杭州紫萱解香樓

檸七

杭城民間有云：“住在四季，吃在紫萱”。這里的紫萱，指的是杭州紫萱度假村，所謂“吃在紫萱”，說(shuō)的是度假村里一家頂尖美食餐廳——解香樓。

這家餐廳2008年榮獲《天下美食》中國(guó)最具前瞻餐廳之一，從這年起，它連續(xù)八年榮獲《美食與美酒》雜志主辦評(píng)選的“中國(guó)最佳餐廳”之一；2015年，獲年度《TARGET》全國(guó)最佳餐廳“目標(biāo)之選”，獲封浙江省唯一年度最佳中餐廳榮譽(yù)；2018年、2019年，入選黑珍珠餐廳指南二鉆餐廳，2019年榮獲2018年度五星商戶(hù)；2020年，入選黑珍珠餐廳指南一鉆餐廳……

解香樓的主理人俞斌，是一位散發(fā)著書(shū)生氣質(zhì)的烹飪大師，不僅深諳江南菜系的技法，對(duì)創(chuàng)意中餐也有自己的獨(dú)特理解。在他眼中，好的廚師不僅是味覺(jué)大師，更是視覺(jué)大師，將菜做成藝術(shù)品，是他一直的追求。

上世紀(jì)80年代，一次偶然去親戚飯店幫忙的契機(jī)，讓俞斌逐漸臣服于烹飪的魅力，不可自拔。在多數(shù)人都覺(jué)得“君子遠(yuǎn)庖廚”的時(shí)候，俞斌卻不循規(guī)蹈矩，中學(xué)畢業(yè)時(shí)以高分考入浙江省第一技師學(xué)院的廚師專(zhuān)業(yè)。

在學(xué)校，俞斌接受專(zhuān)業(yè)的科班培養(yǎng)，為今后的廚師之路打下深厚的基礎(chǔ)。

從浙江省第一技師學(xué)院畢業(yè)后，同學(xué)們紛紛聽(tīng)從學(xué)校分配，爭(zhēng)著去國(guó)有餐飲單位，擠著進(jìn)體制，俞斌卻一頭扎進(jìn)洶涌的社會(huì)餐飲市場(chǎng)開(kāi)始打拼。

“最初選擇廚師，只是青春年少時(shí)單純覺(jué)得廚師行業(yè)很吃香，”俞斌笑道。那時(shí)國(guó)家經(jīng)濟(jì)欣榮復(fù)蘇，餐飲作為生活中需求最大的行業(yè)，開(kāi)始呈現(xiàn)井噴式的爆發(fā)?！半S便寫(xiě)個(gè)‘內(nèi)有包廂雅座，冷氣空調(diào)’就能吸引許多食客，每月收入都十分可觀?！痹偌由夏菚r(shí)好的廚師都要從國(guó)營(yíng)飯店高薪“挖”來(lái)，就像現(xiàn)在優(yōu)秀的程序員一樣。在那樣的時(shí)代背景下，簡(jiǎn)單的食材在手中蝶變成一道道美味，對(duì)于年少的俞斌來(lái)說(shuō)，充滿(mǎn)了誘惑力。

輾轉(zhuǎn)各家高端餐飲店工作，俞斌的職位也一路高升。正當(dāng)大家都覺(jué)得俞斌會(huì)就此安穩(wěn)時(shí)，他再次做出了令人意外的選擇——加入當(dāng)時(shí)剛起步的紫萱度假村。俞斌帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)白手起家，用十年時(shí)間，讓紫萱解香樓從“每個(gè)月虧損一輛本田車(chē)”變成如今杭州高端餐飲的標(biāo)桿，而他本人也完成了從熱血青年到杭幫菜代表人物的蛻變。

解香樓建立之初，無(wú)論是店面周邊的環(huán)境選擇，還是餐廳內(nèi)部的裝修設(shè)計(jì)，走的一直是高端餐飲路線(xiàn)。但是十年前，杭州餐飲大多以家常菜為主，像解香樓這樣定位高端的店，鳳毛麟角。而且在當(dāng)時(shí)，紫萱度假村所處的楊公堤一帶還未開(kāi)發(fā)，餐廳想要起步，困難重重。

很多人認(rèn)為解香樓氣數(shù)將盡，但俞斌沉下心來(lái)認(rèn)真分析餐飲現(xiàn)狀，明確自身定位，總結(jié)高端餐飲消費(fèi)特點(diǎn)，努力開(kāi)發(fā)高端餐飲的定制菜單，在保證菜品品質(zhì)的同時(shí)，盡力做到精致又新穎……解香樓終于迎來(lái)轉(zhuǎn)機(jī)。

這一轉(zhuǎn)機(jī)來(lái)自一場(chǎng)筵席，俞斌請(qǐng)來(lái)杭州文藝圈的一群藝術(shù)家試菜，讓他們提意見(jiàn)。為了準(zhǔn)備這次筵席，俞斌還給活動(dòng)取了一個(gè)非常有噱頭的名字——?jiǎng)?chuàng)意江南菜。一場(chǎng)筵席囊括了淮揚(yáng)菜、杭幫菜、滬幫菜等多個(gè)菜系，一來(lái)打破單一菜系食材的限制，二來(lái)在此基礎(chǔ)上融合創(chuàng)新。大到餐廳環(huán)境布置，小到餐盤(pán)擺放，俞斌都精心設(shè)計(jì)，使整個(gè)現(xiàn)場(chǎng)極具江南韻味。

