張兆麗 ，石旺濱，王洋 ，劉佳睿，楊庭軒，孟祥忍

1. 揚(yáng)州大學(xué)旅游烹飪學(xué)院﹒食品科學(xué)與工程學(xué)院（揚(yáng)州 225127）；2. 江蘇省淮揚(yáng)菜工程中心（揚(yáng)州 225127）

面條是一種用谷物或豆類的面粉加水磨成面團(tuán)，經(jīng)過搟、軋、切，制成條狀，最后再經(jīng)過煮制或者炒制而成的一種營養(yǎng)面食面條，可以分為干面條和濕面條兩大類。干面條以生面為原料，經(jīng)過熱風(fēng)或自然干燥等簡單技術(shù)制作而成[1]。濕面條沒有經(jīng)過干燥，因此水分含量比干面條多[2]。

隨著人們生活水平的不斷提高以及消費(fèi)觀念的變化，越來越多的人選擇營養(yǎng)價(jià)值豐富的花色面條，而果蔬成分中含有多種維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維，能夠彌補(bǔ)小麥面條中缺失的營養(yǎng)物質(zhì)，因此果蔬面條越來越受到人們的青睞[3]。杜傳來等[4]使用菠菜粉7%、芹菜粉6%、胡蘿卜粉10%的最佳工藝配方研制營養(yǎng)豐富、爽口有嚼勁、感官品質(zhì)優(yōu)良的蔬菜面條。Xu等[5]在面條中添加5%~10%蘋果渣含量可以改善面條的彈性、咀嚼性和黏聚性。Tao等[6]研究馬鈴薯粉對面條品質(zhì)影響的機(jī)理，結(jié)果發(fā)現(xiàn)添加15%~20%馬鈴薯粉可以增加面條的吸水率，改善面條的口感，但是添加量過多，會使面條的黏著性和彈性變差，蒸煮損失率增加。雖然關(guān)于果蔬成分的添加及其對面條品質(zhì)的影響已有大量的研究，但是關(guān)于果蔬面條成分與營養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)的相關(guān)性分析研究卻很少。

此研究選取了家用普通面粉和南瓜面粉、胡蘿卜面粉、菠菜面粉、紅棗面粉和全麥面粉為原料制作面條，通過比較果蔬面條與普通面條在理化性質(zhì)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)以及感官評定方面的差異，分析果蔬面條的營養(yǎng)價(jià)值、食用品質(zhì)，為果蔬的深加工開辟新途徑。

1 材料與方法

1.1 原料與設(shè)備

特二粉A0、果蔬營養(yǎng)面粉（南瓜面粉A1、胡蘿卜面粉A2、菠菜面粉A3、紅棗面粉A4和全麥面粉A5）：五谷康食品科技營養(yǎng)有限公司；精制鹽（江蘇省鹽業(yè)集團(tuán)有限責(zé)任公司）；食用堿（桐柏博源新型化工有限公司）；蒸餾水。

TA-XT.Plus物性測定儀（英國Stable Micro Systems公司）；Sartorius電子天平（北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司）；電磁爐（C-20F23，廣東銀港科技股份有限公司）；蒸煮不銹鋼鍋（ZN23FK930，浙江蘇泊爾股份有限公司）。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 面條的制作

1.2.1.1 濕面條的工藝流程

將30 g面粉、12 g水、0.45 g食鹽、0.03 g食堿用溫水手工和面，和好的面團(tuán)靜置10 min左右，使面筋得到充分舒展，面團(tuán)表面均勻、無硬塊。將熟化好的面團(tuán)搟成1 mm厚的均勻、光滑的面片，切成1.3 mm寬的面條。沸水煮熟，記錄煮制時間，面條成熟后進(jìn)行感官評定。每種面粉重復(fù)3次。

1.2.2 面條理化指標(biāo)的測定方法

1.2.2.1 干面條自然斷條率

取20根面條掛架24 h后測定斷條數(shù)量，面條長度不足平均長度的2/3即為斷條。自然斷條率按式（1）計(jì)算。

1.2.2.2 煮制時間的確定

取20根干面條，在300 mL沸水中煮制，水溫保持在98~100 ℃的微沸狀態(tài)，從2 min開始，每隔20 s取出1根面條，用刀切開，檢查有無硬芯，硬芯剛好消失時即為面條的最佳煮制時間。重復(fù)測定3次，取平均值。

