程春梅，湯小蕾

(浙江醫(yī)藥高等?？茖W校，浙江 寧波 315100)

食品檢驗技術(shù)是我校食品相關(guān)專業(yè)一門重要的專業(yè)課，主要學習食品檢測基礎(chǔ)知識，食品樣品的采集、處理和保存，食品感官檢驗，食品的物理檢驗法，食品中一般理化指標檢測，食品安全快速檢驗等內(nèi)容。本課程的培養(yǎng)目標是使學生熟悉食品檢驗程序及相關(guān)標準；理解項目檢驗原理，掌握操作要求；具有自主學習能力；具有制定檢驗方案、獨立操作、正確處理檢驗數(shù)據(jù)的能力；具有嚴謹求實、拓展創(chuàng)新、團結(jié)協(xié)作綜合職業(yè)素養(yǎng)。食品檢驗是保證食品產(chǎn)業(yè)鏈全程安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)之一，也是保證產(chǎn)品質(zhì)量與安全的保障手段[1]，《中華人民共和國食品安全法》第五十二條明確規(guī)定，食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的生產(chǎn)者，應(yīng)當按照食品安全標準對所生產(chǎn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售，因此食品檢驗技術(shù)在食品、農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、經(jīng)營、流通領(lǐng)域的應(yīng)用廣泛，因此把思政教育體現(xiàn)在教學的每一個環(huán)節(jié)，促使專業(yè)課程與思想政治課同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)，使學生在潛移默化中感受到教育的魅力，使大學生掌握專業(yè)知識和技能的同時，培養(yǎng)自主學習能力，樹立正確的價值觀，心智趨于成熟，是高校教師“傳道、授業(yè)、解惑”的角色需求，也是專業(yè)課改革的一個重要方向。

1 課程思政整體設(shè)計

本課程依據(jù)實際工作崗位分類，按照食品行業(yè)技術(shù)領(lǐng)域食品檢驗職業(yè)崗位的任職要求，結(jié)合相關(guān)國家標準及《食品生產(chǎn)許可證審查細則》的要求及實用性原則，選擇教學內(nèi)容，按照職業(yè)崗位需求確立教學任務(wù)以組織教學。以實際檢測任務(wù)為載體，學生為主體，教師為主導(dǎo)，將依法依標準檢驗貫穿于全課程。教學活動由理論課和實驗課兩個重要部分組成，理論教學與實踐教學相融合，相輔相承，提高學生實踐動手能力與操作技能。課程進度遵循從易到難，從常規(guī)檢測到能力拓展的原則。通過本課程的學習，使學生能夠掌握食品檢驗分析的流程；熟練查找及理解應(yīng)用相關(guān)產(chǎn)品質(zhì)量標準、檢測方法標準(如國家標準、行業(yè)標準等)，并且能依標準開展測定檢測工作，使實驗過程或項目學習與食品企業(yè)及食品檢測機構(gòu)生產(chǎn)現(xiàn)場的全面對接，掌握相關(guān)檢驗技術(shù)及背后的綜合知識，從而提升分析問題、解決問題、自主學習和拓展創(chuàng)新的能力，嚴謹、誠信的工作態(tài)度，以及環(huán)保、節(jié)約的精神。

2 具體實施

2.1 教學分析

食品檢驗技術(shù)是以無機及分析化學、有機化學和食品化學等課程學習為基礎(chǔ)，同期開設(shè)的課程有食品加工技術(shù)、食品添加劑應(yīng)用技術(shù)等。學生對食品檢驗的容量分析、重量分析基礎(chǔ)理論，稱量、移液、定容、滴定的操作，及食品及其原料的組成、結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)及加工、貯藏特性都有了一定的了解，為本課程奠定了基礎(chǔ)。本課程將以食品檢驗的一般程序、食品樣品的采集與處理作為導(dǎo)入，以具體食品檢驗項目作為載體，檢測項目的操作原理和操作流程為重點，以原理的理解和數(shù)據(jù)記錄、結(jié)果處理為難點，強調(diào)數(shù)據(jù)記錄的基本要求，將分析化學的知識融入到實際檢測工作中，強化技能訓練。使學生熟悉食品檢驗程序及相關(guān)標準；理解項目檢驗原理，掌握操作要求；具有獨立進行食品檢驗的能力及作為食品檢驗人員所應(yīng)具備的嚴謹、誠信的職業(yè)素養(yǎng)，使學生靈活應(yīng)用所學知識的同時，也使食品標準與法規(guī)知識得到普及和傳播，提高人們的食品安全意識。

