姜顧倩妮，屠生輝，劉 鎮(zhèn)，曾金紅

（紹興市食品藥品檢驗(yàn)研究院，浙江紹興 312000）

西瓜子是葫蘆科植物西瓜的種子，也稱(chēng)為西瓜籽，西瓜子中含有豐富的亞油酸，亞油酸是人體必需脂肪酸之一，可食用或藥用[1]。一般在市面上見(jiàn)到的西瓜子來(lái)自特殊的西瓜品種，如蘭州的打瓜。打瓜也被稱(chēng)為籽瓜，其內(nèi)部的瓜子，黑邊白心，顆粒飽滿(mǎn)，片形較大，所以國(guó)際市場(chǎng)上有“蘭州黑瓜子”和“蘭州大板瓜子”的叫法。秋季，籽瓜成熟后，種植戶(hù)將籽瓜就地打破，經(jīng)過(guò)數(shù)日的晾曬，收集西瓜子，用水沖洗干凈后曬干，即可上市。

傳統(tǒng)的西瓜子加工工藝制作出的成品開(kāi)口難，甘草味難以滲入瓜子仁內(nèi)。甘草味的有效成分為八角茴香油，其香氣主要來(lái)自茴香酮和茴香醛等香味物質(zhì)[2]。當(dāng)采用高溫水煮，其原理等同于水蒸氣蒸餾提取茴香油，只是缺少冷凝回流的步驟，會(huì)使芳香物質(zhì)在空氣中散發(fā)出濃烈的茴香味[3]。若采用真空負(fù)壓鍋，則入味的原理是真空狀態(tài)使得瓜子殼內(nèi)外形成壓力差，瓜子殼表面的毛孔受到壓力差作用處于張開(kāi)狀態(tài)，此時(shí)將瓜子浸潤(rùn)在甘草味大料液中，可以迅速使大料液滲透入西瓜子仁內(nèi)，當(dāng)真空負(fù)壓鍋恢復(fù)正常大氣壓時(shí)，瓜子殼表皮毛孔閉合，有效鎖住大料液，可以大大提升西瓜子的入味效果，有效降低純靠煮制入味工藝的五香香料使用量，節(jié)約成本；負(fù)壓狀態(tài)引起的西瓜子殼物理變化，可以有效改善嗑咬西瓜子的開(kāi)口性狀，改善口感，降低生產(chǎn)成本。因此采用真空負(fù)壓鍋加工西瓜子很受歡迎?；诖?，本文探索以真空負(fù)壓鍋入味的方式加工甘草味西瓜子的最佳加工工藝條件，以供參考。

1 材料和方法

1.1 試驗(yàn)原料

復(fù)配甜味劑（500 倍蔗糖甜度）；檸檬酸，杭州馳香香料有限責(zé)任公司；西瓜子，民勤縣多鵬貿(mào)易有限責(zé)任公司，產(chǎn)于新疆北屯；八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子、食用鹽、食用油，超市購(gòu)買(mǎi)。

1.2 儀器設(shè)備

儀器設(shè)備如表1 所示。

表1 儀器設(shè)備表

1.3 工藝流程

工藝流程為篩選→清洗→煮制→撈干冷卻→真空負(fù)壓大料液配制→真空負(fù)壓入味→烘炒→拋光→冷卻→包裝。

1.4 工藝要點(diǎn)

（1）篩選。先通過(guò)篩選風(fēng)機(jī)濾去原料中的雜質(zhì)，后通過(guò)人工篩選，選出顆粒飽滿(mǎn)、顆粒大小一致的無(wú)霉變、腐爛的西瓜子。

（2）清洗。用清水反復(fù)清洗西瓜子，至西瓜子表皮光滑潔凈，將洗凈的西瓜子轉(zhuǎn)移至帶蓋子的不銹鋼籃內(nèi)，靜置1 h 控干水分。

（3）煮制。在煮鍋中加入生產(chǎn)用水、食用鹽，加熱過(guò)程中不斷攪拌均勻，使食用鹽完全溶于水中。煮沸后，將裝有西瓜子的不銹鋼籃用吊機(jī)轉(zhuǎn)移進(jìn)煮鍋，蓋上煮鍋蓋子，煮制溫度設(shè)置為100 ℃，煮制時(shí)間為2.5 h。

