復(fù)配保鮮劑與殼聚糖涂膜對臨澤小棗保鮮效果的影響

竇宗信，龐勇，王寶春，李冠男，劉斌

摘要：為延長臨澤小棗鮮果市場供應(yīng)期。以臨澤小棗為試驗材料，采用正交試驗方法，在常溫（20～25 ℃）條件下，研究不同濃度的氯化鈣、植酸、檸檬酸復(fù)配保鮮劑組合以及殼聚糖涂膜處理對貯藏臨澤小棗果實品質(zhì)的影響。結(jié)果表明，采后用復(fù)配保鮮劑組合1% CaCl2 + 0.3% 植酸 + 3% 檸檬酸處理能有效減少臨澤小棗爛果率，并延緩有機酸、TSS、Vc含量下降，為最佳復(fù)配保鮮劑組合；而用1% 殼聚糖制成涂膜處理則具有更好的保鮮效果，能夠顯著降低爛果率，保持果實硬度，并延緩TSS和Vc含量下降。綜合分析，使用1%殼聚糖制成涂膜處理對臨澤小棗的保鮮效果最佳。

關(guān)鍵詞：臨澤小棗；保鮮；復(fù)配；殼聚糖

中圖分類號：S665.1? ? ? ? ? ? ? 文獻標(biāo)志碼：A? ? ? ? ? ? ? 文章編號：2097-2172（2023）04-0339-05

doi：10.3969/j.issn.2097-2172.2023.04.011

Effects of Compound Freshness Preservative and Chitosan Coating

on the Preservation of Linze Jujube

DOU Zongxin 1， PANG Yong 1， WANG Baochun 1， LI Guannan 1， LIU Bin 2， 3

（1. Gansu Agricultural Vocational and Technical College， Lanzhou Gansu 730020， China; 2. Gansu Jingtaichuan Electric Power Irrigation Water Resource Utilization Centre， Jingtai Gansu 730400， China; 3. College of Horticulture，

Gansu Agricultrual University， Lanzhou Gansu 730070， China）

Abstract： In order to extend the market supply period of Linze jujube， using Linze jujube as experimental materials， effects of combinations of different concentrations of calcium chloride， phytic acid， citric acid and chitosan coating treatments on the quality of stored Linze jujube were studied at room temperature（20 to 25 ℃）. The results showed that the compound preservative treatment of 1% CaCl2 plus 0.3% phytic acid plus 3% citric acid could effectively decrease the rotten fruit rate and delay the decline of the contents of TSS， organic acid and Vc which was considered as the optimum compound preservative treatment， whereas 1% chitosan coating treatment had better fresh-keeping effect which could significantly decrease the rotten fruit rate， maintain fruit hardness， and delay the decrease of TSS and Vc contents. Comprehensively analysis showed that 1% chitosan coating treatment had the best fresh-keeing effect for Linze jujube.

Key words：? Linze jujube; Fresh-keeping; Compounding; Chitosan

臨澤小棗主產(chǎn)于甘肅省張掖市臨澤縣。當(dāng)?shù)亟邓∩伲瑲夂蚋稍?，日照時間長，太陽輻射強，晝夜溫差大的獨特氣候使臨澤小棗具有核小肉厚、肉細、含糖量高、抗壞血酸（Vc）含量高等特點，一般鮮棗果Vc含量為3 000～5 000 mg /kg，平均 4 180 mg/kg［1 ］。棗果是一種良好的營養(yǎng)滋補品，經(jīng)常食用可補脾健胃、益氣生津、延年益壽，市場前景廣闊。棗不耐貯藏，在自然狀況下，鮮棗采后呼吸強度大，易積累二氧化碳和乙醇，導(dǎo)致棗果軟化、酒化，有機酸、Vc、含糖量等礦物質(zhì)迅速下降甚至腐爛，影響果實品質(zhì)與價值［2 - 4 ］。常溫下3～5 d就開始失脆變軟，鮮食期很短。

