鮮濕米粉貯藏過程中品質(zhì)變化的考察

◎ 周寧菱，吳一明，郭紫娟，王建軍，呂舟博

（景德鎮(zhèn)市市場監(jiān)督管理綜合檢驗檢測中心，江西 景德鎮(zhèn) 333000）

米粉類制品是我國南方地區(qū)居民的傳統(tǒng)主食，其營養(yǎng)豐富，含有人體必需的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類、維生素及礦物質(zhì)[1]。目前，市場上常見的米粉類制品主要是鮮濕米粉、即食型米粉和煮食型米粉[2]。鮮濕米粉是以大米或糙米為原料，經(jīng)清洗→浸泡→磨漿→熟化→成型→冷卻等生產(chǎn)加工而成的一種未經(jīng)干燥的米粉[3]。鮮濕米粉由于制作簡單，口感風味較好，深受消費者喜愛[4]，又因其含水量高達60%～80%[5]，多以常溫貯藏方式售賣，易出現(xiàn)米粉發(fā)酸、表面黏著、質(zhì)地變硬、易斷條等品質(zhì)裂變的現(xiàn)象[6]。鮮濕米粉的貨架期主要受米粉品質(zhì)和菌落總數(shù)的影響。因此，本研究從市場上隨機抽檢的鮮濕米粉分別在4 ℃、25 ℃和37 ℃下貯藏0 h、6 h、12 h 和24 h[7]，以水分含量、酸度和菌落總數(shù)為指標，對鮮濕米粉的貯藏品質(zhì)進行研究，以期為鮮濕米粉的生產(chǎn)和銷售提供一定的理論基礎，同時為人們?nèi)粘１ｕr或食用鮮濕米粉提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 樣品來源

按照《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗總則》（GB 4789.1—2016）[8]抽樣方法和廣西食品安全地方標準《食品安全地方標準 鮮濕類米粉》（DBS 45/050—2021）[9]要求，從景德鎮(zhèn)市農(nóng)貿(mào)市場隨機抽取一個攤位的鮮濕米粉，取其5 份平行樣，分別編號為①、②、③、④、⑤。

1.1.2 試劑

平板計數(shù)瓊脂培養(yǎng)基，青島高科技工業(yè)園海博生物技術有限公司；氫氧化鈉、氯化鈉、鹽酸、乙醚為分析純，購于西隴化工股份有限公司；七水硫酸鈷為分析純，購于上海市麥克林生化科技有限公司。

1.2 儀器與設備

MS204S 電子天平，梅特勒-托利多儀器（上海）有限公司；YXQ-LS-20SII 高壓蒸汽滅菌鍋，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠；LRH-250F 生化培養(yǎng)箱，上海一恒公司；DHP-9402 振蕩水浴箱，上海一恒公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 鮮濕米粉的處理

先采用國家標準方法檢測1.1.1 中5 份平行樣的菌落總數(shù)，再取平行樣①分別貯藏在4 ℃、25 ℃和37 ℃的恒溫培養(yǎng)箱下，分別于0 h（第1 次檢測）、6 h、12 h、24 h 后取出樣品，檢測菌落總數(shù)、水分和酸度。每個實驗重復2 次。在24 h 檢測時，取3 個貯藏溫度下的樣品分別在沸水中焯0 s、5 s、15 s 和30 s 后再平行檢測，同時將冷卻后的沸水作為空白對照。在規(guī)定時間內(nèi)，觀察記錄菌落數(shù)（CFU·g-1），計數(shù)結(jié)果取平均值，對其結(jié)果進行分析。

1.3.2 指標測定

菌落總數(shù)的檢測參考《食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定》（GB 4789.2—2016）[10]；水分含量的檢測參考《食品安全國家標準 食品中水分的測定》（GB 5009.3—2016）[11]；酸度的檢測參考《食品安全國家標準 食品酸度的測定》（GB 5009.239—2016）[12]。

1.4 統(tǒng)計分析

采用Excel 統(tǒng)計軟件進行相關數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析，數(shù)據(jù)以平均值±標準差表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 鮮濕米粉貯藏過程中菌落總數(shù)的變化規(guī)律

微生物的代謝活動是導致鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的原因之一，其中菌落總數(shù)常被用于評判鮮濕米粉的質(zhì)量變化[10]。通過檢測可知，5 個平行樣的菌落總數(shù)相差較大，分別為5.4×107CFU·g-1、0.7×107CFU·g-1、4.7×107CFU·g-1、3.2×107CFU·g-1和3.9×107CFU·g-1。這可能是鮮濕米粉在生產(chǎn)、運輸和售賣過程中會受到不同程度的污染導致的。

