美食類紀(jì)錄片同質(zhì)化競爭中的破局思考

肖 寧 1.東莞廣播電視臺； 2.南昌大學(xué)

千事萬事吃是大事，美食不僅能飽腹，還帶有厚重的人文、歷史、情感符號。《舌尖上的中國》獲得成功以后，資本開始不斷涌入美食類紀(jì)錄片創(chuàng)作領(lǐng)域，大同小異的風(fēng)格讓其遭到同質(zhì)化質(zhì)疑?，F(xiàn)通過剖析當(dāng)下美食紀(jì)錄片的同質(zhì)化困境，結(jié)合受眾審美取向的變化，探析美食紀(jì)錄片進入下一個輝煌期的路徑，以期為其創(chuàng)作發(fā)展提供借鑒。

近年來，美食紀(jì)錄片大量涌現(xiàn)，讓原本普通的一日三餐在現(xiàn)代信息技術(shù)的包裝下變得如詩如畫。從2012到2022年，短短10年間，國內(nèi)創(chuàng)作發(fā)布的美食紀(jì)錄片不下百部。如何讓美食紀(jì)錄片擺脫“舌尖體”的束縛，繼續(xù)講好中國故事，如何創(chuàng)作出更多風(fēng)格迥異、能被人記住的名片名導(dǎo)，這是下一個創(chuàng)作期紀(jì)錄片導(dǎo)演們需要研究的課題。

美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作現(xiàn)狀

產(chǎn)量大，題材廣

截至2022年10月上旬，僅騰訊視頻紀(jì)錄片美食頻道收錄的紀(jì)錄片就有148部，其中2020年收錄15部，2021年收錄23部，2022年收錄14部。不少紀(jì)錄片以一流的制作水準(zhǔn)，獲得了超高的口碑評分和數(shù)以億計的流量。綜合來看，有以地域名稱命名的《尋味順德》《尋味東莞》《風(fēng)味原產(chǎn)地·貴陽》《風(fēng)味原產(chǎn)地·潮汕》系列；有以食物類別命名的《人生一串》《沸騰吧火鍋》《早餐中國》《宵夜江湖》系列；有以單一食材命名的《中華制面》《面面大觀》《豆腐味道》《我粉你》等。美食紀(jì)錄片正以井噴式的增長量涌向受眾，且題材廣泛，競爭激烈。

語言美，有詩意

紀(jì)錄片的畫面之美有目共睹，但其行文精妙、富有詩意的解說詞則賦予了美食靈魂，解說詞的風(fēng)格和表達(dá)技巧已經(jīng)成為美食紀(jì)錄片成功的關(guān)鍵因素。以《舌尖上的中國》為例，其中不少解說詞因具有強烈的聽覺沖擊感和代入感，同時飽含國風(fēng)氣息，讓人對美食產(chǎn)生了無限的遐想?！案叨说氖巢?，往往只需要最樸素的烹飪方式”成為短視頻創(chuàng)作者們的聲音“表情包”；“有一千雙手，就有一千種味道，中國烹飪無比神秘，難以復(fù)制。從深山到鬧市，廚藝的傳授仍然遵循口耳相傳、心領(lǐng)神會的傳統(tǒng)方式”被改變成各種網(wǎng)絡(luò)段子，廣為流傳。語言藝術(shù)在《舌尖上的中國》中體現(xiàn)得淋漓盡致，是對味覺可視化的成功嘗試。

此后創(chuàng)作的美食紀(jì)錄片，都有意無意地借鑒了這一創(chuàng)作模式，在解說詞方面下足了功夫。如《風(fēng)味人間3》第一集的片尾解說詞：“說到滄桑二字，前者指滄海，后者是家園。人們以風(fēng)為信，以苦作舟，耕耘著孩子的記憶和未來的風(fēng)景。對于紛紛過客，海洋以永恒的包容和靜默，不咎既往，不問去向?！薄秾の稏|莞》第一集中對東莞這座城市也有這樣的描述：“作為中國經(jīng)濟崛起的先行地，半個世紀(jì)以來，東莞已成為中國最現(xiàn)代化的城市之一。但四時流轉(zhuǎn)，鄉(xiāng)土之中還能窺見祖先留下的足跡，星星點點，溫暖如初。”解說詞行云流水，意蘊悠長。

