不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)差異研究

劉 靖 張婷婷 馬咸綮 郭 琦 馮 凱

（大同市綜合檢驗(yàn)檢測(cè)中心，山西大同 037000）

黃花菜是百合科萱草屬的多年生草本植物，亦被稱為忘憂草、金針菜等。其觀為名花、用為良藥、食為佳肴，與蘑菇、木耳并稱為“素食三珍品”，是觀賞價(jià)值、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值都很高的食用花卉，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)[1]。黃花菜中含有豐富的維生素、黃酮、胡蘿卜素等人體必需的營(yíng)養(yǎng)成分，具有抗抑郁、促進(jìn)腸胃消化、改善膚質(zhì)、抗衰老、健腦等功能。黃花菜的種植分布于全國(guó)各地，包括內(nèi)蒙古、吉林、浙江、江蘇、廣東、江西、四川、山西、甘肅、湖南、湖北等地區(qū)[2]。目前，有關(guān)不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量差異的研究報(bào)道鮮少。本研究通過(guò)對(duì)5個(gè)不同產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行測(cè)定分析，旨在探明5大產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中營(yíng)養(yǎng)成分含量的差異情況。

一、 材料與方法

（一）試驗(yàn)材料選擇研究產(chǎn)自山西大同、湖南祁東、寧夏吳忠、甘肅慶陽(yáng)、陜西大荔5個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜，樣品均由市場(chǎng)購(gòu)買獲得。

（二）方法結(jié)合黃花菜所具有的功效，對(duì)5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜樣本的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)與功能成分進(jìn)行實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)驗(yàn)證，涉及的檢測(cè)指標(biāo)為維生素B1、維生素C、胡蘿卜素、維生素A、磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、總黃酮。樣本采用標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法測(cè)定（見(jiàn)表1）。

表1 8種營(yíng)養(yǎng)成分的檢測(cè)方法

（三）數(shù)據(jù)分析數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)與分析采用Excel和聚類分析軟件SPSS 25.0進(jìn)行，利用隸屬函數(shù)法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)。隸屬函數(shù)值的計(jì)算方法見(jiàn)公式（1）。

公式（1）中，X（μ）表示營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)的隸屬函數(shù)值；Xmax、Xmin分別表示該樣品營(yíng)養(yǎng)指標(biāo)中的最大值和最小值。運(yùn)用Duncan多重比較法進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)[9]。

二、 結(jié)果與分析

（一）不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量差異分析采用標(biāo)準(zhǔn)檢測(cè)方法對(duì)不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中的維生素C、維生素A、維生素B1、胡蘿卜素、磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺、總黃酮8種營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了檢測(cè)分析，其含量及顯著性分析結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的營(yíng)養(yǎng)成分含量及顯著性分析結(jié)果

從表2可以看出，5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的維生素C含量在7.83～12.50 mg/100 g之間，變異系數(shù)為17.89%。其中，維生素C在陜西大荔干制黃花菜中的含量最高，為12.50 mg/100 g，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為7.83 mg/100 g，兩者相差約1.6倍。陜西大荔干制黃花菜的維生素C含量與其余4個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的維生素C含量在0.01水平上存在極顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的維生素A含量在0～7.75μg/100 g之間，變異系數(shù)為140.39%。其中，維生素A在山西大同干制黃花菜中的含量最高，為7.75μg/100 g，在湖南祁東、甘肅慶陽(yáng)和陜西大荔的干制黃花菜中均未檢出。山西大同干制黃花菜的維生素A含量與其余4個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的維生素A含量在0.01水平上存在極顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的維生素B1含量在0.065 6～0.149 0 mg/100 g之間，變異系數(shù)為32.15%。其中，維生素B1在山西大同干制黃花菜中的含量最高，為0.149 0 mg/100 g，在陜西大荔干制黃花菜中的含量最低，為0.065 6 mg/100 g，兩者相差約2.3倍。山西大同干制黃花菜的維生素B1含量與其余4個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的維生素B1含量在0.01水平上存在極顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的胡蘿卜素含量在628～2 060μg/100 g之間，變異系數(shù)為49.08%。其中，胡蘿卜素在陜西大荔干制黃花菜中的含量最高，為2 060μg/100 g，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為628μg/100 g，兩者相差約3.3倍。陜西大荔干制黃花菜的胡蘿卜素含量與其余4個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的胡蘿卜素含量在0.01水平上存在極顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的磷脂酰膽堿含量在3.15～12.10 mg/g之間，變異系數(shù)為52.21%。其中，磷脂酰膽堿在山西大同干制黃花菜中的含量最高，為12.10 mg/g，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為3.15 mg/g，兩者相差約3.8倍。山西大同干制黃花菜的磷脂酰膽堿含量與其余4個(gè)產(chǎn)區(qū)的干制黃花菜的磷脂酰膽堿含量在0.01水平上存在極顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的磷脂酰肌醇含量在2.75～27.10 mg/g之間，變異系數(shù)為59.10%。其中，磷脂酰肌醇在寧夏吳忠干制黃花菜中的含量最高，為27.10 mg/g，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為2.75 mg/g，兩者相差約9.9倍。磷脂酰肌醇含量在5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中存在極顯著差異（P＜0.01）。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的磷脂酰乙醇胺含量在2.40～8.10 mg/g之間，變異系數(shù)為43.06%。其中，磷脂酰乙醇胺在寧夏吳忠干制黃花菜中的含量最高，為8.10 mg/g，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為2.40 mg/g，兩者相差約3.4倍。寧夏吳忠干制黃花菜的磷脂酰乙醇胺含量與甘肅慶陽(yáng)、陜西大荔、湖南祁東的干制黃花菜的磷脂酰乙醇胺含量在0.01水平上存在極顯著差異，與山西大同干制黃花菜的磷脂酰乙醇胺含量無(wú)顯著差異。