2.2 教學資源

食品檢驗技術(shù)作為保障食品安全的重要技術(shù)支撐，理論性、實用性很強。隨著技術(shù)的發(fā)展和人們認識水品的提高，食品檢驗技術(shù)和手段也隨之不斷更新，因此，在選擇教材的時候，要緊跟食品檢驗發(fā)展前沿及時更新教材和教學內(nèi)容。食品標準和法規(guī)是食品工業(yè)持續(xù)健康發(fā)展的根本保障，是從事食品生產(chǎn)、加工、 經(jīng)營等全過程所必須遵守的行為準則[2]。產(chǎn)品感官、理化、衛(wèi)生等特性值的檢驗都應(yīng)嚴格按標準指定的方法進行，所以，學生除應(yīng)掌握食品檢驗的重要技術(shù)的原理和基礎(chǔ)操作外，還應(yīng)該能夠理解和掌握食品檢驗程序及食品檢驗方法標準，掌握依法依規(guī)檢驗的重要性，具備一定的知識拓展能力。食品分析的程序為樣品采集、實驗方法選擇、樣品制備及預(yù)處理、試劑配制、儀器組裝和校準、測定過程、數(shù)據(jù)處理分析、結(jié)果報告[3]。學生需要的教材除了傳統(tǒng)的課本之外，還需包括食品檢驗方法標準。教師需要讓學生理解依法依標檢驗的必要性，教會學生根據(jù)檢測目的，查找相關(guān)標準，理解和應(yīng)用標準，根據(jù)標準和實驗室條件，選擇實驗方法，學生以小組為單位，撰寫實驗設(shè)計，進行實驗操作，處理實驗數(shù)據(jù)，撰寫實驗報告。

2.3 教學策略

隨著高職擴招政策的實施，我校食品相關(guān)專業(yè)的學生組成為統(tǒng)招、擴招、單招單考三類生源，不同生源的學生基礎(chǔ)差異較大，特別是化學基礎(chǔ)，對食品檢驗技術(shù)課程的學習會有很大的影響。其中統(tǒng)招的學生基礎(chǔ)較好，單招單考的學生動手能力較強，而擴招的學生同學之間基礎(chǔ)知識的掌握程度差異較大，所以要根據(jù)學生的情況實施分層分類教學，對于有些專業(yè)，由于種種原因，沒有辦法分開授課的，教師也要充分注意學生差異，因材施教。以食品中亞硫酸鹽殘留量的檢測為例，檢測原理是方法的靈魂，重點在于對原理的理解，教師可以在講解亞硫酸鹽的在食品中的使用情況及相關(guān)規(guī)定、理化性質(zhì)、國標檢測方法、實驗原理后，亞硫酸鹽殘留量檢測的國家標準方法是蒸餾法，實驗原理是在密閉容器中對樣品進行酸化、蒸餾，蒸餾物用乙酸鉛溶吸收。吸收后溶液用鹽酸酸化，碘標準溶液滴定，根據(jù)所消耗的碘標準溶液計算出樣品中的亞硫酸鹽含量。教師可以將化學反應(yīng)公式寫在黑板或PPT上，并且對產(chǎn)物中會影響到實驗結(jié)果的進行特別講解，比如二氧化硫的揮發(fā)性、乙酸鉛吸收二氧化硫的產(chǎn)物亞硫酸鉛是白色沉淀的性質(zhì)。一般統(tǒng)招學生理解起來比較容易，教師可以通過請統(tǒng)招的回答通過實驗原理，可以知道亞硫酸鹽的檢測需要哪幾部操作，根據(jù)二氧化硫的物理性質(zhì)，實驗過程中有哪些注意事項等問題，通過學生的回答，教師的總結(jié)，使學生進一步理解和掌握實驗原理；而對單招單考的學生，其動手能力較強，可以通過亞硫酸鹽含量不同的實際樣品的蒸餾過程中的圖片，請學生回答通過實驗現(xiàn)象，哪一個樣品亞硫酸鹽含量較高(亞硫酸鉛沉淀多的含量高)，實驗過程中蒸餾裝置組裝的步驟和注意事項，以及可以通過拍攝一些可能存在不太合理的操作的視頻或者圖片，讓其指出其不合理之處，如何改進等；對于擴招的學生可以根據(jù)其基礎(chǔ)掌握情況，參照上面兩類學生執(zhí)行，從而使所有學生都能夠掌握該項目的檢測原理和實驗步驟，知曉規(guī)范操作的重要性，嚴格依規(guī)依標，保障實驗結(jié)果的真實性和嚴謹性。