講故事，重情感——以《尋味順德》為例

安迪·沃霍爾曾言：“每個人都能出名15分鐘?！睆氖褂门c滿足理論來看，一部紀(jì)錄片要想獲得成功，就要讓受眾獲得“滿足”并建立情感共鳴，滿足他們的心理需求，讓他們享受自己的15分鐘。美食，說到底就是一日三餐，但它背后承載的是世代中國人的家庭觀念和血脈親情，食物只有被賦予了這些情感才具千般滋味。紀(jì)錄片只有通過講述一個個與美食相關(guān)的人物故事拉近與受眾距離，使其產(chǎn)生共鳴，才能實現(xiàn)沉浸式傳播，否則定會淪為美食教程，湮沒在互聯(lián)網(wǎng)片庫無人問津?！渡嗉馍系闹袊分阅軌虺晒Γ从谒谌肓舜罅恐袊说墓适潞颓楦?，準(zhǔn)確掌握了人對鄉(xiāng)土、對文化、對親情的眷戀。

以《尋味順德》為例，片中的普通人毫無疑問是最大的主角。開大排檔的黃玉仙婆婆、魚塘菜農(nóng)奇叔奇嬸、建筑工人冼銓輝、甜品女孩甘敏華，這些普通人的故事體現(xiàn)了順德的市井百態(tài)，他們的故事就是千萬順德人的故事。這些故事在紀(jì)錄片的藝術(shù)化表達(dá)下，成為一股力量和一道光芒，把人性中真、善、美的一面表現(xiàn)出來，起到了深化主題的作用。

一粥一飯，不同的人端在手里、吃到嘴里往往會產(chǎn)生不同但又相通的生活感悟，美食紀(jì)錄片的作用就是搭建橋梁，串聯(lián)起人對國、對家、對親人的愛與思念。紀(jì)錄片在創(chuàng)作過程中要始終把人放在第一位，而不是食物本身。這就是為什么我們一直提倡文藝作品要以人民為中心。

奇觀化，藝術(shù)化——以《尋味東莞》為例

美食素來講究色香味俱全。作為一門視覺藝術(shù)，美食紀(jì)錄片無論是聲音語言還是畫面語言都要在真實的基礎(chǔ)上具備足夠的美感。隨著攝影技術(shù)的發(fā)展，奇觀化制作手法成為常態(tài)，大量特寫鏡頭、水下鏡頭、航拍鏡頭、延時攝影鏡頭疊加出現(xiàn)，直接提升了紀(jì)錄片的藝術(shù)魅力，觀眾最直觀的感受就是“養(yǎng)眼”。

如《尋味東莞》中的黃油蟹片段，為表現(xiàn)黃油蟹的金黃特質(zhì)，紀(jì)錄片大量運用水下特寫鏡頭，捕捉螃蟹的動作形態(tài)。廚師加工黃油蟹時，特寫鏡頭再次發(fā)揮作用，螃蟹入冰水的瞬間，一股冰爽感撲面而來。廚師用刀切黃油蟹時，金黃的蟹油和蟹肉在特寫鏡頭下顯得極其誘人。可以說，當(dāng)前中國美食紀(jì)錄片奇觀化的表達(dá)方式很常見，其水準(zhǔn)正在接近甚至超越海外紀(jì)錄片，已經(jīng)成為影視精品創(chuàng)作的標(biāo)桿。

美食紀(jì)錄片的同質(zhì)化困境

名稱相似，內(nèi)容雷同

2012年《舌尖上的中國》獲得成功后，從電視臺到視頻網(wǎng)站，都在趕制不同類型的美食紀(jì)錄片。一些地方政府也試圖抓住流量風(fēng)口，紛紛出資邀請創(chuàng)作團隊制作本土美食類紀(jì)錄片。在此背景下，觀眾看到了《味道天津》《味道云南》《味道中山》《老廣的味道》這些名稱相似的紀(jì)錄片。這些紀(jì)錄片無論名稱和地域怎么變，拍攝手法相似，敘事風(fēng)格雷同，有“復(fù)制粘貼”之感，易使觀眾產(chǎn)生審美疲勞。時代呼吁更多具有個性特色IP和風(fēng)格的作品。

商業(yè)滲透，功利性強

由味而道，前者的落點在美食，后者的落點則是人。人的日常生活、需求、情感造就了相應(yīng)的美食，折射美食背后的“道”，是每一位美食紀(jì)錄片創(chuàng)作者追求“味道”的初心?？v觀近年來的美食紀(jì)錄片，大量紀(jì)錄片的出品背景皆有官方痕跡，執(zhí)行團隊為純商業(yè)公司。官方出品人對紀(jì)錄片的訴求是對城市文化和形象進行宣傳，商業(yè)公司作為執(zhí)行方，受資本引導(dǎo)，必然會使紀(jì)錄片呈現(xiàn)出功利性的特點。