5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的總黃酮含量在1.09%～1.77%之間，變異系數(shù)為19.77%。其中，總黃酮在山西大同干制黃花菜中的含量最高，為1.77%，在湖南祁東干制黃花菜中的含量最低，為1.09%，兩者相差約1.6倍。山西大同干制黃花菜的總黃酮含量與湖南祁東、寧夏吳忠、甘肅慶陽(yáng)的干制黃花菜的總黃酮含量在0.01水平上存在極顯著差異，與陜西大荔干制黃花菜的總黃酮含量在0.05水平上存在顯著差異。

（二）不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量相關(guān)性分析對(duì)不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的8種營(yíng)養(yǎng)成分含量進(jìn)行皮爾遜相關(guān)性分析，結(jié)果見(jiàn)表3。

表3 不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量皮爾遜相關(guān)性分析結(jié)果

由表3可以看出，不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中維生素A含量與維生素B1、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），維生素B1含量與磷脂酰膽堿含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），磷脂酰膽堿含量與磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺含量呈顯著正相關(guān)（P＜0.05），磷脂酰肌醇含量與磷脂酰乙醇胺含量呈極顯著正相關(guān)（P＜0.01）。由皮爾遜相關(guān)性分析結(jié)果可知，在不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中，除胡蘿卜素含量與維生素A、維生素B1、磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇含量以及維生素C含量與維生素A、維生素B1含量呈負(fù)相關(guān)關(guān)系外，其他兩兩營(yíng)養(yǎng)成分含量均為正相關(guān)關(guān)系。

（三）不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分比較對(duì)5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜中維生素C等8種營(yíng)養(yǎng)成分含量用隸屬函數(shù)法進(jìn)行分析，按平均隸屬函數(shù)值排序，結(jié)果詳見(jiàn)表4。

表4 不同產(chǎn)區(qū)干制黃花菜營(yíng)養(yǎng)成分含量的隸屬函數(shù)值

由表4可知，排序結(jié)果為山西大同干制黃花菜＞寧夏吳忠干制黃花菜＞陜西大荔干制黃花菜＞甘肅慶陽(yáng)干制黃花菜＞湖南祁東干制黃花菜，山西大同干制黃花菜的綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最優(yōu)（平均隸屬函數(shù)值為0.797）。

三、討論與結(jié)論

在果蔬的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)中，常用的品質(zhì)分析方法有模糊數(shù)學(xué)隸屬函數(shù)法，該方法對(duì)果蔬的綜合品質(zhì)評(píng)價(jià)具有科學(xué)性。本研究對(duì)干制黃花菜綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的評(píng)價(jià)采用隸屬函數(shù)法，通過(guò)計(jì)算得到營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)指標(biāo)的平均隸屬函數(shù)值，該值越大表明營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)越高[10]。

本研究選取5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜樣品對(duì)其8種營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了測(cè)定及分析，結(jié)果表明，5個(gè)產(chǎn)區(qū)干制黃花菜的磷脂酰肌醇含量與磷脂酰乙醇胺含量在0.01水平上極顯著正相關(guān)；其維生素A含量與維生素B1、磷脂酰膽堿、磷脂酰乙醇胺含量，維生素B1含量與磷脂酰膽堿含量，磷脂酰膽堿含量與磷脂酰肌醇、磷脂酰乙醇胺含量在0.05水平上顯著正相關(guān)；其胡蘿卜素含量與維生素A、維生素B1、磷脂酰膽堿、磷脂酰肌醇含量，以及維生素C含量與維生素A、維生素B1含量呈負(fù)相關(guān)，相關(guān)性不顯著。

由隸屬函數(shù)分析結(jié)果可得，不同產(chǎn)地的干制黃花菜綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)排序?yàn)樯轿鞔笸芍泣S花菜＞寧夏吳忠干制黃花菜＞陜西大荔干制黃花菜＞甘肅慶陽(yáng)干制黃花菜＞湖南祁東干制黃花菜。其中，干制黃花菜綜合營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)最佳的是山西大同干制黃花菜，其維生素A、維生素B1、磷脂酰膽堿、總黃酮的含量最高，分別為7.75μg/100 g、0.149 0 mg/100 g、12.10 mg/g、1.77%。陜西大荔干制黃花菜的維生素C和胡蘿卜素含量最高，分別為12.50 mg/100 g、2 060μg/100 g，寧夏吳忠干制黃花菜的磷脂酰肌醇和脂酰乙醇胺含量最高，分別為27.10、8.10 mg/g。