□文/張君穎 呂 爽

（華北電力大學(xué)（北京）馬克思主義學(xué)院 北京）

［提要］ 小微企業(yè)是中國(guó)經(jīng)濟(jì)的毛細(xì)血管和中堅(jiān)力量，也是面對(duì)新冠肺炎疫情和經(jīng)濟(jì)動(dòng)蕩相對(duì)脆弱的群體。在黨中央堅(jiān)強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)和人民群眾積極配合下，我國(guó)目前已取得階段性抗疫成果，經(jīng)濟(jì)社會(huì)和生產(chǎn)生活秩序在有序恢復(fù)中，但眾多小微餐飲業(yè)由于行業(yè)淘汰、人才流失等原因，仍面臨嚴(yán)重的復(fù)蘇困境。本文以疫情常態(tài)化為背景，分析我國(guó)小微餐飲業(yè)的特點(diǎn)及面臨復(fù)蘇困境的原因，從多角度探討“后疫情時(shí)代”小微餐飲企業(yè)發(fā)展之道。

新冠肺炎疫情如同一只“黑天鵝”的到來(lái)，出乎人們意料，沉重打擊了我國(guó)的經(jīng)濟(jì)社會(huì)，體現(xiàn)在制造業(yè)生產(chǎn)、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)、服務(wù)業(yè)、就業(yè)、扶貧、進(jìn)出口貿(mào)易等各個(gè)領(lǐng)域。由于新冠病毒潛伏時(shí)間長(zhǎng)且存在人傳人的現(xiàn)象，因此黨和國(guó)家倡議廣大人民群眾不聚集，少活動(dòng)，少乘坐公共交通，少去公共場(chǎng)所購(gòu)物、聚會(huì)，少外出吃飯、旅行，居家防疫成為最佳選擇。由于小微餐飲企業(yè)主要依靠顧客上門用餐，居民外出消費(fèi)的減少，更加重了小微餐飲企業(yè)的危機(jī)。疫情期間，店面租金、員工工資、原材料的損耗成為了壓在小微餐飲企業(yè)頭上的重?fù)?dān)，許多小微餐飲企業(yè)瀕臨倒閉；后疫情時(shí)代，居民消費(fèi)習(xí)慣的改變、食品安全問(wèn)題、成本上升等又成為小微餐飲企業(yè)恢復(fù)生產(chǎn)的一道難關(guān)。如何在后疫情時(shí)代穩(wěn)定小微餐飲企業(yè)、拉動(dòng)消費(fèi)進(jìn)而穩(wěn)定我國(guó)各地方經(jīng)濟(jì)成為重中之重。

一、疫情期間小微餐飲業(yè)面臨的困境

小微企業(yè)主要是小型、微型及家庭作坊式企業(yè)，在日常生活中處處可見，流動(dòng)攤位、夫妻店、家庭作坊式店鋪更是數(shù)不勝數(shù)。小微餐飲業(yè)有著成本相對(duì)低廉、技術(shù)要求不高、經(jīng)營(yíng)模式靈活等優(yōu)點(diǎn)，因而在“大眾創(chuàng)業(yè)、萬(wàn)眾創(chuàng)新”的政策支持和社會(huì)趨勢(shì)下，各種類型、品牌的個(gè)體店、加盟店大規(guī)模興起，呈現(xiàn)欣欣向榮的繁榮景象，為拉動(dòng)經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)、緩解就業(yè)壓力提供了強(qiáng)大的支持。然而，2020 年突然爆發(fā)的新冠肺炎疫情卻給眾多小微餐飲企業(yè)帶來(lái)了巨大的打擊。據(jù)《2020 年新冠肺炎疫情對(duì)中國(guó)餐飲企業(yè)影響報(bào)告》統(tǒng)計(jì)，我國(guó)餐飲業(yè)在7 天的春節(jié)假期損失額度超過(guò)5，000 億元，在如此劇烈的沖擊下，營(yíng)業(yè)損失100%的企業(yè)占78%，行業(yè)內(nèi)選擇關(guān)店的商家占到了93%。整個(gè)餐飲行業(yè)尚且如此，對(duì)于小微餐飲企業(yè)的打擊更是難以預(yù)料。