此外，商業(yè)化的制作模式也給美食紀(jì)錄片的創(chuàng)作帶來了時間和空間的諸多限制，攝制組匆忙逗留，無法深層挖掘美食背后的故事，更無法記錄獨特食材的生長、采摘、加工全流程，給紀(jì)錄片創(chuàng)作留下遺憾。一集時長一小時的紀(jì)錄片要對少則七八個多則十余個人物故事進行敘述，看似交叉敘事充盈豐潤，實則筆墨分散浮于表面。

城市味濃，鄉(xiāng)土氣淡

農(nóng)村是美食生長的源頭，也是藝術(shù)創(chuàng)作的天堂。當(dāng)前，美食紀(jì)錄片大多聚焦城市，暫且不說脫離泥土的食材本就不再鮮活，缺乏泥土氣息的作品，其影像張力也被極大弱化。

回顧《舌尖上的中國》系列紀(jì)錄片，我們看到大量農(nóng)民翻山越嶺尋找鄉(xiāng)村美食的畫面，如藏族母女采摘松茸，查干湖漁民富有儀式感的捕魚情節(jié)，這些畫面均通過展現(xiàn)食材真實的生長環(huán)境，記錄農(nóng)民獲取食材的真實體驗，賦予了食材人情味，讓人、自然、食物的情感紐帶一氣呵成。

未來美食紀(jì)錄片創(chuàng)作的幾個方向

聚焦三農(nóng)，融入鄉(xiāng)村振興大背景

近年來，以李子柒為代表的三農(nóng)短視頻博主大量出現(xiàn)，三農(nóng)類美食博主在全網(wǎng)的傳播力和影響力不容小覷，成功的商業(yè)化案例比比皆是。中國農(nóng)村是食材的寶庫，更是視頻創(chuàng)作素材的富礦，農(nóng)村或?qū)⑹窍乱粋€美食紀(jì)錄片的流量風(fēng)口。此外，在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下，農(nóng)村的鄉(xiāng)土產(chǎn)品需要借助高流量的影視手段打開一條通往外界的路，使農(nóng)民增收致富。具體來說，美食紀(jì)錄片聚焦三農(nóng)，有以下幾個優(yōu)勢。

第一，農(nóng)村生活簡單樸素，食材從采摘、加工到食用都毫無城市的科技感，與城市受眾審美相通，易產(chǎn)生強烈共鳴。

第二，農(nóng)村稀有食材有存量保障，可給創(chuàng)作者帶來源源不斷的創(chuàng)作靈感。

第三，通過影視作品可以展現(xiàn)農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民在鄉(xiāng)村振興戰(zhàn)略背景下的真實發(fā)展?fàn)顩r，符合當(dāng)前主流價值觀，可以得到充足的流量扶持。

化繁為簡，紀(jì)錄片短視頻化——以《早餐中國》為例

我國紀(jì)錄片受眾多為年輕人，而當(dāng)下最受年輕人喜歡的傳播形式莫過于短視頻。美食類紀(jì)錄片可以把原本時間較長的紀(jì)錄片，制作成短視頻的形式進行傳播，以獲取更大流量。例如，一集60分鐘的美食紀(jì)錄片，完整版和短視頻版各剪輯一個版本，分別在適宜的平臺發(fā)布。短視頻版尤其要注意剪輯風(fēng)格的年輕化，用所謂的“技術(shù)流”風(fēng)格，對美食進行重新定義和包裝。

在這方面，《早餐中國》做出了很好的嘗試，收獲了極好的口碑和流量。這部由騰訊視頻和福建海峽衛(wèi)視聯(lián)合出品的紀(jì)錄片，共推出了三季，每集時長大約5分鐘，令人看后回味無窮。

接地氣，讓紀(jì)錄片“年輕”起來——以《人生一串》為例

優(yōu)質(zhì)的美食類紀(jì)錄片從畫面到解說再到剪輯都具有較高的專業(yè)水準(zhǔn)，但美食紀(jì)錄片也要隨著年輕觀眾審美取向的變化而不斷進化，拋開一板一眼的正統(tǒng)專業(yè)范兒，有一些接地氣的嘗試未嘗不可。紀(jì)錄片《人生一串》就是一個“敢于第一個吃螃蟹”的先例。

