楊雪梅，馮立娟，張錦超，王 魏，鄧光華，尹燕雷,*

（1.山東省果樹(shù)研究所，山東 泰安 271000；2.淄博錦川河富硒農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司，山東 淄博 255138；3.泰安市徂汶景區(qū)機(jī)關(guān)黨委，山東 泰安 271000；4.泰安市化馬灣鄉(xiāng)人民政府，山東 泰安 271042）

石榴（Punica granatum L.）在我國(guó)栽培歷史悠久，其果實(shí)富含生物活性物質(zhì)和礦物質(zhì)，通常以鮮食為主，也可用于生產(chǎn)果汁、糖漿、果醬和果酒[1]。石榴所含的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)人體健康非常有益，大量研究證實(shí)了石榴的傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)用途。石榴的果、花、皮及葉均含有對(duì)人體有益的抗氧化和抗微生物生物活性成分，有降壓、抗癌和降低糖尿病風(fēng)險(xiǎn)等功效[2-6]，享有“超級(jí)水果”之美譽(yù)[7]。近年來(lái)，隨著對(duì)石榴功能成分研究的深入，其果實(shí)的消費(fèi)在世界范圍內(nèi)均有很大程度的增長(zhǎng)[8]。石榴果實(shí)采后對(duì)冷藏溫度較敏感，冷藏過(guò)程中的低溫易導(dǎo)致石榴生理失調(diào)，影響其冷藏品質(zhì)，延長(zhǎng)石榴保鮮期可解決目前石榴市場(chǎng)銷售期較短的問(wèn)題[9-10]。此外，石榴果實(shí)采后冷藏過(guò)程中易受腐爛病菌（以灰葡萄孢菌為主）的侵染，導(dǎo)致冷藏過(guò)程中果實(shí)腐爛，從而造成不同程度的損失。目前，應(yīng)用于采后保鮮的抑菌劑較少?？┚婵赏ㄟ^(guò)抑制病原真菌的孢子萌發(fā)、芽管伸長(zhǎng)和菌絲生長(zhǎng)達(dá)到抑菌效果。咯菌腈在美國(guó)被視為風(fēng)險(xiǎn)較低的農(nóng)藥[11]。Kahramanogˇlu 等[12]在（6±1）℃和相對(duì)濕度90%～95%下，采用0.06%咯菌腈處理Wonderful石榴果實(shí)，結(jié)果表明，咯菌腈可以保護(hù)Wonderful 石榴冷藏60 d 不被灰霉病侵染；在處理后7 d 內(nèi)，咯菌腈在石榴果實(shí)上的殘留量遠(yuǎn)低于歐盟允許的最大殘留劑量（MRL）3 mg/kg，但仍可通過(guò)阻止真菌孢子萌發(fā)保護(hù)石榴果實(shí)被侵染。目前，咯菌腈已應(yīng)用于檸檬[13]、石榴[12,14]、芒果[15]、櫻桃[16]和藍(lán)莓[17]等果品冷藏保鮮的研究。研究結(jié)果表明，其可顯著降低果品的腐爛率，延長(zhǎng)果品冷藏保鮮時(shí)間。因此咯菌腈在果品采后冷藏保鮮領(lǐng)域中具有廣闊的應(yīng)用前景。不同石榴品種，因其自身差異，冷藏效果差異也較大。國(guó)外以Wonderful 石榴為主栽品種，但該品種在山東省境內(nèi)易受凍害無(wú)法正常生長(zhǎng)、結(jié)果。泰山紅石榴作為本土品種，在我國(guó)大部分石榴主產(chǎn)區(qū)綜合性狀均表現(xiàn)優(yōu)良。采用不同濃度的咯菌腈浸泡處理泰山紅石榴，比較其對(duì)冷藏期間泰山紅石榴果實(shí)品質(zhì)的影響，以篩選適宜該品種石榴冷藏的最佳咯菌腈濃度，為泰山紅石榴的采后保鮮提供一定理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

泰山紅石榴：果實(shí)于2020 年10 月9 日采收，采收后運(yùn)回實(shí)驗(yàn)室，挑選無(wú)病蟲(chóng)、無(wú)機(jī)械傷、成熟度一致的果實(shí)進(jìn)行試驗(yàn)。

