王玉杰，李廣林

(中鹽工程技術(shù)研究院有限公司，天津 300450)

1 前言

隨著生活水平不斷提高，民眾對(duì)食用鹽的要求也呈現(xiàn)出多樣化和個(gè)性化。部分人偏愛海鹽，喜歡食用海鹽中的多種天然營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。而南方海鹽場(chǎng)面積小，產(chǎn)鹽少，生產(chǎn)轉(zhuǎn)型快，若生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)食用鹽，并采用部分傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，可較大提升南方海鹽的經(jīng)濟(jì)和文化品質(zhì)，提高企業(yè)效益。因此，在海鹽生產(chǎn)諸多環(huán)節(jié)都需要深入研究，文章僅就南方海鹽生產(chǎn)中采收和加工方面，進(jìn)行有益的研究與探索，并期待在后續(xù)生產(chǎn)實(shí)踐中，逐步完善與發(fā)展。

2 收運(yùn)鹽方式

為保證優(yōu)質(zhì)食用鹽天然、無污染的特性，在收鹽、運(yùn)輸、裝卸過程中，要全程避免與其它雜質(zhì)接觸。在結(jié)晶池內(nèi)鹽工采用古老的木耙、木锨、木鏟等木制工具，手工進(jìn)行扒鹽歸集，然后將鹽直接裝入天然竹筐。天然竹筐采用消毒過的大青竹衛(wèi)生竹條編制，呈現(xiàn)出大青竹環(huán)保健康原生態(tài)色彩，又體現(xiàn)了天然的翠竹綠色與食用海鹽晶瑩白色的自然交融效果。每個(gè)青竹筐容積為35 L，額定裝鹽30 kg。青竹筐中的鹽，在結(jié)晶池淋鹵臺(tái)經(jīng)過短時(shí)控淋鹵水后，人工把青竹筐放到經(jīng)過特殊改制的輕型運(yùn)鹽小貨車上，運(yùn)至控淋庫房。

3 控淋

在控淋庫房?jī)?nèi)，經(jīng)過通風(fēng)控淋瀝干約20 d，食用鹽水分就能達(dá)到質(zhì)量要求。在青竹筐內(nèi)的食用鹽的控淋操作，保證了晶型不被破壞，海鹽的天然礦物元素也不會(huì)丟失，同時(shí)又帶有青竹的芳香氣息，成為人們喜歡的綠色健康食品。

青竹筐控淋下來的少量鹵水，經(jīng)過不銹鋼貨架上的收水盤收集后進(jìn)入儲(chǔ)鹵罐，通過鹵水泵泵入附近結(jié)晶池繼續(xù)進(jìn)行曬鹽，確保資源的循環(huán)利用，達(dá)到增產(chǎn)降耗效果。

單座控淋庫房，生產(chǎn)規(guī)模依產(chǎn)量而定，房高設(shè)計(jì)為6 m，下部采用門窗自然通風(fēng)，墻的上部設(shè)置自然通風(fēng)和機(jī)械通風(fēng)雙用設(shè)備，屋頂采用透明的陽光板，中間設(shè)計(jì)帶有防雨的拔氣孔。這一系列措施，利于控淋庫房?jī)?nèi)較好的日照條件和空氣的流通，能夠快速帶走庫房?jī)?nèi)的濕氣，加速水分蒸發(fā)。

控淋貨架采用耐鹽鹵腐蝕的316L不銹鋼材質(zhì)制造，共四層，每層都配有瀝水盤，承接青竹筐控淋下來的鹵水，通過管道匯入到儲(chǔ)鹵桶。

青竹筐內(nèi)的食用鹽經(jīng)檢驗(yàn)合格后，通過機(jī)械或人工取下，通過特種輕型運(yùn)鹽小貨車，運(yùn)至加工車間進(jìn)行后續(xù)加工。