疫情期間，小微餐飲業(yè)面臨的困境主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：首先，固定支出高，流動(dòng)收入減少。此次疫情在春節(jié)期間突然爆發(fā)，全國(guó)范圍內(nèi)都受到嚴(yán)重影響，為了有效開展疫情防控，在黨和國(guó)家的領(lǐng)導(dǎo)下各地人民都采取了居家防疫、暫緩復(fù)工、避免外出等防控措施，大部分小微餐飲企業(yè)選擇關(guān)門歇業(yè)，盡管營(yíng)業(yè)收入大幅度減少甚至斷絕，但人力、房租等運(yùn)營(yíng)成本仍無(wú)法避免，對(duì)于經(jīng)濟(jì)實(shí)力相對(duì)弱小的小微餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)是一項(xiàng)巨大的負(fù)擔(dān)。其次，線上平臺(tái)傭金高，外賣運(yùn)營(yíng)入不敷出。疫情期間，堂食大幅縮減，大部分線下餐飲門店幾乎半停滯。餐飲商戶期待通過(guò)外賣彌補(bǔ)堂食驟減帶來(lái)的損失。然而，從供應(yīng)方面來(lái)看，小微餐飲企業(yè)往往在員工身體健康及流調(diào)信息、食品進(jìn)貨來(lái)源等方面不能達(dá)到政府規(guī)定的條件和要求，加上客流稀少，暫時(shí)停止?fàn)I業(yè)是更理智的決定。從需求端來(lái)看，外賣服務(wù)的主要對(duì)象———上班族、學(xué)生等以居家辦公、學(xué)習(xí)為主，對(duì)于外賣的需求呈下降趨勢(shì)，并且出于飲食安全考慮，買菜做飯成為風(fēng)潮，各生鮮電商平臺(tái)更受歡迎，訂單量呈暴漲趨勢(shì)，外賣訂單則相應(yīng)銳減。此外，線上平臺(tái)的成本也在不斷增加，美團(tuán)對(duì)中小型餐飲企業(yè)收取的傭金達(dá)到了23%，餓了么的傭金在15%～20%不等，同時(shí)美團(tuán)規(guī)定商家如果同時(shí)在餓了么平臺(tái)入駐，傭金費(fèi)率會(huì)上調(diào)3%～7%，外賣平臺(tái)高額的傭金無(wú)疑大大加重了企業(yè)的運(yùn)營(yíng)成本。最后，生存壓力增大，行業(yè)信心不足。在疫情的影響下各小微餐飲企業(yè)都承受了巨大的損失，物資、人員緊缺導(dǎo)致成本增加，居家疫情防控導(dǎo)致市場(chǎng)萎縮，多數(shù)小微餐飲企業(yè)在疫情期間難以為繼；新冠病毒來(lái)源廣、傳染性強(qiáng)的特性使相關(guān)部門對(duì)餐飲行業(yè)加強(qiáng)管控，這對(duì)小微餐飲企業(yè)在衛(wèi)生、食品安全等方面的保障提出了更高的要求，意味著小微餐飲企業(yè)需要在這些方面投入更多的資金、成本；在重大風(fēng)險(xiǎn)面前，對(duì)于以流動(dòng)攤位、小型商鋪謀生的商家來(lái)說(shuō)，小微餐飲企業(yè)的實(shí)力弱小、抗風(fēng)險(xiǎn)能力差等先天缺陷暴露出來(lái)，使商家對(duì)餐飲行業(yè)的信心受到了一定的打擊，疫情期間相比投入轉(zhuǎn)型升級(jí)所需的成本，部分商家直接選擇關(guān)停店面以保存自身實(shí)力。資金入不敷出、成本持續(xù)上漲、經(jīng)營(yíng)信心下降成為了壓垮眾小微餐飲企業(yè)的稻草，在陷入低迷的市場(chǎng)環(huán)境中更加難以尋求良好的生存之道。

二、后疫情時(shí)代小微餐飲企業(yè)陷入復(fù)蘇困境的原因

（一）核心競(jìng)爭(zhēng)力低。餐飲行業(yè)準(zhǔn)入門檻較低，往往一個(gè)廚師、一個(gè)服務(wù)員便能夠開展運(yùn)營(yíng)。在行業(yè)規(guī)模持續(xù)擴(kuò)張的形勢(shì)下，絕大多數(shù)小微餐飲商鋪在菜式、店面裝修、經(jīng)營(yíng)模式等方面與其他企業(yè)差別不大，在顧客不斷追求新奇體驗(yàn)、獨(dú)特口味的今天，無(wú)法給人帶來(lái)特殊性的吸引力。此外，多數(shù)店鋪的菜品技術(shù)要求不高、可替代性較強(qiáng)，相似產(chǎn)品、相應(yīng)速食產(chǎn)品層出不窮，顧客往往能夠輕易獲得或在家也能夠自行制作，相應(yīng)的需求會(huì)大幅減少。因而，在民眾防范意識(shí)增強(qiáng)的后疫情時(shí)代，以堂食為主的小微餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力更加下降。

