王鳳麗，方 芮，覃麗明，姚家前，劉若男，劉冬梅，周 鵬,

（1.江南大學(xué)食品學(xué)院，江蘇無錫 214122；2.華帝股份有限公司，廣東中山 605567）

果蔬作為健康均衡飲食的重要組成部分，有大量證據(jù)表明其在預(yù)防癌癥[1]、心血管疾病和其他退行性疾病中能起作用[2]。這種保護(hù)作用一般歸因于不同的抗氧化劑成分，如維生素C和E、類胡蘿卜素、類黃酮和酚酸[3]。

在大多數(shù)情況下，烹飪是使果蔬更安全、更易消化的不可或缺的前提條件。烹飪對新鮮蔬菜植物化學(xué)物質(zhì)的影響已經(jīng)被廣泛研究[4?7]，會導(dǎo)致植物化學(xué)成分發(fā)生重大變化，如降低維生素C和其他不耐熱化合物的含量等，這些化學(xué)物質(zhì)在家庭烹飪和工業(yè)加工過程中可能會發(fā)生氧化降解或被淋洗到水中[8]。烹飪加工也會破壞食物基質(zhì)，提高許多植物化學(xué)物質(zhì)的生物可獲得性，從而改善蔬菜的營養(yǎng)質(zhì)量[9]。此外，蔬菜的物理性質(zhì)也受到熱處理的很大影響[10]，質(zhì)地和顏色被認(rèn)為是蔬菜烹飪質(zhì)量中非常重要的參數(shù)，其會強(qiáng)烈影響消費(fèi)者對這些食品的購買欲和食用欲[6,11]，但是由于工藝條件和蔬菜品種的不同，熱處理對其物理性質(zhì)的影響也不同[12]。

目前，關(guān)于烹飪對蔬菜營養(yǎng)特性的影響的數(shù)據(jù)仍然不完整。事實(shí)上，關(guān)于烹飪對蔬菜影響的文獻(xiàn)通常涉及單一或某一類蔬菜，仍需要對蔬菜的營養(yǎng)和物理特性進(jìn)行更全面的分析，以深入了解烹飪的效果。本文對多種果蔬在不同烹飪條件（煮制、蒸制、炒制、微波等）下，其化學(xué)成分（維生素C、類胡蘿卜素、多酚和硫代葡萄糖苷等）含量、總抗氧化能力以及物理性質(zhì)的變化進(jìn)行了闡述，為尋求健康烹飪方法提供一定的理論支撐，對消費(fèi)者健康飲食具有重要的指導(dǎo)意義。

1 烹飪對營養(yǎng)物質(zhì)的影響

1.1 烹飪對維生素的影響

1.1.1 烹飪對維生素C的影響 維生素C（Vitamin C，Ascorbic acid）又稱L-抗壞血酸，是人體必需的一種水溶性維生素。維生素C是許多生理反應(yīng)的輔助因子，包括膠原基因表達(dá)、肽激素激活和肉堿合成等，它也是一種有效的抗氧化劑[13]。人類飲食中，水果和蔬菜提供超過85%的維生素C，不同品種的果蔬維生素C含量差異很大[14]。由于抗壞血酸水溶性高、穩(wěn)定性差，在烹調(diào)過程中很容易降解氧化成脫氫抗壞血酸，然后水解進(jìn)一步聚合形成其他營養(yǎng)價(jià)值降低的物質(zhì)[15]，而水也可以在烹飪過程中使維生素C溶解[11]，故與水接觸、溫度過高及烹飪時間過長等都會導(dǎo)致維生素C嚴(yán)重的損失[16]。

Hunter等[17]研究了烹飪后豌豆和菠菜中維生素C的含量，微波加熱后維生素C損失不顯著，而煮制后維生素C損失顯著，可能是維生素C主要流失到了水中。Pellegrini等[9]測得生西蘭花中維生素C含量為802 mg/100 g干重（82.6 mg/100 g鮮重），在煮制和蒸制處理的情況下，檢測到了維生素C含量大約降低了20%，這與Miglio等[6]的觀點(diǎn)一致。Zhang等[18]發(fā)現(xiàn)，竹筍水煮后維生素C的保留率為47.37%，蒸制后維生素C的保留率為57.83%，而炒制后維生素C的保留率最高，為78.87%。Lee等[19]測得煮制和蒸制后胡蘿卜的維生素C含量分別降低了9%和38%，而經(jīng)過油炸的胡蘿卜中檢測不到維生素C。與其他烹飪方法相比，煮制使胡蘿卜的維生素C含量降低較少。Miglio等[6]推測煮制胡蘿卜中檢測到的維生素C含量損失較少，可能是因?yàn)榕c煮制相比蒸制的時間較短。Podsedek等[20]測得新鮮甘藍(lán)的維生素C含量為62.00~72.56 mg/100 g鮮重，控制不同時間和加水量煮制后其含量降低為23.74~33.61 mg/100 g鮮重，蒸制后為56.29~61.50 mg/100 g鮮重。Lee等[19]研究了西蘭花、甜菜、馬鈴薯、紅薯、胡蘿卜、菠菜、西葫蘆中維生素C在烹飪過程中的變化，發(fā)現(xiàn)煮制較為嚴(yán)重地破壞了除胡蘿卜外所有樣品中的維生素C，其中煮熟的甜菜損失最大；蒸制處理同樣顯著降低了除西蘭花和西葫蘆外的所有蔬菜中維生素C的保留率；比起蒸制和煮制，微波加工中維生素C在各類蔬菜中的保留率都很高。

