劉東，夏金龍

(吉林工商學(xué)院 吉林省飲食文化研究院，長(zhǎng)春 130507)

鹿肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高[1-3]，醬鹿肉是吉林省的特色名菜，屬于傳統(tǒng)熏醬肉制品，兼具美味和營(yíng)養(yǎng)的特點(diǎn)，深受消費(fèi)者喜愛。然而熏醬類食品含鹽量高，料汁中常含有5%～7%的氯化鈉，而某些醬制產(chǎn)品中鈉含量接近2 000 mg/100 g[4—5]。我國(guó)實(shí)際人均鈉鹽攝取量為10.5 g/d，而世界衛(wèi)生組織和《健康中國(guó)行動(dòng)(2019—2030年)》均提倡每人的鹽攝入量應(yīng)不高于5 g/d[6]。研究表明，鹽攝入過量會(huì)導(dǎo)致許多健康問題，如高血壓、心血管疾病、腎病、胃炎、代謝綜合征、肥胖等[7]。因此，減鹽但保持品質(zhì)的醬鹿肉成為研究熱點(diǎn)。

目前未見在醬鹿肉中進(jìn)行減鹽的研究，而其他肉制品主要的減鹽措施有以下3種：一是直接降低食鹽使用量，但是該方法不僅不能滿足消費(fèi)者對(duì)風(fēng)味和口感的需求，而且大大降低了產(chǎn)品的出品率，可能影響企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益[7—8]；二是使用氯化鈉替代物，目前已經(jīng)有多種具有食鹽調(diào)味作用的替代物應(yīng)用于食品減鹽措施中[9—11]，如氯化鉀等，具有一定的減鹽效果。但如果氯化鉀使用量過高，可能會(huì)造成食品出現(xiàn)明顯的苦澀味，并引起食品的彈性下降。采用替代物復(fù)合應(yīng)用的方式可以有效緩解氯化鉀帶來的苦澀味，并改良食品的質(zhì)構(gòu)特性[12-14]；三是使用風(fēng)味增強(qiáng)劑，研究表明風(fēng)味增強(qiáng)劑可以改良食品的感官體驗(yàn)和品質(zhì)，有效彌補(bǔ)替代鹽過量使用對(duì)品質(zhì)造成的負(fù)面影響[15-17]。目前，風(fēng)味增強(qiáng)劑較多，主要包括酵母抽提物、氨基酸等，其中酵母抽提物是風(fēng)味前體物質(zhì)的來源，能夠改善風(fēng)味。

本文以鹿肉為原料，使用氯化鉀、抗壞血酸鈣和酵母抽提物分別替代料汁中的氯化鈉制作醬鹿肉，應(yīng)用模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)結(jié)合響應(yīng)面法對(duì)低鈉復(fù)配物的使用量進(jìn)行優(yōu)化，得到最佳的減鈉配方，有效降低料汁中鈉鹽含量。通過分析醬鹿肉在貯存期的品質(zhì)變化，探究低鈉熏醬鹿肉與傳統(tǒng)熏醬鹿肉的肉質(zhì)區(qū)別，為生產(chǎn)低鈉鹿肉制品提供了技術(shù)支持，提高了熏醬制品的品質(zhì)。

1 材料和方法

1.1 材料

新鮮鹿肉：購(gòu)自長(zhǎng)春市雙陽(yáng)區(qū)鹿鄉(xiāng)鎮(zhèn)；黃醬、食鹽、醬油、醋等調(diào)味料，辣椒、大蒜、姜、白芷、花椒、陳皮等香辛料：購(gòu)自長(zhǎng)春市歐亞超市。

1.2 試劑

氯化鉀和抗壞血酸鈣：長(zhǎng)春市浩博生物工程有限公司；酵母抽提物：安琪酵母股份有限公司。

1.3 主要儀器與設(shè)備

JJ-200型電子天平 常熟市雙杰測(cè)試儀器廠；WSF型色差儀 上海儀電物理光學(xué)儀器有限公司；RH-N50型肉品嫩度測(cè)定儀 廣州潤(rùn)湖儀器有限公司；pH計(jì)量?jī)x、DWS-51型鈉離子計(jì) 上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司；CT3型質(zhì)構(gòu)儀 美國(guó)Brookfield公司。

1.4 方法

1.4.1 醬鹿肉制作工藝

1.4.1.1 工藝流程

新鮮鹿肉→預(yù)處理→煮制→浸泡→冷卻→包裝→成品。

1.4.1.2 操作要點(diǎn)

