應(yīng)用轉(zhuǎn)型背景下《食品檢驗(yàn)與分析》實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)改革探討*

王萍萍，何登良，劉樹信，陳 寧

(綿陽師范學(xué)院化學(xué)與化學(xué)工程學(xué)院，四川 綿陽 621000)

近年來，隨著食品安全事件頻發(fā)，人們對于食品安全也越來越重視。《食品檢驗(yàn)與分析》是食品專業(yè)的必修課程，主要內(nèi)容是食品營養(yǎng)成分、風(fēng)味成分、有毒有害成分等的分析與檢驗(yàn)，是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科[1]。本課程培養(yǎng)目標(biāo)使學(xué)生了解現(xiàn)代食品分析科學(xué)的現(xiàn)狀及發(fā)展方向，掌握食品感官分析和理化分析，能夠在食品工業(yè)領(lǐng)域進(jìn)行科研、生產(chǎn)開發(fā)、管理等方面開展工作。2014年《國務(wù)院關(guān)于加快發(fā)展現(xiàn)代職業(yè)教育的決定》提出“采取試點(diǎn)推動、示范引領(lǐng)等方式，引導(dǎo)一批普通本科高等學(xué)校向應(yīng)用技術(shù)類型高等學(xué)校轉(zhuǎn)型”[2]。如何擺脫傳統(tǒng)辦學(xué)理念的束縛，突破中國高等教育學(xué)科思維定勢的影響，推動高校培養(yǎng)更多應(yīng)用型人才、技術(shù)技能型人才，引發(fā)了教育界的廣泛思考和討論。本文以《食品檢驗(yàn)與分析》實(shí)驗(yàn)課程為例，探索應(yīng)用轉(zhuǎn)型背景下，圍繞食品檢驗(yàn)與分析專業(yè)的人才培養(yǎng)目標(biāo)定位，開展《食品檢驗(yàn)與分析》實(shí)驗(yàn)課程體系構(gòu)建與實(shí)踐，以提高學(xué)生的實(shí)踐能力、應(yīng)用能力和就業(yè)能力，為培養(yǎng)高層次應(yīng)用型人才奠定堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

1 《食品檢驗(yàn)與分析》實(shí)驗(yàn)教學(xué)存在問題

1.1 教學(xué)內(nèi)容缺乏特色，不能與時(shí)共進(jìn)

廣義的食品檢驗(yàn)是指通過物理、化學(xué)、生物化學(xué)等基本理論和技術(shù)，根據(jù)國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等專門的技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)來研究與評定食品的質(zhì)量及其變化[3]。食品檢驗(yàn)與分析主要包括感官檢驗(yàn)、理化檢驗(yàn)、生物學(xué)檢驗(yàn)以及毒理學(xué)檢驗(yàn)。在實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容開設(shè)方面，“食品檢驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容還是以食品營養(yǎng)成分(水分、纖維素、無機(jī)鹽、蛋白質(zhì)、還原糖、脂肪)檢測為主，教學(xué)內(nèi)容與工作實(shí)際脫節(jié)，學(xué)生通過實(shí)驗(yàn)課程學(xué)到的知識技能應(yīng)用不到實(shí)踐中去。在檢測方法上，常用經(jīng)典檢測方法化學(xué)法、分光光度法來設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)。近年來，隨著食品安全事件頻發(fā)以及對《中華人民共和國食品安全法》頒布和修正，人民對食品安全也越來越關(guān)心，傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)內(nèi)容已經(jīng)不能滿足實(shí)際應(yīng)用需求。另外在檢測技術(shù)方面，隨著檢測技術(shù)發(fā)展，色譜、光譜以及質(zhì)譜技術(shù)成為了標(biāo)準(zhǔn)方法[4-5]。

1.2 教學(xué)方式固化，缺少互動性

在“食品檢驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)課程教學(xué)中，傳統(tǒng)教學(xué)方法常采用灌輸式和封閉性教學(xué)方法，教學(xué)過程主要是以教師講授與演示為主，教學(xué)方式單一，課堂缺乏互動，學(xué)生參與度低，缺乏自主思考與理解，限制創(chuàng)新思維發(fā)展。食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程既要學(xué)生掌握食品檢測與分析的基礎(chǔ)理論知識，又要提高學(xué)生實(shí)踐動手能力和創(chuàng)新精神。傳統(tǒng)的教學(xué)方法重理論輕實(shí)踐現(xiàn)象嚴(yán)重，對于培養(yǎng)、提高學(xué)生操作能力的重視不夠[6]。在實(shí)驗(yàn)操作中，學(xué)生按照老師講解實(shí)驗(yàn)步驟按部就班完成實(shí)驗(yàn)，缺乏自主思考、獨(dú)立操作。不能培養(yǎng)學(xué)生發(fā)現(xiàn)問題、分析問題、解決問題能力以及團(tuán)隊(duì)協(xié)作解決問題的能力。

