淺談建甌水仙品質(zhì)缺點(diǎn)及其產(chǎn)生原因

邱祥貴

（廈門(mén)茶葉進(jìn)出口有限公司，福建 廈門(mén) 361012）

建甌市隸屬福建省南平市管轄，歷史悠久，古稱建州。建甌市人杰地靈，歷史上共出過(guò)1154名進(jìn)士，6名狀元、10名宰輔。下屬管轄18個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)、街道，總?cè)丝?3.89萬(wàn)。建甌市位于武夷山脈東南面，土壤多以紅泥壤為主，建甌的氣候?qū)儆趤啛釒ШＱ笮詺夂?，四季分明，春夏多雨，雨霧天氣較多，建甌市年平均氣溫在17℃左右，年降水量在1700mm左右，雨量充沛，為經(jīng)濟(jì)農(nóng)作物的生長(zhǎng)提供了良好的條件。且建甌市土壤多為紅泥壤主，土壤肥沃，適宜農(nóng)作物的生長(zhǎng)。市內(nèi)生物種類多，自然生態(tài)環(huán)境好，樹(shù)木生長(zhǎng)茂盛，以寬葉林為主，毛竹林面積廣闊，因此建甌有“酒城筍都茶鄉(xiāng)”之稱。

建甌市平均海拔453.55m，以水源鄉(xiāng)的辰山海拔最高。森林覆蓋率達(dá)為79%，其中建甌市的茶園面積達(dá)到12.8萬(wàn)畝，是閩北烏龍茶的發(fā)源地，建甌市東峰鎮(zhèn)全國(guó)唯一一個(gè)國(guó)家級(jí)茶葉遺跡北苑鑿字巖，以及國(guó)家級(jí)重點(diǎn)文物保護(hù)單位的“北苑貢茶摩崖石刻”、“北苑御焙遺址”，鳳凰山的“茶神廟”都是建甌茶葉歷史的佐證，宋代風(fēng)靡皇室的“北苑貢茶”發(fā)源于建甌，“天下之茶建為最，建之北苑又為最”宋代周絳在《茶苑總錄》中對(duì)北苑貢茶的盛贊，陸游亦有詩(shī)頌道：“北苑官茶天下絕”，而他筆下的北苑，正是現(xiàn)今的建甌市東峰鎮(zhèn)。目前在建甌市種植的茶樹(shù)品種有矮腳烏龍、水仙、肉桂、梅占、黃觀音等，其中水仙種植的面積最大。建甌水仙屬于閩北烏龍茶，其加工工藝復(fù)雜，水仙茶具有馥郁香氣和醇厚滋味的特征，更以其濃郁芬芳的蘭花清香、甘爽醇厚的獨(dú)特滋味而深受廣大消費(fèi)者的青睞，成為烏龍茶中的佼佼者[1]，暢銷于廣東潮汕地區(qū)。

通常閩北烏龍茶的加工流程為：采摘—萎凋—做青—?dú)⑶唷嗄怼娓伞琛x—初焙—復(fù)焙—精茶—包裝。每道加工工序都尤為重要，在加工過(guò)程中稍有一點(diǎn)瑕疵，都會(huì)對(duì)其產(chǎn)生品質(zhì)缺陷。基于此，根據(jù)本人的審評(píng)經(jīng)驗(yàn)，結(jié)合建甌水仙常見(jiàn)的品質(zhì)缺點(diǎn)及產(chǎn)生原因進(jìn)行總結(jié)分析，以期為廣大建甌水仙愛(ài)好者提供評(píng)鑒經(jīng)驗(yàn)，以期望對(duì)建甌毛茶加工廠提高加工工藝水平、改善加工環(huán)境提供改進(jìn)措施，促進(jìn)建甌茶產(chǎn)業(yè)健康發(fā)展。

水仙茶鮮葉是建甌水仙制作的關(guān)鍵，采摘標(biāo)準(zhǔn)為中小開(kāi)面，建甌產(chǎn)區(qū)采摘多為機(jī)器采摘鮮葉，因此對(duì)于機(jī)采人員要求較高，采摘樹(shù)冠的弧面應(yīng)平整，切勿采摘至帶有木質(zhì)化的鮮葉。采摘偏嫩，條索細(xì)小，滋味、香氣都具有嫩味，或在做青過(guò)程中容易發(fā)酵過(guò)度具有紅茶味；采摘過(guò)老，不利于后期萎凋工序中的梗部走水，造成茶湯渾濁，且苦澀感強(qiáng)，制率較低，不利于精茶成本的控制。茶園所使用的肥料、噴施葉面肥及茶園周邊環(huán)境，也會(huì)對(duì)鮮葉產(chǎn)生一定的影響因素。茶園噴施葉面肥，鮮葉長(zhǎng)勢(shì)過(guò)快，節(jié)間過(guò)長(zhǎng)，不利于做青，茶園應(yīng)杜絕噴施葉面肥。