聚乙烯（PE）薄膜保鮮袋（90 cm×100 cm）：浙江省衢州市明利包裝有限公司；50%咯菌腈（粉劑）：先正達(dá)生物科技有限公司；總酚（TP）含量、總抗氧化活力（T-AOC）、多酚氧化酶（PPO）和過(guò)氧化物酶（POD）活性測(cè)定試劑盒：蘇州科銘生物技術(shù)有限公司；2,6-二氯酚靛酚：阿法埃莎（中國(guó)）化學(xué)有限公司；氫氧化鈉、碳酸鈉、鹽酸：天津市凱通化學(xué)試劑有限公司。以上試劑均為分析純。

1.1.2 儀器與設(shè)備

Synergy H1 多功能微孔板檢測(cè)儀，美國(guó)伯騰儀器有限公司；MicroCL 17R 微量離心機(jī)，美國(guó)賽默飛世爾科技公司；TD-45 數(shù)字折射計(jì)，浙江托普云農(nóng)科技股份有限公司；UV-2550 分光光度計(jì)，日本島津(Shimadzu) 儀器有限公司；CR-400 型色彩色差計(jì)，日本柯尼卡美能達(dá)控股株式會(huì)社。

1.2 方法

1.2.1 樣品處理

將泰山紅石榴樣品分為4 組，分別為：對(duì)照組（CK），即石榴不作任何處理；T1 組，采用200 mg/L 咯菌腈浸泡1 min；T2 組，采用400 mg/L 咯菌腈浸泡1 min；T3組，采用600 mg/L 咯菌腈浸泡1 min。石榴浸泡完后，撈出瀝干水分，分別裝入厚度為0.05 mm 的PE薄膜保鮮袋后再裝入周轉(zhuǎn)筐，每筐（30±0.5）kg。然后將其置于（5±1）℃、相對(duì)濕度90%～95%的冷庫(kù)中冷藏。冷藏期間每28 d 分別取樣測(cè)定各組石榴的果皮含水率、總可溶性固形物含量、可滴定酸含量、總酚含量、抗壞血酸含量、多酚氧化酶和過(guò)氧化物酶活性，冷藏至112 d 時(shí)，統(tǒng)計(jì)石榴褐變指數(shù)。

1.2.2 測(cè)定項(xiàng)目與方法

1.2.2.1 總可溶性固形物（Total soluble solids，TSS）含量

取石榴樣品籽粒混勻擠汁，吸管吸取少量汁液，使用數(shù)字折射計(jì)測(cè)定總可溶性固形物含量，測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

1.2.2.2 可滴定酸（Titratable acid，TA）含量

采用酸堿滴定法[18]對(duì)石榴果汁中TA 含量進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.3 TP 含量、T-AOC、PPO 和POD 活性

果皮中TP 含量、T-AOC、PPO 和POD 活性均使用試劑盒按照說(shuō)明書(shū)進(jìn)行測(cè)定。

1.2.2.4 抗壞血酸（Ascorbic acid,AsA）含量

直接取石榴果汁10 mL，加入2%草酸定容至50 mL，倒入三角瓶中，用已標(biāo)定好的1 mg/mL 的2,6-二氯靛酚試劑進(jìn)行測(cè)定?？箟难岷坑?jì)算參照曹建康等[19]的方法，果汁中抗壞血酸含量單位為：μg/mL。

1.2.2.5 果皮褐變指數(shù)

參照Sayyari 等[20]的方法，略有改動(dòng)，石榴褐變面積評(píng)價(jià)表如表1 所示。果皮褐變指數(shù)計(jì)算見(jiàn)式（1）。

表1 石榴果皮褐變分級(jí)表Table 1 Browning grading table of pomegranate pericarp

褐變指數(shù)=Σ（褐變級(jí)別×各褐變級(jí)別對(duì)應(yīng)果實(shí)數(shù)量）/（褐變最高級(jí)別×處理果實(shí)總數(shù)量） （1）