（4）撈干冷卻。煮制完成后，用吊機(jī)將煮制后的西瓜子不銹鋼籃吊起，等待瀝干，轉(zhuǎn)移至冷卻站，冷卻時(shí)間為1 h，并控干水分。

（5）真空負(fù)壓大料液配制。按表2 中的比例配制真空負(fù)壓鍋大料液（該比例配方由民勤縣多鵬貿(mào)易有限責(zé)任公司提供），在煮鍋內(nèi)加入生產(chǎn)用水、食用鹽加熱煮沸，攪拌均勻。再依次加入八角茴香、小茴香、桂皮、草果、柏子，攪拌均勻。在沸水浴中煮制1 h后停止加熱，使大料液冷卻至60 ℃左右，依次加入復(fù)合甜味劑、檸檬酸，攪拌均勻后備用。

（6）真空負(fù)壓入味。將煮制完成的大料液轉(zhuǎn)移至真空負(fù)壓鍋內(nèi)，用吊機(jī)將煮制完成的西瓜子整籃轉(zhuǎn)移至真空負(fù)壓鍋內(nèi)，用攪拌棒進(jìn)行攪拌，使得西瓜子充分與大料液接觸。蓋上不銹鋼籃蓋子，防止西瓜子溢出，待大料液完全沒(méi)過(guò)不銹鋼籃頂部，檢查是否漏氣，抽真空至一定壓力，保持一定時(shí)間，放氣，入味結(jié)束。

（7）烘炒。將負(fù)壓入味結(jié)束的西瓜子轉(zhuǎn)移至冷卻站，靜置控干水分1 h。轉(zhuǎn)移至電磁滾筒炒貨機(jī)，溫度設(shè)置為180 ℃，烘炒時(shí)間為50 min。

（8）拋光。將電磁滾筒炒貨機(jī)溫度設(shè)置為 60 ℃，按表2 比例向滾筒內(nèi)添加食用油，炒制時(shí)間為30 min。

表2 炒貨食品原料添加比例

（9）冷卻。炒好的西瓜子要迅速冷卻至室溫，減少包裝過(guò)程產(chǎn)生的水汽。迅速冷卻還可以有效避免余溫引起的氧化反應(yīng)，延長(zhǎng)保存時(shí)間。

1.5 試驗(yàn)方法

1.5.1 工藝參數(shù)研究

采用單因素試驗(yàn)對(duì)負(fù)壓壓力（壓力值 MPa）、負(fù)壓時(shí)間等工藝參數(shù)進(jìn)行研究。

1.5.2 指標(biāo)測(cè)定

水分、過(guò)氧化值、酸價(jià)、大腸菌群按《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 堅(jiān)果與籽類(lèi)食品》（GB 19300——2014）執(zhí)行；霉菌≤25 CFU·g-1；致病菌不得檢出。

1.5.3 西瓜子感官質(zhì)量檢驗(yàn)方法

甘草味西瓜子品質(zhì)檢驗(yàn)采用感官評(píng)定法進(jìn)行評(píng)定，參考《堅(jiān)果炒貨食品通則》（GB/T 22165——2008）[4]中5.2 制定感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則表3。評(píng)定小組由3 人組成，以色澤、顆粒形態(tài)、口味為指標(biāo)進(jìn)行評(píng)價(jià)。

表3 感官評(píng)價(jià)評(píng)分規(guī)則

感官評(píng)價(jià)方法參照《堅(jiān)果炒貨食品通則》 （GB/T 22165——2008）中6.1，將樣品置于清潔、干凈的白瓷盤(pán)中，目測(cè)檢查色澤、顆粒形態(tài)和雜質(zhì)，去殼后用目測(cè)法再次檢查仁的色澤、顆粒形態(tài)和雜質(zhì)，再分別嗅殼與仁的氣味，品嘗滋味和口感。

