王聰 鄒春 孫炎軍 王亮
1.華中科技大學(xué)煤燃燒國家重點實驗室 湖北武漢 430074;
2.廣東美的廚房電器制造有限公司 廣東佛山 528311
空氣煎炸(Air frying)作為一種新型“無煙無油”的煎炸方式[1]。該技術(shù)以高速循環(huán)的高溫?zé)峥諝鉃閭鳠峤橘|(zhì),既能在食物表面形成酥脆金黃的外殼,又能鎖住食物內(nèi)部水分。熱風(fēng)煎炸最常見的應(yīng)用是炸制薯條,利用風(fēng)機與發(fā)熱管制造對流輻射環(huán)境,使薯條在少油的條件下被熱風(fēng)“炸熟”,具有少油減脂的優(yōu)勢。針對薯條的烹飪過程,目前已有一些相關(guān)的文獻研究,如從熱風(fēng)對流的角度,更新和優(yōu)化現(xiàn)有的傳熱模型[2-3],利用低頻核磁共振(Low Field -Nuclear Magnetic Resonance,LF-NMR)和激光掃描共聚光顯微鏡(Confocal Laser Scanning Microscope,CLSM)分析薯條在不同傳熱階段下的力學(xué)特性[4],也有結(jié)合其他方式(熱風(fēng)——超聲[5]、添加茴香提取物[6])觀察薯條在這些特殊條件下的品質(zhì),也有利用紋理分析儀等方法來觀察薯條的表面材質(zhì)[7-8]。
在現(xiàn)有的電烤箱當(dāng)中,如果能增加熱風(fēng)空氣炸功能,則可提高烤箱的適應(yīng)性能,從而使電烤箱的功能多元化、智能化。目前,人們對薯條品質(zhì)的評價包含水分保留率和炸焦率等因素,而對炸焦率的判定,缺乏一個量化的標(biāo)準(zhǔn),從而造成評價結(jié)果的誤差。
本文利用當(dāng)前流行的開源計算機視覺庫(Open Sourse Computer Vision Library,OpenCV),及延時攝影的方法,對不同功率下純熱風(fēng)烤箱烹飪薯條的過程進行記錄,同時借助圖像分割與識別技術(shù)對單根薯條的炸焦、夾生色彩比例進行判定,最后優(yōu)化烤箱的腔體升溫速率,為電烤箱的熱風(fēng)空氣炸功能的設(shè)計提供了數(shù)據(jù)參考。
根據(jù)Têko Gouyo[3]的文獻總結(jié),薯條在加熱過程中的截面形態(tài)將出現(xiàn)分層的變化。如圖1所示,薯條在純對流條件下加熱的過程中,會經(jīng)歷化冰、脫水、脫層、褐化四個階段,當(dāng)薯條發(fā)生褐化后,其口感將會下降,因此,需要確定薯條發(fā)生褐化反應(yīng)的大致時間點。
圖1 空氣炸條件下,薯條截面的三區(qū)變化
以某品牌熱風(fēng)烤箱為例,在對流主導(dǎo)、溫度分布均勻的條件下,改變腔體的升溫速率,觀察薯條在發(fā)生褐化反應(yīng)時間附近的烹飪效果,最后初步確定對流主導(dǎo)條件下,最佳的腔體升溫規(guī)律。
為了保證對流主導(dǎo)的熱風(fēng)環(huán)境,故將該烤箱的上下發(fā)熱管斷電,僅保留背部熱風(fēng)處的發(fā)熱管,測點位置包含爐心及周圍4個測溫點,實驗時,選取中等大小的薯條(單根6~12 g、無較薄區(qū)域、處于冷凍狀態(tài)下)進行測試,如圖2所示。
圖2 選取的薯條外觀、形態(tài)及烤盤中擺放位置
選取三種不同工作電壓(107 V、120 V、135 V),對變功率條件下烤箱的性能進行測試,將烤箱模式設(shè)置為“Air Fry”,并將烤盤置于第二層,設(shè)置Rack level為2,375℉,將薯條放于測溫點附近,開啟風(fēng)機后,記錄下對應(yīng)的熱電偶溫度值,同時,利用佳能IXUS 190相機,對爐內(nèi)薯條的顏色變化,進行20倍快進延時攝影,如圖3所示,當(dāng)所有薯條全部發(fā)生兩端烤焦的情況時,停止實驗,并分析薯條的色彩變化,同時根據(jù)不同熱電偶測溫變化情況,驗證腔體溫度是否均勻,并獲得不同功率下腔體的升溫速率。
圖3 延時攝影方法獲得最佳烹飪時間
通過反復(fù)觀看延時視頻,可大致確定該功率下,薯條烤焦前后轉(zhuǎn)變點的大致時間,將其記錄于表1中。
三種工作電壓下,腔體的升溫規(guī)律如圖4所示。
從圖4中可看出,所有測點間溫度變化相近,可視為腔體空氣溫度分布均勻。由于溫度的變化是多段的,因此將其達溫前的升溫曲線段拼接,隨后線性擬合出升溫速率,并總結(jié)于表1中。
圖4 三種電壓下對應(yīng)的腔體升溫規(guī)律