1.2.2.6 色差

參照白新祥等[21]的方法，略有修改，使用色彩色差計(jì)測(cè)定。每組石榴在不同冷藏時(shí)期分別取5 個(gè)果實(shí)，每個(gè)果實(shí)取向陽(yáng)面赤道線附近對(duì)準(zhǔn)色差儀的集光孔測(cè)量果皮及籽粒的L*、a*、b*值，取平均值用于石榴色彩指數(shù)（Color index of pomegranate，CIP）指數(shù)計(jì)算。CIP 根據(jù)式（2）進(jìn)行計(jì)算，其中C 和h 分別根據(jù)式（3）和式（4）計(jì)算[22-23]。

式中：L*為亮度；a*為紅綠偏差；b*為藍(lán)黃偏差；C 為彩度值；h 為色度角，°。

1.2.2.7 果皮含水率參照楊雪梅等[24]的計(jì)算方法，采用稱重法測(cè)定石榴果皮中的含水率。

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2016 和SPSS 19.0 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中TSS和TA 含量的影響

由圖1A 可知，泰山紅石榴在采后整個(gè)冷藏期（112 d）內(nèi)，各組TSS 含量均在16.3%以上，其中CK和T2 組在整個(gè)冷藏期內(nèi)石榴TSS 含量始終保持在16.3%～17.0%，變化幅度較??；冷藏112 d 時(shí)，T1 和T3 組石榴TSS 含量均達(dá)到17.8%，明顯高于初值。

圖1 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中果皮TSS 含量（A）和TA 含量（B）的影響Fig.1 Effects of different concentrations of fludioxonil on TSS(A)and TA(B)contents of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

由圖1B 可知，各組泰山紅石榴在冷藏期內(nèi)TA含量均為4.02%～4.69%，均隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈下降趨勢(shì)；除第28 天時(shí)T2 組石榴中TA 含量顯著低于其他3 組（P＜0.05），其他冷藏時(shí)期各組間TA 含量差異均不顯著。

2.2 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中果皮POD 和PPO 活性的影響

如圖2A 所示，各組泰山紅石榴果皮中POD 活性在冷藏過(guò)程中均呈先升高后降低的趨勢(shì)，其中CK、T1 和T2 組在冷藏前56 d，果皮中POD 活性隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸升高，冷藏56～112 d 時(shí)，果皮中POD活性隨冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)迅速降低；T3 組石榴果皮中POD 活性在冷藏0～84 d 時(shí)逐漸升高，84～112 d 時(shí)活性迅速降低。以上結(jié)果表明，較高濃度的咯菌腈能延遲泰山紅石榴冷藏過(guò)程中POD 活性高峰出現(xiàn)的時(shí)間。

如圖2B 所示，各組泰山紅石榴果皮中PPO 活性在整個(gè)冷藏過(guò)程中均呈先降低后升高的趨勢(shì)，3 個(gè)處理組果皮中PPO 活性均在冷藏至28 d 時(shí)降至最低，之后逐漸升高，而CK 組果皮中PPO 活性在冷藏至56 d 時(shí)活性降至最低，之后逐漸升高。以上結(jié)果表明，咯菌腈處理在一定程度上加速鈍化了石榴冷藏過(guò)程中的果皮PPO 活性。

圖2 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中果皮POD(A)和PPO(B)活性的影響Fig.2 Effects of different concentrations of fludioxonil on POD（A）and PPO （B）activities of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

2.3 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中AsA及總酚含量的影響

如圖3A 所示，泰山紅石榴采后冷藏過(guò)程中各組果汁AsA 含量均為93.45～110 μg/mL，CK 組石榴果汁中AsA 含量變化呈升高—降低—升高—降低的類“M”型變化趨勢(shì)，T2 組石榴果汁AsA 含量則呈先升高后降低的變化趨勢(shì)。整個(gè)冷藏期內(nèi)，各組間石榴果汁AsA 含量無(wú)顯著性差異。