2.4 教學設(shè)計

整個教學過程中，分為課程導(dǎo)入、實驗原理、測定步驟、討論總結(jié)和課后作業(yè)或課前預(yù)習，對于開設(shè)實踐環(huán)節(jié)的檢測項目，一般上課前會設(shè)有課前預(yù)習環(huán)節(jié)，主要方式在在學習通平臺上教師事先發(fā)布跟本節(jié)課有關(guān)的學習資料、學習要求，讓學生上課前完成，學生通過學習可以掌握本次課檢測項目的一些背景知識，具體的檢測方法的演變歷程，以及一些相關(guān)實驗儀器、器皿的規(guī)范操作等。對于沒有沒有開設(shè)實踐環(huán)節(jié)的檢測項目，以食品中亞硫酸鹽殘留量的檢測為例，首先介紹亞硫酸鹽的在食品中的使用情況及相關(guān)規(guī)定，亞硫酸鹽的性質(zhì)，亞硫酸鹽檢測方法介紹、亞硫酸鹽的檢測方法國標方法，介紹依國標進行檢測的重要性以及國標的適用范圍；然后重點講述蒸餾法檢測實驗原理，使學生理解并掌握實驗原理，并且通過實驗原理掌握實驗步驟及注意事項；第三，講解實驗試劑儀器要求(尤其是儀器的精度要求)、實驗步驟、蒸餾裝置的安裝注意事項，強調(diào)要規(guī)范操作，著重強調(diào)原始數(shù)據(jù)記錄的要求，要真實規(guī)范，特別使有效數(shù)字，畫改要簽名后寫上正確的數(shù)字，同時一頁記錄上畫改不得超過三處，計推導(dǎo)算公式，讓學生理解每個參數(shù)的含義及單位的換算，結(jié)果計算要帶入原始數(shù)據(jù)，最終有效數(shù)字的保留及單位要跟相關(guān)標準要求需要保留的小數(shù)點位數(shù)一致起來；第四進行課程總結(jié)，再次梳理實驗過程，強調(diào)規(guī)范操作及依標、誠信檢測的重要性；最后以蜜餞產(chǎn)品為載體，讓學生在課程設(shè)計實驗方案，使學生鞏固本次課程的內(nèi)容，檢驗學生對所學知識點的掌握和理解情況，在下次上課前上交，最后課程過程性評價的依據(jù)之一。

