鄒淑琴，韓占兵

（1.河南省畜牧總站，河南 鄭州 450008；2.河南牧業(yè)經(jīng)濟(jì)學(xué)院動(dòng)物科技學(xué)院）

隨著我國(guó)養(yǎng)雞業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展，人們對(duì)雞肉、雞蛋的需求由數(shù)量的增加轉(zhuǎn)向質(zhì)量的提高，對(duì)肉蛋口感、風(fēng)味、安全性要求越來(lái)越高。近年來(lái)，廣大農(nóng)村地區(qū)利用當(dāng)?shù)亻e散土地資源，在果園、林地、淺山、灘區(qū)進(jìn)行柴雞放養(yǎng)，增加了優(yōu)質(zhì)雞肉、雞蛋的市場(chǎng)供應(yīng)，滿足了市場(chǎng)差異化需求。柴雞肉蛋產(chǎn)品在傳統(tǒng)放養(yǎng)模式下，需要嚴(yán)把飼料等投入品質(zhì)量關(guān)，保證產(chǎn)品優(yōu)良的品質(zhì)和獨(dú)特的風(fēng)味。放養(yǎng)柴雞在我國(guó)養(yǎng)雞生產(chǎn)中占有重要地位，放養(yǎng)柴雞產(chǎn)品價(jià)格遠(yuǎn)高于普通雞肉、雞蛋產(chǎn)品。但目前我國(guó)柴雞產(chǎn)品市場(chǎng)較為混亂，假冒柴雞蛋充斥市場(chǎng)，消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品選購(gòu)無(wú)所適從，生產(chǎn)者缺乏市場(chǎng)導(dǎo)向，均不利于柴雞養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

1 柴雞的概念

市場(chǎng)上，消費(fèi)者普遍認(rèn)可柴雞產(chǎn)品，但由于假冒柴雞產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，消費(fèi)者甚至養(yǎng)殖者對(duì)柴雞的概念不清楚。養(yǎng)殖者常常在品種選擇上無(wú)所適從，而消費(fèi)者抱怨買(mǎi)不到真正的柴雞產(chǎn)品。因此，必須對(duì)柴雞的概念有一個(gè)明確的定義，使消費(fèi)者與養(yǎng)殖者在柴雞的概念上認(rèn)識(shí)一致，這樣才能促進(jìn)我國(guó)柴雞養(yǎng)殖的健康發(fā)展，使養(yǎng)殖者有錢(qián)可賺，消費(fèi)者能夠購(gòu)買(mǎi)到稱(chēng)心如意的柴雞產(chǎn)品。

柴雞的確切概念，在很多養(yǎng)雞專(zhuān)著中很難查到，也缺乏國(guó)家鑒定標(biāo)準(zhǔn)，但養(yǎng)禽界專(zhuān)家學(xué)者一致認(rèn)為，柴雞就是人們常說(shuō)的土種雞（地方雞種），柴雞產(chǎn)品是指放養(yǎng)條件下、適當(dāng)補(bǔ)飼生產(chǎn)出來(lái)的雞肉、雞蛋產(chǎn)品。中原地區(qū)稱(chēng)地方土雞為柴雞，江浙一帶稱(chēng)草雞，有的地區(qū)稱(chēng)笨雞，在遺傳基礎(chǔ)與飼養(yǎng)方式上有別于現(xiàn)代高產(chǎn)雜交配套系雞種。我國(guó)養(yǎng)雞歷史悠久，又是家雞的發(fā)源地，各地培育了上百個(gè)地方品種與種群，它們形態(tài)各異，體質(zhì)量差異巨大，因此柴雞從外貌上很難統(tǒng)一。長(zhǎng)期以來(lái)，我國(guó)地方品種或種群雞選育程度都比較低，加上飼養(yǎng)管理粗放，使柴雞品種具有耐粗飼、抗病力強(qiáng)、放養(yǎng)覓食力強(qiáng)、產(chǎn)蛋率不高、生長(zhǎng)速度緩慢、肉蛋品質(zhì)優(yōu)良等特點(diǎn)。

2 放養(yǎng)柴雞的產(chǎn)品特點(diǎn)

2.1 放養(yǎng)柴雞蛋特點(diǎn)

研究發(fā)現(xiàn)，影響雞蛋品質(zhì)與風(fēng)味的因素主要有兩點(diǎn)，一是品種基礎(chǔ)，二是飼養(yǎng)方式與飼料來(lái)源。柴雞采用放養(yǎng)方式，雞的活動(dòng)范圍與采食空間擴(kuò)大，可以攝入籠養(yǎng)無(wú)法得到的各種微量元素、青綠飼料、昆蟲(chóng)、草籽等野生動(dòng)植物資源，食物來(lái)源更加廣泛，減少了飼料添加劑的使用。柴雞放養(yǎng)場(chǎng)地一般遠(yuǎn)離居民區(qū)、道路、集市，疫病威脅小，減少了預(yù)防用藥，因此雞肉、雞蛋產(chǎn)品基本實(shí)現(xiàn)了無(wú)藥物殘留。這樣生產(chǎn)出來(lái)的柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)會(huì)更全面，風(fēng)味會(huì)更好。據(jù)分析，放養(yǎng)柴雞蛋的蛋黃占全蛋的比例高達(dá)35%左右，蛋白黏稠度高，蛋黃色澤深，香味明顯。放養(yǎng)柴雞蛋的水分含量低，蛋黃中脂肪、多種維生素和微量元素的含量也明顯比普通商品雞蛋高。