4 鹽加工

4.1 鹽加工技術(shù)簡(jiǎn)述

經(jīng)竹筐控淋干燥得到合格原料鹽，由特種車輛運(yùn)輸至加工廠，人工把竹筐中的原料倒入料倉，經(jīng)皮帶輸送機(jī)運(yùn)送至斗提機(jī)，由斗提機(jī)給色選機(jī)喂料，經(jīng)色選機(jī)擇除產(chǎn)品中的有色雜質(zhì)后，由皮帶輸送機(jī)收料，運(yùn)送至斗提機(jī)，然后經(jīng)滾筒篩篩分，可分為多個(gè)品種。

需包裝食鹽進(jìn)行加碘后，經(jīng)過皮帶機(jī)直接輸送至小包裝機(jī)生產(chǎn)線進(jìn)行包裝，可完成100 g～500 g范圍的裝袋及裝罐生產(chǎn)，并由全自動(dòng)裝箱機(jī)裝箱，然后運(yùn)送至成品庫堆存；散裝食鹽進(jìn)行加碘后，則直接使用電子秤人工包裝方式灌入噸袋，然后運(yùn)送至中轉(zhuǎn)庫堆存。

考慮物料的腐蝕性，加工包裝區(qū)域廠房采用鋼筋混凝土，配套完善的通風(fēng)除塵系統(tǒng)，并在小包裝部分設(shè)置潔凈區(qū)域。中轉(zhuǎn)庫房、成品庫采用鋼結(jié)構(gòu)。

生產(chǎn)區(qū)域合理劃分，生產(chǎn)工藝流程避免交叉污染，滿足質(zhì)量控制和生產(chǎn)管理要求。根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)特性以及生產(chǎn)過程對(duì)清潔程度的要求合理劃分作業(yè)區(qū)，并采取有效分離或分隔。其中關(guān)鍵生產(chǎn)崗位——內(nèi)包裝區(qū)采用食品藥品凈化控制生產(chǎn)區(qū)，生產(chǎn)環(huán)境控制如下：溫度18 ℃～26 ℃，濕度45%～65%，換氣次數(shù)12次～15次，潔凈生產(chǎn)區(qū)內(nèi)表面應(yīng)能避免積塵，便于清潔，定期進(jìn)行消毒。車間內(nèi)部人、物流走向合理設(shè)計(jì)，并考慮設(shè)有適宜的中間暫存、中間檢驗(yàn)、工器具清洗存放等功能間。

成品庫按食品庫標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計(jì)，采用機(jī)械出入庫為主。在滿足生產(chǎn)需求的同時(shí)，最大程度節(jié)省勞動(dòng)力，節(jié)約占地；出入庫作業(yè)迅速、準(zhǔn)確、縮短了作業(yè)時(shí)間，有利于產(chǎn)品的保管，做合格的“放心食品”。

加工包裝區(qū)分為一般生產(chǎn)區(qū)與潔凈區(qū)，生產(chǎn)人員由門廳經(jīng)統(tǒng)一的更衣措施后進(jìn)入各自的生產(chǎn)區(qū)，進(jìn)入潔凈區(qū)人員再經(jīng)與各潔凈級(jí)別相適應(yīng)的更潔凈程序更衣后進(jìn)入潔凈區(qū)。內(nèi)包材料由物料通道經(jīng)物凈措施進(jìn)入相應(yīng)潔凈生產(chǎn)區(qū)。在潔凈區(qū)內(nèi)設(shè)置了技術(shù)夾層，既方便各專業(yè)管線的布置，又保證了潔凈區(qū)的潔凈度，同時(shí)降低了能耗；潔凈區(qū)內(nèi)設(shè)置有疏散門供緊急疏散之用。

整個(gè)車間的布置既要滿足《食用鹽配送中心建設(shè)與管理技術(shù)規(guī)范》、《建筑設(shè)計(jì)防火規(guī)范》的要求，又要滿足工廠總平面布置及工藝生產(chǎn)的要求，布局合理緊湊、功能完備，符合現(xiàn)代食用鹽生產(chǎn)及配送車間的生產(chǎn)和管理要求。

