王染霖，李樹德，李歲平

新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司，新疆昌吉 832200

葡萄酒香氣物質(zhì)組分對構(gòu)成葡萄酒風(fēng)味和感官品質(zhì)具有重要影響[1]，葡萄酒中的香氣物質(zhì)種類很多，含量從ng/L 級到mg/L 級均有[2,3]，根據(jù)葡萄酒香氣物質(zhì)的結(jié)構(gòu)和官能團，可以分為酯類、高級醇類、酸類、醛酮類、苯類、萜烯類及降異戊二烯類[4]。不同類別的香氣物質(zhì)對葡萄酒的感官貢獻不同，例如萜烯和降異戊二烯類物質(zhì)貢獻花香和果香，酯類貢獻水果風(fēng)味，酸類貢獻腐敗、酸臭等不良風(fēng)味[5]。香氣物質(zhì)的含量和組成受多種因素影響，如品種、環(huán)境條件、栽培措施等[6-8]。

葉面噴肥指的是直接將營養(yǎng)元素施用于作物葉片表面，通過葉片的吸收而發(fā)揮功能，具有技術(shù)簡單、用量少、見效快、利用率高等優(yōu)點，在葡萄生產(chǎn)中逐漸被廣泛應(yīng)用，作為主要的追肥方式[9]，深受葡萄種植戶的喜愛。新疆中信國安葡萄酒業(yè)公司地處新疆昌吉州瑪納斯縣，長期栽培釀酒葡萄中，公司形成了合理、科學(xué)的土肥水制度，在此背景下，是否需要葉面噴肥來改變葡萄果實品質(zhì)，進而提升所釀葡萄酒的感官品質(zhì)還沒有理論依據(jù)，因此研究葉面噴肥對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響至關(guān)重要。本試驗在赤霞珠葡萄幼果膨大期于葉面噴施津平1 號水溶肥，通過與不噴肥的對照組進行對照，探究了葉面噴肥對葡萄酒香氣物質(zhì)的影響。

1 材料與方法

1.1 材料

實驗材料為2013 年定植的赤霞珠葡萄。實驗地位于新疆中信國安葡萄酒業(yè)有限公司自建基地（44°14′N，86°15′E），植株株行距為1.0×3.0 m。采用VSP 葉幕整形，主干高度約65.0 cm，自根苗。

津平1 號水溶肥，購置于當?shù)剞r(nóng)業(yè)市場，稀釋400 倍后使用。6 月26 日（花后30 d）起，處理組（記為SF）使用噴壺噴施于赤霞珠葡萄葉表面，其后每2 周噴施一次，共噴施6 次；對照組（記為CK）不噴肥。

1.2 葡萄果實理化指標的測定

100 粒漿果擠壓得到果汁，用手持糖度計（PAL-1,Atago,Japan）測定果汁可溶性固形物含量，用pH 計測定果汁pH 值；用NaOH 溶液滴定果汁的稀釋樣品，以酒石酸（g/L）計果實的可滴定酸。

1.3 小規(guī)模發(fā)酵

當葡萄果實的總可溶性固體（TSS）含量達到23～24 °Brix 時進行采收并進行小規(guī)模發(fā)酵試驗。釀酒過程如下：對照組（CK）和葉面噴肥組（SF）各采集20 kg 葡萄果實，除梗破碎，并轉(zhuǎn)移到20 L 不銹鋼容器中，加入0.8 g SO2，然后在葡萄汁中加入0.4 g 果膠酶（Optivin?，澳大利亞）和4.0 g Lalvin D254 菌株（Lallemand Inc，法國）。酒精發(fā)酵在24 ℃左右的溫度下進行，每天壓帽2 次，當殘?zhí)沁_到4 g/L 以下時，進行皮渣分離，并加入0.1 g 乳酸菌（Lalvin 31，Lallemand Inc，法國）。蘋乳發(fā)酵結(jié)束后，向葡萄酒中加入0.6 g SO2，葡萄酒樣品裝瓶后在10℃～15℃下儲存一個月后再進行分析。

1.4 香氣物質(zhì)的測定

葡萄酒香氣物質(zhì)檢測利用農(nóng)業(yè)農(nóng)村部葡萄酒加工重點實驗室已優(yōu)化的頂空固相微萃取方法對葡萄汁和葡萄酒香氣物質(zhì)進行萃取，并利用氣質(zhì)聯(lián)用的方法分析樣品中的香氣物質(zhì)。載氣為高純氦氣，流速為1 mL/min。升溫程序如下：50°C保持1 min，然后以3°C/min升溫至220°C，最后保持5 min。其余條件如下：進樣口溫度為250°C，葡萄酒的檢測采取5∶1 分流模式，葡萄汁的檢測采取不分流模式，電離方式為電子電離（electron ionization,EI）源，電離能為70 ev，離子源溫度為230°C，質(zhì)譜接口溫度為280°C，質(zhì)量掃描范圍為30～350 u。

揮發(fā)性香氣物質(zhì)的定性根據(jù)NIST 標準譜庫中的保留指數(shù)和質(zhì)譜信息進行分析。香氣物質(zhì)的定量根據(jù)對應(yīng)的標準曲線進行，單位表示為ug/L。

1.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 23.0 進行統(tǒng)計分析，繪圖采用Graphpad Prism 8.0 軟件。

2 結(jié)果與分析

2.1 葉面噴肥對赤霞珠葡萄理化指標的影響

圖1 葉面噴肥對赤霞珠葡萄理化指標的影響

赤霞珠葡萄果實可溶性固形物含量隨著果實發(fā)育逐漸升高，8 月25 日時CK 組與SF 組可溶性固形物含量差距最大，隨后差距逐漸縮小，至9 月9 日采收時可溶性固形物含量沒有差異，均為23.4°Brix。這說明葉面噴肥可以促進葡萄果實可溶性固形物的積累，但在停止噴肥后，這種效應(yīng)逐漸減弱，至停止噴肥30 d 后差異消失。

