餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理創(chuàng)新分析

朱虹 北京航天華盛科貿(mào)發(fā)展有限公司

引言

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)的快速發(fā)展，也推動(dòng)了餐飲行業(yè)的快速發(fā)展。而在餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理中，采購(gòu)是非常重要的內(nèi)容，餐飲企業(yè)要想提高自身的經(jīng)營(yíng)質(zhì)量及效益水平，就必須加強(qiáng)采購(gòu)管理，明確采購(gòu)的目標(biāo)，制定完善的采購(gòu)流程。不過(guò)從現(xiàn)狀來(lái)看，許多企業(yè)對(duì)原材料采購(gòu)供應(yīng)管理缺乏足夠的重視，存在諸多問(wèn)題。餐飲企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)健康有序的發(fā)展，就需要?jiǎng)?chuàng)新原材料采購(gòu)供應(yīng)管理的方式。鑒于此，本文重點(diǎn)圍繞餐用原材料供應(yīng)管理創(chuàng)新進(jìn)行分析研究。

一、餐用采購(gòu)供應(yīng)管理的概述

（一）采購(gòu)供應(yīng)模式

目前各餐飲企業(yè)在采購(gòu)餐用原材料時(shí)，通常是集中統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，即采購(gòu)部分負(fù)責(zé)統(tǒng)一采購(gòu)，之后再統(tǒng)一將采購(gòu)的原材料分配給各個(gè)門(mén)店。由于餐用原材料的種類較多，不同的餐用原材料，采購(gòu)方式也有所不同，如針對(duì)生鮮類、農(nóng)副產(chǎn)品等原材料的采購(gòu)，主要是到批發(fā)市場(chǎng)中集中采購(gòu)；對(duì)于大宗物質(zhì)米、面、油、大批量調(diào)味品等，通常會(huì)選擇招標(biāo)式集中采購(gòu)的方式，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)的方式，可保證供應(yīng)商公平競(jìng)爭(zhēng)，同時(shí)企業(yè)也能獲得價(jià)格合理的原材料供應(yīng)，并了解供應(yīng)商的來(lái)源，通過(guò)招標(biāo)采購(gòu)可獲得更多供應(yīng)商的報(bào)價(jià)，擴(kuò)大原材料供應(yīng)的來(lái)源，企業(yè)可從中選擇大批有信譽(yù)、有實(shí)力的穩(wěn)定供應(yīng)商合作，有助于保證生產(chǎn)供應(yīng)源頭的安全，也有助于降低采購(gòu)成本。

（二）采購(gòu)供應(yīng)原則

在餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理中，應(yīng)當(dāng)遵循這幾點(diǎn)原則：一是在采購(gòu)渠道上應(yīng)優(yōu)先國(guó)有后個(gè)體、優(yōu)先市內(nèi)后市外、優(yōu)先國(guó)內(nèi)后國(guó)外；二是在貨源供應(yīng)商，要以實(shí)際生產(chǎn)銷售為中心，做到采購(gòu)供應(yīng)適時(shí)、適量、適用、適銷，且保證采購(gòu)的原材料質(zhì)量?jī)?yōu)良、品種對(duì)路以及能準(zhǔn)時(shí)到貨；三是在采購(gòu)價(jià)格上，應(yīng)在充分做好市場(chǎng)調(diào)研的基礎(chǔ)上，選擇性價(jià)比優(yōu)的原材料采購(gòu)，并盡可能地減少中間流通環(huán)節(jié)。