根據(jù)最新規(guī)范要求，建立產(chǎn)品追溯系統(tǒng)。具體采用二維碼追溯系統(tǒng)，其生產(chǎn)環(huán)節(jié)執(zhí)行如下：給食用鹽賦碼，并在食品安全信息溯源二維碼管理系統(tǒng)中錄入食用鹽基本溯源信息、生產(chǎn)詳細(xì)信息、加工包裝信息、質(zhì)檢信息和物流信息等。同時(shí)，企業(yè)可利用食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)賦予的權(quán)限，使用二維碼溯源系統(tǒng)對(duì)二維碼內(nèi)容進(jìn)行二次編輯，錄入企業(yè)宣傳信息。

4.2 設(shè)備布置

加工包裝區(qū)一般為二層結(jié)構(gòu)，原料上料部分設(shè)置于車間中部北側(cè)，利于車輛的運(yùn)輸周轉(zhuǎn)，色選機(jī)位于加工區(qū)一層，滾筒篩位于加工區(qū)二層，噸袋包裝料倉安裝在二層，出料在一層。噸袋包裝后的半成品進(jìn)入中轉(zhuǎn)庫房堆存。小包裝加工包裝區(qū)采用兩條滾杠輸送機(jī)輸送噸袋，噸袋經(jīng)過風(fēng)淋室吹掃后輸送至潔凈區(qū)，由數(shù)臺(tái)單獨(dú)行車提升噸袋給料，由斗式提升機(jī)提升至二層分料，在一層設(shè)置小包裝機(jī)包裝生產(chǎn)線，二層設(shè)置紙箱庫、開箱間及輸箱皮帶。一層分為小包裝機(jī)灌裝區(qū)、人工裝箱區(qū)、封箱捆扎區(qū)及附屬包膜庫、更衣風(fēng)淋區(qū)、參觀通道等。在一層小包裝機(jī)灌裝區(qū)旁設(shè)置男女更衣室及衛(wèi)生風(fēng)淋系統(tǒng)，進(jìn)行人工包裝的人員需經(jīng)過衛(wèi)生風(fēng)淋凈化后才可進(jìn)入小包作業(yè)區(qū)。同時(shí)在裝箱區(qū)旁也設(shè)置男女更衣室。以便人工進(jìn)行換裝后進(jìn)入裝箱區(qū)。一層設(shè)置參觀通道并延伸至成品儲(chǔ)存區(qū)，外來人員可由此進(jìn)行參觀。

4.3 產(chǎn)品倉儲(chǔ)方案

鹽產(chǎn)品小包裝，可采用平袋、立袋或罐裝。鹽產(chǎn)品經(jīng)控淋干燥后輸送至加工包裝區(qū)，進(jìn)行小包裝和裝箱后，由滾杠輸送至成品儲(chǔ)存區(qū)。

在成品倉庫及中轉(zhuǎn)庫房的儲(chǔ)運(yùn)采用機(jī)械化為主，以人力為輔的工藝方案。加工包裝區(qū)、成品儲(chǔ)存區(qū)和中轉(zhuǎn)庫房為一個(gè)整體的建筑，為綜合加工包裝廠房。其中加工包裝區(qū)分兩層建設(shè)，一層為小包裝生產(chǎn)線，二層為分級(jí)、分料區(qū)、紙箱儲(chǔ)存區(qū)。成品儲(chǔ)存區(qū)可滿足產(chǎn)品包裝倉儲(chǔ)。中轉(zhuǎn)庫房可用于半成品的噸袋存儲(chǔ)。

4.4 主要設(shè)備方案

加工包裝區(qū)主要為色選、篩分及噸袋包裝、小包裝生產(chǎn)線作業(yè)區(qū)，其主要設(shè)備的采用原則如下：

色選機(jī)要求準(zhǔn)確的將原鹽物料中的異色顆粒自動(dòng)剔除，選別精度高、效率高、操作簡(jiǎn)便，且在食用鹽、工業(yè)鹽等各種鹽類加工過程中普遍使用。