如圖3B 所示，泰山紅石榴冷藏過(guò)程中各組果皮總酚含量為249.58～300.13 μg/g FW，均呈先升高后降低的趨勢(shì)；CK 組果實(shí)在冷藏至84 d 時(shí)果皮總酚含量達(dá)高峰，冷藏至112 d 時(shí)降至最低；3 個(gè)處理組中果皮總酚含量均在冷藏56 d 時(shí)達(dá)到峰值，之后均降低，其中T2 組總酚含量降低幅度最大，T1 和T3 組變化較為平緩。在整個(gè)冷藏期內(nèi)，各組間總酚含量無(wú)顯著性差異。

圖3 不同濃度咯菌腈處理對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中AsA(A)和總酚(B)含量的影響Fig.3 Effects of different concentrations of fludioxonil on AsA（A）and total phenols （B）contents of Taishanhong pomegranate during cold storage

2.4 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中TAOC 及褐變指數(shù)的影響

如圖4A 所示，泰山紅石榴采后冷藏過(guò)程中果皮中的總抗氧化活性為18.57～22.48 U/mg，CK 組果皮中總抗氧化活性呈先降低后升高再降低的變化趨勢(shì)，總抗氧化活性以采后冷藏第56 天最高；T1 和T3 組中果皮總抗氧化活性在冷藏期0～84 d 呈降低趨勢(shì)，僅在冷藏后期84～112 d 略有回升；T2 組石榴果皮總抗氧化活性總體則呈先升高后降低的趨勢(shì)，在冷藏至28 d時(shí)達(dá)峰值，且顯著高于其他組（P＜0.05）；除28 d 外，其他冷藏時(shí)期各組間果皮總抗氧化活性差異均不顯著。

由圖4B 可知，泰山紅石榴冷藏112 d 時(shí)，CK 組石榴果皮褐變指數(shù)最高，T1 組次之，二者褐變指數(shù)均在0.30 以上；T2 組果皮褐變指數(shù)為0.25；T3 組最低為0.16，顯著低于其他3 個(gè)組（P＜0.05）。

圖4 不同濃度咯菌腈處理對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中總抗氧化活性（A）和褐變指數(shù)（B）的影響Fig.4 Effects of different concentrations of fludioxonil on T-AOC activity （A）and browning index （B）of Taishanhong pomegranate during cold storage

2.5 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程果皮色澤的影響

如圖5A 所示，各組間泰山紅石榴在整個(gè)冷藏過(guò)程中果皮色彩指數(shù)均無(wú)顯著差異，冷藏112 d 時(shí)，各組果皮色彩指數(shù)均比初值略有升高。泰山紅石榴籽粒為鮮紅色，由圖5B 可知，在冷藏28 d 時(shí)，對(duì)照和T2組石榴籽粒色彩指數(shù)均顯著高于T1 和T3 組（P＜0.05），28 d 后各組間籽粒CIP 無(wú)顯著差異。

圖5 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中果皮(A)及籽粒(B)色澤的影響Fig.5 Effects of different concentrations of fludioxonil on the CIP of Taishanhong pomegranate pericarp （A）and seeds （B）during cold storage

2.6 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程果皮含水率的影響

如圖6 所示，各組泰山紅石榴在冷藏過(guò)程中果皮平均含水率為77.21%～80.22%，與果實(shí)入庫(kù)前果皮含水率（78.50%）相比，整個(gè)冷藏期間，各組含水率差異均不顯著。

圖6 不同濃度咯菌腈對(duì)泰山紅石榴冷藏過(guò)程中果皮含水率的影響Fig.6 Effects of different concentrations of fludioxonil on water content of Taishanhong pomegranate pericarp during cold storage

3 討論與結(jié)論

石榴冷藏過(guò)程中，一般在90 d 后品質(zhì)容易劣變，其主要由果實(shí)中一系列生理生化反應(yīng)所致[25]。一般情況下，果實(shí)品質(zhì)的劣變伴隨著果汁中的糖酸轉(zhuǎn)化、酶活性變化和抗氧化成分的變化。試驗(yàn)中泰山紅石榴在冷藏至中后期（84 d 后），與冷藏初值相比，對(duì)照組和咯菌腈處理組石榴果實(shí)均表現(xiàn)為TA 含量降低，TSS含量升高，POD 活性、AsA 含量、總酚含量和T-AOC活性均降低，而PPO 活性升高。從試驗(yàn)結(jié)果可發(fā)現(xiàn)，泰山紅石榴冷藏至第56 天時(shí)，多數(shù)試驗(yàn)指標(biāo)變化出現(xiàn)轉(zhuǎn)折點(diǎn)，該轉(zhuǎn)折點(diǎn)即為該石榴最佳食用期，即泰山紅石榴在采后冷藏2 個(gè)月左右品質(zhì)最佳，之后品質(zhì)逐漸劣變，但該劣變過(guò)程較緩慢；在冷藏至112 d 時(shí)，石榴果實(shí)口感尚佳。