（二）抗風(fēng)險(xiǎn)能力弱。小微餐飲企業(yè)在資金、運(yùn)營(yíng)、人員等方面由于缺乏強(qiáng)大支撐，在后疫情時(shí)代更是危機(jī)重重。如果某一方面風(fēng)險(xiǎn)增大，規(guī)模較大、資金實(shí)力較強(qiáng)的餐飲企業(yè)能夠積極地調(diào)整策略，尋求解決方案。但對(duì)于小微餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，由于其先天存在的沒(méi)有強(qiáng)大的資金、技術(shù)、人才支持的缺陷，主觀能動(dòng)性差，面對(duì)風(fēng)險(xiǎn)自主探索出路的成本高、能力弱，只能被動(dòng)地等待大環(huán)境的好轉(zhuǎn)。后疫情時(shí)代，面對(duì)采取優(yōu)惠力度加大、創(chuàng)新菜品裝修等采取各種方式吸引顧客的大型連鎖餐飲企業(yè)，小微企業(yè)則更缺乏提升自身的實(shí)力。

（三）衛(wèi)生安全問(wèn)題。新冠肺炎疫情用血的教訓(xùn)為廣大人民群眾敲響了食品安全的警鐘，餐飲企業(yè)的衛(wèi)生環(huán)境成為顧客選擇就餐店鋪的重要考量，也成為了影響企業(yè)發(fā)展的重要因素。小微餐飲業(yè)由于準(zhǔn)入門檻低、原材料進(jìn)貨渠道不明晰、生產(chǎn)場(chǎng)地臟亂差、就餐環(huán)境狹小封閉等問(wèn)題，潛藏著滋生安全隱患的風(fēng)險(xiǎn)，在后疫情時(shí)代面臨更加嚴(yán)重的生存危機(jī)。一方面衛(wèi)生安全問(wèn)題降低自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力；另一方面環(huán)境衛(wèi)生、操作衛(wèi)生等如不符合相關(guān)規(guī)定和要求，引起相關(guān)部門和網(wǎng)絡(luò)媒體的關(guān)注，不僅會(huì)受到相應(yīng)懲罰，也將遭到消費(fèi)者自發(fā)地抵制和淘汰。

（四）經(jīng)營(yíng)成本上升。后疫情時(shí)代，由于各行各業(yè)均受到不小沖擊，因此復(fù)工復(fù)產(chǎn)需要時(shí)間成本、資金成本。房租物業(yè)費(fèi)用、原材料價(jià)格、員工工資等都會(huì)出現(xiàn)不同程度的上漲，硬件設(shè)施投入大幅增加；疫情常態(tài)化防控和大眾對(duì)食品衛(wèi)生安全的防范意識(shí)加強(qiáng)，也使小微餐飲企業(yè)不得不在保持店面衛(wèi)生、保障食材安全等方面加大資金投入；同時(shí)，為提升自身實(shí)力而進(jìn)行店面裝修、員工培訓(xùn)等軟件設(shè)施的投入，對(duì)于成本低廉、依靠現(xiàn)金流支撐的小微餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)，經(jīng)營(yíng)成本的上升更加劇了生存的壓力。

三、后疫情時(shí)代小微餐飲企業(yè)發(fā)展之道

（一）精準(zhǔn)把控政策傾斜。疫情進(jìn)入常態(tài)化防控，各行業(yè)逐步有序復(fù)工復(fù)產(chǎn)，面對(duì)低迷的市場(chǎng)環(huán)境，國(guó)家加緊宏觀調(diào)控，在政策、財(cái)政等方面為小微企業(yè)提供了強(qiáng)大的資金、信用支持，小微餐飲企業(yè)應(yīng)乘著制度的東風(fēng)，積極調(diào)整心態(tài)、增強(qiáng)行業(yè)信心。從政府角度來(lái)看，國(guó)家層面出臺(tái)、完善促進(jìn)中小企業(yè)發(fā)展的相關(guān)法規(guī)、意見，使小微餐飲企業(yè)的權(quán)益在法律上得到了充分的保障，實(shí)行更加積極寬松的財(cái)政、貨幣政策，為小微企業(yè)發(fā)展提供財(cái)政支持；地方層面采取支持有序占道經(jīng)營(yíng)、發(fā)放消費(fèi)優(yōu)惠券等措施激發(fā)民眾的消費(fèi)信心和消費(fèi)欲望。從金融機(jī)構(gòu)角度來(lái)看，在黨和國(guó)家的引導(dǎo)支持下，金融機(jī)構(gòu)持續(xù)采取降低小微餐飲企業(yè)融資成本、開發(fā)更加優(yōu)惠的金融產(chǎn)品、提供更加高效到位的金融服務(wù)等系列舉措，為小微餐飲企業(yè)提供了優(yōu)厚的政策傾斜和強(qiáng)大的資金后盾，此外各銀行對(duì)于陷入經(jīng)濟(jì)困境的小微餐飲企業(yè)，推出了延期、分期等暫緩還款舉措，很大程度緩解了其壓力，激發(fā)了其信心。