一般來說，對胡蘿卜而言，煮制是保留維生素C的最優(yōu)方式；炒制能較好保留竹筍中的維生素C；而對于其他大多數(shù)蔬菜，蒸制和微波是保留維生素C的較好烹飪方式，并且烹飪過程中使用少量的水和控制較短的烹調(diào)時間會對維生素C的保留率有利。

1.1.2 烹飪對B族維生素的影響 蔬菜中B族維生素包括維生素B1（硫胺素）、維生素B2（核黃素）、維生素B3（煙酸）、維生素B5（泛酸）、維生素B6（吡哆醇）、維生素B9（葉酸）、維生素B12（氰鈷胺）[21]，其中葉酸的研究最多。

葉酸（Folic acid）也叫維生素B9，只由微生物和高等植物合成，綠色蔬菜是葉酸的良好來源。葉酸是在DNA合成中起重要作用，葉酸還可以降低新生兒出現(xiàn)神經(jīng)管缺陷的風(fēng)險(xiǎn)，并在預(yù)防中風(fēng)、心血管疾病和神經(jīng)退行性疾病中發(fā)揮作用[22?23]。當(dāng)葉酸被加熱和發(fā)生氧化降解時，會失去其生物學(xué)功能[24]。由于葉酸是水溶性維生素，因此可以很容易地通過淋洗消除[25]。

Selman[26]研究發(fā)現(xiàn)，烹飪過程中葉類蔬菜的葉酸損失率在20%~40%之間，根莖類蔬菜的損失率為50%。Bureau等[14]發(fā)現(xiàn)經(jīng)過蒸制和微波處理的蔬菜葉酸保留得很好，而煮制導(dǎo)致綠豆和菠菜泥的葉酸損失分別為26%和94%。Delchier等[25]也報(bào)道菠菜在煮制中葉酸的損失最高，濃度平均只有新鮮菠菜的一半，干物質(zhì)含量下降了約四分之一，這表明一些可溶性物質(zhì)已經(jīng)從葉片擴(kuò)散到液體中，這與Holasova等[27]的數(shù)據(jù)是一致的。另外Hoppner等[28]發(fā)現(xiàn)切片、冷凍和油炸土豆的葉酸濃度是生土豆的一半，切片胡蘿卜在煮制過程中失去了大約40%的葉酸。CMD等[29]測得甘藍(lán)炒制后的四氫葉酸（THF）、5-甲基四氫葉酸（5-MTHF）和5-甲酰基四氫葉酸（5-FTHF）的保留率分別為71.81%、79.01%和79.4%；炒芥末THF、5-MTHF和5-FTHF保留率分別為64.35%、66.23%和39.04%；煮制處理的西蘭花中5-FTHF和THF濃度的最低。此外，蒸制也不能有效地保留這些蔬菜中的四氫葉酸，由此可見炒制處理并未使所研究蔬菜中的葉酸濃度顯著降低，但也需要考慮到這種方法的烹飪時間一般很短，而使用蒸制和煮制工藝處理的時間一般較長。

Bureau等[14]總結(jié)出西蘭花在保留葉酸方面的最佳烹調(diào)方式是蒸制，綠豆以微波處理為最佳，菠菜的最佳烹調(diào)方式為蒸制和微波處理。一般來說，在水中煮制對葉酸含量的影響最大，這是由于葉酸具有親水性，在水中很容易通過淋洗而丟失。相比與煮制，蒸制和微波顯然是保持蔬菜中葉酸的較好工藝，而炒制由于其需要的烹飪時間較短，對于某些蔬菜的葉酸保留率也可能較為理想。

1.1.3 烹飪對維生素E的影響 維生素E（Vitamin E）由四種生育酚和相應(yīng)的生育三烯醇組成，含有不飽和側(cè)鏈[19]。維生素E主要以α-生育酚的形式存在于高等植物的葉綠體中[30]。生育酚主要作為抗氧化劑保護(hù)不飽和脂肪酸免受氧化，保護(hù)血漿中含有的脂蛋白，因此生育酚在預(yù)防心血管疾病方面發(fā)揮著重要作用[31]。在生育酚家族中，α-生育酚被認(rèn)為最具有生物抗氧化活性[32]。此外，維生素C和維生素E在保護(hù)脂質(zhì)體中的脂質(zhì)過氧化方面的協(xié)同作用已有報(bào)道[28]。