1 建甌水仙外形常見(jiàn)的缺點(diǎn)

建甌水仙茶外形條索緊結(jié)肥壯，色澤烏潤(rùn)帶寶色，勻整度高，潔凈，有“蜻蜓頭，蛤蟆背”之稱。

1.1 條索常見(jiàn)的缺點(diǎn)

1.1.1 條索細(xì)小、粗松。干茶外形條索細(xì)小，其產(chǎn)生的原因是采摘鮮葉過(guò)嫩，不利于條索的緊結(jié)。外形條索粗松、輕飄，導(dǎo)致條索粗松輕飄的主要原因?yàn)轷r葉采摘過(guò)于粗老，內(nèi)含物質(zhì)欠豐富，前期做青時(shí)不能做到看青做青，做青過(guò)重造成鮮葉內(nèi)含物質(zhì)流失過(guò)多，特別是鮮葉中起干茶成型作用的果膠等物質(zhì)流失過(guò)多，以致鮮葉在殺青后揉捻不能成型，故條索粗松輕飄，不緊結(jié)[2]。

1.1.2 條索色澤枯。干茶外形色澤枯，不夠油潤(rùn)，其產(chǎn)生的原因：一是在毛茶制作過(guò)程中做青不充分干茶色澤帶墨綠色，做青發(fā)酵過(guò)度，干茶色澤帶枯色，不夠油潤(rùn)；二是毛茶在殺青過(guò)程中，殺青不足，揉捻不成條，使得色澤不夠油潤(rùn)；三是在后期烘焙過(guò)程中，烘焙過(guò)急或烘焙溫度過(guò)高，使得干茶色澤干枯，不夠油潤(rùn)，一捏干茶條索，極易捏成粉末狀。

1.1.3 條索整碎、斷碎。水仙干茶條索過(guò)于斷碎或條索過(guò)于花雜，其產(chǎn)生的原因：一是在毛茶加工過(guò)程中揉捻過(guò)重，使茶葉斷碎；二是在精加工過(guò)程中，不注重條索加工，使得條索斷碎，或是在精加工過(guò)程中，茶葉中的下端、黃片比例過(guò)高，導(dǎo)致外形過(guò)于花雜；三是在后期拼配過(guò)程中，不注重外形色澤差異拼配在一起，使得外形花雜。

1.2 干茶色澤的常見(jiàn)缺點(diǎn)

1.2.1 干茶色澤炭黑，無(wú)光澤。干茶色澤炭黑、無(wú)光澤主要是由于焙火溫度太高、太急（俗稱老火條、焦條）造成的，導(dǎo)致干茶基本炭化，手捏干茶易斷碎，捏成粉末。或是由于前期加工工藝的缺陷，故用焙火溫度過(guò)高掩蓋缺陷。

1.2.2 干茶褐色，無(wú)光澤。水仙干茶褐色、無(wú)光澤的產(chǎn)生原因是鮮葉未及時(shí)運(yùn)送毛茶加工廠使得不新鮮或鮮葉長(zhǎng)時(shí)間堆放未攤開(kāi)，導(dǎo)致鮮葉發(fā)紅死青，造成后期做青走水不暢，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)理化轉(zhuǎn)變不足而出現(xiàn)積水狀態(tài)，成品即出現(xiàn)色澤枯褐。

1.2.3 干茶色澤花雜。水仙成品茶色澤花雜的原因：一是不同年份的成品茶拼配在一起，拼配后打堆不均勻，加上未再次焙火使其轉(zhuǎn)為統(tǒng)一的色澤；二是不同烘焙火候茶拼配在一起出現(xiàn)花雜現(xiàn)象。

1.3 干茶脫檔

水仙成品茶勻整度的常見(jiàn)缺點(diǎn)表現(xiàn)為干茶條索大小不勻，一是由于不同品種的干茶拼配而造成，使得干茶條索粗細(xì)大小各異，勻整度差；二是不同孔號(hào)茶不成比例，上中下段茶不成比例，使得成品茶脫檔。