2 結(jié)果與分析

2.1 負(fù)壓壓力值對(duì)甘草味西瓜子入味效果的影響

考慮到負(fù)壓數(shù)值越高，入味效果越快越好，但負(fù)壓數(shù)值過(guò)高又會(huì)破壞西瓜子殼表面物理結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致顆粒完整性降低。由表4 可知，負(fù)壓壓力值設(shè)置為0.6 MPa 效果最好。

表4 負(fù)壓數(shù)值對(duì)西瓜子感官的影響

2.2 負(fù)壓時(shí)間對(duì)甘草味西瓜子的影響

負(fù)壓時(shí)間越長(zhǎng)，入味效果越快越好，但負(fù)壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)又會(huì)破壞顆粒完整性，相關(guān)數(shù)據(jù)結(jié)果見(jiàn)表5，根據(jù)工藝結(jié)果看，負(fù)壓時(shí)間為5 min 能效果最好。

表5 負(fù)壓時(shí)間對(duì)西瓜子感官的影響

2.3 負(fù)壓次數(shù)對(duì)甘草味西瓜子的影響

在負(fù)壓時(shí)間對(duì)甘草味西瓜子的影響試驗(yàn)中，試驗(yàn)結(jié)果顯示負(fù)壓時(shí)間越長(zhǎng)，其含水率越高，但是顆粒完整性差。由表6 可知，負(fù)壓次數(shù)為1 次，單次負(fù)壓時(shí)間為5 min 時(shí)既可以提升入味效果，又可以保證顆粒完整性。

表6 負(fù)壓次數(shù)對(duì)甘草味西瓜子的影響

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量評(píng)價(jià)

2.4.1 感官指標(biāo)

形態(tài)：大小均勻，顆粒飽滿(mǎn)，無(wú)明顯破損顆粒；色澤：表面光亮，具有本品應(yīng)有的色澤；口味：外殼有濃郁的甘草味，西瓜子仁有明顯的甘草口感，具有甘草香氣味，咸甜適中。

2.4.2 理化指標(biāo)

水分≤3%；過(guò)氧化值(以脂肪計(jì))≤0.5 g/100 g； 酸價(jià)（以脂肪計(jì)）（KOH）≤3 mg·g-1。

2.4.3 微生物指標(biāo)

經(jīng)測(cè)定，該工藝下的甘草味西瓜子的大腸菌群、霉菌及致病菌檢測(cè)結(jié)果符合要求。

3 結(jié)論

負(fù)壓數(shù)值、負(fù)壓時(shí)間、負(fù)壓次數(shù)均能影響入味效果，并對(duì)顆粒形態(tài)產(chǎn)生影響。負(fù)壓值偏高或者負(fù)壓時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，雖然可以增強(qiáng)入味效果，但均容易造成西瓜子顆粒破損、外觀色澤暗淡等負(fù)面影響。試驗(yàn)得出最佳工藝參數(shù)為負(fù)壓0.06 MPa，負(fù)壓時(shí)間為 5 min，負(fù)壓次數(shù)為一次。

負(fù)壓入味技術(shù)具有節(jié)約能源、入味快、口感好、時(shí)間短與效率高等優(yōu)點(diǎn)，目前在堅(jiān)果、炒貨入味方面得到廣泛應(yīng)用。采用該技術(shù)加工生產(chǎn)的甘草味西瓜子由于省去了煮制環(huán)節(jié)入味的工藝，不僅減少了香料加熱導(dǎo)致有效成分揮發(fā)產(chǎn)生的過(guò)程損耗浪費(fèi)，大大減少了香料的使用量，降低了生產(chǎn)成本，而且簡(jiǎn)化的入味加工工藝提升了現(xiàn)代化生產(chǎn)甘草味西瓜子的生產(chǎn)效率[5]。真空負(fù)壓鍋通過(guò)物理性加工方式有效改善了生產(chǎn)甘草味西瓜子的入味工藝。營(yíng)養(yǎng)損失少，皮膜色澤好、口感好、得率高且保質(zhì)期比普通工藝長(zhǎng)2 個(gè)月以上，利潤(rùn)增加10%～20%，明顯優(yōu)于傳統(tǒng)工藝生產(chǎn)的同類(lèi)產(chǎn)品，有很強(qiáng)的市場(chǎng)競(jìng) 爭(zhēng)力。