（三）采購(gòu)計(jì)劃編制方法

對(duì)于餐用原材料采購(gòu)計(jì)劃的編制，主要分為年度計(jì)劃編制、月度計(jì)劃編制和日常訂貨計(jì)劃編制這三個(gè)部分。其中，進(jìn)行年度計(jì)劃編制，是為了明確原材料采購(gòu)的資金需求量，所以應(yīng)從降低庫(kù)存量、加快資金周轉(zhuǎn)、節(jié)約開(kāi)支費(fèi)用的角度出發(fā)進(jìn)行餐用原材料采購(gòu)計(jì)劃，由此確定年度餐用原材料采購(gòu)資金和業(yè)務(wù)周轉(zhuǎn)金。具體可選擇直接計(jì)算法或間接計(jì)算法進(jìn)行年度采購(gòu)計(jì)劃編制。若采用間接計(jì)算進(jìn)行編制，應(yīng)以年度食品原材料采購(gòu)實(shí)際耗用量作為計(jì)算依據(jù)，通過(guò)分析業(yè)務(wù)增加變化與上年度原材料資金周轉(zhuǎn)合理程度，從而確定本年度的采購(gòu)資金所需量。在編制采購(gòu)月度計(jì)劃時(shí)，應(yīng)以歷史資料為基礎(chǔ)，分析各類食品原材料月度日均所需量，由此確定采購(gòu)供應(yīng)數(shù)量。對(duì)于進(jìn)貨間隔周期一周以上的餐用原材料，更適用月度采購(gòu)計(jì)劃，但在實(shí)際編制中仍然結(jié)合廚房生產(chǎn)的實(shí)際需要進(jìn)行，并提前1~2天分類填寫(xiě)采購(gòu)單，由此確定各類餐用原材料采購(gòu)數(shù)量，在通過(guò)審批后由采購(gòu)部門(mén)集中采購(gòu)。

二、餐用采購(gòu)供應(yīng)管理的現(xiàn)狀

在現(xiàn)代企業(yè)發(fā)展中，原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是非常重要的內(nèi)容，由于需要消耗一定的資金，且在企業(yè)生產(chǎn)成本中占較大的比例，因此如果不能合理管控原材料采購(gòu)，會(huì)引發(fā)各種問(wèn)題，給企業(yè)造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。然而從當(dāng)前餐用采購(gòu)供應(yīng)管理的現(xiàn)狀來(lái)看，一些企業(yè)在實(shí)際采購(gòu)供應(yīng)管理中仍然存在不少的問(wèn)題。具體如下：

（一）組織結(jié)構(gòu)較分散

部分企業(yè)在采購(gòu)餐用原材料時(shí)，雖然是由專門(mén)的采購(gòu)部門(mén)及人員進(jìn)行，也能結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)進(jìn)行采購(gòu)，有益于保證采購(gòu)的質(zhì)量及成本控制。但是，仍然存在采購(gòu)供應(yīng)管理組織結(jié)構(gòu)分散的問(wèn)題，表現(xiàn)為通常會(huì)出現(xiàn)重復(fù)性操作的問(wèn)題，以至于不能滿足企業(yè)對(duì)原材料采購(gòu)的需求。并且，也時(shí)常會(huì)出現(xiàn)多頭采購(gòu)的現(xiàn)象，不僅弱化了競(jìng)價(jià)的優(yōu)勢(shì)，而且也不利于保證采購(gòu)原材料的質(zhì)量。

（二）進(jìn)貨渠道較混亂

進(jìn)貨渠道是影響餐用原材料采購(gòu)質(zhì)量的一個(gè)重要因素，企業(yè)應(yīng)從可靠的進(jìn)貨渠道進(jìn)行餐用原材料的采購(gòu)，由此保證采購(gòu)原材料的質(zhì)量。但從現(xiàn)狀來(lái)看，許多餐飲企業(yè)的原材料采購(gòu)渠道較為混亂，無(wú)法與一些信譽(yù)良好、有較強(qiáng)供應(yīng)能力的供應(yīng)商建立起長(zhǎng)期的合作關(guān)系，不僅無(wú)法滿足企業(yè)對(duì)原材料的需求，也無(wú)法保證采購(gòu)原材料的質(zhì)量，進(jìn)而給企業(yè)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)帶來(lái)嚴(yán)重的影響。

（三）原材料庫(kù)存量大，存在管理漏洞

隨著企業(yè)原材料供應(yīng)環(huán)節(jié)的增多，使得原材料在企業(yè)內(nèi)部滯留時(shí)間也相應(yīng)延長(zhǎng)，不利于企業(yè)資金利用率的提高。同時(shí)，部分餐飲企業(yè)往往存在重復(fù)性投資原材料倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施的問(wèn)題，使得庫(kù)存成本不斷增加，不利于企業(yè)的良性發(fā)展。除此之外，企業(yè)在進(jìn)行餐用原材料供應(yīng)管理時(shí)，因管理方式單一、粗放，導(dǎo)致有較多的管理漏洞，許多原材料在供應(yīng)流通時(shí)被浪費(fèi)，這也會(huì)增加企業(yè)原材料成本，不利于企業(yè)整體經(jīng)營(yíng)效益的提升。

