有關(guān)，此外其對清除超氧陰離子和提高超氧化物歧化酶(SOD)活性等也起到一定的作用。姜黃素體內(nèi)給藥可增強(qiáng)線粒體基質(zhì)內(nèi)抗氧化酶的表達(dá)，對大鼠輸尿管梗阻或缺血再灌注引起的腎損傷有保護(hù)作用[13]。

2.2 抗腫瘤作用

如今，惡性腫瘤對人類的危害極大，它能在人體進(jìn)行擴(kuò)散，轉(zhuǎn)移等，所以很難治愈，治療的過程十分痛苦而且治療的費(fèi)用十分昂貴，它給人們帶來很多的困擾?？蒲腥藛T對癌癥的研究從未間斷，天然藥物成為一個研究方向，這將帶給人們新的希望。經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，姜黃對一些癌癥具有抑制與治療作用。被美國國立腫瘤研究所列為第三代癌癥化學(xué)預(yù)防藥物。嚴(yán)梅娣[14](2015)等已經(jīng)證明姜黃中的姜黃素可以下調(diào)細(xì)胞周期蛋白-B1(Cyclinb1)和凋亡抑制基因(Bcl-xl)的表達(dá)，并在體外顯著抑制人類甲狀腺癌SW579細(xì)胞的增殖。田芳[15](2011)等也通過實(shí)驗(yàn)證明姜黃素能阻斷NF-κB信號通路，配合5-Fu增加癌細(xì)胞殺傷率(p<0.05)，提高對癌細(xì)胞的敏感性，同時還能減輕化療的副作用。姜黃不僅價格低廉而且自然無毒害，它通過獨(dú)有的特殊途徑機(jī)制癌細(xì)胞的增值，增強(qiáng)人體免疫功能，以及保護(hù)自身細(xì)胞不受侵襲阻斷癌基因的表達(dá)。

2.3 其他作用

姜黃的作用目前，已被大量的研究，然而它所帶給我們的驚喜一定遠(yuǎn)不止如此。姜黃對人體的神經(jīng)保護(hù)作用是不能忽視的，包括阿茲海默癥、帕金森癥以及抗抑郁等有較好的效果。有研究發(fā)現(xiàn)姜黃進(jìn)行提取的揮發(fā)油可以促進(jìn)呼吸道腺體分泌達(dá)到祛痰通氣的作用。姜黃的活性成分十分多，它的提取物和衍生物帶來的效益是眾多的，其功能還包括保肝，降血脂，抗糖尿病及對消化系統(tǒng)和心腦血管系統(tǒng)都有一定的作用。

3 姜黃對豬肉品質(zhì)的影響

隨著人們生活水平不斷提高，對生活的品質(zhì)有了更高的要求。食品的安全是日常生活中不可忽略的隱患。影響豬肉品質(zhì)的因素有很多很多，包括豬本身的品種、性別和年齡等，還有就是飼養(yǎng)條件，添加劑等外部因素。姜黃及其提取物含有豐富的營養(yǎng)成分，包括姜黃素、多酚、生物堿和微量元素等，這些物質(zhì)功能廣泛，將其運(yùn)用在豬肉品質(zhì)保持與提升中，不僅可以延長食用時間，而且可以保證安全。姜黃主要在豬肉的肉色，肌肉嫩度，風(fēng)味等特性中發(fā)揮作用，起到品質(zhì)改善的目的。

3.1 姜黃的根莖

姜黃根莖中可以分離提取到許多甾醇類化合物。甾醇主要來自植物油脂、水果和蔬菜等。其具有天然的生物活性，功能強(qiáng)大，能清除自由基、調(diào)節(jié)生長和抗炎等作用。甾醇可以調(diào)節(jié)飼育豬的胴體組成，從而提高豬的瘦肉率。甾醇可以提高血清蛋白水平并降低血清白蛋白和血清球蛋白的比值，從而在一定范圍內(nèi)提升了飼育豬的免疫能力。何昭友[16](2011)通過研究添加不等量的植物甾醇對育豬的各營養(yǎng)水平產(chǎn)生的影響，結(jié)果表明將甾醇添加入飼料中，對豬的生長性能有提升，而且在一定量時對豬肉品質(zhì)有很好的作用。

