邱俊霖

近年來(lái)，“世界討厭香菜日”流行了起來(lái)，這個(gè)日子似乎備受那些不愛(ài)吃香菜的朋友們的歡迎。

關(guān)于吃不吃香菜的話題，古人其實(shí)也很糾結(jié)。起初，香菜其實(shí)可以代指很多植物，如刺芹、香薷等。但也許是芫荽過(guò)于出眾，在流傳中，“香菜”的稱(chēng)呼逐漸成了芫荽的專(zhuān)屬，一提到香菜，人們便會(huì)自然而然地想到芫荽。

芫荽也有很多別稱(chēng)，比如鹽荽、香荽等，但它最早的漢語(yǔ)稱(chēng)呼是“胡荽”，蓋因它的原產(chǎn)地在西方，學(xué)者考證：香菜原產(chǎn)于西亞或南歐。但香菜傳入中國(guó)的時(shí)間很早，晉代人張華在《博物志》里說(shuō)：“張騫使西域還，得大蒜……胡荽?！?/p>

也有人考證：香菜傳入中國(guó)的時(shí)間要比張騫的時(shí)代晚?？晒湃藢?shí)在不知道誰(shuí)干了這件好事，便把功勞記在了張騫身上。晉代陸翙在《鄴中記》里記錄了一個(gè)和香菜名稱(chēng)有關(guān)的故事，說(shuō)的是南北朝時(shí)后趙的皇帝石勒是胡人，聽(tīng)不慣身邊人說(shuō)“胡”字，于是把帶“胡”字的事物名稱(chēng)全改了，胡荽被改為了“香荽”?；蛟S，香荽后來(lái)就逐漸演變成了通俗的叫法：“香菜”。

由于味道神奇，早在兩晉南北朝時(shí)期，香菜已成為了一種非常流行的提味菜。北魏農(nóng)學(xué)家賈思勰應(yīng)該是個(gè)“香菜粉”，他在《齊民要術(shù)》里不僅教大家如何種香菜，而且還教大家如何吃香菜：作胡荽菹法?！拜稀笔请缰频囊馑?，就是教大家腌香菜：“湯中渫出之，著大甕中，以暖鹽水經(jīng)宿浸之。明日，汲水凈洗，出別器中，以鹽、酢浸之，香美不苦。”用開(kāi)水瀝過(guò)，再用溫鹽水浸泡一夜，第二天搭配鹽、醋一起吃，非常香美。

生吃香菜在吃魚(yú)時(shí)尤為常見(jiàn)，古籍《大業(yè)拾遺記》里記載了唐朝的一道名菜“金齏玉膾”，這道菜以吳郡八九月霜下之時(shí)的鱸魚(yú)為食材，然后將魚(yú)肉與香菜花葉相拌，再加上金橙汁水制作而成，金齏玉膾號(hào)稱(chēng)唐朝的第一魚(yú)生。

元代人吃香菜很有講究。陳元靚編的《事林廣記》里記載了很多需要用到香菜的菜肴。比如吃魚(yú)膾，也需要以鮮魚(yú)為食材，魚(yú)肉切絲，加上蘿卜和姜絲，最后擺盤(pán)時(shí)加上生香菜芫荽妝點(diǎn)，再蘸著醋吃。

《事林廣記》里還有一道元代名菜“聚八仙”，這需要將眾多食材切絲匯在一起制成，再配以芫荽做青頭，吃的時(shí)候用醋或芥辣澆入其中食用。這道菜食材豐富且極其考驗(yàn)刀工，不僅好吃還能醒酒，香菜在其中不僅是點(diǎn)綴，更起了提味去腥的作用。元朝的營(yíng)養(yǎng)學(xué)家忽思慧在專(zhuān)著《飲膳正要》里也有強(qiáng)調(diào)：“香菜與諸菜同食，氣味香，辟腥?！?/p>

此外，香菜還有一些別致的吃法，比如泡茶，古人們喝茶喜歡在茶中加入配料，其中就有一種“芫荽芝麻茶”，就是往茶里加入香菜芝麻調(diào)味，這一定是一杯味道極其濃郁的茶。

然而，不同的人對(duì)于香菜的感覺(jué)可能會(huì)有不一樣。明朝的植物學(xué)家屠本畯?fù)ㄟ^(guò)調(diào)查研究，寫(xiě)了一首《蒝荽》，其中就有：“臭如葷菜，脆比菘苔。肉食者喜，藿食者諧。”對(duì)于喜歡的人來(lái)說(shuō)，香菜就是人間美味；對(duì)于不喜歡的人來(lái)說(shuō)，恐怕避之不及。

所謂“蘿卜青菜，各有所愛(ài)”，每種食物都有人喜歡，有人不喜。香菜更是這樣，有人對(duì)它愛(ài)得深沉，有人卻不習(xí)慣它的味道，現(xiàn)代人如此，古人也一樣。

（編輯 兔咪/圖 槿喑）