1.4 凈度的常見(jiàn)缺點(diǎn)

成品茶凈度的常見(jiàn)缺點(diǎn)表現(xiàn)為梗、片、黃條及非茶物質(zhì)較多。主要原因是在茶葉精制加工過(guò)程中，未按要求將茶梗、三角片、黃條（黃片）及非茶類物質(zhì)揀剔清楚，造成干茶凈度較差。

2 內(nèi)質(zhì)常見(jiàn)的缺點(diǎn)

建甌水仙茶具有濃郁芬芳的蘭花香，湯色橙黃透亮，滋味甘爽醇厚，葉底肥厚勻亮，紅邊明顯等特，其水仙茶的蘭花香、滋味干爽醇厚吸引廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)；若是樹(shù)齡較高的水仙茶樹(shù)，所制作出具有木質(zhì)味的老樅水仙更是屬于烏龍茶中的佼佼者，深得廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)。在審評(píng)過(guò)程中若是出現(xiàn)一些內(nèi)質(zhì)的缺陷，則是在制茶過(guò)程中出現(xiàn)一些工藝失誤導(dǎo)致內(nèi)質(zhì)不足。

2.1 香氣中常見(jiàn)的缺點(diǎn)及產(chǎn)生的原因

2.1.1 煤味、煙味。在審評(píng)水仙茶時(shí)，香氣出現(xiàn)煤味、煙味的主要原因是綜合做青機(jī)進(jìn)風(fēng)口在做青過(guò)程中吸入煙味，或者使用較差的木炭或含水率較高的木炭容易產(chǎn)生煙味；在烘焙毛茶或殺青時(shí)，煤燃燒不完全，煤氣進(jìn)入烘干機(jī)體或殺青鍋中，使得正在烘焙的茶葉或殺青的鮮葉吸入煤味，產(chǎn)生煙味。

2.1.2 酵味、青味。審評(píng)水仙茶時(shí)，香氣有酵味及青味的主要原因：一是做青師傅在制作毛茶時(shí)，沒(méi)有做到鮮葉“看青做青”，鮮葉走水不順暢，鮮葉中帶有青臭氣的青葉醇等物質(zhì)無(wú)法轉(zhuǎn)化，使得做青時(shí)發(fā)酵偏重或發(fā)酵偏青；二是鮮葉噴施葉面肥，不利于做青時(shí)鮮葉中理化物質(zhì)轉(zhuǎn)化，造成梗葉漲水，產(chǎn)生青味；三是鮮葉采摘過(guò)老，不利于做青，使得鮮葉中的內(nèi)含物質(zhì)轉(zhuǎn)化不足，使得香氣有青味。

2.1.3 焦味。審評(píng)水仙茶時(shí)，香氣有焦味的原因：一是在烘焙毛茶溫度過(guò)度，具有急火味；二是烘干機(jī)出現(xiàn)故障，使烘干機(jī)機(jī)體內(nèi)的茶葉烘焙時(shí)間加長(zhǎng)，香氣出現(xiàn)焦味；三是烘干機(jī)沒(méi)有及時(shí)清理，茶葉再次烘焙出現(xiàn)焦條，產(chǎn)生焦味；四是殺青鍋溫度較高，產(chǎn)生拉鍋現(xiàn)象，使得香氣中產(chǎn)生焦味。

2.1.4 其他異味。

2.1.4.1 環(huán)境造成異味。烏龍茶的含水率較低，成品茶的含水率一般控制在5%以內(nèi)，極易吸收儲(chǔ)存茶葉環(huán)境中的氣味，因此儲(chǔ)存茶葉環(huán)境應(yīng)保持干燥，通風(fēng)，無(wú)異味。產(chǎn)生異味的原因應(yīng)是儲(chǔ)存的環(huán)境或者是運(yùn)輸工具有其他的異味。儲(chǔ)存茶葉的環(huán)境應(yīng)是單獨(dú)倉(cāng)庫(kù)，不與其他貨物堆放一起，儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)應(yīng)配置溫濕度計(jì)。運(yùn)輸茶葉的工具應(yīng)是無(wú)氣味的交通工具，運(yùn)輸過(guò)程中不與其他貨物一起運(yùn)輸。