原料預(yù)處理：將新鮮鹿肉進(jìn)行修整，去除脂肪、筋膜及結(jié)締組織，切成100～120 g的肉塊，清洗干凈備用；調(diào)整料汁：將黃醬、食鹽、適量的水一起進(jìn)行攪拌，放入香辛料包，煮制1 h，冷卻至室溫備用；煮制：將新鮮鹿肉放入冷卻至室溫的料汁中，再加入適量大蒜、姜、醬油和其他調(diào)料，煮制60 min后燜煮15 min。煮熟后用料汁浸泡120 min，取出肉塊，冷卻至室溫；包裝：將低鈉醬鹿肉用保鮮膜包好，放入4 ℃冰箱中貯藏。

1.4.2 單因素試驗(yàn)

查閱文獻(xiàn)[18-19]，結(jié)合預(yù)試驗(yàn)研究結(jié)果，探究氯化鉀、抗壞血酸鈣、酵母抽提物3個(gè)因素對(duì)低鈉醬鹿肉品質(zhì)的影響，以感官評(píng)分、色差、質(zhì)構(gòu)為評(píng)價(jià)指標(biāo)，確定氯化鉀、抗壞血酸鈣、酵母抽提物的最佳使用量。單因素試驗(yàn)中各因素的水平見表1。

表1 單因素試驗(yàn)因素與使用量Table 1 Factors and addition amount of single factor test %

1.4.3 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，以氯化鉀使用量(A)、抗壞血酸鈣使用量(B)、酵母抽提物使用量(C)3個(gè)因素為自變量，以感官評(píng)分為響應(yīng)值，進(jìn)行Box-Behnken試驗(yàn)，具體的因素及水平分布見表2。

表2 響應(yīng)面試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of response surface test

1.4.4 模糊數(shù)學(xué)感官評(píng)價(jià)體系構(gòu)建

1.4.4.1 對(duì)象集Y、因素集U、評(píng)語集W及權(quán)重集V的確定

設(shè)置評(píng)價(jià)對(duì)象集為Y，每個(gè)待測(cè)的醬鹿肉樣品的隸屬度為y，即Y={y1，y2，y3，…，yi}。設(shè)置評(píng)價(jià)因素集為U，包含氣味(u1)、外觀(u2)、質(zhì)地(u3)、滋味(u4)4個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)，即U={氣味u1，外觀u2，質(zhì)地u3，滋味u4}。設(shè)置評(píng)語集為W，包含醬鹿肉評(píng)價(jià)等級(jí)A(w1)，B(w2)，C(w3)，D(w4)，為每個(gè)等級(jí)賦予不同分?jǐn)?shù)，分別為w1=90，w2=80，w3=70，w4=60，即W={w1，w2，w3，w4}={90，80，70，60}。設(shè)置權(quán)重集為V，各個(gè)評(píng)級(jí)因素的權(quán)重系數(shù)值由vi表示，即醬鹿肉氣味(v1)、外觀(v2)、質(zhì)地(v3)、滋味(v4)，組成集合V={v1，v2，v3，v4}。根據(jù)二元對(duì)比法，請(qǐng)10名評(píng)價(jià)員對(duì)樣品的4個(gè)因素進(jìn)行投票評(píng)分，每票為1分，任何因素得分與總分100的比值即為權(quán)重值。

1.4.4.2 感官評(píng)價(jià)

參照GB/T 15682—2008和GB/T 16291.1—2012，結(jié)合醬鹿肉的風(fēng)味特點(diǎn)，制定感官評(píng)價(jià)方法。首先，選擇10位感官評(píng)價(jià)人員參與試驗(yàn)，對(duì)醬鹿肉的氣味、外觀、質(zhì)地和滋味進(jìn)行評(píng)價(jià)，每個(gè)評(píng)價(jià)指標(biāo)均包括優(yōu)、良、中、差4個(gè)級(jí)別和相應(yīng)的分?jǐn)?shù)，產(chǎn)品總分采用百分制。感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)環(huán)境按照GB/T 13868—2009中的要求設(shè)計(jì)，試驗(yàn)過程嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行。

表3 感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 3 Sensory scoring standards

1.4.5 色澤測(cè)定

將醬鹿肉切成薄片，使用色差儀分別測(cè)定L*(亮度值)、a*(紅度值)和b*(黃度值)，重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。