（二）打造自身品牌特性。從產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)入手提升自身實(shí)力，形成品牌效應(yīng)，增強(qiáng)吸引力和競(jìng)爭(zhēng)力。首先，應(yīng)明確自身定位，聚焦客戶需求。小微餐飲企業(yè)往往主打方便、快捷，服務(wù)對(duì)象往往是上班族、學(xué)生等快餐群體，因此在產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中應(yīng)明確自身的定位，生產(chǎn)出適合客戶的物美價(jià)廉、健康衛(wèi)生的產(chǎn)品，同時(shí)年輕人群體追求創(chuàng)意菜品、創(chuàng)新體驗(yàn)，商家可以著力開發(fā)創(chuàng)新獨(dú)特的菜式，增強(qiáng)自身的吸引力。其次，優(yōu)化經(jīng)營(yíng)管理，實(shí)現(xiàn)轉(zhuǎn)型升級(jí)。在傳統(tǒng)的市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)和保守經(jīng)營(yíng)思維的影響下，小微餐飲企業(yè)的經(jīng)營(yíng)模式往往單一、固化，在合理安排房租、水電、人工、稅費(fèi)等運(yùn)營(yíng)成本方面存在著缺陷，也不能合理預(yù)估營(yíng)業(yè)收入和凈利潤(rùn)，以致面對(duì)疫情措手不及。后疫情時(shí)代，企業(yè)一方面需要著重開發(fā)特色產(chǎn)品，增強(qiáng)核心業(yè)務(wù)，優(yōu)化生產(chǎn)過(guò)程，科學(xué)規(guī)劃收支；另一方面需要著重提高經(jīng)營(yíng)效率，靈活改善經(jīng)營(yíng)模式，樹立風(fēng)險(xiǎn)防范意識(shí)。

（三）深度探索外賣模式。近年來(lái)，信息時(shí)代的深化推動(dòng)了外賣行業(yè)的飛速發(fā)展，群眾的消費(fèi)習(xí)慣和飲食方式也隨之發(fā)生了變化，越來(lái)越多的餐飲企業(yè)和個(gè)體抓住商機(jī)，大力開拓外賣業(yè)務(wù)。隨著餐飲外賣產(chǎn)品的多樣化、全面化，外賣行業(yè)的規(guī)范化、體系化，小微餐飲企業(yè)可充分利用自身經(jīng)營(yíng)靈活、方便快捷的特點(diǎn)，創(chuàng)新外賣產(chǎn)品和服務(wù)。一方面著眼于產(chǎn)品本身，在成品外賣的基礎(chǔ)上，開發(fā)半成品、私房調(diào)料和特供原料等系統(tǒng)化產(chǎn)品體系，多方位滿足消費(fèi)群體的差異化需求，拓寬客戶群體；另一方面著眼外送模式，商家可根據(jù)自身?xiàng)l件，跳出利用美團(tuán)、餓了么等外賣平臺(tái)的固有思維，結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)開發(fā)具有自身特色的外送機(jī)制。同時(shí)，外賣產(chǎn)品開發(fā)過(guò)程中，堅(jiān)決遵守相關(guān)規(guī)定，以守住食品安全底線為核心，不斷優(yōu)化保鮮手段，增強(qiáng)食物營(yíng)養(yǎng)，隱藏核心技術(shù)，努力為客戶提供色、香、味、形、器、質(zhì)、趣俱全的用餐服務(wù)和體驗(yàn)。