Lee等[19]發(fā)現(xiàn)新鮮的西蘭花、甜菜、錦葵、茼蒿、紫蘇葉、菠菜和西葫蘆經(jīng)過烹調(diào)后會導(dǎo)致α-生育酚顯著增加，而土豆、紅薯和胡蘿卜經(jīng)過烹調(diào)后則會使α-生育酚的含量降低。熟制蔬菜中的生育酚保留率比在新鮮蔬菜中更高，可歸因于兩個原因：家庭烹飪過程中遇到的熱處理效應(yīng)可能會導(dǎo)致植物組織因細(xì)胞破裂而軟化，導(dǎo)致維生素E從脂質(zhì)中釋放出來，從而更容易提??；熱處理還可能會使生育酚氧化酶失活，該酶存在于植物的根、莖、葉、花和果實(shí)等部位。研究認(rèn)為，生育酚氧化酶可能與食品加工過程中維生素E的損失有關(guān)[33]。烹飪過程中的植物組織損傷可能激活氧化酶活性，氧化酶導(dǎo)致細(xì)胞結(jié)構(gòu)坍塌，導(dǎo)致維生素E的損失[34]。

烹飪對生育酚的研究大多是油炸對其的影響，特別是炸薯?xiàng)l，并且這很大程度上與油的使用有關(guān)。Kreps等[31]研究了油脂和薯?xiàng)l在微波加熱、平底煎炸和油炸過程中生育酚降解生成生育酚醌的情況，發(fā)現(xiàn)微波會引起油溫迅速升高，但這些熱量不能迅速消散[35]，導(dǎo)致脂肪酸和生育酚的降解率是平底鍋和油炸的2~3倍。同時文章中提到其他作者報(bào)道了煮制會使不同蔬菜生育酚損失約3.7%，另一些作者發(fā)現(xiàn)加壓蒸制后生育酚含量會增加18%，新鮮紅辣椒烹調(diào)后不會導(dǎo)致α-生育酚含量的顯著變化。但關(guān)于其他蔬菜中生育酚受烹飪影響的文章并不是很多，并且部分相對久遠(yuǎn)。

1.1.4 烹飪對維生素K的影響 維生素K是脂溶性維生素，以其在凝血和骨骼代謝中的有益作用而聞名[36]。盡管葉問醌（維生素K1）和甲萘醌（維生素K2）是維生素K的兩種天然存在形式。

Lee等[37]通過研究蒸制、煮制和微波烹飪方式對蔬菜中維生素含量的影響發(fā)現(xiàn)，微波烹飪導(dǎo)致皇冠菊和錦葵中維生素K的損失最大，在菠菜和甜菜中造成的維生素K損失最少。在研究中發(fā)現(xiàn)，有些蔬菜如紫蘇葉、土豆等烹飪后維生素K的保留率超過100%，這可能是因?yàn)闊崽幚韺?dǎo)致維生素K被釋放。維生素K位于植物中的葉綠體中，加熱過程可能會植物細(xì)胞壁破裂，從而釋放維生素K。此外，維生素K相對熱穩(wěn)定，不易被熱分解。

1.2 烹飪對植物化合物的影響

1.2.1 烹飪對類胡蘿卜素的影響 類胡蘿卜素（Carotenoids）是維生素A的前體，維生素A對于維持上皮組織生長的完整性、視網(wǎng)膜和免疫系統(tǒng)的正常功能至關(guān)重要[38]。自然界中普遍存在的類胡蘿卜素包括如α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、番茄紅素和葉黃素等，它們可在人體內(nèi)轉(zhuǎn)化為維生素A。在這些前體中，β-胡蘿卜素占蔬菜類胡蘿卜素總量很高，起著至關(guān)重要的作用。β-胡蘿卜素含量會受到烹調(diào)的影響，可能減少也可能增強(qiáng)[14,39?40]。包括β-胡蘿卜素在內(nèi)的類胡蘿卜素存在于所有綠色植物組織葉綠體中的光合色素-蛋白質(zhì)復(fù)合體中，烹調(diào)食物可以通過軟化植物壁和破壞類胡蘿卜素-蛋白質(zhì)復(fù)合體來提高類胡蘿卜素的提取率[30]。

Tian等[16]發(fā)現(xiàn)紫薯中類胡蘿卜素的含量也受到所用烹飪方式的顯著影響，煮制、蒸制處理使總類胡蘿卜素含量分別降低20.15%、34.89%，而微波、炒制處理分別降低66.30%、76.16%。在Bureau等[14]的研究中，蒸制和微波使菠菜的β-胡蘿卜素分別增加了32%和11%，而煮制則下降了15%；對于胡蘿卜，蒸制和微波處理分別使β-胡蘿卜素增加了10%和12%，而煮制的變化不大；西蘭花和韭菜的β-胡蘿卜素在不同烹飪方式下均有增加，并且分別以蒸制和微波為最佳；切片的西葫蘆采用蒸制方式增加了36%的β-胡蘿卜素，而煮制和微波分別降低了36%和16%。Lee等[19]發(fā)現(xiàn)對于新鮮西蘭花，蒸制和微波不影響類胡蘿卜素的含量，煮制則有所下降。但是在Miglio等[6]的研究中，煮制使胡蘿卜的總類胡蘿卜素初始濃度增加了14%，而蒸制和炒制則引起輕微的下降，其中炒制更為明顯，下降了13%；煮制不影響西葫蘆總類胡蘿卜素濃度，蒸制和油炸則導(dǎo)致總類胡蘿卜素的顯著損失，損失率分別為22%和35%；煮制和蒸制可以增加β-胡蘿卜素，但同時會導(dǎo)致葉黃素的顯著損失，損失率分別為11%和33%，而油炸均會使β-胡蘿卜素和葉黃素含量下降。在蒸制和煮制溫度相同的情況下，蒸制胡蘿卜等蔬菜需要更長的時間才能達(dá)到適當(dāng)?shù)氖於龋@可能是其與Bureau等[14]的結(jié)果有所差異的原因。Helena等[41]亦發(fā)現(xiàn)，與蒸制相比，煮制后類胡蘿卜素的保留效果更好，作者指出影響類胡蘿卜素穩(wěn)定性的主要因素是溫度，而不是水的存在，這一發(fā)現(xiàn)與Robert等[42]的觀點(diǎn)一致。在Robert等[42]的研究中，經(jīng)過煮制和蒸制后的西蘭花類胡蘿卜素的含量均顯著高于西蘭花生樣，分別增加了32%和19%，而油炸會導(dǎo)致初始類胡蘿卜素濃度損失67%，這可能是類胡蘿卜素浸出到油中和較高的加工溫度造成的。