貯藏保鮮技術(shù)對臨澤小棗的貯藏和銷售尤為重要。目前國內(nèi)外普遍使用的小棗保鮮有低溫、氣調(diào)、濕冷、減壓及冷凍等貯藏方法［5 ］。這些物理方法都有很好的保鮮效果，但成本較高，難以在生產(chǎn)中普及?；瘜W(xué)保鮮法因其成本低廉、技術(shù)難度小及不需要特殊設(shè)備等特點倍受重視，但易出現(xiàn)化學(xué)成分殘留而影響食品的安全性。因此如何選出安全無毒的化學(xué)藥劑成為化學(xué)保鮮法的探索目標(biāo)。目前常用的鮮棗保鮮劑主要有氯化鈣、植酸、檸檬酸和魔芋甘露聚糖等。殼聚糖［poly-b-（1-4）-D-glucosamine］由自然界廣泛存在的幾丁質(zhì)經(jīng)過脫乙酰作用得到，是一種可降解的生物聚合物。由于其有著很好的成膜性、抗菌性能和誘導(dǎo)植物組織抵御系統(tǒng)的能力，目前有關(guān)各種保鮮劑對棗保鮮效果的研究有較多的報道［6 ］，但利用氯化鈣、植酸、檸檬酸進行復(fù)配對鮮棗保鮮的研究未見報道。我們以臨澤小棗為試驗材料，采用安全無毒的化學(xué)藥劑氯化鈣、植酸、檸檬酸作為主要保鮮劑成分，研究其復(fù)配組合和殼聚糖涂膜處理對常溫貯藏條件下臨澤小棗果實采后品質(zhì)的影響，以期篩選出安全、無毒、低成本、保鮮效果好的小棗保鮮劑或小棗保鮮劑組合，為臨澤小棗的貯藏、運輸和銷售提供技術(shù)保障。

1? ?材料與方法

1.1? ?試驗材料

供試鮮棗品種為臨澤小棗，于9月下旬采自甘肅省臨澤縣平川鎮(zhèn)。果實大小一致、無損傷，表面著色部分90%以上。供試保鮮劑為氯化鈣、植酸、檸檬酸、殼聚糖，均為市售。一次性的泡沫包裝盒，PE保鮮膜，厚0.11 mm。

1.2? ?試驗方法

1.2.1? ? 復(fù)配保鮮劑組合篩選試驗? ? 選用氯化鈣，植酸，檸檬酸3種藥劑作保鮮劑配方的基礎(chǔ)組分，每種藥劑選用3種，共9個處理，各處理配方見表1、表2。

每個組合處理取新鮮健康小棗180個。用以上各復(fù)配藥劑浸泡2 min，撈出瀝水晾干后，取90個，在每個包裝盒里放入30個，用于測定棗的硬度及品質(zhì)；另外90個，同樣在每個包裝盒里放入30個，用于統(tǒng)計爛果率。所有處理均不覆保鮮膜放置常溫環(huán)境下陰涼處貯藏，間隔4 d觀察測定相關(guān)指標(biāo)。 選擇最佳復(fù)配組合。

1.2.2? ? 最佳復(fù)配保鮮劑組合與1.0%殼聚糖成膜保鮮效果比較試驗? ? ?試驗設(shè)3個處理。處理①用1.0%殼聚糖溶液（將一定量的殼聚糖溶于1.0％乙酸，配成1.0％殼聚糖溶液，用1.0 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH為5.5）浸泡小棗2 min。處理②用1.2.1篩選出的最佳復(fù)配保鮮劑浸泡小棗2 min。處理③清水浸泡2 min（CK）。

試驗與觀測統(tǒng)計方法同1.2.1。

1.3? ?測定指標(biāo)及方法

1.3.1? ? 硬度? ? 在果實的陰陽兩面分別用GY-B型果實硬度計進行硬度測定，取平均值。

1.3.2? ? 可溶性固形物（TSS）? ? 削取小棗不同部位的果肉，用PAL-1數(shù)顯糖度計測定。

1.3.3? ? 有機酸? ? 采用氫氧化鈉滴定法滴定［7? ］。

1.3.4? ? Vc? ? 采用2，6—二氯酚靛酚法滴定［7? ］。

爛果率=腐爛的小棗個數(shù)/供試的小棗個數(shù)×100%。

1.4? ?數(shù)據(jù)分析

采用SPSS 19對試驗數(shù)據(jù)進行顯著性分析，利用Excel 2007進行數(shù)據(jù)記錄和作圖。

2? ?結(jié)果與分析

2.1? ?不同復(fù)配保鮮劑組合對棗果的保鮮效果比較

2.1.1? ? 不同復(fù)配組合對爛果率的影響? ? 在常溫下，隨著貯藏時間的延長，臨澤小棗的爛果率呈上升趨勢（圖1）。貯藏4 d后比貯藏4 d前爛果率上升幅度更大。貯藏4～12 d時，處理3較其他處理上升幅度小。貯藏12 d時，處理7爛果率達到75.8%，處理1為73.5%，可見處理1和處理7在抑制小棗腐爛方面效果較差。處理1與處理7的爛果率顯著高于處理2、3、4、5、6、9（P < 0.05）。貯藏12 d后，各處理爛果率均高于50%。

