◆作者：王曉佳

◆單位：撫順市農(nóng)業(yè)特產(chǎn)學(xué)校

在飼糧中添加多不飽和脂肪酸可能會(huì)影響家禽的免疫力，降低血液和蛋黃中的膽固醇和總脂含量，進(jìn)而生產(chǎn)出對(duì)消費(fèi)者健康有益的家禽產(chǎn)品（Konieczka P 等，2017）。其中多不飽和脂肪酸（PUFA）ω-6 和ω-3 是細(xì)胞膜的重要組成部分，是維持機(jī)體健康和正常生理功能所必需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其動(dòng)態(tài)平衡對(duì)動(dòng)物體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定和正常生長(zhǎng)發(fā)育具有重要作用。動(dòng)物攝入的ω-3（主要是亞麻酸）和ω-6（主要是亞油酸）PUFA，經(jīng)過(guò)相應(yīng)酶的轉(zhuǎn)化和競(jìng)爭(zhēng)，從而有利于飼糧中脂肪的合理利用和動(dòng)物的脂質(zhì)代謝（王文策等，2017）。提供ω-6多不飽和脂肪酸的食品包括大豆油、棕櫚油、葵花籽油和菜籽油。提供ω-3 多不飽和脂肪酸的食品包括某些堅(jiān)果、植物油和魚(yú)油（Sujatha T 等，2011）。魚(yú)油（FO）又包括兩種ω-3 PUFA：二十二碳六烯酸（DHA）和二十碳五烯酸（EPA），因此在家禽飼糧中添加魚(yú)油可能產(chǎn)生富含ω-3的家禽產(chǎn)品（如蛋類和肉類）。研究表明大量攝入ω-3 PUFA 與高發(fā)的健康問(wèn)題有關(guān)，如2 型糖尿病、肥胖和冠狀動(dòng)脈疾病等（Richardson，2006）。而保持適當(dāng)?shù)摩?3 和ω-6 PUFA 比例不僅可以提高生產(chǎn)性能，還可以降低這些不利于健康的風(fēng)險(xiǎn)。因此需要研究添加ω-3 和ω-6 PUFA的適當(dāng)水平，進(jìn)而設(shè)計(jì)正確的比例（Simopoulos，1999）。

1 多不飽和脂肪酸對(duì)家禽生產(chǎn)性能的作用

飼料中添加多不飽和脂肪酸可提高家禽的生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能。限量補(bǔ)充脂肪和油脂作為脂肪酸的來(lái)源可以更好地利用飼料和能量，進(jìn)而改善家禽生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能（Shang X.G 等，2004）。Ebeid 等報(bào)道稱，日糧中添加ω-3 PUFA 對(duì)鵪鶉的終末體重、采食量和飼料轉(zhuǎn)化率等生長(zhǎng)性能無(wú)不良影響。而Raj Manohar等人認(rèn)為，鵪鶉飼糧中添加ω-3 PUFA 對(duì)其增重影響極顯著，而對(duì)采食量和飼料效率無(wú)顯著差異（Fébel H 等，2008）。飼糧中添加多不飽和脂肪酸能改善家禽的活重、增重和飼料轉(zhuǎn)化率。并且?guī)缀鯖](méi)有對(duì)采食量會(huì)產(chǎn)生不良影響的報(bào)道。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可提高家禽的生長(zhǎng)和生產(chǎn)性能，且不會(huì)產(chǎn)生不良影響。