1.3 實(shí)驗(yàn)類型單一，缺乏綜合性

“食品檢驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容設(shè)置上以常規(guī)營養(yǎng)分檢驗(yàn)項(xiàng)目如干燥法測定食品中水分含量，滴定法測定食品中還原糖及維生素C含量，索氏抽提法測定食品中粗脂肪含量，凱氏定氮法測定食品中蛋白質(zhì)含量。分析方法以化學(xué)分析和物理檢驗(yàn)法，以驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)為主。學(xué)生按照教師提供的操作步驟，機(jī)械性地完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容。驗(yàn)證性實(shí)驗(yàn)使學(xué)生對整個(gè)分析檢驗(yàn)過程缺乏系統(tǒng)性的認(rèn)識，不能獨(dú)立處理實(shí)驗(yàn)中出現(xiàn)的異常情況。這種以教師設(shè)計(jì)、學(xué)生驗(yàn)證的實(shí)驗(yàn)類型，使得學(xué)生對知識的接受有限，想象力受到限制，自主學(xué)習(xí)能力降低，創(chuàng)新能力下降。無法培養(yǎng)出更多的適應(yīng)社會需求的綜合型和創(chuàng)新型人才。

1.4 考核標(biāo)準(zhǔn)模糊，忽視過程性

“食品檢驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)課程以高素質(zhì)應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，對學(xué)生分析問題、解決問題能力要求較高?！笆称窓z驗(yàn)與分析”實(shí)驗(yàn)課程成績考核標(biāo)準(zhǔn)較模糊，考核方式主要以實(shí)驗(yàn)報(bào)告為評定標(biāo)準(zhǔn)的單一考核方式。部分同學(xué)實(shí)驗(yàn)課程操作不當(dāng)抄襲報(bào)告，或者直接根據(jù)理論結(jié)論捏造實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，也同樣獲得高分。這種考核方式存在主觀性較強(qiáng)，不注重實(shí)驗(yàn)過程中操作技能，忽視實(shí)驗(yàn)過程評價(jià)，不能真正反映學(xué)生的綜合素質(zhì)等問題，同時(shí)也不利于培養(yǎng)學(xué)生綜合實(shí)踐能力提升。

綜上所述，傳統(tǒng)的食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程存在一些問題，為調(diào)動學(xué)生積極性，提高學(xué)生實(shí)踐動手能力以及創(chuàng)新精神，對食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課教學(xué)進(jìn)行探索性的改進(jìn)與實(shí)踐已是迫在眉睫。

2 《食品檢驗(yàn)與分析》實(shí)驗(yàn)教學(xué)改革探索

2.1 改革教學(xué)內(nèi)容，優(yōu)化課程設(shè)置

食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程內(nèi)容繁雜，包括了食品營養(yǎng)成分、添加劑、有毒有害物質(zhì)等，實(shí)驗(yàn)檢測方法眾多，包括物理檢驗(yàn)法、儀器分析法、化學(xué)分析法、微生物分析法及酶分析法。如何科學(xué)合理的安排食品分析課程的教學(xué)內(nèi)容，強(qiáng)化教學(xué)改革對促進(jìn)課程發(fā)展至關(guān)重要。食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程可以分為三大模塊，如食品感官檢驗(yàn)?zāi)K、食品理化檢驗(yàn)?zāi)K和食品摻假檢驗(yàn)?zāi)K。在實(shí)驗(yàn)課程設(shè)置時(shí)，按照三大模塊分別設(shè)置食品物理檢驗(yàn)如牛奶密度、酒精度、糖度的測定；營養(yǎng)成分檢驗(yàn)如水分、糖類、蛋白質(zhì)、脂肪、維生素測定；添加劑檢驗(yàn)如亞硝酸鹽、三聚氰胺、糖精鈉測定；有毒有害物質(zhì)檢驗(yàn)如黃曲霉素、甲醛、重金屬鎘、砷、有機(jī)磷、有機(jī)氯農(nóng)藥殘留、抗生素殘留等測定。課程脈絡(luò)清晰，系統(tǒng)性強(qiáng)，有助于學(xué)生對課程結(jié)構(gòu)理解與掌握。另外，在課程設(shè)置時(shí)，注意將課程內(nèi)容與行業(yè)技術(shù)最新發(fā)展保持一致，改革和調(diào)整課程內(nèi)容，使實(shí)驗(yàn)內(nèi)容和理論知識一致。將食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)中基礎(chǔ)性實(shí)驗(yàn)結(jié)合實(shí)際生活增加了多項(xiàng)綜合性、設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，從實(shí)際出發(fā)，增強(qiáng)生活中的應(yīng)用案例，鞏固和強(qiáng)化學(xué)生實(shí)驗(yàn)操作的基本技能，提高學(xué)生分析問題與解決問題能力。