三、餐用采購(gòu)供應(yīng)管理的創(chuàng)新

就目前餐用采購(gòu)供應(yīng)管理中存在的各種問(wèn)題，餐飲企業(yè)應(yīng)重視管理創(chuàng)新，結(jié)合具體的問(wèn)題實(shí)施有針對(duì)性的措施，實(shí)現(xiàn)原材料采購(gòu)供應(yīng)管理的創(chuàng)新。具體措施如下：

（一）統(tǒng)籌開(kāi)展原材料采購(gòu)工作

餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理水平的提高，需要相關(guān)人員嚴(yán)格按照統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)工作。在具體的工作中，要重視供應(yīng)商與采購(gòu)原材料的優(yōu)化，與供應(yīng)商建立長(zhǎng)期穩(wěn)定的合作關(guān)系，從供應(yīng)商中采購(gòu)不同的原材料，以獲得價(jià)格優(yōu)勢(shì)。同時(shí)，優(yōu)化現(xiàn)有的管理組織架構(gòu)，為促進(jìn)采購(gòu)效率的提高，可進(jìn)行聯(lián)合采購(gòu)，這樣同時(shí)也有利于降低原材料采購(gòu)的單價(jià)與成本，確保原材料供應(yīng)能滿足企業(yè)生產(chǎn)所需。另外，考慮餐用原材料存在一定的特殊性，在實(shí)際采購(gòu)過(guò)程中，應(yīng)注意這兩個(gè)方面的問(wèn)題：一方面，在確定采購(gòu)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，要加強(qiáng)餐用原材料定價(jià)管理，嚴(yán)格控制采購(gòu)的價(jià)格，以降低采購(gòu)成本開(kāi)展。針對(duì)正常庫(kù)存的餐用原材料，采購(gòu)人員應(yīng)堅(jiān)持貨比三家，采購(gòu)經(jīng)理組織采購(gòu)人員集體確定采購(gòu)價(jià)格后集中統(tǒng)一進(jìn)行從采購(gòu)；針對(duì)庫(kù)存周期較長(zhǎng)的原材料，如糧油米面、調(diào)料、海干貨等，對(duì)于正常庫(kù)存的餐用原材料，采購(gòu)人員必須取得三家以上的客戶報(bào)價(jià)，實(shí)施定期定價(jià)，每月定價(jià)一次。另一方面，加強(qiáng)采購(gòu)合同管理，對(duì)于所簽訂的原材料采購(gòu)合同，應(yīng)包含原材料標(biāo)的方、價(jià)格、數(shù)量、期限、經(jīng)濟(jì)責(zé)任等內(nèi)容，且內(nèi)容合法。