1.4.6 質(zhì)構(gòu)測(cè)定

將醬鹿肉切成肉塊，使用質(zhì)構(gòu)儀進(jìn)行分析測(cè)定。設(shè)置參數(shù)：測(cè)試速度1.00 mm/s，兩次壓縮間隔時(shí)間3.00 s，試驗(yàn)樣品平行測(cè)定6次。

1.4.7 離子含量及氯化物測(cè)定

參考GB 5009.44—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中氯化物的測(cè)定》、GB 5009.91—2017《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉀、鈉的測(cè)定》、GB 5009.92—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鈣的測(cè)定》分別進(jìn)行氯化物、鈉、鉀、鈣的測(cè)定。

1.4.8 貯藏期評(píng)價(jià)指標(biāo)

將制作完成的低鈉醬鹿肉進(jìn)行真空包裝處理，置于4 ℃環(huán)境下貯藏，每隔2 d采樣檢測(cè)，測(cè)定樣品的pH值、硫代巴比妥酸(TBARS)、揮發(fā)性鹽基氮(TVB -N)及菌落總數(shù)，每個(gè)指標(biāo)重復(fù)測(cè)定3次。參考GB 5009.237—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品pH值的測(cè)定》、GB/T 35252—2017 《動(dòng)植物油脂 2-硫代巴比妥酸值的測(cè)定 直接法》、GB 5009.228—2016 《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中揮發(fā)性鹽基氮的測(cè)定》和GB 4789.2—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)測(cè)定》進(jìn)行設(shè)計(jì)并檢測(cè)。

1.5 數(shù)據(jù)處理

本試驗(yàn)采用WPS 2021進(jìn)行基本數(shù)據(jù)處理，采用GraphPad Prism 9進(jìn)行顯著性分析，采用Design Expert 12進(jìn)行響應(yīng)面試驗(yàn)分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2.1.1 氯化鉀使用量對(duì)低鈉醬鹿肉色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表4可知，不同氯化鉀使用量對(duì)低鈉醬鹿肉色澤有影響。隨著氯化鉀使用量的增大，醬鹿肉的L*和b*出現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，a*出現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，氯化鉀使用量為30%時(shí)，與對(duì)照組相比，b*顯著升高(P<0.05)。這一現(xiàn)象可能是在氯化鉀的影響下，肌紅蛋白的氧化反應(yīng)和氧化還原反應(yīng)出現(xiàn)規(guī)律性改變，影響了醬鹿肉的色澤。

表4 氯化鉀使用量對(duì)色澤的影響Table 4 Effect of KCl addition amount on color

由表5可知，低鈉醬鹿肉的硬度和彈性隨著氯化鉀使用量的增大呈現(xiàn)先下降后上升的趨勢(shì)，當(dāng)氯化鉀使用量達(dá)到40%時(shí)，與對(duì)照組相比，硬度和彈性均出現(xiàn)顯著性差異(P<0.05)。內(nèi)聚性和膠黏性未受到明顯影響，咀嚼性在氯化鉀使用量為30%時(shí)最接近對(duì)照組。感官評(píng)分是重要的品質(zhì)評(píng)定指標(biāo)，與消費(fèi)者的可接受度密切相關(guān)，氯化鉀的使用量為30%時(shí)，感官評(píng)分最高，與對(duì)照組接近。當(dāng)氯化鉀使用量達(dá)到或超過40%時(shí)，醬鹿肉出現(xiàn)明顯的金屬味和苦味，造成感官評(píng)分下降。綜合色澤指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分，氯化鉀最佳使用量為30%，此時(shí)產(chǎn)品更受到消費(fèi)者的喜愛。

表5 氯化鉀使用量對(duì)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 5 Effect of KCl addition amount on texture and sensory score

續(xù) 表

2.1.2 抗壞血酸鈣使用量對(duì)低鈉醬鹿肉色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表6可知，不同抗壞血酸鈣使用量對(duì)低鈉醬鹿肉的色澤產(chǎn)生影響。醬鹿肉的L*出現(xiàn)輕度變化，a*和b*先上升后下降。當(dāng)抗壞血酸鈣使用量達(dá)到12%時(shí)，與對(duì)照組相比，b*顯著下降(P<0.05)。b*變化可能與抗壞血酸鈣具有抗氧化性對(duì)b*產(chǎn)生抑制作用有關(guān)。