2.1.4.2 施肥造成異味。茶園所施用的肥料應(yīng)是正規(guī)公司購(gòu)買(mǎi)的肥料或是農(nóng)家肥應(yīng)偓堆發(fā)酵過(guò)后施用。不應(yīng)使用未發(fā)酵充分的農(nóng)家肥，茶園使用未發(fā)酵充分是農(nóng)家肥會(huì)使得制作出的茶葉具有其他異味。

2.1.4.3 茶園中雜草造成異味。在制作毛茶時(shí)，應(yīng)關(guān)注鮮葉中是否含有其他雜草，如狗尾巴草、竹葉等，在揉捻中會(huì)混雜在茶葉中，造成其他異味；在茶園周邊生態(tài)環(huán)境較好，在鮮葉生長(zhǎng)過(guò)程中，也會(huì)吸收周邊植物的氣息，如周邊是竹林的茶園。

2.2 滋味中常見(jiàn)的缺點(diǎn)及產(chǎn)生的原因

2.2.1 苦澀感。審評(píng)建甌水仙茶時(shí)，滋味具有苦澀感的原因：一是鮮葉采摘過(guò)早，鮮葉偏嫩，花青素過(guò)高，具有苦澀感且有綠茶味；二是茶樹(shù)得赤星病，所制作出的毛茶具有一定程度的苦澀感；三是所種植的茶樹(shù)品種原因使得滋味具有苦澀感；四是鮮葉在運(yùn)輸過(guò)程中或在卸車(chē)時(shí)鮮葉損傷，使后期做青時(shí)鮮葉無(wú)法正常走水；五是鮮葉斷梗，不利于鮮葉做青，無(wú)法做到“看青做青”，使得滋味具有一定的苦澀感。

2.2.2 焦味。審評(píng)建甌水仙茶時(shí)，滋味有焦味的原因：一是在殺青時(shí)，殺青鍋溫度較高或者殺青鍋破損，造成拉鍋現(xiàn)象，滋味具有鍋巴味；二是烘焙毛茶時(shí)，溫度太高，有急火味，出現(xiàn)焦條；三是烘干機(jī)清理不干凈，茶條二次烘焙出現(xiàn)老火條；四是在精茶烘焙時(shí)，溫度過(guò)高，具有急火味。

2.2.3 酵味。審評(píng)建甌水仙茶時(shí)，滋味有酵味的原因：一是鮮葉未及時(shí)運(yùn)至加工廠，造成鮮葉偓堆，產(chǎn)生酵味；二是綜合做青桶鮮葉裝過(guò)多，不利于萎凋及做青工序，搖青桶內(nèi)的鮮葉無(wú)法內(nèi)外交替吹風(fēng)；三是在做青時(shí)，鮮葉出現(xiàn)偓青的現(xiàn)象；四是做青結(jié)束的鮮葉未及時(shí)殺青，產(chǎn)生酵味；五是揉捻過(guò)后的鮮葉葉未得到及時(shí)的烘焙，出現(xiàn)偓堆現(xiàn)象，產(chǎn)生酵味。

2.2.4 其他異味。水仙茶含水率較低，易吸收異味。如儲(chǔ)存毛茶廠庫(kù)應(yīng)是干燥透風(fēng)場(chǎng)所，不應(yīng)與其他貨物堆放一起，特別是農(nóng)藥或是氣味較重的貨物。烏龍茶在制作毛茶中，應(yīng)注意鮮葉中是否有其他雜草，如狗尾巴草、竹葉等，在揉捻中會(huì)混雜其中，審評(píng)時(shí)，滋味具有異味。

2.3 湯色中常見(jiàn)的缺點(diǎn)及產(chǎn)生的原因

2.3.1 湯色偏紅。審評(píng)水仙茶時(shí)，眼觀茶湯，湯色偏紅的原因有：一是做青過(guò)程中，發(fā)酵過(guò)度，具有紅茶味，使湯色偏紅；二是運(yùn)輸鮮葉過(guò)程中，鮮葉擠壓，造成鮮葉發(fā)紅、發(fā)酵；三是做青結(jié)束的鮮葉未及時(shí)殺青，又出現(xiàn)茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)酵，使得發(fā)酵過(guò)度，使湯色偏紅；四是揉捻過(guò)后的鮮葉葉未得到及時(shí)的烘焙，出現(xiàn)偓堆現(xiàn)象，又出現(xiàn)發(fā)酵，使湯色偏紅。