石榴果皮褐變是其長(zhǎng)期冷藏過(guò)程中普遍存在的一種生理性病害。它可能是由果實(shí)莖部發(fā)展而來(lái)的表面褐變，雖不影響果實(shí)的內(nèi)部品質(zhì)，但對(duì)石榴的外觀品質(zhì)和適銷性有影響，同時(shí)也提高了石榴腐爛的幾率[26]。試驗(yàn)中咯菌腈處理最顯著的特點(diǎn)是減少了泰山紅石榴冷藏后期的褐變，且隨咯菌腈處理濃度的增加，褐變指數(shù)顯著降低。Atukuri 等[14]以150、300、600 mg/L濃度的咯菌腈處理Wonderful 石榴，在5 ℃和相對(duì)濕度90%～95%條件下貯藏4 個(gè)月，發(fā)現(xiàn)咯菌腈對(duì)Wonderful 石榴褐變率影響不顯著；D’Aquino 等[27]在8 ℃下以600 mg/L 濃度的咯菌腈處理Primosole 石榴，冷藏12 周，研究表明，咯菌腈對(duì)石榴果皮褐變和整體外觀沒(méi)有顯著影響。Atukuri 等[14]認(rèn)為，冷藏時(shí)間對(duì)水果呼吸速率的影響大于不同濃度咯菌腈的影響，而600 mg/L 咯菌腈處理后，果實(shí)總酚含量顯著升高，但抗壞血酸含量降低，這與本試驗(yàn)中泰山紅石榴的抗壞血酸含量變化較為一致，而本研究中，濃度不同的咯菌腈對(duì)石榴冷藏過(guò)程中果皮總酚含量影響不同，其中600 mg/L 處理的果實(shí)果皮總酚含量比對(duì)照降低，而400 mg/L 處理的果皮總酚含量較對(duì)照升高，表明咯菌腈處理的效果在不同石榴品種間存在差異，且不同咯菌腈濃度間也存在差異。

石榴的色澤是一項(xiàng)重要的品質(zhì)屬性，是決定消費(fèi)者對(duì)其喜好的重要因素[28]，冷藏過(guò)程中果皮顏色的變化主要由花青素的降解及色素間相互轉(zhuǎn)化引起。石榴色彩指數(shù)的大小一定程度上能反映花青素的含量。研究表明，不同石榴品種冷藏過(guò)程中花青素降解程度不同[26]。本試驗(yàn)中，泰山紅石榴在冷藏期間果皮色澤能一直保持較鮮艷的紅色，而Atukuri 等[14]的研究結(jié)果表明，冷藏時(shí)間對(duì)果實(shí)顏色有影響。對(duì)泰山紅石榴冷藏期間果皮顏色和假種皮顏色的分析表明，咯菌腈處理不會(huì)降低石榴果皮及假種皮冷藏期間的色彩指數(shù)，且泰山紅石榴在冷藏過(guò)程中果皮與籽粒色彩指數(shù)在冷藏后期均較入庫(kù)時(shí)略有升高，表明泰山紅石榴自身的花青素不會(huì)因冷藏時(shí)間的延長(zhǎng)而降解。

本研究結(jié)果表明，不同濃度的咯菌腈處理泰山紅石榴果實(shí)可改善其冷藏期間的果實(shí)特性，如果實(shí)腐爛、總酚含量和抗氧化活性等。采用400 mg/L 和600 mg/L 的咯菌腈處理，能更好地保持泰山紅石榴果實(shí)的感官品質(zhì)，尤其對(duì)減少泰山紅石榴冷藏末期褐變的發(fā)生效果顯著。