1.2.2.3 熟斷條率

取20根面條，放在150 mL沸水中，達(dá)到最佳煮制時間后，用筷子將面條輕輕撈出，熟斷條率按式（2）計(jì)算。

1.2.2.4 面條吸水率

取20根面條，稱其質(zhì)量m1（g），煮至最佳蒸煮時間撈出面條，淋去濕面條外部的水，再稱其質(zhì)量m2（g）。面條吸水率按式（3）計(jì)算。

1.2.2.5 烹調(diào)損失率

取15 g的鮮面條放入200 mL沸水中煮制最佳時間后撈出，將面湯倒入培養(yǎng)皿放于烘箱中，在105 ℃下烘至恒重按式（4）計(jì)算損失率。

1.2.3 面條質(zhì)構(gòu)測定

各類面條在250 mL蒸餾水中以最佳時間煮制，根據(jù)Fan等[7]的測定方法，在煮熟后5 min內(nèi)，使用TAXT.Plus物性測定儀的HDP/PFS探針，通過TPA評估煮熟面條的質(zhì)地特性：硬度、黏附性、彈性。用HDP/PFS探針在壓縮模式下對熟面條的咀嚼性進(jìn)行測試，前試、正試和后試的速度均為2.0 mm/s。目標(biāo)模式保75%應(yīng)變，2 s間隔時間，5.0 g觸發(fā)力。數(shù)據(jù)采集速率保持在200 pps，每次試樣作3次平行試驗(yàn)。

1.2.4 統(tǒng)計(jì)分析

數(shù)據(jù)采用Origin軟件進(jìn)行處理，采用SPSS 25軟件進(jìn)行單向方差分析（ANOVA），方差齊性檢驗(yàn)采用Levene檢驗(yàn)。所有未標(biāo)注測定次數(shù)的樣品，均作3次平行測定。

1.2.5 面粉的RVA

稱取約2 g面粉，使用水分儀測定6種面粉的水分含量，參照RVA水分校正表，準(zhǔn)確稱量6種面粉和水，按照儀器自設(shè)程序，進(jìn)行操作，分別測定6種面粉的糊化溫度、峰值黏度、末值黏度、回生值、衰減值。

1.2.6 面條的感官評定方法

色澤15分，指面條色澤接近果蔬顏色且均勻一致；表觀狀態(tài)15分，指表觀狀態(tài)面條的光滑和膨脹程度，面條看起來均勻光滑，無裂痕；黏性15分，黏性指在咀嚼過程中，面條的粘牙強(qiáng)度；韌性15分，韌性是指面條在咀嚼時的咬勁和彈性大??；適口性20分，適口性指用牙咬斷一根面條所需力的大??；食味20分，食味是指味道有鮮美的果蔬味。

1.3 面粉營養(yǎng)成分

各種面粉所含營養(yǎng)成分見表1。

表1 各種面粉所含營養(yǎng)成分（100 g）

2 結(jié)果與分析

2.1 理化性質(zhì)的測定

2.1.1 干濕面條的煮制時間

由圖1可知：干面條的最佳煮制時間均比濕面條長，果蔬面條比普通面條的煮制時間長；濕面條煮制時間為A5＞A4＞A3＞A2＞A1＞A0，干面條A4＞A3＞A2＞A1＞A5＞A0，這可能是由于面條中蛋白質(zhì)和膳食纖維含量不同造成的，蛋白質(zhì)含量高，最佳煮制時間會相對地延長；因此蛋白質(zhì)含量不宜過高，否則，會加大面團(tuán)的加工難度，并使面條外觀品質(zhì)變劣，煮制時間延長[8]；況玉玉等[9]發(fā)現(xiàn)添加1%~2%紫菜粉會提高面條的最佳蒸煮時間，原因可能歸結(jié)于膳食纖維的強(qiáng)吸水性，膳食纖維含量越高面條越耐煮；面條經(jīng)干燥后，大部分水分被蒸發(fā)，蛋白質(zhì)含量相對增高，使得同種面條經(jīng)干燥后煮制時間變長。

圖1 干濕面條的最佳煮制時間

2.1.2 干濕面條的熟斷條率

斷條率是評價(jià)鮮濕面條烹調(diào)特性的重要指標(biāo)，與耐煮性有一定的相關(guān)性，斷條率越高，面條的筋力則越弱，面條口感就越差[10]。由圖2可知：除A5全麥粉外，干面條的熟斷條率均低于濕面條，普通面條高于果蔬面條，這可能是因?yàn)楦擅鏃l中蛋白質(zhì)含量相對增高，面條中面筋的含量增多，從而使面筋能夠形成穩(wěn)定的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，面條不易折斷[11]；全麥粉的干面條熟斷條率為0.93%，高于濕面條，高于普通粉面條的熟斷條率0.9%，這可能是因?yàn)槿湻鄣纳攀忱w維含量比普通麥粉高很多，膳食纖維會使面筋的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得疏松，更易斷裂，這與Mu等[12]的研究一致。濕面條中普通面粉蛋白質(zhì)含量最低，故其斷條率最高，為1%。2.1.3 干濕面條的吸水率