2 多不飽和脂肪酸對(duì)家禽免疫和抗氧化性能的作用

添加脂肪酸對(duì)家禽的免疫和氧化狀態(tài)均有影響。飼料中添加ω-3PUFA 可以通過(guò)細(xì)胞和體液免疫反應(yīng)調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)，并中和氧化劑和通過(guò)脂肪酸直接或間接增加抗氧化劑水平，降低脂質(zhì)過(guò)氧化的作用，將氧化應(yīng)激的風(fēng)險(xiǎn)降到最低（Velmurugan N等，2018）。Al-Mayah 研究表明，與對(duì)照組相比，飼糧中添加50 g/kg 魚(yú)油的雞在接種后血清中產(chǎn)生更高的抗體（IgM 和IgG）和球蛋白（Wang Y.W 等，2004）。除了產(chǎn)生IgM 和IgG 抗體外，ω-3和ω-6PUFA 也影響淋巴細(xì)胞和脾細(xì)胞的增殖、成熟以及細(xì)胞因子的產(chǎn)生。Fritsche 等人研究表明，飼糧中添加豐富的ω-3PUFA 可使雛雞血清和免疫組織中花生四烯酸（AA）水平降低50%~75%，而EPA 和DHA 水平升高（Al-Khalifa H 等，2012）。Ebeid 等人發(fā)現(xiàn)，飼糧中添加低于35 g/kg 的魚(yú)油可誘導(dǎo)雞的抗體效價(jià)（Hamosh M等，2008）。而富含ω-3 PUFA 油(魚(yú)油或亞麻油）的蛋雞抗體水平高于富含ω-6 PUFA（玉米油）的蛋雞抗體水平（Shen Y 等，2018）。Ebeid 等人亦指出，雞42 日齡時(shí)通過(guò)新城疫病毒（NDV）的抗體滴度測(cè)定，飼糧中ω-3PUFA 對(duì)體液免疫有正影響（Abdulla N.R 等，2017）。

在感染性法氏囊病的肉雞中，ω-3PUFA 顯示出有益的免疫 反 應(yīng)（Yang X 等，2010）。Jameel 等研究表明，飼糧中添加魚(yú)油的雛雞的抗體效價(jià)及脾臟和法氏囊的百分比均顯著高于對(duì)照組（Yuming G 等，2004）。由此可見(jiàn)，飼料中添加ω-3PUFA可以調(diào)節(jié)家禽的免疫反應(yīng)。在雛雞生命早期，ω-3 和ω-6PUFA是炎癥的調(diào)節(jié)因子，在細(xì)胞和體液免疫中發(fā)揮重要作用（Jameel Y.J 等，2015）。它們有助于保持細(xì)胞膜的完整性，從而防止病原體進(jìn)入或感染。此外，其還具有通過(guò)信號(hào)傳導(dǎo)、調(diào)節(jié)免疫細(xì)胞中細(xì)胞因子產(chǎn)生的能力（Wang Y.W等，2004）。

適量攝入ω-3 PUFA 可提高蛋雞中谷胱甘肽過(guò)氧化物酶（GSH-Pχ）活性等抗氧化功能，降低雞腹部脂肪和血清中的脂質(zhì)過(guò)氧化水平（Hamosh M 等，2008）。與添加橄欖油和牛脂相比，在飼糧中添加葵花籽油可顯著減少禽類腹部脂肪的沉積（Velmurugan N 等，2018）。富含大豆油的飼料也可以減少腹部脂肪的沉積（Wang Y.W 等，2002）。這是因?yàn)楦缓?3PUFA的飼糧改善了雞腹部脂肪中調(diào)節(jié)甘油三酯合成的脂素-1 的基因表達(dá)。Rahim 等人指出，添加魚(yú)油可降低肉仔雞丙二醛（MDA）濃度和ω-6∶ω-3 PUFA 的比例，是因其誘導(dǎo)谷胱甘肽轉(zhuǎn)移酶（GSH-ST） 有關(guān)。此外，富含ω-3PUFA 的日糧可增強(qiáng)禽類超氧化物歧化酶、GSH-ST 和心臟GSH-PX 活性，降低MDA 水平（Fouad A.M 等，2014）。然而，盡管多不飽和脂肪酸對(duì)禽類免疫和抗氧化功能有明顯的改善作用，但是仍然必須對(duì)脂肪酸進(jìn)行評(píng)估和適當(dāng)?shù)谋O(jiān)測(cè)，以防止對(duì)免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響（Wang Y.W等，2000）。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可改善禽類免疫和抗氧化功能，但須對(duì)脂肪酸進(jìn)行評(píng)估和監(jiān)測(cè)，以防止對(duì)免疫狀態(tài)產(chǎn)生不良影響。