2.2 放養(yǎng)柴雞肉質(zhì)特點(diǎn)

放養(yǎng)柴雞生活在遠(yuǎn)離城市污染的廣大農(nóng)村，這些地方野生飼料資源豐富、空氣清新、水質(zhì)良好，保證了柴雞的健康養(yǎng)殖與產(chǎn)品天然風(fēng)味。放養(yǎng)柴雞活動(dòng)量大，肌肉豐滿緊致，脂肪少而分布均勻，骨細(xì)肉厚、味道鮮美、雞湯清香，是家庭、酒店的最佳原料雞，適合我國(guó)傳統(tǒng)雞加工方法，例如清燉、煨湯、熬炒、白切、鹽焗、清蒸、燒烤等法，所以歷來(lái)深受消費(fèi)者歡迎。放養(yǎng)柴雞攝食范圍廣，微量元素、維生素來(lái)源豐富。據(jù)測(cè)定，柴雞肉中脂肪含量在7%以下，蛋白質(zhì)含量超過(guò)20%，含有人體必需的蛋氨酸、賴氨酸、色氨酸等8 種氨基酸。柴雞肉中含有鈉、鉀、鈣、鎂、磷、鐵、銅、鋅、硫等礦物質(zhì)和維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、葉酸、生物素、維生素E 等多種維生素，是補(bǔ)充蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素的理想食品。柴雞肉中含有肌酸、肌酐等許多芳香物質(zhì)，這些芳香物質(zhì)使柴雞肉具有特殊香味。在選擇雞肉進(jìn)行食療時(shí)，因柴雞飼養(yǎng)期長(zhǎng)，肉中無(wú)藥殘，是首選雞肉類(lèi)型。由于柴雞肉質(zhì)鮮美，在華南一帶更是把散養(yǎng)地方品種柴雞列為優(yōu)質(zhì)雞中的極品。

3 柴雞產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)

3.1 做好柴雞產(chǎn)品市場(chǎng)定位

柴雞以其獨(dú)特的風(fēng)味，優(yōu)良的肉質(zhì)贏得了眾多消費(fèi)者認(rèn)可，價(jià)格一般是普通肉雞的2～3 倍，因此柴雞的主要消費(fèi)者為中高收入人群，以城市消費(fèi)為主。生態(tài)放養(yǎng)條件下生產(chǎn)的柴雞蛋蛋白黏稠、蛋黃比例大、蛋香濃郁、無(wú)藥物殘留，投放市場(chǎng)后供不應(yīng)求，達(dá)到有機(jī)食品品質(zhì)要求的柴雞蛋每枚價(jià)格高達(dá)6元以上。

3.2 把握柴雞消費(fèi)區(qū)域特點(diǎn)

近年來(lái)，隨著人民生活水平的提高和對(duì)優(yōu)質(zhì)禽產(chǎn)品需求的增加，促進(jìn)了柴雞消費(fèi)市場(chǎng)的崛起。柴雞的消費(fèi)人群為城市中高收入人群，消費(fèi)區(qū)域主要為南方省份與東南沿海地區(qū)，北方大中城市消費(fèi)量也逐年增加。由于各地消費(fèi)愛(ài)好和消費(fèi)習(xí)慣不同，對(duì)柴雞的消費(fèi)也出現(xiàn)了明顯的地域特點(diǎn)，不同地區(qū)對(duì)柴雞外貌、膚色、脛色、性別、上市日齡有特殊要求。

我國(guó)的廣東省、廣西省、海南省、香港、澳門(mén)等地是三黃雞的主要消費(fèi)地區(qū)。這些地區(qū)的消費(fèi)者喜食即將開(kāi)產(chǎn)或剛開(kāi)產(chǎn)的母雞（稱(chēng)這種雞為項(xiàng)雞），并且偏愛(ài)購(gòu)買(mǎi)活雞。項(xiàng)雞是制作華南名吃“白切雞”的主要原料。這些地區(qū)對(duì)柴雞的外貌要求是具有三黃特征，即黃羽、黃皮和黃腳特征，因?yàn)檫@一地區(qū)對(duì)白色與黑色比較忌諱。