調(diào)節(jié)電壓,使烤箱在107 V、120 V、135 V三個功率下,對薯條進行烹飪,在烹飪前,選取合適尺寸及形狀的薯條,并獲得烹飪前質(zhì)量,將薯條擺放好后,同時開啟熱電偶溫度記錄開關(guān)及空氣烤開關(guān),達到表1中對應(yīng)的時間后,斷開電源,取出薯條,并記錄烹飪后薯條質(zhì)量,每個功率重復(fù)兩組實驗,最后用相機內(nèi)的評價白平衡模式對圖像色彩進行校正,從而獲得腔體升溫規(guī)律,以及薯條的圖像信息。
表1 試炸實驗確定的臨界轉(zhuǎn)變時間及腔體升溫速率
根據(jù)IEC 60350-1-2016烤箱烹調(diào)性能實驗標(biāo)準(zhǔn)[9],要求在盡量短的時間內(nèi)制作的薯條,其兩端烤黑的比例在10%以下,水分保留率應(yīng)在40%~60%之間。
1.4.1 水分保留率的計算
水分保留率keep通過測量薯條炸制前后的質(zhì)量相比獲得:
式中:mbef代表烹飪前薯條的總重量(kg),maft代表烹飪后薯條的總重量(kg)。
1.4.2 薯條上色分析
本文采用開源計算機視覺庫(Open Sourse Computer Vision Library,OpenCV),利用色相飽和度明度(Hue Saturation Value,HSV)色彩空間對薯條焦黑、夾生的情況進行判斷。
單張圖像的分析過程如下:
(1)色彩空間的轉(zhuǎn)換(HsvSeg)
構(gòu)造HsvSeg類對原始圖像進行HSV空間轉(zhuǎn)換,對新圖像的通道進行分離,最后將數(shù)據(jù)壓入vector容器中。
(2)薯條顏色的判斷(Judgers)
此模塊接受HSV分割返回的三通道容器,初始化三種色彩判定器,對薯條的色彩進行分析,遍歷圖像每個像素點,對每一個位置處的分析包含三個部分:去除背景、夾生判斷和焦黑判斷,各通道色彩度的選擇參考了OpenCV官方文檔庫[10]及Wu D等人[11]的研究:
a. 去除背景(背景為白色,飽和度低)
利用薯條黃色判定器YellowJudger,根據(jù)(飽和度>65、11≤色相值≤37(對應(yīng)黃色范圍))的條件,篩選出屬于薯條部分的像素點。
b. 夾生判斷(黃色,飽和度低,亮度比熟的薯條高)
利用夾生色彩判定器RYellowJudger,根據(jù)(飽和度<90、最大值灰度>110)的條件,篩選出夾生薯條部分的像素點。
c. 焦黑判斷(亮度不高,顏色偏離黃色)
利用夾生色彩判定器DYellowJudger,根據(jù)(最大值灰度<180、色相值< 23)的條件,篩選出炸焦薯條部分的像素點。
最后以圖像的方式返回三個識別器的識別結(jié)果圖像。
(3)圖像后處理(imgProcessor)
此模塊接受識別器的結(jié)果圖像,對圖像進行后處理:a. 圖像操作
由于薯條與背景的邊界處色相變化劇烈,圖像易產(chǎn)生邊框,因此構(gòu)造圖像后處理器imgProcessor對圖像進行形態(tài)學(xué)開運算,以減小此誤差。
b. 統(tǒng)計比例
遍歷結(jié)果圖像中的像素點,若圖像中某處的像素值不為0,則增加相應(yīng)計數(shù)器的值:
式中:Raw代表薯條的夾生率,Burnt代表薯條的炸焦率,Nraw、Nburn分別代表判定為夾生、炸焦的像素點數(shù),Ntotal代表圖像中識別為薯條的總像素數(shù)。
(4)寫入數(shù)據(jù)(infoPrinter)
此模塊對文件夾內(nèi)所有圖像進行讀取和分析,調(diào)用文件處理器infoPrinter,將存儲在圖像后處理器中的統(tǒng)計結(jié)果輸出到CSV文件中。將上述處理過程總結(jié)為流程圖,如圖5所示。
圖5 單張圖像的色彩判定流程圖
從表2中的數(shù)據(jù)及薯條的烹飪結(jié)果圖像(如圖6所示),可以看出,在溫度分布均勻,且對流占主導(dǎo)的條件下,得出以下結(jié)論:
(1)腔體升溫速率過低(0.295℃/s),則烤箱無法在較短的時間(小于20 min)烹飪出品質(zhì)較好的薯條,薯條的水分保留率較高,脆殼較少。
(2)腔體升溫速率過高(0.539℃/s),則薯條的結(jié)殼速度過快,即使外部上色均勻且形成脆殼,薯條的水分保留率依然較高,而如果延長加熱時間,使其水分保留率介于40%~60%之間,則薯條的兩端容易烤焦,因而品質(zhì)下降。
(3)腔體升溫速率適中時(0.386℃/s),薯條可以在較短的時間內(nèi)結(jié)殼,同時水分保留率較低,低于60%,口感和色澤均較好。
本文通過對熱風(fēng)烤箱烹飪薯條的性能進行了研究,借助延時攝影,快速確定了不同加熱工況下薯條的上色臨界點,并結(jié)合圖像分割