雖然對于不同品種的果蔬來說，不同的烹飪方式對類胡蘿卜素含量的影響不同，但是在各項(xiàng)研究中炒制和炸制的損失始終是較高的，這可能是因?yàn)轭惡}卜素具有親脂性，以及在炒制或炸制過程中溫度較高，較高溫度下胡蘿卜素的不穩(wěn)定性所導(dǎo)致的。

1.2.2 烹飪對芥子油苷的影響 芥子油苷也稱硫代葡萄糖苷（Glucosinolates，GLs），是一種水溶性化合物，硫代葡萄糖苷本身具有較低的抗氧化活性，但其水解產(chǎn)物可以調(diào)節(jié)與內(nèi)源防御系統(tǒng)相關(guān)的功能，而十字花科蔬菜可以提供大量硫代葡萄糖苷。據(jù)報(bào)道，在不同的烹飪處理下脂肪族GLs通常比吲哚GLs更耐熱[43]。GLs在烹飪過程中的損失是因?yàn)榧?xì)胞膜破裂從而使得硫代葡萄糖酸鹽和芥子酶之間發(fā)生反應(yīng)。芥子酶介導(dǎo)的硫代葡萄糖苷水解會產(chǎn)生一種不穩(wěn)定的苷元中間體，它會立即轉(zhuǎn)化為廣泛的生物活性代謝物，包括異硫氰酸酯、硫氰酸鹽等。

在不同的烹飪方法中，相比于煮制，蒸制被發(fā)現(xiàn)是更好地保留GLs的烹飪方法。一些研究中報(bào)道了蒸制顯著提高了新鮮西蘭花中GLs的總含量[4]，而煮制則會顯著減少GLs的總含量[4,44]。微波處理對總硫代葡萄糖苷含量無明顯影響，這可能是因?yàn)槲⒉ㄅ腼冎腥狈λ?，也間接證實(shí)了GLs的顯著損失是由于烹飪水中含有一定量的浸出化合物。

同樣在Miglio等[6]的研究中發(fā)現(xiàn)，蒸制幾乎是唯一完全保留甚至提高硫代葡萄糖苷含量的烹調(diào)方法，相反，煮制和炒制會導(dǎo)致GLs的降解，特別是在炒制的情況下，總損失可達(dá)84%。這是由于硫代葡萄糖苷是水溶性化合物，通常在常規(guī)烹調(diào)過程中會因?yàn)闈B入周圍的水中而流失，加之在更高的溫度下也更容易發(fā)生降解，導(dǎo)致?lián)]發(fā)性化合物的形成。

1.2.3 烹飪對酚類物質(zhì)的影響 多酚類物質(zhì)具有良好的抗氧化活性，能與維生素C、E和胡蘿卜素等其他抗氧化物在體內(nèi)一起發(fā)揮抗氧化功效，清除有害人體健康的物質(zhì)—自由基。現(xiàn)已有超過8000種酚類化合物，包括酚酸和類黃酮，已經(jīng)在不同的植物物種中被鑒定出來，多酚類物質(zhì)與抗糖尿病、抗衰老、抗癌、神經(jīng)保護(hù)和心臟保護(hù)作用有關(guān)[45]。酚類化合物的損失或獲得是烹飪或加工方法、暴露于加工技術(shù)的時間以及其對修飾或降解的敏感性的綜合作用的結(jié)果[46]。除烹調(diào)處理外，酚類化合物的降解還取決于水果或蔬菜中存在的化合物的化學(xué)結(jié)構(gòu)[15]。