目前青腳、青脛、雜羽是柴雞的標(biāo)志性狀，被廣大消費(fèi)者所認(rèn)可。我國(guó)多數(shù)地方土種雞均具有這些特征。上海市、江蘇省、浙江省、湖北省、湖南省、安徽省、重慶市、四川省、河南省等地的消費(fèi)者喜食外貌美觀、羽毛完整、雞冠鮮艷、青腳、青脛、雜羽的鮮活柴雞；體型要求為中小體型，雞冠細(xì)小，脛細(xì)。除以上兩類(lèi)地區(qū)有明顯的消費(fèi)特點(diǎn)外，其他地區(qū)基本上沒(méi)有明顯的消費(fèi)特點(diǎn)，只是消費(fèi)者更喜愛(ài)吃本地的小公雞（吃肉）和老母雞（喝湯）。

3.3 了解柴雞蛋消費(fèi)趨勢(shì)

我國(guó)是雞蛋生產(chǎn)大國(guó)，雞蛋產(chǎn)量占到世界總產(chǎn)量的43%，人均占有量也是世界第一，年消費(fèi)量達(dá)到20 kg。在常規(guī)雞蛋供過(guò)于求、銷(xiāo)售價(jià)格和利潤(rùn)偏低的情況下，特色型、安全型的雞蛋將會(huì)越來(lái)越受到人們的重視。放養(yǎng)模式生產(chǎn)的柴雞蛋正好能夠符合這種消費(fèi)潮流，因此只要科學(xué)地組織生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)，其前景是十分廣闊的。由于柴雞蛋的營(yíng)養(yǎng)全面、味道好，而且其中的藥物殘留很少，符合綠色食品的基本要求，因此，放養(yǎng)柴雞蛋最近幾年來(lái)在市場(chǎng)上的銷(xiāo)售價(jià)格明顯高于籠養(yǎng)雞蛋，真正放養(yǎng)的柴雞蛋供不應(yīng)求。

那么何為柴雞蛋？筆者認(rèn)為，為了滿足消費(fèi)者的雞蛋風(fēng)味的需求，柴雞蛋有兩個(gè)條件：一是品種是柴雞（地方品種或種群），二是飼養(yǎng)方式為放養(yǎng)，在覓食青草、昆蟲(chóng)等自然飼料資源的基礎(chǔ)上，補(bǔ)喂玉米、小麥等原糧。這樣生產(chǎn)出來(lái)的柴雞蛋，才能保持柴雞蛋特有的風(fēng)味，滿足人們返璞歸真的食物需求。

3.4 優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，嚴(yán)把產(chǎn)品質(zhì)量關(guān)

市場(chǎng)對(duì)優(yōu)質(zhì)肉蛋產(chǎn)品的需求促進(jìn)了柴雞養(yǎng)殖業(yè)的快速發(fā)展，但假冒柴雞產(chǎn)品充斥市場(chǎng)，擾亂了正常的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)秩序，在柴雞蛋的市場(chǎng)表現(xiàn)更為突出。柴雞作為地方品種，產(chǎn)蛋性能低、飼養(yǎng)周期長(zhǎng)，養(yǎng)殖成本高，這就要求柴雞產(chǎn)品的價(jià)格定位于中高檔消費(fèi)人群，做到優(yōu)質(zhì)優(yōu)價(jià)，養(yǎng)殖者才有利可圖，消費(fèi)者才能購(gòu)買(mǎi)到正宗產(chǎn)品。因此，發(fā)展柴雞生產(chǎn)與市場(chǎng)開(kāi)發(fā)，要兼顧養(yǎng)殖者與消費(fèi)者的利益，既要保證消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)到貨真價(jià)實(shí)的柴雞肉蛋產(chǎn)品，又要養(yǎng)殖者切實(shí)得到養(yǎng)殖柴雞的高收益，才能促進(jìn)柴雞養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

發(fā)展柴雞放養(yǎng)，養(yǎng)殖場(chǎng)地是前提，合適的品種選擇是基礎(chǔ)，產(chǎn)品市場(chǎng)開(kāi)發(fā)是關(guān)鍵。育種企業(yè)既要迎合消費(fèi)者的口味需求，又要兼顧養(yǎng)殖者的利益，提高對(duì)柴雞的生產(chǎn)性能選育，適當(dāng)提前上市日齡，增加產(chǎn)蛋量。養(yǎng)殖者在放養(yǎng)的基礎(chǔ)上，科學(xué)配制飼料，提高飼料轉(zhuǎn)化率，減少影響柴雞肉蛋品質(zhì)的飼料原料應(yīng)用，特別是影響風(fēng)味的原料（如魚(yú)粉、肉骨粉、動(dòng)物油脂等），滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味的特殊要求。柴雞只有放養(yǎng)，采用傳統(tǒng)的飼養(yǎng)工藝，加上現(xiàn)代的飼料配方，才能獲得優(yōu)質(zhì)的肉蛋產(chǎn)品。□