（四）拓展網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷。互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的飛速發(fā)展改變了大眾獲取信息的方式，也為餐飲企業(yè)提供了更加廣闊的平臺(tái)。餐飲企業(yè)應(yīng)把重心轉(zhuǎn)移到網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷推廣，加大宣傳力度，著重在大型社交平臺(tái)如快手、抖音等投放廣告、進(jìn)行贊助，通過(guò)利用網(wǎng)紅、大V 等影響力強(qiáng)、信譽(yù)良好的博主光顧店鋪或進(jìn)行推薦擴(kuò)展自身的知名度和影響力，打造良好的企業(yè)形象和用戶口碑。著力將網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)的餐飲消費(fèi)者吸引到企業(yè)自身的流量池，經(jīng)營(yíng)好自身的網(wǎng)絡(luò)公眾平臺(tái)，從內(nèi)部培養(yǎng)忠誠(chéng)度高的網(wǎng)絡(luò)推廣人才，同時(shí)針對(duì)客戶群體做好分流和推廣，努力將通過(guò)網(wǎng)紅推薦吸引到的線上流量轉(zhuǎn)化為廣泛的實(shí)際消費(fèi)者，從依靠網(wǎng)紅在線上平臺(tái)上推薦逐步轉(zhuǎn)換為餐飲企業(yè)直接向消費(fèi)者推薦，形成良好的企業(yè)形象和口碑。

（五）開發(fā)餐飲衍生產(chǎn)品。隨著人們物質(zhì)生活水平的提高，大眾用餐消費(fèi)不僅停留在單獨(dú)追求食物的色、香、味，食品背后采用的工藝、企業(yè)通過(guò)食物傳達(dá)的價(jià)值觀念、企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念、用餐過(guò)程中的服務(wù)體驗(yàn)等成為了消費(fèi)者更加關(guān)注的部分。小微餐飲企業(yè)應(yīng)適時(shí)順應(yīng)消費(fèi)者這一消費(fèi)心理的變化，注重從經(jīng)營(yíng)者到員工文化素養(yǎng)的提升和獨(dú)特企業(yè)文化的打造；不僅可以結(jié)合產(chǎn)品特點(diǎn)、制作工藝等賦予獨(dú)特的文化含義，以此激發(fā)消費(fèi)者的興趣和購(gòu)買欲望，還可以開發(fā)與餐廳、產(chǎn)品主題相關(guān)的餐具、飾品、紙巾、手辦等周邊物品，給予顧客強(qiáng)烈的記憶點(diǎn)和價(jià)值觀沖擊，還可選擇與一些熱門IP 聯(lián)名推廣，根據(jù)時(shí)下熱門的紀(jì)念日、特殊的日期等推出限量產(chǎn)品、特殊紀(jì)念品，或提供可重復(fù)使用的優(yōu)惠政策等，提升產(chǎn)品價(jià)值、完善企業(yè)形象。

后疫情時(shí)代，各行各業(yè)復(fù)工復(fù)產(chǎn)有序推進(jìn)，餐飲業(yè)也逐步重現(xiàn)生機(jī)，但在全球范圍內(nèi)的新冠肺炎疫情影響下，小微餐飲企業(yè)完全恢復(fù)到繁榮時(shí)期卻難以一蹴而就。除企業(yè)自身需要通過(guò)開發(fā)衍生產(chǎn)品、優(yōu)化經(jīng)營(yíng)模式、提升抗風(fēng)險(xiǎn)能力等舉措提高核心競(jìng)爭(zhēng)力以外，國(guó)家和政府的政策、資金支持也不可或缺。從整體產(chǎn)業(yè)體系來(lái)看，餐飲業(yè)不僅是我國(guó)服務(wù)業(yè)中的基礎(chǔ)性行業(yè)，在提高人民生活水平、提升民眾幸福感獲得感方面發(fā)揮著重要作用；也有利于夯實(shí)脫貧攻堅(jiān)基底，緩解就業(yè)壓力。面對(duì)未來(lái)更加嚴(yán)酷的挑戰(zhàn)，政府更要加強(qiáng)統(tǒng)籌，以國(guó)家餐飲行業(yè)長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃為指引，為著力引導(dǎo)升級(jí)消費(fèi)、規(guī)范發(fā)展數(shù)字經(jīng)濟(jì)、持續(xù)保障生態(tài)環(huán)境、凈化餐飲文化等提供助推，在注重行業(yè)發(fā)展速度的同時(shí)，提升餐飲業(yè)發(fā)展的質(zhì)量，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)科學(xué)、穩(wěn)步、向好發(fā)展。