3 多不飽和脂肪酸對(duì)雞蛋品質(zhì)及營(yíng)養(yǎng)的作用

ω- 3 不飽和脂肪酸包括EPA（二十碳五烯酸）、DPA（二十二碳五烯酸）、DHA（二十二碳六烯酸）和LNA（亞麻酸），因?yàn)椴伙柡椭舅釋?duì)人體健康有益，所以增加蛋黃中不飽和脂肪酸的含量有助于降低有害膽固醇的水平（Fraeye I 等，2012）。而雞蛋本身并不富含ω-3 多不飽和脂肪酸。因此，要獲得富含ω-3 多不飽和脂肪酸的禽蛋，需要在家禽日糧中添加ω-3 多不飽和脂肪酸（Maroufyan E 等，2012），且提供均衡的多不飽和脂肪酸比例（ω-6/ω-3 多不飽和脂肪酸為1∶1）（Ahmad S.A 等，2012）。

蛋雞飼糧中添加一定的花生油、魚(yú)油、亞麻籽、魚(yú)粉或藻類可提高蛋雞中ω-3 脂肪酸含量（Qi K.K.等，2010）。Ceylan 等在飼糧中添加15 g/kg 和30 g/kg 水平的豆油、菜籽油和亞麻籽油，結(jié)果表明對(duì)產(chǎn)蛋量、蛋重、采食量、飼料轉(zhuǎn)化率和活重均無(wú)顯著影響。但飼糧中添加豆油的母雞的蛋黃顏色較其他油淺。飼糧中添加亞麻籽油和菜籽油（30 g/kg飼糧）后，脂肪來(lái)源與飼糧中添加量之間存在顯著的交互作用（Schneiderová D 等，2007）。而維生素E 和/ 或有機(jī)硒可以提高ω-3 PUFAs 的穩(wěn)定性，降低生雞蛋中的氧化作用，所以這些因素在ω-3 富集雞蛋的銷售、儲(chǔ)存和蒸煮過(guò)程中起到了保護(hù)作用（Alagawany M等，2018）。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類可增加禽蛋中多不飽和脂肪酸含量，降低蛋黃膽固醇的水平。

4 不飽和脂肪酸對(duì)禽肉質(zhì)量的影響

在人類飲食中，ω-3PUFA明顯減少，ω-6/ω-3 PUFA 比例不平衡。ω-3PUFA 消耗的減少是由于ω-3PUFA 的主要來(lái)源海魚(yú)的攝取量低所致。而公認(rèn)的解決方案是生產(chǎn)適當(dāng)?shù)墓δ苁称?，調(diào)整多不飽和脂肪酸的含量。禽肉中增加ω-3 多不飽和脂肪酸可能是人類飲食中此類酸的極佳來(lái)源（Galobart J 等，2001）。家禽肉類中ω-3 脂肪酸的含量，特別是EPA 和DHA，可以通過(guò)添加含油魚(yú)類副產(chǎn)品來(lái)提高（Shunthwal J 等，2017）。有人認(rèn)為在飼糧中添加魚(yú)油可改善肉仔雞的肉質(zhì)（Al-Mayah，2009）。Qi 等認(rèn)為，在雞飼糧中使用ω-3 替代ω-6 對(duì)雞皮下和肌內(nèi)脂肪含量及肉質(zhì)（顏色和嫩度） 有顯著影響（Ebeid T 等，2011）。ω-3 多不飽和脂肪酸以亞麻酸的形式明顯增加，亞麻酸是 整 個(gè) ω-3 家 族 的 前 體（Domenichiello A.F 等，2015）。為達(dá)成優(yōu)化ω-3 富集飼養(yǎng)策略的同時(shí)又不影響家禽的生產(chǎn)性能，推薦肉雞育種和屠宰前使用粉碎或整粒亞麻籽（含亞麻油）（Mohamed L.A 等，2019）。