（二）完善采購(gòu)供應(yīng)管理制度

完善的制度是工作順利開(kāi)展的重要前提，為提高餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理水平，企業(yè)重視現(xiàn)有采購(gòu)供應(yīng)管理制度的完善。首先，相關(guān)管理人員不斷提升自身的專業(yè)水平，學(xué)習(xí)相關(guān)的法律法規(guī)，清楚原材料采購(gòu)時(shí)需注意的事項(xiàng)，確保采購(gòu)的合法性、合理性，針對(duì)原材料采購(gòu)供應(yīng)管理中存在的各種問(wèn)題，也要加強(qiáng)原因分析，采取有效的措施解決，確保采購(gòu)工作有效開(kāi)展，降低企業(yè)采購(gòu)成本。其次，完善餐用原材料采購(gòu)預(yù)算制度，通過(guò)預(yù)算管理的方式，讓采購(gòu)活動(dòng)在預(yù)算范圍內(nèi)進(jìn)行，幫助企業(yè)合理節(jié)約原材料采購(gòu)成本。企業(yè)應(yīng)結(jié)合實(shí)際生產(chǎn)編制采購(gòu)預(yù)算，在預(yù)算編制時(shí)，依據(jù)材料消耗定額、市場(chǎng)價(jià)格、庫(kù)存材料數(shù)量進(jìn)行，確保采購(gòu)預(yù)算方案的合理性。或者在預(yù)算編制時(shí)，從實(shí)際情況對(duì)采購(gòu)總成本進(jìn)行預(yù)算，采用成本比較法，分析市場(chǎng)供需關(guān)系，明確原材料價(jià)格變化規(guī)律，由此確定最佳的采購(gòu)時(shí)機(jī)。最后，完善原材料質(zhì)量監(jiān)督管理制度。以完善的監(jiān)督機(jī)制，強(qiáng)化對(duì)原材料質(zhì)量的監(jiān)督檢查，從企業(yè)生產(chǎn)實(shí)際需求出發(fā)，對(duì)原材料采購(gòu)供應(yīng)情況進(jìn)行全方位、全過(guò)程的檢測(cè)，從源頭上加強(qiáng)質(zhì)量把關(guān)。這期間需要明確監(jiān)督檢查的辦法，可采用抽樣調(diào)查和定點(diǎn)檢查等方式，有效保障采購(gòu)原材料的質(zhì)量。與此同時(shí)，對(duì)于發(fā)現(xiàn)有質(zhì)量問(wèn)題的原材料，需要根據(jù)問(wèn)題的性質(zhì)追究到相應(yīng)責(zé)任人，并公開(kāi)問(wèn)題處理過(guò)程與追責(zé)過(guò)程，提升信息公開(kāi)透明度。如果問(wèn)題責(zé)任在于供應(yīng)商，應(yīng)根據(jù)供應(yīng)商的失信行為及合同約定，追究相應(yīng)的責(zé)任，讓各供應(yīng)商能高度重視產(chǎn)品的質(zhì)量。此外，還需在完善采購(gòu)供應(yīng)管理制度的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步加強(qiáng)供應(yīng)商管理，規(guī)范開(kāi)展招投標(biāo)工作，從而有效管理和控制原材料的質(zhì)量。

（三）加強(qiáng)餐用原材料庫(kù)存管理

在采購(gòu)餐用原材料后，還需做好餐用原材料庫(kù)房管理工作，應(yīng)針對(duì)不同種類的原材料設(shè)置相應(yīng)的庫(kù)房進(jìn)行儲(chǔ)存，對(duì)于干貨調(diào)料類，在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)以正常室溫為主；其余還包括化解庫(kù)、冷庫(kù)、酒水庫(kù)等。在實(shí)際庫(kù)存管理中，應(yīng)當(dāng)做到科學(xué)儲(chǔ)存保管，制定嚴(yán)格的管理制度，強(qiáng)化出入庫(kù)管理，并完善相應(yīng)手續(xù)。所有的餐用原材料入庫(kù)，均需要辦理入庫(kù)驗(yàn)收手續(xù)，在分類的基礎(chǔ)上，用點(diǎn)數(shù)、過(guò)秤、點(diǎn)箱、數(shù)瓶等方式逐一點(diǎn)清貨物；有包裝的貨物，需要驗(yàn)包過(guò)磅，并堅(jiān)持一般性貨物少驗(yàn)、貴重易碎貨物多驗(yàn)，本地貨物少驗(yàn)、外埠貨物多驗(yàn)，混裝貨物全驗(yàn)等原則，提高貨物驗(yàn)收的質(zhì)量。

在庫(kù)房?jī)?chǔ)藏保管時(shí)，配備專門(mén)的庫(kù)管人員負(fù)責(zé)開(kāi)展餐用原材料的驗(yàn)收、儲(chǔ)存保管、出庫(kù)發(fā)貨、庫(kù)房盤(pán)點(diǎn)、明細(xì)賬登記等日常工作。庫(kù)房中安置的原材料貨架，需與地面保持20cm以上的距離，與墻面10cm以上的距離。各個(gè)貨位上的餐用原材料應(yīng)結(jié)合不同的分類，分別設(shè)立“進(jìn)”“出”“存”貨卡，同時(shí)核對(duì)貨物20世紀(jì)存貨與明細(xì)賬，確保賬實(shí)一致。建立庫(kù)存臺(tái)賬，確保庫(kù)存物品的來(lái)龍去脈一目了然，庫(kù)存物品與明細(xì)賬一致、與貨卡一致。庫(kù)房管理人員還需定期盤(pán)點(diǎn)各類餐用原材料，結(jié)合庫(kù)存物品明細(xì)賬記錄的收付發(fā)生額及余額，編制“進(jìn)、銷、調(diào)、存”月報(bào)表，隨后分別送至采購(gòu)部與財(cái)務(wù)部。