各項(xiàng)研究結(jié)果表明，烹飪過程中蔬菜不與水接觸可防止酚類物質(zhì)的流失，因而是保留酚類化合物較好的方法。López-García等[15]發(fā)現(xiàn)蒸制的綠穗莧總酚量（1480~1706 mg GAE/kg）顯著高于煮制的綠穗莧的總酚量（135~292 mg GAE/kg）。Mazzeo等[3]對三種冷凍蔬菜（胡蘿卜、花椰菜和菠菜）的保鮮效果進(jìn)行了評價(jià)，發(fā)現(xiàn)蒸制提高了所有蔬菜中多酚類物質(zhì)的含量，而煮制導(dǎo)致所有蔬菜中植物化學(xué)成分的普遍損失。一些作者報(bào)告了紫甘藍(lán)中的酚類物質(zhì)含量較高[47]，Podsedek等[20]發(fā)現(xiàn)紫甘藍(lán)蒸制后的酚類物質(zhì)比煮制后的保留率更高，且隨時間延長而降低。Wu等[47]也發(fā)現(xiàn)紫甘藍(lán)在沸水中煮3~4 min，總酚含量顯著下降了26.4%。Miglio等[6]研究發(fā)現(xiàn)煮制和炒制后的西葫蘆和西蘭花的多酚損失比蒸制后的損失要大，煮制處理對胡蘿卜多酚含量降低的影響最大，這可能是由于蔬菜的烹飪方式?jīng)Q定了細(xì)胞成分的軟化和破碎程度，在煮胡蘿卜中觀察到較高的軟化度可能解釋了與蒸制和油炸樣品相比，煮制造成了更大的多酚類物質(zhì)的損失。

綜合各項(xiàng)研究來看，與煮制、炒制等方式相比，蒸制可以保留較高的總酚量，對同一種蔬菜而言，煮制和微波對總酚含量降低的影響較大，而蒸制能保留較高的多酚含量。一方面，熱處理對酚類化合物有分解作用[48]；另一方面，熱處理可使現(xiàn)有的多酚氧化酶失去活性，防止多酚的分解[49]。另外熱處理還可促進(jìn)膳食纖維結(jié)合型多酚分解為游離酚化合物，因此檢測值更高[50]，這些方面綜合作用產(chǎn)生了總酚量的差異。

1.2.4 烹飪對黃酮類物質(zhì)的影響 大多數(shù)黃酮類化合物以糖苷和其他共軛結(jié)合物的形式存在，這些化合物可以用于防治心腦血管疾病，如能降低血管的脆性，改善血管的通透性、降低血脂和膽固醇，可以防治老年高血壓、腦溢血、冠心病等。但是黃酮類化合物大多是熱敏化合物，因此，烹飪期間的熱暴露可能會極大地影響其在蔬菜中的含量。

Miglio等[6]通過研究煮制、蒸制和油炸對胡蘿卜、西葫蘆和西蘭花的影響發(fā)現(xiàn)，蒸制比起煮制和油炸烹飪方式對于黃酮類化合物的保護(hù)效果更好。戚浩彧等[51]研究了不同烹飪方式（蒸制、煮制、炒制）對蔬菜中維生素類以及總黃酮、總酚含量的影響。研究結(jié)果表明：烹飪過程中，蔬菜中的總黃酮和總酚在煮制過程中含量逐漸降低，在蒸制和炒制過程中，其呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢。在蒸制過程中蔬菜總黃酮含量出現(xiàn)先增加后減少的現(xiàn)象，這可能是因?yàn)榕胝{(diào)加熱可以軟化植物細(xì)胞的細(xì)胞壁，使更多的黃酮類物質(zhì)溶出，可以提高黃酮類物質(zhì)的提取率。在煮制過程中，蔬菜中總黃酮含量逐漸降低，這可能是因?yàn)橹笾七^程中蔬菜會損失更多的汁液造成黃酮類物質(zhì)的流失。

與酚類類似的，烹飪過程中，黃酮類化合物在蔬菜中的總量也是有增有減，而并非是通常人們認(rèn)為的凡是經(jīng)過烹飪一定會造成營養(yǎng)流失。某些蔬菜中黃酮類化合物的增加可能由于高溫蒸制使得細(xì)胞壁軟化或破壞，促進(jìn)了黃酮類化合物的釋放，提高了黃酮類物質(zhì)的提取率。

2 烹飪對果蔬總體抗氧化性的影響

天然抗氧化劑可分為三大類：維生素、類胡蘿卜素和酚類化合物[52]，即抗氧化性是食材內(nèi)各種抗氧性物質(zhì)包括維生素C、多酚等多種物質(zhì)共同作用的結(jié)果?？茖W(xué)研究表明，很多疾病大都與過量自由基的產(chǎn)生有關(guān)聯(lián)，例如常見的癌癥、糖尿病、心血管病、老年癡呆等。研究抗氧化可以有效克服自由基所帶來的危害[53-54]，所以抗氧化能力被食品企業(yè)列為主要的研發(fā)方向之一，也是市場最重要的功能性訴求之一。

水果和蔬菜中的天然抗氧化劑得到了越來越多的關(guān)注，尤其是蕓苔屬植物的抗氧化潛力[55]。Turkmen等[7]觀察到西蘭花在煮制、微波和蒸制后抗氧化活性增加，這種增加可能是由于抗氧化劑從不溶性部分中釋放出來或由依賴溫度的反應(yīng)引起的新型抗氧化劑的形成[56]。加工過程中失去的水分可能會導(dǎo)致抗氧化劑化合物的濃度升高，這可能是觀察到的抗氧化劑活性增加的另一個原因。