2.1.2? ? 不同復(fù)配組合對果實硬度的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，各處理的果實硬度均呈下降趨勢（圖2）。處理7下降幅度最明顯，處理3下降相對于其他處理較緩慢。貯藏前12 d，各處理的下降幅度較緩。貯藏12 d后，下降幅度有所提高。貯藏12 d時，處理3、8、9之間不存在顯著性差異，但顯著高于處理2、6、7（P < 0.05）。說明處理3、8、9能很好地保持小棗的果實硬度，進而更好地保持小棗的外觀品質(zhì)。

2.1.3? ? 不同復(fù)配組合對果實可溶性固形物含量（TSS）的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，棗果實的TSS先升再降，貯藏8 d時達到最大；貯藏 8 d后，隨著儲藏時間的延長可溶性固形物含量開始下降（圖3）。貯藏12 d時，處理3較其他處理存在顯著性差異；處理9雖然低于處理3，但與其他處理均達到差異顯著水平（P < 0.05）。TSS上升的原因是果實后熟度不足，隨著果實的成熟，TSS會趨于升高。

2.1.4? ? 不同復(fù)配組合對果實有機酸含量的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，棗果有機酸含量在貯藏前8 d各處理均有不同程度的上升，貯藏8 d后開始不同程度的下降（圖4）。貯藏12 d時，僅有處理3的有機酸含量為4.0 g/kg，其他處理均低于4.0 g/kg。處理3、4、6、9差異不顯著，與其他處理差異顯著（P < 0.05）。

2.1.5? ? 不同復(fù)配組合對果實Vc含量的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，各處理的果實Vc含量均呈下降的趨勢（圖5）。處理3下降幅度較其他處理緩和，貯藏8 d時， Vc含量為4 430 mg；貯藏12 d時，Vc含量為3 360 mg。其他處理貯藏12 d后下降幅度有所緩和。對貯藏12 d的果實Vc含量進行方差分析可知，處理3與其他處理差異均達到顯著水平（P < 0.05），能有效減緩Vc含量下降。處理2、6、7、9效果不如處理3，但與其他處理差異顯著。綜合分析表明，用復(fù)配保鮮劑組合1% CaCl2 + 0.3% 植酸 + 3% 檸檬酸處理能有效減少臨澤小棗爛果率并延緩有機酸含量、TSS含量以及Vc含量下降，為最佳復(fù)配保鮮劑組合。

2.2? ?最佳復(fù)配組合和1%殼聚糖涂膜對棗果保鮮效果的影響

2.2.1? ? 對爛果率的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，爛果率呈不斷升高的趨勢（圖6）。CK和其他處理間差異顯著（P < 0.05）。處理②和CK貯藏前4 d爛果率上升較緩，貯藏4 d后爛果率上升幅度增大。處理①貯藏前8 d爛果率上升較緩，貯藏8 d后上升幅度增大。在整個貯藏期，處理①的爛果率上升趨勢較處理②和CK均緩慢。貯藏12 d時，CK的爛果率高達63.89%，而處理①為20.22%。處理①對抑制臨澤小棗腐爛有顯著效果。

2.2.2? ? 對果實硬度的影響? ? 隨著常溫貯藏時間延長，果實硬度呈下降的趨勢（圖7）。CK減小的幅度最大，處理①和處理②的果實硬度雖然在貯藏早期有所下降，但在一定程度上延緩了硬度的降低，均顯著高于CK（P < 0.05）。以處理①的硬度最高，效果最好。

2.2.3? ? 對果實可溶性固形物含量的影響? ? 從圖8可以看出，隨著常溫貯藏時間的延長，可溶性固形物含量先升后降。貯藏前8 d各處理含糖量均有不同程度的上升，貯藏8 d后含糖量下降幅度均很大，處理①下降幅度較處理②和CK緩和，貯藏12 d后處理①與CK下降幅度均有所緩和。貯藏8 d時CK已經(jīng)降低到243 g/kg，而處理①僅降低到294 g/kg。貯藏12 d時，各處理間均存在顯著性差異（P < 0.05）。貯藏12 d時各處理延緩棗果實可溶性固形物含量下降的效果為處理① ＞ 處理② ＞ CK。

