◆許 東 韓宏偉

流言：在外用餐前先用開水或熱茶水燙洗碗筷能起到殺菌的作用。

真相：燙碗筷這種行為不能真正殺滅細菌。

細菌是誘發(fā)食源性疾病的常見因素，細菌的存在不容忽視。日常生活中最常見的致病性細菌有沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大腸桿菌、李斯特氏菌、溶藻弧菌、蠟樣芽孢桿菌等。由于生存能力強，這些細菌在自然界分布廣泛，細菌本身或其產生的毒素能導致各種疾病，甚至致人死亡。

殺滅不同細菌所需要的溫度和時間各有差異，比如李斯特氏菌和金黃色葡萄球菌都是典型的耐熱菌。李斯特氏菌能在1 ℃ ~ 45 ℃范圍內生長，酸堿環(huán)境均能適應，還能耐受較高的滲透壓，在-20 ℃低溫下仍能部分存活。在60 ℃的環(huán)境下持續(xù)20分鐘或70 ℃環(huán)境下持續(xù)5分鐘才能將其殺滅。

金黃色葡萄球菌適宜生存的溫度為6.5 ℃ ~ 46 ℃，它對環(huán)境的適應性極強，即使在干燥的空氣中仍可存活數月，在80 ℃環(huán)境下持續(xù)30分鐘才能完全將其殺死。其中，30%~ 50%金黃色葡萄球菌會產生腸毒素，這也是引起食源性疾病的主要原因，腸毒素耐熱性極強，即使在100 ℃環(huán)境下持續(xù)30分鐘仍不會遭到破壞。

除此之外，其他常見的致病性細菌均需加熱到100 ℃持續(xù)5分鐘才能將其徹底殺滅。除了細菌本身的耐熱性外，部分細菌還能生成孢子，細菌孢子對環(huán)境的抵抗性更強，具有高度傳播性，細菌孢子較細菌耐熱性更強，將其煮沸5分鐘依舊能存活。

由此可見，短短幾十秒的熱水燙洗也許可以帶走餐具上的部分灰塵，但溫度和浸泡時間遠達不到滅菌的要求。

滅菌方法有哪些

為防范細菌，保證人體健康，各式各樣的滅菌技術愈發(fā)成熟，主要分為物理滅菌法和化學滅菌法。

最常見的物理滅菌法，比如干熱滅菌法，加熱到160 ℃～170 ℃，需持續(xù)烤120分鐘以上才能達到殺菌的目的。而使用濕熱滅菌法比如高壓蒸汽滅菌法，在 103.4 kPa（1.05 kg/cm2）壓力下，溫度為121.3 ℃，只要持續(xù)15~20分鐘，就能達到殺菌效果。高壓蒸汽滅菌法是實驗室中最常用、最有效的滅菌方法。除此之外還有紫外線和電離輻射滅菌法等。

化學滅菌法主要是讓化學試劑滲透到細菌體內將其殺滅。這種滅菌方法效果好，成本較低，但化學試劑易殘留，在使用過程中需控制好濃度，因此，該方法不推薦家用。

居家殺菌并不難

日常生活中，我們該如何利用家中現有的條件，對餐具及生活用具進行有效殺菌呢？

首先，可利用熱力消毒原理，采用煮沸消毒法將餐具放在熱水里煮沸10分鐘即可，該方法簡單易實施，效果明顯。還可購買消毒柜，進一步防止細菌和病毒傳播。

此外，我們需要保持家中櫥柜清潔、干燥，飯后及時清洗餐具，洗凈后及時控干水分，能在很大程度上避免細菌的滋生。通常不建議使用殺菌劑，其一是為了避免清潔不當造成化學試劑的殘留，其二是人體能夠通過自身免疫系統(tǒng)抵御少量的病毒和細菌的侵襲。

在外就餐時，可根據國家對餐廳衛(wèi)生情況的動態(tài)等級和年度等級評定結果，選擇信譽等級較高的餐飲單位就餐，或自帶餐具，這樣就能在享受美味的同時，最大程度地防止“病從口入”了。

辟謠專家：許 東中南林業(yè)科技大學食品學院 副教授

復核專家：韓宏偉國家食品安全風險評估中心風險交流部主任、研究員

出品方：科學辟謠平臺（微信公眾號：Science_Facts）