實驗方案設(shè)計的主要目的使讓學生理解依法依標檢驗的必要性，教會學生根據(jù)檢測目的，查找相關(guān)標準，理解和應(yīng)用標準，根據(jù)標準和實驗室條件，選擇實驗方法，學生以小組為單位，撰寫實驗設(shè)計(包括實驗依據(jù)、實驗器皿名稱及數(shù)量、實驗試劑名稱、濃度及大致數(shù)量、實驗步驟及時間安排、組內(nèi)成員分工等)。在選擇實驗方法的時候，一要考慮實驗的條件，二要考慮，使用的試劑的盡量環(huán)保且有機試劑用量盡量少，減少對環(huán)境的污染和浪費；在撰寫實驗器皿和試劑的部分要首先通讀、理解整個標準，用到的器皿和試劑要寫全并且量要足夠，器皿應(yīng)包含配制試劑所需要的器皿，配制試劑的量要考慮預(yù)留出潤洗需要的量，但不能太多，沒有用到的器皿和試劑不要寫，避免浪費。以食品中亞硫酸鹽殘留量檢測為例，學生應(yīng)該掌握的內(nèi)容要包括，為什么要檢測食品中的二氧化硫殘留量，二氧化硫做為一種添加劑在食品中作用及在食品中的使用范圍和限量規(guī)定(GB2760-2014)[4]，食品中二氧化硫的檢測方法標準(GB 5009.34-2016)[5]，二氧化硫的檢驗方法、適用范圍、原理、試劑材料、儀器和設(shè)備、分析步驟、分析結(jié)果的表述、精密度要求以及實驗過程中的時間統(tǒng)籌安排等。這樣學生不僅可以掌握基本的實驗技能，而且能夠理解食品檢測方法標準，合理安排實驗步驟，撰寫檢驗報告。可以提高學生獨立解決實際問題的能力，強化了知識的遷移，提高了學生的團隊合作精神，同時讓學生學會統(tǒng)籌安排時間[1]。課程實踐部分的實驗方法均按照國家標準方法進行，不再另配套實驗講義，帶課教師提前告知學生實驗?zāi)康暮晚椖?，自行查閱相關(guān)檢驗方法標準，設(shè)計實驗方案，實驗開課前將實驗方案交由代課教師審核通過后方可進行實驗的操作。這樣學生既可以根據(jù)檢驗任務(wù)應(yīng)用國家標準進行檢驗，又可以使學生具有節(jié)約意識和時間管理的概念。

2.5 考核與評價

考核方法是教學方法的重要組成部分，考試內(nèi)容和方法是對學生學習重點和方法的導(dǎo)向，本課程沿襲以往課程的考核方式[1，6]，由理論考核和過程性評價兩部分組成。其中理論考核方式為期末筆試，對過程性評價考核做了進一步的完善和改進，過程考核由實踐教學環(huán)節(jié)考核(由規(guī)范操作、專業(yè)技能應(yīng)用能力、專業(yè)表述能力、解決問題能力、創(chuàng)新能力和團隊合作能力、節(jié)約意識、環(huán)保意識、時間管理等組成)，把對標準的理解和應(yīng)用能力也作為實踐考核的一部分，強化原始數(shù)據(jù)的規(guī)范記錄、公式推導(dǎo)，強調(diào)最終結(jié)果的有效數(shù)字和單位應(yīng)與產(chǎn)品標準要求相對應(yīng)，比重增大到課程總成績的35%；在實驗方案設(shè)計中重點關(guān)注標準的理解和節(jié)約意識、環(huán)保意識、時間管理等。

3 結(jié) 語

“課程思政”是要在課程的知識體系中充分體現(xiàn)思政元素，教師的教學活動能肩負起“立德樹人”功能和職責[7-8]。本文在食品檢驗技術(shù)課程教學中，從教學分析、教學資源、教學策略、教學設(shè)計、考核與評價五方面深入挖掘了課程蘊含的德育要素，將德育教育和知識傳授相結(jié)合，融入了工匠精神，注重將依法依規(guī)檢驗、科學、嚴謹、誠信、團隊協(xié)作等德育元素融入課堂教學，使食品檢驗技術(shù)課程與思政教育同向同行，形成協(xié)同效應(yīng)。