圖2 干濕面條的熟斷條率

蒸煮過程中的吸水率和蒸煮損失率是評價(jià)面條品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)[13]。面條的吸水率與蛋白質(zhì)含量負(fù)相關(guān)[11]。由圖3可知：除全麥面條A5外，干面條的吸水率均低于濕面條，這可能是由于面條經(jīng)干燥后大部分水分被蒸發(fā)，使得蛋白質(zhì)含量相對增高；濕面條中普通面條的吸水率為149.9%，高于其他果蔬面條，這可能是由于果蔬面粉的蛋白質(zhì)含量高于普通面粉所致。Panghal等[14]提出Syzygium cumini果肉的高纖維含量導(dǎo)致了面筋網(wǎng)絡(luò)的削弱，使水分更容易滲透，從而增加了面條吸水率；孫耀軍[15]研究發(fā)現(xiàn)藜麥粉中膳食纖維含量較高，能夠提高面團(tuán)體系的吸水率，所以干面條中全麥面粉膳食纖維含量最高而吸水率最高，為115.84%。A1南瓜干面條的吸水率為100.59%，可能是由于南瓜多糖的含量相對增高，其在蒸煮的過程中形成了凝膠，使內(nèi)部結(jié)構(gòu)更為緊密，分子結(jié)構(gòu)能夠鎖住更多的水分子，從而提高了吸水率[16]。

圖3 干濕面條的吸水率

2.1.4 干濕面條的烹煮損失

蒸煮損失是評價(jià)面條品質(zhì)的一個重要指標(biāo)，它表示在烹飪過程中溶解在湯中的可溶性成分的總量，反映了面條表面的特點(diǎn)[17]。由圖4可知：除A0和A5外，干面條的烹煮損失均低于濕面條，這可能是由于干面條中大部分水分被蒸發(fā)，蛋白質(zhì)含量相對增高，從而所形成的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，淀粉的溶出率減小[11]，因而烹煮損失較低；A0和A5的干面條烹煮損失分別為9.83和9.43，高于濕面條且在所有面條中烹煮損失也最高，主要是A5膳食纖維含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于其他果蔬面粉，A0蛋白質(zhì)含量低于其他果蔬面粉；據(jù)Tolve等[18]研究，膳食纖維含量增多，會導(dǎo)致蒸煮損失增加，因?yàn)樯攀忱w維可能會干擾弱化淀粉面筋網(wǎng)絡(luò)，導(dǎo)致面條中可溶性成分流出。

圖4 干濕面條的烹煮損失

2.1.5 干面條的自然斷條率

由圖5可知，普通面條的自然斷條率為12.27%，明顯高于果蔬面條，可能原因是普通面粉蛋白質(zhì)含量低于果蔬面粉，馮蕾[19]研究表明，面條蛋白質(zhì)含量過低，在干燥掛桿時易斷條，而A5的斷條率為1.07%，斷條率高，這可能是因?yàn)槿湻壑猩攀忱w維含量較高，會稀釋弱化面筋蛋白，增強(qiáng)面條疏松質(zhì)構(gòu)效果，面條也易折斷[19]。

圖5 干面條的自然斷條率

2.2 面條質(zhì)構(gòu)性質(zhì)分析

2.2.1 干濕面條的硬度

面條的硬度與蛋白質(zhì)含量呈正相關(guān)，蛋白質(zhì)含量增加，不會影響面條的表面硬度，但可使面條內(nèi)部質(zhì)地變硬；面筋由麥膠蛋白和麥谷蛋白組成，所含的麥膠蛋白和麥谷蛋白越多，面筋的含量越多，則面條越硬[20]。由圖6可知：除A5外，干面條的硬度高于濕面條，原因可能是干面條中蛋白質(zhì)含量相對增高；而A5干面條硬度低可能是其膳食纖維含量經(jīng)干燥后含量相對更高，破壞了面筋基質(zhì)[21]；試驗(yàn)組面條的硬度均高于普通面條，試驗(yàn)組中紅棗面條A4的蛋白質(zhì)含量雖低于南瓜A1，但A4干濕面條的硬度分別為133和89，其硬度最大，原因可能是A4的膳食纖維含量比A1低很多，且南瓜多糖會吸收水分弱化面筋的形成[22]，因而A4硬度高于A1。