表6 抗壞血酸鈣使用量對(duì)色澤的影響Table 6 Effect of calcium ascorbate addition amount on color

由表7可知，在質(zhì)構(gòu)指標(biāo)方面，醬鹿肉的硬度和內(nèi)聚性隨著抗壞血酸鈣使用量的增大出現(xiàn)變化，當(dāng)使用量超過12%時(shí)均出現(xiàn)顯著性下降(P<0.05)。彈性持續(xù)增大，膠黏性先升高后降低，與對(duì)照組相比，未出現(xiàn)顯著變化?？箟难徕}使腐肉的嫩度下降，咀嚼性逐漸降低。由于Ca2+激活鈣依賴蛋白酶來促進(jìn)肉制品中的蛋白質(zhì)分解，硬度出現(xiàn)下降。且隨著抗壞血酸鈣含量的進(jìn)一步升高，產(chǎn)品的硬度持續(xù)降低。少量的抗壞血酸鈣能促進(jìn)小分子風(fēng)味肽的形成，提高感官體驗(yàn)，在抗環(huán)血酸鈣使用量為6%時(shí)，感官評(píng)分最高。隨著使用量的增加，醬鹿肉的口感過度嫩化，區(qū)別于傳統(tǒng)醬鹿肉口感，影響了感官評(píng)價(jià)。綜合色澤指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分，抗壞血酸鈣最佳使用量為6%，此時(shí)產(chǎn)品更受到消費(fèi)者的喜愛。

表7 抗壞血酸鈣使用量對(duì)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 7 Effect of calcium ascorbate addition amount on texture and sensory score

續(xù) 表

2.1.3 酵母抽提物使用量對(duì)低鈉醬鹿肉色澤、質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響

由表8可知，不同的酵母抽提物使用量對(duì)低鈉醬鹿肉的色澤有影響。隨著酵母抽提物使用量的增加，與對(duì)照組相比，醬鹿肉整體色澤略有變化，L*值逐漸增大，a*和b*逐漸減小，但均未出現(xiàn)顯著性變化。

表8 酵母抽提物使用量對(duì)色澤的影響Table 8 Effect of yeast extract addition amount on color

由表9可知，不同的酵母抽提物使用量對(duì)低鈉醬鹿肉的質(zhì)構(gòu)指標(biāo)有輕微影響。硬度、內(nèi)聚性、彈性、膠黏性和咀嚼性均有輕微下降，與對(duì)照組相比，均未出現(xiàn)顯著變化。酵母抽提物能夠在肉制品中用作增鮮劑，當(dāng)其使用量較小時(shí)能提升醬鹿肉的風(fēng)味，提高醬鹿肉的感官評(píng)分；但是使用量過大時(shí)咸度降低，未達(dá)到熏醬產(chǎn)品所需的咸度，在使用量為10%時(shí)，感官評(píng)分顯著高于其余組(P<0.05)。綜合色澤指標(biāo)、質(zhì)構(gòu)指標(biāo)和感官評(píng)分，酵母抽提物最佳使用量為10%，此時(shí)產(chǎn)品更受到消費(fèi)者的喜愛。

表9 酵母抽提物使用量對(duì)質(zhì)構(gòu)和感官評(píng)分的影響Table 9 Effect of yeast extract addition amount on texture and sensory score

續(xù) 表

2.2 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重的確定

對(duì)每個(gè)因素打分，最后算出每個(gè)分項(xiàng)得分的平均值，即為每個(gè)因素的權(quán)重，權(quán)重總和為1。各項(xiàng)指標(biāo)權(quán)重(V)計(jì)算結(jié)果見表10，分別為氣味0.30，外觀0.32，質(zhì)地0.20和滋味0.18，即權(quán)重集V={0.30，0.32，0.20，0.18}。

表10 感官評(píng)價(jià)指標(biāo)權(quán)重分配表Table 10 Weight distribution table of sensory evaluation indexes

2.3 感官評(píng)價(jià)結(jié)果

各項(xiàng)指標(biāo)感官評(píng)價(jià)收集結(jié)果見表11。

表11 感官評(píng)價(jià)數(shù)據(jù)采集結(jié)果Table 11 Sensory evaluation data collection results