3.2 姜黃的提取物

姜黃素是一種天然色素，其作用廣泛，功能強(qiáng)大，可以作為染色劑，添加劑等，具有抗氧化、抗炎、抗腫瘤和抗菌等作用。姜黃素運(yùn)用在育豬的研究有許多，周明[17](2014)等實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)育豬時添加300mg/kg為最佳添加量，對豬肉品質(zhì)提升有效果。張靖[18](2011)等通過研究發(fā)現(xiàn)姜黃素可以替代育豬飼糧中的喹烯酮。其不僅能提高豬的肉品質(zhì)量，而且一定程度地提高豬的病原抗體效價。以上研究在豬肉的肉色，嫩度等能夠體現(xiàn)他們對豬肉品質(zhì)不同程度上的提升。不但可以在飼料環(huán)節(jié)對豬肉品質(zhì)改善，我們還可以在豬肉成品環(huán)節(jié)進(jìn)行加工，運(yùn)用姜黃素的抗氧化性等功能來延長食用時間與安全性，同時給人體提供更多的藥理作用，讓人們吃得安全，生活更健康。

3.3 姜黃中的微量元素

姜黃中含有的微量元素眾多。大量研究表明，微量元素的添加讓豬肉的風(fēng)味、肉色和嫩度等有一定改善。鈣是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑,對豬肉嫩度有很大影響;銅主要影響豬肉的不飽和脂肪酸含量,可改善肉色和風(fēng)味[19]。微量元素不足會使豬誘發(fā)一定病癥從而影響豬肉品質(zhì)與品相等。溫曉鹿[20](2015)等探究微量元素硒在育豬過程中的影響研究進(jìn)展中，總結(jié)了硒能提高動物的抗氧化能力，增加肌肉中硒的含量，從而達(dá)到改善肉質(zhì)的作用。

3.4 姜黃中的其他成分

姜黃中的活性成分豐富，其多肽成分能提高動物免疫力和增強(qiáng)抗氧化能力等，還有多糖成分可以降血糖，降血脂等，對于改善肉質(zhì)都有一定的作用。維生素對豬肉肉色具有一定作用，如維生素C和維生素E都具有很強(qiáng)的抗氧化性，可以延緩脂類的氧化，防止微生物生長。有研究發(fā)現(xiàn)，豬日糧中添加一定量的維生素E能有效改善肉色、提高系水力、防止水豬肉產(chǎn)生[21]。

4 展望

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，生活品質(zhì)在不斷提高，人們對食品安全的關(guān)注度也日益增長。肉類及其制品在生產(chǎn)與流通的過程中，很容易發(fā)生產(chǎn)品的變質(zhì)，因此抗氧化劑與防腐劑的運(yùn)用與研發(fā)變得十分重要。目前對于人工合成的抗氧化劑及防腐劑的爭議不斷，而對天然抗氧化劑的應(yīng)用呼聲日漸高漲。姜黃是無毒、無害的天然抗氧化劑之一，它不僅是傳統(tǒng)中藥，而且藥理作用很多。姜黃在肉制品中的應(yīng)用還不夠廣泛，主要原因是姜黃的提取、分離和純化等工藝技術(shù)不完善，使得成本過高，以及在肉品應(yīng)用中如何起到作用，其機(jī)理目前尚不明確。國內(nèi)外有不少對于以姜黃作為主導(dǎo)的抗氧化劑的研究，但都沒能獲得實(shí)質(zhì)性的進(jìn)展，姜黃的主要成分及其衍生物的抗氧化機(jī)理還存在一定的說法[22]。姜黃價格低廉，其各種微量元素和成分含量豐富，且各具作用。對于姜黃的研究需要循序漸進(jìn)，必須從其本身成分結(jié)構(gòu)入手，不斷研究新型工藝對姜黃的提取分離和純化技術(shù)，并達(dá)到更高層次。隨著科學(xué)技術(shù)不斷進(jìn)步，姜黃對肉類食品品質(zhì)的安全與提升，以及在畜牧飼料產(chǎn)業(yè)中的應(yīng)用前景十分廣闊