劉君華
當(dāng)胃口不佳的時候,不想吃東西。這時候,來碗澆頭面最是愜意。無論是現(xiàn)煮的熱面配上冷澆頭,還是過水涼面配熱澆頭,二者搭配,用筷子一攪,面條裹著醬汁,閃閃發(fā)光,溫潤可口。不冷不熱,正合胃腸所需。
“月上柳梢頭,人約黃昏后。”此刻,邂逅一碗澆頭面,頓感人生充滿詩意。至于澆頭,我始終最愛八寶辣醬——肉粒被濃郁的醬汁包裹,飽滿而潤澤;辣油布滿盤底,熠熠生輝;仿佛金色的海岸線,包圍著沉睡的小島。
八寶辣醬選材非常講究,葷素搭配需要得當(dāng)。葷菜5樣:熟豬肚彈韌有余,雞胗脆嫩,開洋提鮮有味,蝦仁有彈性有營養(yǎng),三花豬肉鮮又香。素菜3樣:豌豆、栗仁、銀杏果。
太陽西沉,明黃色的陽光,斂去咄咄逼人的姿態(tài),看人的眼神顯得柔和溫潤。愛人一個人在狹窄的廚房里忙碌,不讓我插手。他最愛做澆頭面,當(dāng)初完全是因為那碗面,打開了我的胃,也虜獲了我的心。
熟豬肚切成丁,雞胗去皮切丁,通脊豬肉切丁。乍看上去,白的、紅的、粉的,宛如3朵花。開洋加蔥、姜、料酒、雞湯蒸15分鐘后,挑去蔥姜,腥氣也一并被帶走,只留海味伴著些微酒香,一陣一陣飄來。上漿后的蝦仁經(jīng)過沸水焯燙,“躬身行禮”,首尾相連,晶瑩剔透。
豌豆、栗仁、銀杏果,紛紛跳入沸水中焯燙幾秒。豌豆綠得更加醒目,似翡翠;栗仁暗黃,好似沉香;銀杏果嫩黃,像琥珀般閃耀。
焯過水的所有原料沖洗干凈,異味消除。蝦仁與豌豆放在一起唱壓軸戲,當(dāng)然也是點睛之筆。
正式起鍋燒制前,愛人從廚房出來,紅彤彤的臉上汗水順著鬢角流成一條條小河。放在脖子上的毛巾已濕透。我遞給他一杯水,讓他休息一會兒。他說怕我餓肚子,要快點做好。
火舌貪婪地舔著鍋底,滋滋啦啦的聲音逐漸消失。潤鍋后留底油,加入剁碎的郫縣豆瓣醬,更容易煸炒出紅油和香味。幾調(diào)羹滬式甜面醬必不可少,咸甜適口。胡椒粉、料酒增香。糖要多一點,突出甜味。少許老抽,一點點鹽,調(diào)味后加適量水。廚房里瞬間除了熱氣,還增添了醬香氣。愛人穿梭其中,也成了廚房氛圍的一部分。那味道深深誘惑著我,隔著一道門,我仿佛在看一場電影,又像在欣賞一幅畫。
把6種原料下鍋,翻拌。醬汁在肉丁、開洋、栗仁、銀杏果之間快樂地吐著泡泡,大小不一,此起彼伏。像混凝土攪拌機中砂石裹滿泥漿,脫落,再掛上。加上鍋蓋燜幾分鐘,讓食材更好的融合。肉香,鮮味,互相滲透。栗仁漸漸軟糯,銀杏果也吸收了一點甜咸。你中有我,我中有你。
待大火收汁時,醬汁的泡泡張力減弱,變得慢吞吞、懶洋洋的。勾芡,讓滿鍋精靈都有了凝聚力。挨挨擠擠著,每一粒都被彼此擁抱。盛起一勺察看,呈“藕斷絲連”狀態(tài),淋入一勺油,提亮整鍋醬的色澤。再來一勺香油和紅油,恰似往衣襟領(lǐng)口噴灑香水。香味裊裊升騰。徐徐裝入盤中,似一座喝醉的小山層層疊疊癱倒下來。
壓軸好戲到了。蝦仁滑油后,倒入鋪著豌豆粒的漏勺中。鍋內(nèi)加少許水,放入鹽、味精調(diào)味后勾薄芡。將蝦仁和豌豆粒倒入,快速翻勺,淋油裝盤。這過程仿佛杜十娘打翻百寶箱,六七粒如意珠,八九顆翡翠豆,散落在玳瑁中,彈眼落睛,嘆為觀止。
如果把八寶辣醬比作翩翩公子,那要怎樣的佳人才能配得上這份熱烈?溫婉柔順,似玉生香就夠了。面的選擇不用糾結(jié)粗細(xì)。粗面豪放,大快朵頤,直呼過癮;細(xì)面纖巧,慢品細(xì)嘗,回味無窮。
點火燒水,水開下面,面條時而上下翻滾,時而揮袖舞蹈。兩次點水,面條若竹排浮于水面狀便可撈出。喜歡軟爛的可以延長煮制時間。長筷挑面,如仙人手持拂塵,騰云駕霧而來,裊裊娜娜安坐至花瓷碗中。面條絲縷分明,爽滑勁道。這組行云流水般的操作,只等淋上那份漂漂亮亮的澆頭。
面本無味,全在澆頭。端上餐桌,各持一碗。一個微笑、一個眼神,便勝千言萬語。
時光靜止,我腦海中浮現(xiàn)出這樣的畫面:多年以后的秋天,風(fēng)扇吱吱嘎嘎,不知疲憊地轉(zhuǎn)著。蟬聲漸匿,空氣愈加黏稠?!梆I不餓,要不我去煮碗面?”依稀聽見他對我說?!鞍藢毨贬u面!”四目相對,我倆異口同聲。
(部分圖片來源于網(wǎng)絡(luò))
(編輯 吳蘭芳)