2.3.2 湯色偏青。審評(píng)水仙茶時(shí)，眼觀茶湯，茶湯湯色偏青原因有：一是鮮葉在生長(zhǎng)過(guò)程中噴施葉面肥，使得后期做青加工不順利，使湯色偏青；二是在做青過(guò)程中，發(fā)酵偏輕，使湯色偏青。

2.3.3 湯色渾濁。審評(píng)水仙茶時(shí)，眼觀茶湯，茶湯湯色渾濁的原因有：一是鮮葉干凈度不足，含雜泥土或者其他雜質(zhì)，造成湯色渾濁；二是鮮葉在做青時(shí)，未做到位，茶葉走水不到位，使湯色渾濁；三是殺青葉揉捻過(guò)度，使茶梗梗皮脫落，使湯色渾濁。

2.4 葉底中常見(jiàn)的缺點(diǎn)及產(chǎn)生的原因

2.4.1 葉低死紅。清洗水仙葉底，有死紅鮮葉的原因：一是采摘下來(lái)的鮮葉，無(wú)法及時(shí)運(yùn)輸至毛茶加工廠，導(dǎo)致茶青鮮葉有燒青現(xiàn)象，這種鮮葉不宜制作烏龍茶；二是在做青過(guò)程中，茶青沒(méi)做到“看青做青”，導(dǎo)致發(fā)酵過(guò)度；三是待殺青鮮葉無(wú)法及時(shí)做到殺青，使得鮮葉內(nèi)含物質(zhì)再次發(fā)酵；四是揉捻葉未及時(shí)烘焙，鮮葉再次發(fā)酵。

2.4.2 葉低偏青。清洗水仙葉底，葉底偏青的原因有：一是茶園使用葉面肥，不利于茶青做青，鮮葉內(nèi)含物質(zhì)無(wú)法得到有效的轉(zhuǎn)化，花青素含量較高；二是鮮葉在做青時(shí)，未做到看青做青，鮮葉發(fā)酵不足，造成葉底偏青。

2.4.3 葉底出現(xiàn)焦條或老火條。清洗水仙葉底，葉底出現(xiàn)焦條或老火條原因：一是烘焙毛茶時(shí)溫度較高，出現(xiàn)焦條；二是烘焙工人未及時(shí)清理烘干機(jī)，造成二次烘焙，出現(xiàn)老火條；三是烘焙精茶時(shí)，溫度較高，出現(xiàn)焦條或者老火條；四是前期毛茶工藝不足，使用高溫烘焙，掩蓋毛茶工藝的不足，這種茶葉不耐泡，具有焦味。

2.4.4 葉底花雜。清洗水仙葉底，葉底花雜的原因有：一是不同火候的成品茶拼配在一起，導(dǎo)致葉底花雜；二是不同年份茶，如隔年茶與新茶拼配在一起，導(dǎo)致葉底花雜；三是在制作毛茶過(guò)程中，做青不均勻，有的葉張發(fā)酵過(guò)重，有的葉張發(fā)酵不足，使得葉底花雜；四是烘焙精茶，茶葉未及時(shí)翻焙，烘焙不均勻，導(dǎo)致葉底花雜。

3 結(jié)語(yǔ)

建甌北苑貢茶歷史悠久，興于唐，盛于宋，曾經(jīng)代表了我國(guó)唐時(shí)期團(tuán)茶制造的最精湛工藝，獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷。宋徽宗曾經(jīng)御批“龍團(tuán)鳳餅，名冠天下”，成了茶業(yè)界傳承千載的佳話[3]。目前巖茶已成為茶葉界新寵，建甌水仙也是風(fēng)靡潮汕地區(qū)。可是健康產(chǎn)品的發(fā)展需要高品質(zhì)的茶葉，當(dāng)前建甌加工毛茶的場(chǎng)所較為簡(jiǎn)陋，工藝較為粗放，茶農(nóng)需提高茶園的管理水平，減少采摘次數(shù)。好茶需好山場(chǎng)，更需精湛的工藝。建甌產(chǎn)區(qū)的毛茶加工師傅應(yīng)加強(qiáng)對(duì)毛茶加工制作學(xué)習(xí)，改善加工廠房條件，增加排氣設(shè)備。政府部門(mén)多組織茶農(nóng)茶園管理及加工制作的培訓(xùn)活動(dòng)，以期促進(jìn)建甌茶產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，時(shí)代的變遷也引來(lái)了新時(shí)代的發(fā)展，要加快茶文旅融合，打造“千年建州、北苑貢茶”。