（四）創(chuàng)新采購(gòu)方式，推行電子化采購(gòu)

隨著現(xiàn)代科技的發(fā)展，餐用原材料采購(gòu)管理也應(yīng)積極創(chuàng)新采購(gòu)方式，引入先進(jìn)的技術(shù)手段，開(kāi)展電子化采購(gòu)，可有效提高采購(gòu)工作的效率。同時(shí)，發(fā)揮先進(jìn)技術(shù)的優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)完善的原材料采購(gòu)供應(yīng)管理信息系統(tǒng)，完善系統(tǒng)功能，采購(gòu)管理人員可依托信息系統(tǒng)開(kāi)展制定采購(gòu)策略、編制采購(gòu)計(jì)劃、選擇采購(gòu)方式、確定采購(gòu)價(jià)格等工作，實(shí)現(xiàn)各關(guān)鍵業(yè)務(wù)的整合與分析，有助于提高原材料采購(gòu)的質(zhì)量。在具體的操作中，采購(gòu)人員可根據(jù)所制定的采購(gòu)策略與計(jì)劃，開(kāi)展線上的物資采購(gòu)工作，并在電子支付作用下，有效提高原材料采購(gòu)工藝的效率。此外，依托大數(shù)據(jù)分析平臺(tái)，加強(qiáng)與商務(wù)網(wǎng)站的合作，發(fā)揮專業(yè)化優(yōu)勢(shì)深入分析原材料價(jià)格走勢(shì)及變化規(guī)律，為制定采購(gòu)決策提供可靠的依據(jù)。且將各類原材料價(jià)格整合至信息系統(tǒng)中，可實(shí)現(xiàn)價(jià)格比對(duì)，也能保證原材料采購(gòu)價(jià)格更加合理。

（五）創(chuàng)新招投標(biāo)工作

餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理的創(chuàng)新，也有必要重視招投標(biāo)工作的創(chuàng)新。隨著市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，招投標(biāo)在原材料采購(gòu)供應(yīng)中起到的作用愈發(fā)凸顯，通過(guò)不斷完善招投標(biāo)工作，提升原材料采購(gòu)過(guò)程的公開(kāi)透明度，實(shí)現(xiàn)采購(gòu)供應(yīng)規(guī)范化管理。餐用原材料種類較多，不同的材料其技術(shù)要求、采購(gòu)方式及采購(gòu)周期等均有所不同，企業(yè)要想實(shí)現(xiàn)全部原材料的規(guī)范招標(biāo)采購(gòu)，有非常大的難度。對(duì)此，企業(yè)應(yīng)立足于自身實(shí)際，結(jié)合不同原材料的特性選擇適宜的采購(gòu)方式，在具體采購(gòu)中可采用公開(kāi)比價(jià)、公開(kāi)談判等多種方式。在開(kāi)標(biāo)前，采購(gòu)人員需要加強(qiáng)市場(chǎng)行情的分析，了解各種材料價(jià)格的變化趨勢(shì)，收集各種原材料價(jià)格的價(jià)格信息，以此為據(jù)編制招標(biāo)方案，合理確定采購(gòu)的價(jià)格。也應(yīng)在原材料分類的基礎(chǔ)上，選擇科學(xué)的評(píng)標(biāo)方法，同時(shí)強(qiáng)化招標(biāo)方案的審核，確保各項(xiàng)要求及條款內(nèi)容清晰、明確，避免有爭(zhēng)議性、歧視性的條款存在，進(jìn)而保證招投標(biāo)過(guò)程的公平、公正。

結(jié)語(yǔ)

綜上所述，餐用原材料采購(gòu)供應(yīng)管理，事關(guān)企業(yè)的生產(chǎn)與經(jīng)營(yíng)效益，企業(yè)有必要通過(guò)有效的方式進(jìn)行采購(gòu)供應(yīng)管理的創(chuàng)新。本文具體介紹了餐用原材料供應(yīng)管理的模式、原則及采購(gòu)計(jì)劃編制的方法，在此基礎(chǔ)上就目前采購(gòu)供應(yīng)管理中存在的各方面問(wèn)題，提出了相應(yīng)的解決建議，希望能進(jìn)一步提高企業(yè)采購(gòu)供應(yīng)管理水平，降低企業(yè)成本支出，繼而提高企業(yè)的效益水平和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。