2.2.4? ? 對果實有機酸含量的影響&nbsp; ? 隨著常溫貯藏時間的延長，不同處理下果實有機酸含量的變化不一致（圖9）。處理②貯藏前8 d呈上升趨勢，貯藏8 d后開始下降。而處理①和CK隨著貯藏時間的延長，有機酸含量一直下降，CK下降幅度更大。貯藏12 d時，各處理間均存在顯著性差異（P < 0.05）。貯藏12 d時延緩小棗果實有機酸含量為處理② ＞ 處理① ＞ CK。

2.2.5? ? 對果實Vc含量的影響? ? 隨著常溫貯藏時間的延長，各處理果實Vc含量均減少，CK下降最快（圖10）。貯藏12 d時CK的Vc含量為2 514.6 mg/kg，處理①為3 622.1mg/kg，各處理間差異顯著（P < 0.05）。貯藏12 d時各處理延緩小棗果實Vc含量下降的效果為處理①? ＞ 處理② ＞ CK。

3? ?討論與結(jié)論

常用的鮮棗保鮮劑氯化鈣具有維持植物組織細胞壁與細胞膜的結(jié)構(gòu)及功能、調(diào)節(jié)控制離子環(huán)境與酶活性等生理功能［8 ］，可以很好地保持果實硬度。植酸可以抑制采后果蔬的氣體交換，降低呼吸強度，減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的大量生長繁殖，因植酸是從谷物種子加工副產(chǎn)品中提純和純化而得，完全無毒性［9 ］。檸檬酸為食用酸類，可以促進人的新陳代謝并且可以促進食欲，適當(dāng)劑量對人體無毒，主要參與植物呼吸代謝活動，目前外源檸檬酸用于水果保鮮已有報道［10 ］。殼聚糖作為一種天然無毒的保鮮劑倍受重視，在果蔬保鮮上得到廣泛的研究和應(yīng)用，近年來被稱為人類第六大營養(yǎng)素。涂膜保鮮通過控制涂膜的結(jié)構(gòu)和組成來調(diào)節(jié)氣體的透過率和透濕性，使果蔬呼吸強度降低，失水減少，有些膜還可作為乙烯吸收劑的載體，降低乙烯的濃度 ［11 - 12 ］。保鮮劑涂膜己商業(yè)化應(yīng)用于柑橘、蘋果和梨等的保鮮處理，對茄子、洋蔥、稱猴桃、荔枝和龍眼等涂膜保鮮也有良好的效果。涂膜處理可以有效控制果蔬內(nèi)部氣體交換，改變果蔬的表面特性，減少水分蒸發(fā)和營養(yǎng)物質(zhì)損失，相對比較而言成本低、工藝流程少，保鮮效果顯著［13 ］。鮮棗在貯藏期間受多種因素的影響爛果率會逐漸上升，而硬度、TSS、有機酸含量及Vc含量下降，導(dǎo)致品質(zhì)降低［5 ］。本試驗TSS貯藏前8 d TSS有所上升的原因是由于試驗選用鮮棗為八成熟，貯藏前8 d處于繼續(xù)成熟過程，故TSS上升；貯藏8 d后由于消耗而又下降，與吳彩娥等［14 ］的研究結(jié)果一致。有機酸含量出現(xiàn)貯藏前期不同程度的上升的現(xiàn)象，這可能是由于受到植酸和檸檬酸的影響。

研究結(jié)果表明，在常溫（20～25 ℃）下用復(fù)配保鮮劑組合1%CaCl2 +0.3%植酸+3%檸檬酸處理臨澤小棗后，爛果率有明顯的下降，同時在延緩果實有機酸、TSS以及Vc含量下降方面均比其他復(fù)配保鮮劑組合效果顯著，為最佳復(fù)配保鮮劑組合。將最佳復(fù)配保鮮劑組合與1%殼聚糖涂膜進行比較表明，用1%殼聚糖處理可在降低爛果率、延緩小棗TSS和Vc含量下降方面有很好的效果，較最佳復(fù)配保鮮劑組合和對照清水浸泡2 min處理在降低小棗爛果率、保持果實硬度、延緩TSS和Vc含量下降方面效果顯著。建議在生產(chǎn)上多用1%殼聚糖涂膜處理。如利用最佳復(fù)配組合再結(jié)合1%殼聚糖涂膜處理，保鮮效果更好，有待進一步研究。

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