歐秀華，邱藝燕

廈門市集美區(qū)疾病預(yù)防控制中心，福建 廈門 361022

2020 年8 月16 日，廈門某醫(yī)院陸續(xù)接診6 名發(fā)熱、嘔吐、腹瀉等胃腸炎癥狀的患者。接到報(bào)告后，集美區(qū)疾病預(yù)防控制中心立即派出專業(yè)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)流行病學(xué)調(diào)查。截至8月21日，調(diào)查發(fā)現(xiàn)此次食物中毒事件共發(fā)病7例，患者臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉、發(fā)熱、頭痛、惡心為主，進(jìn)食可疑食品到發(fā)病潛伏期最短為12 h，最長為31 h，中位數(shù)為14 h。為進(jìn)一步核實(shí)疫情、查明病原體，有效預(yù)防和控制類似事件的發(fā)生，集美區(qū)疾病預(yù)防控制中心專業(yè)技術(shù)人員采集了可疑食品樣本和3名未用藥患者的肛拭子樣本，現(xiàn)將樣本的實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果分析如下。

1 材料與方法

1.1 檢測(cè)樣本 現(xiàn)場(chǎng)共采集樣本5份，其中可疑食物2份（炸醬料包和剩余炸醬面），患者肛拭子3份。

1.2 檢測(cè)材料 志賀菌增菌肉湯-新生霉素、營養(yǎng)肉湯、BPW、SC 增菌液、TTB 增菌液、7.5%NaCl 肉湯、GN肉湯、腸道菌增菌肉湯、3%氯化鈉堿性蛋白胨水等增菌培養(yǎng)液。MAC、EMB、TCBS瓊脂、血平板瓊脂、BS瓊脂、XLD瓊脂和Baird-Parker培養(yǎng)基等分離培養(yǎng)基。增菌液和生化培養(yǎng)基均由北京陸橋技術(shù)股份有限責(zé)任公司生產(chǎn)。堿性蛋白胨水、4 號(hào)瓊脂平板由天津市疾控中心提供。沙門菌診斷血清由蘭州生物制品生產(chǎn)。配套GN鑒定卡為法國梅里埃公司生產(chǎn)。

1.3 檢測(cè)儀器 VITEK 2 Compact 全自動(dòng)生化鑒定儀（Biomerieux，法國）。

1.4 檢測(cè)方法 按照國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)[1-5]，對(duì)肛拭子和可疑食品進(jìn)行沙門菌、志賀菌、致瀉大腸埃希菌、副溶血性弧菌和金黃色葡萄球菌檢測(cè)。

2 結(jié) 果

2.1 增菌和分離培養(yǎng) 取適量肛拭子保存液、食品標(biāo)本，置于相應(yīng)的增菌液中增菌培養(yǎng)，挑取增菌后的增菌液在分離平板上劃板，菌落在XLD 培養(yǎng)基上呈粉紅色菌落，帶黑色中心；在沙門顯色培養(yǎng)基上為圓形、半透明、表面光滑的淡粉色菌落；在BS瓊脂平板上為黑色帶有金屬光澤的菌落、菌落周圍培養(yǎng)基呈棕色。其余分離平板上未見相應(yīng)的可疑菌落。

2.2 鑒定 從分離平板上挑取可疑菌落接種到營養(yǎng)瓊脂平板，于36 ℃培養(yǎng)24 h，再挑取營養(yǎng)瓊脂上培養(yǎng)后的菌落做涂片染色及生化鑒定。革蘭染色：革蘭陰性桿菌。生化反應(yīng)：挑營養(yǎng)瓊脂上的純菌落，做手工生化鑒定，三糖鐵培養(yǎng)基斜面產(chǎn)堿、底層產(chǎn)酸產(chǎn)氣變黑，硫化氫和賴氨酸脫羧酶陽性，尿素和氰化鉀陰性，符合沙門菌的生化特征。同時(shí)挑取營養(yǎng)瓊脂上的純菌落，用VITEK 做生化鑒定，鑒定結(jié)果為腸炎沙門菌，生物編碼為0017610545527210。

2.3 血清學(xué)實(shí)驗(yàn) 挑取營養(yǎng)瓊脂平板上的菌落，用沙門菌診斷血清做血清凝集試驗(yàn)，以生理鹽水為對(duì)照。結(jié)果：菌株的血清型為O9、Hg、Hm，生理鹽水對(duì)照組為陰性。

2.4 檢測(cè)結(jié)果 2 名患者的肛拭子樣本和剩余炸醬面檢出腸炎沙門菌，其余樣本均陰性。

3 討論

此次食物中毒事件中，患者發(fā)病時(shí)間集中、有共同進(jìn)食史，根據(jù)患者的臨床表現(xiàn)、流行病學(xué)調(diào)查結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果，依據(jù)《沙門菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則》（WS/T 13—1996）[6]，判定該起事件是一起因進(jìn)食被腸炎沙門菌污染的食物（炸醬面）而引起的食物中毒事件。

沙門菌在自然界中廣泛分布，容易污染食品，是引起食物中毒的重要病原菌之一[7]。沙門菌引起的食物中毒常發(fā)生于夏季，易受沙門菌污染的食品主要有肉、蛋、奶及其制品等[8]。沙門菌不分解蛋白質(zhì)，被沙門菌污染的食品，一般沒有感官性狀的變化，因此較難被發(fā)現(xiàn)。據(jù)統(tǒng)計(jì)，在全球范圍內(nèi)食物中毒事件有接近一半是由腸炎沙門菌引起[9]。我國每年由沙門菌引起的食物中毒人次超300 萬[10]，其中腸炎沙門菌檢出率相對(duì)較高[11-12]。對(duì)此次事件進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)調(diào)查發(fā)現(xiàn)，存在食品污染的小吃店為品牌加盟店，現(xiàn)場(chǎng)衛(wèi)生狀況尚可。炸醬面食盒中有面條、炸醬料包，以及胡蘿卜絲、黃瓜絲和雞蛋皮絲等配料。其中的面條由面餅現(xiàn)做，炸醬料包為獨(dú)立小包裝，食用時(shí)整包隔水加熱后拌入面中。面餅和炸醬料包由中央廚房統(tǒng)一配送。配料為預(yù)先制作好，其中胡蘿卜和黃瓜為生食，雞蛋皮絲為雞蛋煎成薄餅后切絲，然后單獨(dú)放置于敞開的食盒中備用。操作人員處理食材時(shí)并未戴手套。因此，此次事件可能為配料或面餅制作過程中污染所致。

在夏季高溫情況下，被沙門菌污染的食品如果存放時(shí)間太久，并且在食用前沒有再次經(jīng)過徹底加熱，可能會(huì)引起食物中毒，對(duì)健康造成危害。沙門菌生長、繁殖的最適宜溫度是37 ℃，該菌對(duì)熱抵抗力不強(qiáng)，在60 ℃條件下10～20 min 就能滅活。因此，食品生熟分開，低溫儲(chǔ)藏，食用時(shí)再次煮熟、煮透，就能有效防止沙門菌所致的食物中毒。建議市場(chǎng)監(jiān)管部門加強(qiáng)對(duì)食品生產(chǎn)經(jīng)營戶的監(jiān)督管理，加強(qiáng)對(duì)飲食從業(yè)人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)和健康宣傳教育，提高他們的法制意識(shí)和責(zé)任意識(shí)，避免食源性疾病的發(fā)生。