由圖1可知，在不同貯藏溫度下，鮮濕米粉平行樣①中菌落總數(shù)均呈現(xiàn)不同程度的增長。其中37 ℃下鮮濕米粉的菌落總數(shù)增長最快，25 ℃下次之，4 ℃下菌落總數(shù)增長最慢。由表1可知，在3 個溫度下貯藏24 h 時，鮮濕米粉經(jīng)沸水焯后，菌落總數(shù)顯著下降。其中經(jīng)沸水焯30 s 后，菌落總數(shù)均遠低于標準要求（＜104CFU·g-1）[9]。因此，人們在日常食用鮮濕米粉時，至少沸水焯30 s 后再食用。

圖1 鮮濕米粉貯藏過程中菌落總數(shù)變化圖

表1 沸水焯對鮮濕米粉菌落總數(shù)的影響表

2.2 鮮濕米粉貯藏過程中水分含量的變化規(guī)律

水分在鮮濕米粉品質(zhì)中起著非常重要的作用，參照廣西地方標準《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（水分含量≤70%），本實驗抽取的鮮濕米粉水分含量為68.9%，符合標準要求。由圖2可知，鮮濕米粉平行樣①在4 ℃、25 ℃和37 ℃貯藏過程中水分含量由初始的68.9%分別降到了66.9%、66.0%和65.3%，均出現(xiàn)了顯著性下降（P＜0.05），這可能是由于鮮濕米粉水分含量高，在貯藏過程中，其水分向表面遷移，致使水分含量降低。

圖2 鮮濕米粉貯藏過程中水分含量變化圖

2.3 鮮濕米粉貯藏過程中酸度的變化規(guī)律

酸度是衡量鮮濕米粉品質(zhì)的重要品質(zhì)之一。參照廣西地方標準《食品安全地方標準 鮮濕米粉》（DBS 45/050—2021）[9]的要求（酸度≤2.0 °T），本實驗抽取的鮮濕米粉酸度為0.41 °T，符合標準要求。由圖3可知，在不同貯藏溫度（4 ℃、25 ℃、37 ℃）下，鮮濕米粉平行樣①的酸度隨著貯藏時間延長均呈顯著性增長（P＜0.05），這可能是微生物在利用鮮濕米粉中的營養(yǎng)物質(zhì)進行自身代謝，產(chǎn)生一定的酸性物質(zhì)，增加了鮮濕米粉的酸度。其中4 ℃下貯藏的樣品酸度增長最慢，25 ℃次之，37 ℃最快，這可能是在4 ℃的低溫環(huán)境下，微生物的代謝活動受到了一定的抑制作用。在37 ℃下貯藏24 h 的樣品酸度由0.41 °T增長到1.09 °T，仍符合標準要求。

圖3 鮮濕米粉貯藏過程中酸度的變化圖

2.4 鮮濕米粉貯藏期間各指標間的相關性分析

不同貯藏溫度下，鮮濕米粉的各指標間相關性分析結(jié)果見表2～表4。在25 ℃的貯藏溫度下，鮮濕米粉的菌落總數(shù)和酸度呈顯著正相關（P＜0.05）；水分含量和酸度在3 個貯藏溫度下均呈顯著負相關（P＜0.05），這說明鮮濕米粉的水分含量與酸度之間有顯著相關性，而且在4 ℃下，水分含量與酸度的相關性更密切。

表2 4 ℃下鮮濕米粉各指標的相關性表

表3 25 ℃下鮮濕米粉各指標的相關性表

表4 37 ℃下鮮濕米粉各指標的相關性表

3 結(jié)論

本實驗通過測定水分含量、酸度和菌落總數(shù)等指標，研究不同貯藏溫度（4℃、25 ℃、37 ℃）下，鮮濕米粉在貯藏過程中的品質(zhì)變化規(guī)律。研究結(jié)果表明，隨著貯藏時間的延長，鮮濕米粉的水分含量和酸度分別出現(xiàn)了顯著性下降和增長，兩者呈顯著負相關（P＜0.05）。經(jīng)24 h 貯藏后，水分含量和酸度仍符合標準要求，菌落總數(shù)增長迅速，但沸水焯30 s 后，鮮濕米粉的菌落總數(shù)顯著下降，能達到即食的衛(wèi)生要求，這提示人們在食用鮮濕米粉前，至少沸水焯30 s降低菌落總數(shù)，提高食用安全水平。