篩分機(jī)械采用滾筒篩，滾筒篩篩分效率高，能耗低，性能可靠，更換篩網(wǎng)容易，操作簡(jiǎn)單，設(shè)備使用壽命長(zhǎng)，維修方便。目前在鹽行業(yè)普遍使用。

為保持日曬海鹽不被破碎，在上料過程中主要采用斗式提升機(jī)、皮帶輸送機(jī)，避免采用螺旋輸送機(jī)對(duì)鹽顆粒的損壞。同時(shí)根據(jù)日曬海鹽流動(dòng)性差的特點(diǎn)，采用稱重式半自動(dòng)小包裝機(jī)進(jìn)行人工灌裝，以保證灌裝的準(zhǔn)確性。

色選、篩分系統(tǒng)的主要設(shè)備。色選機(jī)、滾筒篩、加碘機(jī)、電子臺(tái)秤、料倉、普通皮帶輸送機(jī)、計(jì)量皮帶輸送機(jī)、斗提機(jī)等。

小包裝系統(tǒng)主要設(shè)備。噸袋滾杠輸送機(jī)、風(fēng)淋室、電動(dòng)葫蘆、全自動(dòng)裝罐線、立式袋包裝機(jī)、裝箱機(jī)、輸送線、封箱機(jī)、全自動(dòng)捆扎機(jī)、動(dòng)態(tài)檢重秤、剔除機(jī)、輸箱皮帶機(jī)、小包裝滾杠輸送機(jī)、機(jī)械手碼垛機(jī)、托盤輸送機(jī)、全自動(dòng)開箱機(jī)、空箱分配輸送線、貨梯、風(fēng)淋室、叉車、人工拉車、托盤、料倉、皮帶輸送機(jī)、斗提機(jī)、空壓站系統(tǒng)、空調(diào)及空氣凈化系統(tǒng)等。

產(chǎn)品追溯系統(tǒng)主要組成。賦碼系統(tǒng)、工控機(jī)、線體、軟件系統(tǒng)等。

設(shè)備材質(zhì)選擇。與鹽發(fā)生接觸的主體設(shè)備均選用316L不銹鋼材質(zhì)，以防止氯離子腐蝕。

4.5 食品衛(wèi)生安全中的基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)

4.5.1 廠房選址

廠房所選位置應(yīng)符合國(guó)家規(guī)定。廠區(qū)周圍無粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)及其他擴(kuò)散性污染物，無昆蟲大量滋生的潛在場(chǎng)所；附近規(guī)定距離內(nèi)無有毒、有害場(chǎng)所以及其他污染源。

整個(gè)廠區(qū)布局按生產(chǎn)、生活和輔助等功能區(qū)合理布局，互相無妨礙；同時(shí)未兼營(yíng)、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生與安全的其他產(chǎn)品；環(huán)境整潔，道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質(zhì)材料鋪設(shè)，路面平坦，無積水，有綠化設(shè)計(jì)。

4.5.2 廠房建筑

(1)廠房建筑結(jié)構(gòu)完整，各生產(chǎn)車間按工藝流程布局合理。

(2)工序銜接合理，各項(xiàng)生產(chǎn)操作未相互妨礙，原料處理和成品加工區(qū)設(shè)置隔離，防止原料、成品間的交叉污染；遵循人、物流分離的原則，流向合理。

(3)根據(jù)要求及需求，設(shè)置包裝車間、更衣室、風(fēng)淋室等。

(4)生產(chǎn)區(qū)按衛(wèi)生要求劃分為一般作業(yè)區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和清潔區(qū)。一層成品包裝、封裝間為清潔作業(yè)區(qū)；二層混料，緩沖區(qū)，內(nèi)包材存放區(qū)為準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)。其他為一般作業(yè)區(qū)。