2.2 改進(jìn)教學(xué)方法，構(gòu)建專業(yè)實(shí)踐教學(xué)

改革傳統(tǒng)灌輸式教學(xué)方法，在教學(xué)實(shí)踐中，增加學(xué)生學(xué)習(xí)自主性，充分調(diào)動學(xué)生主觀能動性，注重對學(xué)生綜合能力的培養(yǎng)。在規(guī)定的實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目范圍內(nèi)，由學(xué)生分為小組，自行完成實(shí)驗(yàn)方案設(shè)計(jì)、實(shí)驗(yàn)步驟、實(shí)驗(yàn)人員分工。在實(shí)驗(yàn)前，老師主要對學(xué)生所遇到的困難啟發(fā)分析、提出建議以及實(shí)驗(yàn)方案預(yù)審；操作中，教師要及時(shí)糾正不規(guī)范或錯(cuò)誤操作，檢查學(xué)生的實(shí)驗(yàn)記錄；實(shí)驗(yàn)結(jié)束后，開展小組實(shí)驗(yàn)報(bào)告分析、結(jié)果討論、交流實(shí)驗(yàn)心得。通過這種教學(xué)方式，可以充分調(diào)動和培養(yǎng)學(xué)生統(tǒng)籌能力、分析能力及團(tuán)結(jié)協(xié)作能力。

在實(shí)驗(yàn)教學(xué)中，加強(qiáng)產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合，理論聯(lián)系實(shí)際，強(qiáng)化與企業(yè)合作，強(qiáng)化人才需求與人才培養(yǎng)目標(biāo)一致，構(gòu)建具有食品檢驗(yàn)與分析相關(guān)特色實(shí)踐教學(xué)基地[7-8]。組織教師和學(xué)生到食品專業(yè)相關(guān)生產(chǎn)企業(yè)、科研單位和監(jiān)管機(jī)構(gòu)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)。通過建立相關(guān)崗位的實(shí)習(xí)和實(shí)踐，把理論和實(shí)踐進(jìn)一步結(jié)合起來，把書本知識轉(zhuǎn)化為實(shí)踐技能，有效拓展了實(shí)踐性教學(xué)，使學(xué)生能夠更好的培養(yǎng)食品檢驗(yàn)的動手能力。

2.3 理論聯(lián)系實(shí)際，增加綜合性實(shí)驗(yàn)

食品檢驗(yàn)與分析培養(yǎng)目標(biāo)是使學(xué)生具有解決食品質(zhì)量與安全問題的基本思路和基本能力，能夠勝任食品及其相關(guān)的研究、生產(chǎn)、貯藏等過程中的分析與檢驗(yàn)，能夠?yàn)樾沦Y源和新產(chǎn)品的開發(fā)，新工藝的探索提供科學(xué)依據(jù)[9,10]。探索和改革傳統(tǒng)的實(shí)驗(yàn)教學(xué)設(shè)計(jì)項(xiàng)目，增加及優(yōu)化綜合性、設(shè)計(jì)性、創(chuàng)新探索性實(shí)驗(yàn)，增強(qiáng)課程的實(shí)踐性、應(yīng)用性，增加學(xué)生自主性及創(chuàng)新性。增加綜合性與設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)，如植物油品質(zhì)檢測、發(fā)酵乳品質(zhì)檢測、臘肉品質(zhì)檢測等。將食品的理化指標(biāo)的檢測、感官分析、組分分析、摻假鑒別等內(nèi)容融為一體的綜合訓(xùn)練，在實(shí)驗(yàn)中通過擬訂實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)方案、和教師討論、完成實(shí)驗(yàn)內(nèi)容及撰寫實(shí)驗(yàn)報(bào)告、抽查考核與小組討論，有助于學(xué)生將理論知識與實(shí)際相結(jié)合，充分調(diào)動學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，增強(qiáng)獨(dú)立解決問題能力，養(yǎng)成認(rèn)真嚴(yán)謹(jǐn)工作態(tài)度，提高綜合應(yīng)用知識能力。

針對近年來頻繁發(fā)生的食品安全事件，比如：瘦肉精事件、地溝油事件、農(nóng)藥殘留超標(biāo)事件等，讓學(xué)生針對這些安全事件，來設(shè)計(jì)了相應(yīng)的食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程。通過引入熱點(diǎn)檢測項(xiàng)目，如：食品中鹽酸克倫特羅測定、肉類腌制品中亞硝酸鹽的測定、水果蔬菜中農(nóng)藥殘留的測定、茶葉中重金屬鉛、汞測定等，不僅能夠激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)積極性，將學(xué)習(xí)到的品檢驗(yàn)與分析相關(guān)方法知識靈活運(yùn)用，而且能夠培養(yǎng)學(xué)生科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶?shí)驗(yàn)態(tài)度及增強(qiáng)學(xué)生社會責(zé)任感。