蒸制似乎有效地增加了大多數(shù)蔬菜中多酚的提取率，這使得總抗氧化能力的總體增加[3]。而煮制后大量抗氧化物質(zhì)流失到沸騰介質(zhì)中，導(dǎo)致抗氧化能力下降，這一結(jié)果與Ai等[57]的研究結(jié)果相似，作者指出彩椒中幾乎所有的抗氧化物質(zhì)在煮制過程中都會流失并溶解在水中。Kenny等[58]認(rèn)為抗氧化劑活性的喪失與蔬菜與水的接觸面積和加工時間有關(guān)，蒸制和炒制過程中的接觸面積比煮制過程中的要小得多，因此它們的抗氧化物質(zhì)損失相對很小。López-García等[15]發(fā)現(xiàn)春、秋季節(jié)的綠穗莧對DPPH自由基的總清除能力分別為2839和3776 μmol TE/kg（μmol of Trolox Equivalents per kg），它們在煮制時分別降低了2%和7%，而在蒸制時分別增加了7%和1.3%，差異并不顯著，但對ORAC的測定處理效果較為顯著，表現(xiàn)為蒸制>煮制>炒制。Bhornchai等[59]研究表明與生玉米相比，熱處理使玉米各抗氧化劑含量和抗氧化活性均顯著降低，其中蒸制比煮制保留了更多的抗氧化劑化合物。

但也有例外，對胡蘿卜和西葫蘆來說，所有烹調(diào)方法均可顯著提高其總酚量，其中炒制的總多酚含量（TPC）增幅最大，其次是煮制和蒸制，這些結(jié)果與Mayer-Miebach等[60]的結(jié)果一致：在130 ℃的熱處理20 min期間胡蘿卜的總酚量顯著增加，作者推斷可能是形成了具有高抗氧化能力的新物質(zhì)如美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，或者胡蘿卜素轉(zhuǎn)化為更有活性的化合物所導(dǎo)致。Zhang等[18]的研究也表明與新鮮竹筍相比，竹筍煮制后的抗氧化能力明顯降低，而蒸竹筍的抗氧化能力保持不變，炒竹筍的抗氧化能力略有提高，與前文所說的炒竹筍具有較高的維生素C保留率趨勢一致，這同樣可能是由于產(chǎn)生了美拉德反應(yīng)，促進(jìn)了抗氧化物質(zhì)的產(chǎn)生，從而提高了它們的抗氧化能力。

近年來，隨著經(jīng)濟(jì)和工業(yè)的快速發(fā)展，環(huán)境問題也變的日益嚴(yán)重，尤其是環(huán)境中的鹵代芳香烴類、芳香族胺類、染料類等的污染引起了人們的廣泛關(guān)注。[1]研究表明，這些污染物具有強(qiáng)致突變、致癌性，嚴(yán)重影響著人類健康。且在環(huán)境中不易被降解消除而持久性存在。

總的來說，除了如竹筍等蔬菜以炒制為最優(yōu)的保留抗氧化能力的烹飪方式外，其他大多蔬菜以蒸制為最佳，這可能要?dú)w功于蒸制對酚類物質(zhì)的保留能力很強(qiáng)，從而影響了總抗氧化能力。但具體使用何種烹飪方式則要考慮的就更多，Tian等[16]發(fā)現(xiàn)不同烹調(diào)方法對馬鈴薯的抗氧化活性和植物化學(xué)成分有明顯影響，觀察到蒸制和微波加熱保留了最大量的植物化學(xué)物質(zhì)和抗氧化劑活性，從促進(jìn)健康的角度來看，采用蒸制和微波加熱可能更適合烹飪土豆，然而事實(shí)上還要在風(fēng)味及口感等角度綜合考慮。適當(dāng)?shù)呐腼兎椒ú粌H可以增強(qiáng)營養(yǎng)蔬菜的價(jià)值，還能促進(jìn)某些重要抗氧化劑的含量增加[61]。

3 烹飪對果蔬色度和呈色物質(zhì)的影響

顏色是食品中的一個關(guān)鍵參數(shù)，因?yàn)轭伾珜τ谌祟悓κ称穬r(jià)值的第一印象很重要，是消費(fèi)者評估質(zhì)量的第一個參數(shù)，也是食品健康質(zhì)量的可靠指標(biāo)。果蔬的顏色是多種化學(xué)物質(zhì)，如葉綠素、葉黃素、花色苷等物質(zhì)綜合作用的結(jié)果。

3.1 烹飪對色度值的影響

Miglio等[6]研究了胡蘿卜的外表面和內(nèi)表面顏色的變化，生胡蘿卜內(nèi)表面的顏色亮度（L*）為60.1±1.2，紅綠色（a*）為31.8±0.9，黃藍(lán)色（b*）為41.9±2.5，在所有烹調(diào)處理后的L*、a*和b*值均顯著降低。與生樣相比，煮制胡蘿卜的外表面和內(nèi)表面的色調(diào)角度均明顯增加，導(dǎo)致由紅色到橙色的轉(zhuǎn)變。在清蒸和油炸胡蘿卜的情況下，色調(diào)角度也顯著增加，但僅發(fā)生在外表面。據(jù)報(bào)道，類胡蘿卜素的含量會影響這些蔬菜的顏色，且它們在烹飪過程中會異構(gòu)化成各種異構(gòu)體，在所有熟制的胡蘿卜中觀察到的較大的L*、a*、b*和飽和度C的降低可能與此有關(guān)。另外作者還發(fā)現(xiàn)與生樣相比，西葫蘆油炸后引起的L*下降幅度最大，而a*和b*受蒸制和煮制的影響較大，蒸西葫蘆變得不那么綠（a*增加），煮制樣本變得不那么黃（b*下降）。這其中，西葫蘆葉黃素的損失也可能是影響顏色變化的原因之一[8]。