圖6 干濕面條的硬度

2.2.2 干濕面條的彈性

有研究表明面條的彈性與蛋白質(zhì)含量正相關(guān)[9]。蛋白質(zhì)的添加使煮好的面條具有連續(xù)而密集的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，其作用是抑制淀粉顆粒的吸水膨脹，可以改善面條的彈性[23]。圖7表明：濕面條中果蔬面條的彈性都比普通面條的高，干面條的彈性都高于濕面條。濕面條中雖菠菜面條A3的蛋白質(zhì)含量低于南瓜A1，但A3的彈性最大，為0.993，其膳食纖維含量比A1低得更多；可能此時膳食纖維對面條品質(zhì)的影響相對比較大，因?yàn)槊鎴F(tuán)的彈性由麥谷蛋白決定，南瓜面粉中蛋白質(zhì)含量雖高卻無法產(chǎn)生聚合作用、形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，且南瓜粉中陰離子會聚集在膳食纖維的表面，影響蛋白質(zhì)和淀粉之間的相互作用，降低面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度，從而使面條的彈性降低[9]。

圖7 干濕面條的彈性

2.2.3 干濕面條的黏聚性

圖8表明，A0到A3干面條的黏聚性均高于濕面條，這可能是由于面條經(jīng)干燥后，大部分水分被蒸發(fā)，使得膳食纖維含量增高，面條在煮制過程中內(nèi)容物易溶出，附著在面條的表面，導(dǎo)致面條表面黏性增大，普通面粉濕面條的膳食纖維含量最低，因而黏聚性低，為0.639，即與膳食纖維含量呈現(xiàn)正相關(guān)的關(guān)系。

圖8 干濕面條的黏聚性

2.2.4 干濕面條的咀嚼性

劉銳等[8]研究證明面條的咀嚼性與蛋白質(zhì)含量正相關(guān)，也與蛋白質(zhì)中各組分的構(gòu)成有關(guān)，面條中麥谷蛋白含量的增加，能夠提高面條的咀嚼性。由圖9可看出：果蔬面條的咀嚼性均高于普通面條；干面條的咀嚼性均高于濕面條，這可能是由于面條經(jīng)干熱處理后，麥谷蛋白發(fā)生了聚合，從而提高了面條的咀嚼性，此結(jié)果與矯春苗等[24]的研究結(jié)果一致。

圖9 干濕面條的咀嚼性

2.3 果蔬面粉的RVA特性

有研究表明，當(dāng)黏度值降低時，面條蒸煮特性變差[25]。由圖10可知：普通面粉的峰值黏度為520 cp，明顯低于果蔬面粉，表明在相同條件下，普通面條的蒸煮特性比果蔬面條差，表現(xiàn)為發(fā)黏，易斷，混湯明顯等現(xiàn)象；果蔬面條中，A1和A5的峰值黏度較低，分別為801 cp和813 cp，表明A1和A5面條的蒸煮特性較其他果蔬面條差，這與前面所測的蒸煮損失結(jié)果一致。最終黏度與谷值黏度的差值是回生值，回生值反映淀粉冷糊的穩(wěn)定性，在一定范圍內(nèi)能夠使淀粉凝膠硬度增加[26]；回生值增大說明熱穩(wěn)定性變差，冷卻時更容易回生變硬，影響食用品質(zhì)。A4的回生值較小，食用品質(zhì)較其他果蔬面條好。

圖10 五種果蔬面粉RVA

2.4 面條的感官評定

由表2可知：干面條的總分高于濕面條，且果蔬面條高于普通面條，這是由于果蔬面粉蛋白質(zhì)含量均高于普通面粉，使面條的食用品質(zhì)更好；果蔬面粉的糊化黏度性質(zhì)測試結(jié)果表明，A2和A5面粉的回生值較大，因而在感官評定中A2和A5得分較低，同時由于感官評定中，個人的主觀性比較強(qiáng)，色澤、食味對面條的影響都很大。

表2 五種果蔬干濕面條與普通干濕面條的感官評定 單位：分

3 結(jié)論

面粉中蛋白質(zhì)含量是影響面條品質(zhì)的主要因素，其次是膳食纖維。面粉RVA測定中紅棗面粉的回生值較小，則面條的煮制時間長，彈性、咀嚼性好，食用品質(zhì)好于他果蔬面條。普通面粉的峰值黏度為520 cp，低于果蔬面粉，表明在相同條件下，普通面條的蒸煮特性比果蔬面條差，表現(xiàn)為發(fā)黏，易斷，混湯明顯等現(xiàn)象；果蔬面條中，南瓜面粉和全麥粉的峰值黏度較低，分別為801 cp和813 cp，則面條的蒸煮特性較其他果蔬面條差，這與蒸煮損失結(jié)果一致。各種干面條的煮制時間、硬度、彈性、咀嚼性、感官評定總分均高于濕面條，這是由于面條經(jīng)干燥后水分大部分被蒸發(fā)，面條蛋白質(zhì)含量相對增高，蛋白質(zhì)可以使面條內(nèi)部組織更加緊密，因而使得面條吸水率、烹煮損失降低，使面條表面光滑，彈性較大，咀嚼性好，食用品質(zhì)好。