果實可滴定酸含量隨著果實發(fā)育逐漸下降，9 月6 日以前，CK 組的可滴定酸含量高于SF組，9 月6 日兩組可滴定酸含量沒有差異，9 月9日SF 組可滴定酸含量更高，采收時兩組可滴定酸含量分別為CK 組7.6 g/L，SF 組9.1 g/L。pH 值的變化趨勢總體上與可滴定酸變化趨勢相反，這與常識相符，因為酸高的樣品pH 值低。

2.2 葉面噴肥對赤霞珠葡萄酒香氣物質(zhì)的影響

在赤霞珠葡萄酒中共檢測出51 種香氣物質(zhì)，根據(jù)結(jié)構(gòu)分為6 大類，分別為酯類（17 種）、苯類（6 種）、醛酮類（1 種）、高級醇（17 種）、酸類（6 種），以及降異戊二烯類（1 種）。在所有香氣大類中，高級醇和酯類的含量最高，CK 組與SF組含量均在200 000 μg/L 以上，其次是酸類和苯類，降異戊二烯類含量最低，僅檢測出1 種大馬士酮，在CK 組與SF 組中的含量分別為4.11 μg/L 和3.47 μg/L，醛酮類也僅檢測出1 種物質(zhì)，為3-羥基-2-丁酮，在SF 組中的含量是CK 中的2.17 倍。香氣總濃度方面，SF 組是CK 組的1.19倍，說明葉面噴肥也可以提高赤霞珠葡萄酒中的香氣濃郁度。

CK 組葡萄酒的大多數(shù)酯類化合物高于SF組葡萄酒，有少數(shù)物質(zhì)例外，如丁二酸二乙酯，2-羥基丙酸乙酯等。CK 組酯類總濃度遠低于SF 組，這也是由于上述兩種物質(zhì)在SF 組中含量遠高于CK 組所致。苯類化合物的6 個組分中，半數(shù)苯類化合物在SF 組中有更高的含量，包括苯甲醇、苯甲酸乙酯及苯酚，其中SF 組葡萄酒苯甲醇含量遠高于CK 組，是其含量的2.16 倍。高級醇中，除了7 種物質(zhì)在SF 組中的含量更高以外，其余9 種物質(zhì)均在CK 組中含量更高，因此總的高級醇含量也是CK 組中更高。酸類化合物中，僅有辛酸在SF 組中更低，其余物質(zhì)均是CK組中更高。

綜上所述，不同香氣物質(zhì)受葉面噴肥處理的影響不同，其中酯類、醛酮類和酸類香氣物質(zhì)在SF 組葡萄酒中的含量更高，而苯類、高級醇和降異戊二烯類物質(zhì)則在CK 組中更高，這說明不同的香氣代謝物通路對葉面噴肥的響應(yīng)存在差異，值得進行深入的研究。

表1 葉面噴肥赤霞珠葡萄酒黃烷醇類物質(zhì)含量（μg/L）

2.3 葉面噴肥對赤霞珠葡萄酒香氣活性值的影響

不同香氣物質(zhì)在葡萄酒中的含量有很大差距，為了探究其對葡萄酒香氣感官的貢獻，計算了不同香氣物質(zhì)的香氣活性值（OAV），OAV 由物質(zhì)的濃度（mg/L）除以閾值得到，表2 展示了OAV >1 的物質(zhì)，代表其對葡萄酒的香氣貢獻度較高，一共有9 種物質(zhì)，包括高級醇（4 種），酯類（3 種），酸類和降異戊二烯類各1 種，在葡萄酒中貢獻了花香、果香、焦糖香，以及植物味和雜醇味等風(fēng)味，但貢獻不良風(fēng)味的3 種物質(zhì)OAV均較低，說明處理和對照所釀葡萄酒的香氣均較好。OAV 最高的物質(zhì)是辛酸乙酯，在葡萄酒香氣中貢獻花香，在CK 組與SF 組中均高于250，且CK 組高于SF 組39.3%，在OAV >10 的4種物質(zhì)中，CK 組葡萄酒的OAV 值均高于SF 組，說明CK 組葡萄酒的香氣整體優(yōu)于SF 組。

表2 葉面噴肥赤霞珠葡萄酒關(guān)鍵物質(zhì)的香氣活性值

3 結(jié)論

本研究探究了葉面噴肥對赤霞珠葡萄果實品質(zhì)及所釀葡萄酒香氣物質(zhì)的影響，結(jié)果顯示：與對照組不噴肥葡萄果實相比，葉面噴肥葡萄果實在采收期擁有更高的可滴定酸含量和更低的pH 值，而可溶性固形物沒有差異。在所釀葡萄酒中鑒定出6 大類共51 種香氣物質(zhì)，其中酯類、醛酮類和酸類香氣物質(zhì)在SF 組葡萄酒中的含量更高，而苯類、高級醇和降異戊二烯類物質(zhì)則在CK 組中更高。香氣活性值方面，9 種香氣物質(zhì)對葡萄酒的香氣貢獻度較高，且在OAV>10的4 種香氣物質(zhì)中，CK 組的OAV 均高于SF 組。本研究表明，在新疆昌吉瑪納斯釀酒葡萄酒產(chǎn)區(qū)以及當?shù)氐耐练仕芾砬闆r下，葉面噴肥處理提高了香氣物質(zhì)濃度但香氣物質(zhì)對感官貢獻較低。