與其他的產(chǎn)品相比，煮制西蘭花中檢測到了更高的葉綠素a含量，綠度也有所增加[10]。Miglio等[6]對西蘭花的小花和莖進(jìn)行了顏色測量，煮熟的小花表現(xiàn)出明顯的綠度增加（a*下降），蒸和炒制的小花綠度下降（a*增加），小花的L*值在所有烹飪處理中都顯著降低，小花煮制和蒸制后的b*和C值均顯著增加，而油炸小花的b*和C值明顯低于生的小花。莖煮制后綠度增加（a*下降），而蒸制和炒制其綠色明顯低于生樣。Pellegrini等[9]發(fā)現(xiàn)蒸菠菜與煮菠菜相比，顏色發(fā)生了明顯的變化，有相當(dāng)一部分的綠度損失（a*增加）。菠菜等綠葉蔬菜的顏色主要與葉綠素含量有關(guān)，綠度的下降與之前提到的葉綠素變成脫鎂葉綠素有關(guān)。

總的來說，對于大多數(shù)綠色蔬菜，烹飪時間長會導(dǎo)致葉綠素的損失，從而提高a*，也更容易導(dǎo)致L*的降低。而某些情況下綠度的增加（a*下降）可能由于細(xì)胞排出了空氣和其他溶解氣體，轉(zhuǎn)而由水分和細(xì)胞汁液取代，從而改變了蔬菜的表面反射特性和光穿透深度，也不能排除葉綠素a和b形成其他綠色產(chǎn)物的可能[10]。

3.2 烹飪對呈色物質(zhì)的影響

3.2.1 烹飪對葉黃素的影響 葉黃素（Lutein）屬于類胡蘿卜素，顯黃色，可溶于脂肪。它對人體健康有益，可減少黃斑變性、心血管疾病和癌癥的發(fā)生[62]。人體自身不能合成葉黃素，而是依賴于從食物中攝取葉黃素，尤其是從綠色蔬菜中攝取葉黃素。

Bureau等[14]對青豆、甘藍(lán)、韭菜、西蘭花、菠菜等蔬菜的研究發(fā)現(xiàn)，蒸制和微波對于研究中所有蔬菜的葉黃素保留效果都要比煮制要好，在另一研究也發(fā)現(xiàn)了這種趨勢，但值得一提的是，在這篇研究中發(fā)現(xiàn)用煮制處理冷凍的西蘭花對葉黃素的保留效果比蒸制和微波處理更好[8]。另一項(xiàng)研究表明，在法國，菠菜占葉黃素?cái)z入量的31%[62]，目前而沒有一種烹調(diào)處理能顯著降低菠菜的葉黃素濃度，甚至在蒸制后濃度發(fā)生顯著增加。這可能印證了Bunea等[61]發(fā)現(xiàn)的熱處理可以通過破壞細(xì)胞和細(xì)胞壁來促進(jìn)類胡蘿卜素的提取。

Alam等[63]發(fā)現(xiàn)隨著菠菜炸制時間的增加，葉綠素a、b和b’的含量顯著降低，60 min后分別由19.3±1.01、2.11±0.01、15.6±0.91 mg/100 g下降至2.82±0.31、0.11±0.03、8.45±0.31 mg/100 g，而葉綠素b’異構(gòu)體含量增加且與葉綠素b、b’含量的降低呈正相關(guān)，并推測該異構(gòu)體可能包含焦脫鎂葉綠素。

食用海藻含有豐富的葉綠素色素，Chen等[64]研究了紫菜、海白菜、海帶在煮制和微波加熱烹調(diào)后的葉綠素衍生物的變化，發(fā)現(xiàn)兩種烹飪方式均對葉綠素譜產(chǎn)生了影響。在這些研究中，與烹飪相關(guān)的葉綠素色素的主要轉(zhuǎn)化是脫鎂葉綠素化和脫羧甲基化反應(yīng)。海藻的種類不同，不同烹調(diào)方法對影響葉綠素含量的影響也不同，這可能是由于如微波或煮制引起的能量傳遞機(jī)制不同所致。