2.4 完善實(shí)驗(yàn)考核，提高實(shí)際操作技能

在實(shí)驗(yàn)考核上，采用綜合評定考核方法，即能避免傳統(tǒng)單一考核方式，加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)過程管理，又能增強(qiáng)檢驗(yàn)技術(shù)能力考查。綜合評定考核方法是將實(shí)驗(yàn)考核分為3個(gè)環(huán)節(jié)，包括：筆試環(huán)節(jié)、操作環(huán)節(jié)、實(shí)驗(yàn)報(bào)告。筆試環(huán)節(jié)，主要考查實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目的理論基礎(chǔ)、相關(guān)原理，以及實(shí)驗(yàn)自主設(shè)計(jì)的注意事項(xiàng)；操作環(huán)節(jié)，主要是通過一個(gè)綜合設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)，來考查學(xué)生的基本實(shí)驗(yàn)習(xí)慣、操作流程、實(shí)驗(yàn)儀器使用的規(guī)范性、綜合設(shè)計(jì)能力；實(shí)驗(yàn)報(bào)告，主要包括預(yù)習(xí)報(bào)告、實(shí)驗(yàn)報(bào)告的完成情況，實(shí)驗(yàn)中注意事項(xiàng)、出現(xiàn)問題的具體分析和解決方案。學(xué)生不僅將實(shí)驗(yàn)?zāi)康?、步驟、內(nèi)容與結(jié)果進(jìn)行描述，而且強(qiáng)調(diào)在實(shí)驗(yàn)步驟中記錄相關(guān)數(shù)據(jù)，分析與討論。通過綜合評定考核方法，能夠客觀有效地反映學(xué)生的專業(yè)技能水平，有助于學(xué)生及時(shí)發(fā)現(xiàn)學(xué)習(xí)中存在的不足之處，進(jìn)一步促進(jìn)學(xué)生創(chuàng)新能力培養(yǎng)和綜合素質(zhì)的全面提升。

2.5 融入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，培養(yǎng)應(yīng)用型人才

根據(jù)食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，以應(yīng)用型人才培養(yǎng)為目標(biāo)，以適應(yīng)現(xiàn)代食品行業(yè)職業(yè)崗位任職需求為導(dǎo)向，明確應(yīng)用型人才培養(yǎng)的核心知識領(lǐng)域、基本專業(yè)技能和職業(yè)基本素質(zhì)，打造開放型的培養(yǎng)應(yīng)用型人才的新的課程體系[11]。課堂教學(xué)“規(guī)范化”，并將國家標(biāo)準(zhǔn)引入實(shí)驗(yàn)課程，所有食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)項(xiàng)目操作和結(jié)果分析也均嚴(yán)格參照最新版國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。如基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)中食品中營養(yǎng)成分-脂肪含量的測定，測定方法參照最新國標(biāo)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB 5009.6-2016《食品中脂肪的測定》；綜合實(shí)驗(yàn)中臘肉的品質(zhì)檢驗(yàn)，測定方法參照最新國標(biāo)食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)《腌臘肉制品》GB 2730-2015。通過專業(yè)知識+職業(yè)能力+職業(yè)素養(yǎng)，融入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)施，改進(jìn)和調(diào)整教學(xué)組織形式和教學(xué)方式方法，落實(shí)和推進(jìn)融入行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程的實(shí)施，并最終使課程體系趨于完整化、標(biāo)準(zhǔn)化，以培養(yǎng)具有高水平的專業(yè)技術(shù)人才。

3 結(jié) 語

近年來，隨著國內(nèi)外食品工業(yè)的快速發(fā)展，食品安全問題層出不窮，對于新形勢下食品質(zhì)量與安全檢驗(yàn)和分析要求的技能型、應(yīng)用型專業(yè)人才的需求日益迫切。食品檢驗(yàn)與分析實(shí)驗(yàn)課程是操作性和實(shí)踐性很強(qiáng)的一門課程，對于其教學(xué)課程內(nèi)容、實(shí)驗(yàn)教學(xué)方法、實(shí)驗(yàn)考核方法等方面教學(xué)改革顯得至關(guān)重要。食品分析的實(shí)驗(yàn)課程改革仍需積極探索，不斷優(yōu)化課程內(nèi)容設(shè)計(jì)，改革教學(xué)方法，緊貼社會發(fā)展需求，提高學(xué)生的實(shí)踐能力、應(yīng)用能力、創(chuàng)新能力，為食品行業(yè)培養(yǎng)的高素質(zhì)、應(yīng)用型專業(yè)人才。