(5)設(shè)置有化驗(yàn)室、產(chǎn)品倉庫、辦公用房等。

4.5.3 基礎(chǔ)設(shè)施的衛(wèi)生要求

(1)地面、墻面、頂面、門窗。①包裝加工車間地面采用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料鋪砌，設(shè)有排水口防止積水，排水口安裝帶水封的地漏裝置，防止固體廢棄物進(jìn)入及濁氣溢出。②包裝加工車間的墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料涂覆，并使用白瓷磚或其他防腐蝕材料，制成裝修高度不低于1.50 m的墻裙。③屋頂選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐高溫、淺色材料進(jìn)行涂覆，并且屋頂有適當(dāng)弧度以減少凝結(jié)水滴落。④門、窗嚴(yán)密不變形，防護(hù)門設(shè)置為可兩邊開型式；窗戶一般不設(shè)置窗臺(tái)。部分需設(shè)窗臺(tái)的結(jié)構(gòu)，設(shè)計(jì)為能避免灰塵積存且易于清潔，可開啟的窗戶裝有易于清潔的防蟲害紗窗。⑤包裝加工車間的設(shè)計(jì)高度滿足工藝衛(wèi)生要求，以及設(shè)備安裝、維護(hù)和保養(yǎng)的需要。

(2)設(shè)備及管道。接觸鹵水、鹽的設(shè)備及管道，選用316L或者304不銹鋼。

(3)洗手、更衣設(shè)施及廁所。①包裝車間應(yīng)設(shè)置與包裝操作工人數(shù)相適應(yīng)的洗手、消毒設(shè)施，要設(shè)置在車間進(jìn)口處及車間適當(dāng)位置，采用非手動(dòng)式水龍頭，后期根據(jù)需要配備洗滌劑、干手設(shè)施等。

②包裝車間入口設(shè)置更衣室，內(nèi)設(shè)衣柜、鞋柜、風(fēng)淋設(shè)備，備有穿衣鏡供工作人員自檢。

③包裝車間內(nèi)不設(shè)置廁所。

(4)倉庫。①防塵、防鼠、防蟲害設(shè)施。倉庫、包裝加工車間設(shè)置防止鼠類、蚊蠅污染的設(shè)施。包裝加工車間窗戶均設(shè)紗窗，并在成品輸送、篩分區(qū)域設(shè)置捕蚊蠅器；在中轉(zhuǎn)庫房及成品庫房設(shè)置捕鼠器。②通風(fēng)設(shè)施。倉庫設(shè)計(jì)時(shí)要考慮通風(fēng)環(huán)境。包裝車間為潔凈區(qū)，設(shè)有良好的通風(fēng)設(shè)施，換氣裝置距地面2 m以上。③光照。包裝加工車間要有充足的照明，化驗(yàn)室工作面混合照度不低于540 lx；車間照明設(shè)施帶有防護(hù)罩。④污物排放。廠區(qū)設(shè)密閉式污物收集設(shè)施。廢水使用專用管道，排到污水處理裝置處理后進(jìn)行排放或循環(huán)使用。

4.5.4 其他要求

(1)接觸產(chǎn)品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等，應(yīng)清潔、衛(wèi)生和安全。

(2)確保食品免受交叉污染。

(3)保證與產(chǎn)品接觸操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。

(4)防止?jié)櫥瑒?、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。

(5)保證與產(chǎn)品接觸的員工身體健康和衛(wèi)生。

(6)對(duì)全區(qū)域的鼠害、蟲害實(shí)施有效控制。

5 結(jié)論

為滿足民眾對(duì)食用海鹽的不同需求，設(shè)計(jì)出利用南方鹽田生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)海鹽一條途徑，同時(shí)提升南方海鹽的經(jīng)濟(jì)和文化品質(zhì)，最終目標(biāo)是要為南方海鹽的發(fā)展，研究出一套較為成熟的生產(chǎn)技術(shù)模式，提升海水制鹽工藝水平。