續(xù) 表

2.4 模糊矩陣的建立

感官評(píng)價(jià)小組對(duì)樣品的4個(gè)因素進(jìn)行逐一評(píng)價(jià)，根據(jù)模糊數(shù)學(xué)關(guān)系矩陣進(jìn)行計(jì)算。評(píng)價(jià)對(duì)象y1(1號(hào)樣品)的矩陣如下:

2.5 響應(yīng)面優(yōu)化試驗(yàn)結(jié)果與分析

應(yīng)用Design Expert 12.0軟件進(jìn)行回歸分析，得出氯化鉀使用量(A)、抗壞血酸鈣使用量(B)、酵母抽提物使用量(C)3個(gè)因素與醬鹿肉感官評(píng)分之間的影響，見表12。

表12 響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)方案及結(jié)果Table 12 Response surface test design scheme and results

續(xù) 表

2.6 回歸模型的建立與方差分析

醬鹿肉的二次多項(xiàng)式回歸方程：Y=85.03+0.52A+0.148 8B-0.058 7C+0.247 5AB-0.317 5AC-0.35BC-1.80A2-1.63B2-1.792C2。

由表13可知，回歸模型極顯著(P<0.000 1)。模型失擬項(xiàng)的P=0.255 9，不顯著，方程的決定系數(shù)R2=0.995 8，校正后R2=0.990 4，表明該模型擬合程度高，可用此模型進(jìn)行模擬及預(yù)測(cè)。確定最佳配方為氯化鉀30.76%，抗壞血酸鈣6.122%，酵母抽提物14.823%，此時(shí)感官評(píng)分為85.079分。一次項(xiàng)氯化鉀使用量(A)對(duì)感官評(píng)分有極顯著影響(P<0.01)，一次項(xiàng)抗壞血酸鈣使用量(B)對(duì)感官評(píng)分有顯著影響(P<0.05)，一次項(xiàng)影響程度為A>B>C，AB、BC對(duì)感官評(píng)分有顯著影響(P<0.05)，A2、B2、C2、AC對(duì)感官評(píng)分均有極顯著影響(P<0.01)。

表13 響應(yīng)面試驗(yàn)方差分析Table 13 Variance analysis of response surface test

由3D圖(見圖1～圖3)可知，在氯化鉀使用量為29%～31%(見圖1)、抗壞血酸鈣使用量為5.5%～6.5%(見圖2)、酵母抽提物使用量為14%～16%(見圖3)時(shí)，低鈉醬鹿肉的感官評(píng)分均先升高后降低，且在曲面最高點(diǎn)感官評(píng)分最高。綜合分析，氯化鉀使用量參與的交互作用對(duì)低鈉醬鹿肉感官評(píng)分的影響最強(qiáng)，抗壞血酸鈣使用量次之，而酵母抽提物使用量對(duì)低鈉醬鹿肉感官評(píng)分的交互影響最弱。

圖1 氯化鉀使用量和抗壞血酸鈣使用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.1 Response surface diagram and contour line of the effect of addition amount of potassium chloride and calcium ascorbate on sensory score

圖2 氯化鉀使用量和酵母抽提物使用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.2 Response surface diagram and contour line of the effect of addition amount of potassium chloride and yeast extract on sensory score

圖3 抗壞血酸鈣使用量和酵母抽提物使用量對(duì)感官評(píng)分影響的響應(yīng)面及等高線Fig.3 Response surface diagram and contour line of the effect of addition amount of calcium ascorbate and yeast extract on sensory score

2.7 最佳工藝條件試驗(yàn)驗(yàn)證

為驗(yàn)證回歸模型的預(yù)測(cè)值與試驗(yàn)真實(shí)值之間的擬合程度，對(duì)響應(yīng)因素進(jìn)行驗(yàn)證?？紤]試驗(yàn)的可操作性，將響應(yīng)因素選定為氯化鉀使用量30%、抗壞血酸鈣使用量6%、酵母抽提物使用量15%，其他條件不變，按模糊數(shù)學(xué)評(píng)定方法得出綜合評(píng)分平均值為85.02，此時(shí)所得的鈉離子含量為264.36 mg/100 g，鉀離子含量為(288.74±2.68) mg/100 g，鈣離子含量為(141.25±3.58) mg/100 g，氯化物含量為(0.39±0.02)%。傳統(tǒng)醬鹿肉的鈉含量為410.51 mg/100 g,氯化物含量為(0.52±0.01)%。相比于傳統(tǒng)醬鹿肉的鈉含量降低了35.60%，氯化物下降了27.08%，同時(shí)K+與Ca2+的含量顯著增加(P<0.05)。因此，通過模糊數(shù)學(xué)評(píng)定和響應(yīng)面法優(yōu)化得到的低鈉醬鹿肉最佳配方的回歸模型符合實(shí)際，對(duì)今后低鈉醬鹿肉加工具有一定指導(dǎo)意義。