ω-3 脂肪酸是保持肉類健康、氧化平衡和肉質(zhì)所必需的營(yíng)養(yǎng)。因某些日糧中會(huì)有ω-3 PUFA 添加劑的存在，會(huì)使家禽肉類中的脂肪和膽固醇含量降低，飼糧中高濃度PUFA（添加植物油）會(huì)降低肉類的儲(chǔ)存穩(wěn)定性（Baucells M.D 等，2000）。還可能會(huì)影響肉類的脂肪酸組成，但肉的pH、嫩度、烤損、韌性和多汁性等品質(zhì)參數(shù)不受影響（Ceylan N 等，2011）。Konieczka 等人發(fā)現(xiàn)，如果飼糧中多不飽和脂肪酸ω-6∶ω-3 的比例超過(guò)推薦水平，會(huì)對(duì)腸道上皮細(xì)胞造成損傷。而低ω-6:ω-3PUFA 比例增加了肉等組織的MDA 含量，這會(huì)因過(guò)氧化變化而影響肉質(zhì)（Konieczka P 等，2017）。在2%和3%的添加水平下，魚(yú)油和低脂油提高了禽肉的ω-3 PUFA 水平，進(jìn)而提高了肉的外觀、風(fēng)味、多汁性、嫩度和整體接受度等感官屬性。但是，由于硫代巴比妥酸物質(zhì)的增加，可能會(huì)對(duì)肉質(zhì)造成氧化損傷，從而影響肉質(zhì)（Kalakuntla S 等，2017）。這種氧化不穩(wěn)定性會(huì)影響肉質(zhì)，從而降低消費(fèi)者的接受度（Givens D等，2008）。Oken 等人得出結(jié)論，在雞肉飼料中添加魚(yú)源產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品中產(chǎn)生不可接受的氣味（Amaral A.B 等，2018）。這說(shuō)明多不飽和脂肪酸非常容易氧化，在肉中產(chǎn)生的異味通常與魚(yú)的味道有關(guān)（Rymer C 等，2008），因此限制了此法的采用（Ribeiro T 等，2014）。并建議均衡補(bǔ)充ω-3 和ω-6 以防止氧化損傷和肉質(zhì)損失。

綜上所述，飼糧中添加多不飽和脂肪酸或油類，特別是EPA和DHA 可以改善肉品質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)。然而，PUFA 極易受到氧化變質(zhì)的影響，從而產(chǎn)生異味，這對(duì)消費(fèi)者的接受度產(chǎn)生不利影響，特別是在使用魚(yú)制品時(shí)。

在家禽飼料中添加ω-3 和ω-6PUFA 可以促進(jìn)家禽的免疫反應(yīng)，提高蛋品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、改善肉質(zhì)和提高家禽的生長(zhǎng)發(fā)育。在禽類飼糧中添加花生油、魚(yú)油、亞麻籽、魚(yú)粉或海藻等可提高禽蛋、肉質(zhì)中多不飽和脂肪酸的含量。然而，因?yàn)槎嗖伙柡椭舅岱浅Ｈ菀妆谎趸?，?dǎo)致禽肉產(chǎn)生異味，對(duì)肉類質(zhì)量和消費(fèi)者的接受度產(chǎn)生負(fù)面影響。因此，未來(lái)的研究應(yīng)深入探討如何生產(chǎn)出多不飽和脂肪酸含量高、脂肪酸組成好、成本低、對(duì)適口性和品質(zhì)無(wú)負(fù)面影響、消費(fèi)者容易接受的家禽產(chǎn)品。