有研究表明[65]，西蘭花中的葉綠素a、b和葉綠素總量在煮制后分別比生西蘭花高出207%、199%和205%，推測可能是由于處理時間短和溫度高，從而強(qiáng)化了紅綠色素，在該研究中除了煮制之外，蒸制、微波也增加了葉綠素的量。但另一項(xiàng)研究中采用高效液相色譜法（HPLC）和比色法研究了微波、煮制、蒸制對南瓜、青豆、豌豆、韭菜、西蘭花和菠菜葉綠素色素及色澤特性的影響，發(fā)現(xiàn)葉綠素a的損失最多達(dá)到了81%，而葉綠素b的損失在20%~61%[10]。文中提到的結(jié)果也證實(shí)了Teng等[66]的發(fā)現(xiàn)，他觀察到加熱菠菜葉片中葉綠素a的降解速率常數(shù)高于葉綠素b的降解速率常數(shù)。具體造成這兩篇文章數(shù)據(jù)不同的原因可能來自于多方面，比如具體烹飪方法的實(shí)施、烹飪時間的差異、蔬菜的類型以及個體上的差異等等。

總的來說，葉綠素經(jīng)過烹飪后會脫鎂從而變成脫鎂葉綠素或者其他衍生物，而這種變化會影響蔬菜的色澤，特別是綠度會降低，對于某些蔬菜來說可能會產(chǎn)生不好影響。不過這些變化未必引起營養(yǎng)的流失。

3.2.3 烹飪對花色苷的影響 花色苷廣泛存在于植物中，是親水性色素，屬于黃酮類化合物[67]，安全、無毒，可以降低癌癥和心血管疾病的發(fā)病率，對大多數(shù)植物呈現(xiàn)藍(lán)色、紫色和紅色具有重要作用。在自然界中，數(shù)以千計(jì)的花青素化合物已被鑒定，它們的結(jié)構(gòu)隨著糖、有機(jī)酸和酚酸的類型和數(shù)量的不同而不同。

紅球甘藍(lán)的花青素含量范圍很廣，Wu等[68]發(fā)現(xiàn)紅球甘藍(lán)中含有23種不同的花青素，Podsedek等[20]研究了兩種紅球甘藍(lán)烹飪后花色苷的變化，煮制的條件不同導(dǎo)致花色苷降低了25.6%~60.2%，蒸制降低了15.7~26.2%，且從數(shù)據(jù)中發(fā)現(xiàn)烹飪時間越長，用水量越大，所造成的損失也越高。Bhornchai等[59]也認(rèn)為煮制會導(dǎo)致花青素和酚類化合物大量流失到水中，并認(rèn)為花色苷在受熱時很容易降解，中心環(huán)打開，分子水解，形成無色產(chǎn)物，從而對顏色及其促進(jìn)健康的特性產(chǎn)生重大影響；作者進(jìn)行了烹調(diào)前后花青素含量的對比，烹調(diào)后的全穗玉米比切粒玉米更好地保留了花青素，表明果皮破裂等原因會使得花色苷更易溶解到烹飪水中，并提高其暴露在烹飪介質(zhì)中的表面積，從而增加花色苷的流失。Tian等[16]觀察到不同的烹飪方式會導(dǎo)致紫薯中總花色苷的明顯損失，損失最大的是炒制和炸制，降低了44.53%~83.15%，其次是焙烤（25.67%）、煮制（14.66%）、微波（14.01%）和蒸（7.45%）?；ㄇ嗨乇徽J(rèn)為是紫薯中最重要的促進(jìn)健康的化合物之一[69]，然而這些化合物很容易溶于水并被熱分解，從而造成紫薯非常大的養(yǎng)分流失。另外也有其他文章報(bào)告了類似的結(jié)果[70]。

花色苷對溫度和pH的變化敏感，又是水溶性較高的色素，可能會通過淋洗等與水的接觸造成花色苷的流失。此外，烹飪過程可以軟化植物組織，促進(jìn)從細(xì)胞基質(zhì)化合物中花色苷的提取率，引起花色苷濃度增加。所以較溫和的溫度、與水較少的接觸可能對花色苷的保留效果更佳，也可嘗試一些如微波等的干熱烹調(diào)技術(shù)，或可濃縮花色苷的含量[71]。

4 結(jié)論

本文綜合了多篇家庭烹飪方式（蒸制、煮制、炸制、微波等）對蔬菜的理化和營養(yǎng)品質(zhì)影響的文章，總結(jié)了不同烹飪方式對果蔬的營養(yǎng)物質(zhì)保留率、總抗氧化能力的影響，以及對果蔬外觀色澤及呈色物質(zhì)（葉綠素、葉黃素等）的影響，發(fā)現(xiàn)對大多數(shù)果蔬而言，蒸制是一種較為健康的烹飪方式，可以保留較多的營養(yǎng)物質(zhì)；與水接觸較少、溫度較溫和的烹飪條件可使果蔬保持較好的色澤；經(jīng)烹飪后果蔬的質(zhì)地均會變軟，方便食用。

當(dāng)然，這些評價(jià)參數(shù)受烹飪條件的控制、蔬菜本身差異等因素影響較大，不同的植物包含了各種化合物，其中一些是熱不穩(wěn)定的，有些熱穩(wěn)定性較強(qiáng)，因此相同的烹飪方法可能對不同類型甚至相同類型的植物產(chǎn)生不同的影響和結(jié)果。在比較不同的研究結(jié)果時，烹飪的效果可能取決于多個因素，例如烹飪步驟、加熱程度、烹飪介質(zhì)、暴露的表面積等，本文為烹調(diào)方法的選擇提供一定的理論基礎(chǔ)。