2.8 低鈉醬鹿肉貯藏過程中的變化分析

2.8.1 pH值變化分析

由表14可知，當(dāng)兩組樣品均在4 ℃條件下低溫貯藏時(shí)，pH值在貯藏期內(nèi)的整體變化趨勢(shì)為先升后降，前3 d輕微升高，從第4天開始下降。低鈉醬鹿肉的pH值略低于傳統(tǒng)醬鹿肉，可能的原因是抗壞血酸鈣的添加提高了醬鹿肉的酸度值，進(jìn)入貯藏后期，微生物開始大量繁殖，特別是乳酸菌代謝產(chǎn)生的乳酸引起pH值下降。

表14 貯藏期指標(biāo)分析Table 14 Index analysis during storage period

2.8.2 TBARS值變化分析

TBARS值可以反映脂肪氧化次級(jí)產(chǎn)物含量，從而確定肉制品在貯藏期間的質(zhì)量變化。當(dāng)TBARS值超過1 mg/kg時(shí)，可以認(rèn)為貯藏期內(nèi)肉質(zhì)出現(xiàn)劣變。由表14可知，兩組醬鹿肉的TBARS值均呈現(xiàn)指數(shù)式增長(zhǎng)，并且差異較小，TBARS值均在第8天超過1 mg/kg，出現(xiàn)劣變。

2.8.3 TVB-N值變化分析

TVB-N值是評(píng)價(jià)熏醬肉新鮮度的重要指標(biāo)，通過測(cè)定熏醬肉制品的TVB-N值，可以測(cè)定肉制品的新鮮程度。由表14可知，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，TVB-N值呈現(xiàn)增長(zhǎng)趨勢(shì)。兩組醬鹿肉的TVB-N值均呈現(xiàn)上升趨勢(shì)。均在貯藏第6天接近臨界值，而在第8天時(shí)，低鈉醬鹿肉的TVB-N值為24.22 mg/100 g，而傳統(tǒng)醬鹿肉的TVB-N值為21.25 mg/100 g，均達(dá)到變質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。

2.8.4 菌落總數(shù)變化分析

由表14可知，在低溫貯藏的前4 d，兩組樣品的菌落總數(shù)無顯著差異。當(dāng)貯藏時(shí)間超過4 d時(shí)，醬鹿肉的菌落總數(shù)顯著增加，但低鈉醬鹿肉的菌落總數(shù)比傳統(tǒng)醬鹿肉的菌落總數(shù)略高。在貯藏第6天時(shí)，低鈉醬鹿肉和傳統(tǒng)醬鹿肉的菌落總數(shù)均高于相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，說明此時(shí)醬鹿肉已經(jīng)腐敗，不能食用。

3 結(jié)論

本試驗(yàn)探究了不同氯化鉀、抗壞血酸鈣以及酵母抽提物使用量對(duì)醬鹿肉的色澤、質(zhì)構(gòu)分析和感官評(píng)分的影響。以感官評(píng)分為響應(yīng)值，通過響應(yīng)面對(duì)低鈉醬鹿肉的減鹽配方進(jìn)行優(yōu)化，得到的二次多項(xiàng)式回歸方程為Y=85.03+0.52A+0.148 8B-0.058 7C+0.247 5AB-0.317 5AC-0.35BC-1.80A2-1.63B2-1.792C2。發(fā)現(xiàn)各因素對(duì)感官評(píng)分影響的大小關(guān)系為A氯化鉀使用量>B抗壞血酸鈣使用量>C酵母抽提物使用量，得出最佳工藝為氯化鉀使用量30%、抗壞血酸鈣使用量6%、酵母抽提物使用量15%，此時(shí)感官評(píng)分為85.02分，鈉離子含量下降35.60%。該模型能較好地應(yīng)用于低鈉醬鹿肉的工藝優(yōu)化，可以有效降低食品中的鈉含量，并保證醬鹿肉的感官評(píng)價(jià)不受影響，為今后鹿肉生產(chǎn)提供了新工藝，提高了鹿肉銷量，并且滿足了消費(fèi)者的健康需求。