1.解說幽默，傳遞快樂

幽默的解說詞配上合適的解說風(fēng)格和背景音樂，再加上人物口中各種親切的方言對白，這樣的語言輸出場景可以瞬間點燃美食紀(jì)錄片的煙火氣。

2018年嗶哩嗶哩和旗幟傳媒聯(lián)合出品的《人生一串》在互聯(lián)網(wǎng)平臺點擊率過億，其獨特的燒烤選題和風(fēng)趣幽默的解說風(fēng)格，深受觀眾喜愛?！度松淮返奈陌覆灰慕雷?，卻文采飛揚，時而來點武俠小說典故，時而加點網(wǎng)絡(luò)流行語，時而再來點擬人化的中國式幽默，不矯揉造作，卻通俗易懂，一氣呵成，自帶笑點。如第一季第二集中有這樣的描述：“東北人幽默，但對蠶蛹來說，一生都要被他們烤，一點兒也不幽默。在吉林遼源，每個饑餓難耐的夜晚都是蠶蛹的天敵。一旦被運進了燒烤店，就永遠(yuǎn)等不到破蛹的那一天了?！庇芯W(wǎng)友評價：“文案簡直比燒烤香，堪稱文案滿分?！?/p>

2.追求真實，還原生活

美食與一日三餐有關(guān)，本就是生活的一部分。美食紀(jì)錄片通過燈光和拍攝技巧的運用，讓觀眾看到了精妙的食材微觀世界，但吃飯終究不是搞研究，紀(jì)錄片的創(chuàng)作絕不能脫離真實生活。

《人生一串》聚焦燒烤，制作組的理念是“實物拍攝70%，人物和故事分別為20%和10%”。片中大量運用抓拍畫面，現(xiàn)場收音比例也極高，最大限度地把鏡頭交給真實的燒烤攤，真實記錄了燒烤人的制作體驗和品嘗者對味道的真實感受。

有網(wǎng)友寫道：“一口氣看下來就像自己也吃了一餐又一餐的燒烤。雖然手頭空無一物，沒有飽腹，但視聽之欲好滿足……我大概也有市井情懷，認(rèn)為熱鬧就是尋常巷陌……我真的好想趿拉著鞋就出門溜達(dá)，找個大排檔喝酒吃肉哇?！?/p>

3.由“大而全”到“精而?！?/p>

時至今日，從小縣城到大都市，以地域或菜系為劃分依據(jù)的紀(jì)錄片林林總總?！渡嗉馍系闹袊贰段兜乐袊贰对绮椭袊贰独蠌V的味道》《川味》《味道·東北的香》等美食紀(jì)錄片涵蓋的范圍大而全。而隨著觀眾的審美向精細(xì)化方向轉(zhuǎn)變，精而專的選材勢必會成為未來美食類紀(jì)錄片創(chuàng)作的主流。

第一，對食材加工過程的精細(xì)化展現(xiàn)。食物被搬上熒屏進行藝術(shù)創(chuàng)作，務(wù)必要將廚師的工匠精神和精益求精的品質(zhì)體現(xiàn)出來，只有人與食物的濃厚情感得到足夠渲染，紀(jì)錄片才能充分表達(dá)出以人為本的價值內(nèi)涵。

第二，食材生長環(huán)境的精細(xì)化展現(xiàn)。一方水土養(yǎng)一方人，歸根結(jié)底說的是不同的水土孕育不同的食物。要講好當(dāng)?shù)孛朗彻适?，?wù)必要對地域環(huán)境的特殊性進行精細(xì)化探究，只有這樣，食物才有了根基。

第三，地域文化的精細(xì)化展示。飲食和文化素來密不可分，成功的美食紀(jì)錄片絕不能將文化與美食割裂，品味美食的過程就是品味文化的過程，沒有文化的美食猶如便利店的5毛辣條，只能吃出廉價的辛辣味。聚焦燒烤的《人生一串》、專注水果的《水果傳》、主打火鍋的《沸騰吧火鍋》均在精而專的領(lǐng)域獲得了一定的成功。

博大精深的飲食文化，勤勞智慧的美食工匠，造就了千變?nèi)f化的美味佳肴。美食紀(jì)錄片的素材取之不盡，用之不竭，缺少的是善于發(fā)現(xiàn)的眼睛和忠于創(chuàng)作的熱情。美食紀(jì)錄片在帶來語言美、畫面美、情感美、文化美的同時，也陷入了同質(zhì)化、快餐式、功利性、模式化的創(chuàng)作瓶頸期，美食紀(jì)錄片要想擺脫審美疲勞，持續(xù)保持傳播力和影響力，必須牢牢把握時代機遇，認(rèn)真研究受眾審美取向，用生動的語言、受眾喜聞樂見的形式講好中國美食文化故事，向世界傳遞更多中國主流文化。