筵席很成功，藝術(shù)家的建議讓解香樓的菜肴更具意境美?？鋸堻c(diǎn)說(shuō)，就是充分利用藝術(shù)家的思想和智慧讓解香樓的菜肴完成“下里巴人”到“陽(yáng)春白雪”的轉(zhuǎn)變，為解香樓走向杭州高端餐飲標(biāo)桿打下堅(jiān)實(shí)的輿論基礎(chǔ)。而后，解香樓的廚師團(tuán)隊(duì)根據(jù)藝術(shù)家們提出的充滿(mǎn)詩(shī)意和意境的名字，充分發(fā)揮自己的專(zhuān)長(zhǎng)，讓菜肴和名字做到名副其實(shí)，解香樓逐漸成為高端餐飲中的翹楚。

俞斌一直堅(jiān)信：真正意義上的廚師，除了擁有高超的手藝，還需擁有開(kāi)放的心態(tài)，以及對(duì)美和味道極致的追求。做菜并非作秀，它是藝術(shù)與技藝的結(jié)合。解香樓最大的魅力便在于菜品味道驚艷眾人的同時(shí)，還精致得如同藝術(shù)品。

這樣的一家餐廳，是杭幫菜老饕們的最?lèi)?ài)，相較于解香樓這個(gè)名字，他們更愿意稱(chēng)它為“解饞樓”，但這里卻鮮有幾道招牌菜。究其原因，并非團(tuán)隊(duì)技藝不精，而是菜單更新太快，它根據(jù)時(shí)令轉(zhuǎn)換隨之調(diào)整，并且每月都會(huì)推出新菜。雖說(shuō)如此，但解香樓也還是有幾道為人們津津樂(lè)道的菜食。

云南野菜石榴包是一道“必點(diǎn)菜”。薄薄的豆皮包裹剁碎的野菜馬蘭頭和火腿餡，一個(gè)個(gè)飽滿(mǎn)又漂亮，上菜時(shí)佐以“仙氣”使之“仙氣飄飄”，讓人眼前一亮，而其精致的擺盤(pán)，有種將中餐吃出了法餐的感覺(jué)。櫻桃鵝肝也足以令人驚艷。這道在中餐廳出現(xiàn)的法餐，被做成櫻桃一樣粉嫩可愛(ài)的模樣，鵝肝的處理恰到好處，入口即化，綿軟細(xì)滑到完全不會(huì)膩，吃過(guò)后更是唇齒留香、回味無(wú)窮。魚(yú)子醬脆皮松板肉是一道小巧精致的菜肴，底下是薄餅卷小蔥，上層是厚脆的松板肉。經(jīng)過(guò)烤制的松板肉，跟烤乳豬皮口感相似，搭配京蔥和魚(yú)子醬，口感豐富，層次分明。

如果說(shuō)這些特色涼菜足以令人食指大動(dòng)的話(huà)，那么解香樓的每一道熱菜都讓人直咽口水。龍井蝦仁中的蝦仁雖個(gè)頭不大，但顆顆晶瑩飽滿(mǎn)，新鮮勁兒一口就能吃出來(lái)，搭配江南米醋清爽無(wú)比；土豬肉蒸蟹菜量十足，滿(mǎn)滿(mǎn)的紅色蟹膏鋪滿(mǎn)頂層，下面鋪了一層厚厚的土豬肉餅，浸潤(rùn)了蟹膏蟹油鮮美的肉餅，比蟹本身還要好吃；小炒菜心是道講究的功夫菜，取幾十顆鮮嫩的青菜剝掉外面所有的大葉子，只取最后中間那一點(diǎn)點(diǎn)菜心，再用高湯燒制，才出來(lái)這么一小盤(pán)“菜中精華”；主食黑松露溏心干鮑魚(yú)燜飯，米飯軟糯，松露出香，鮑魚(yú)出鮮，搭配清新脆嫩的綠色甜豆，一碗下去，絲毫不覺(jué)油膩，反而有種“人間值得”的幸福感！

俞斌很注重廚師對(duì)菜品的理解，“如今杭州很多餐廳菜單是相同重復(fù)的，仿佛杭幫菜只有這幾道而已?！毕噍^于對(duì)同一道菜的不斷重復(fù)改良，他更贊同重新定義，掙脫食材的束縛、菜名的定義，將其與江南的韻味融合，即便使用的是其他國(guó)家、地區(qū)的食材和烹飪手法，但當(dāng)食客看到、品味這道菜時(shí)，江南的記憶與味道一如既往。

“江南文火小牛肉”就是一個(gè)例子，這道菜選取上等的牛肉，采用紅燒肉“濃油赤醬”手法，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的熬制，酥爛入味，香味十足，口感細(xì)膩，成為食客們?nèi)胱c(diǎn)菜率的第一位。但其實(shí)，它本是一道濃油赤醬的傳統(tǒng)江南菜肴。那是俞斌記憶中外婆的味道，醇厚綿久的滋味，加上香酥甜潤(rùn)的口感，讓他終生難忘。長(zhǎng)大后，俞斌將其作為靈感源頭，選用澳洲和牛切成相同尺寸、大小的方塊，不斷嘗試最適合的火候與最佳的調(diào)味，以達(dá)到入口即化、甜而不膩、焦香肥美的豐富口感，最后將其置于黑色石碗之中，含蓄內(nèi)斂又極富水墨創(chuàng)意，環(huán)環(huán)相扣，將傳統(tǒng)菜變得現(xiàn)代化，在完善口感的同時(shí)，也在造型上賦予菜品新的生命力。

對(duì)于美食，解香樓有著自己獨(dú)特的理解和追求，精致而不流于俗套。或許正因如此，它才成為了老饕一品正宗江南味道的首選之地。

在紫萱度假村中“尋找”解香樓，是一個(gè)享受美好的過(guò)程。它坐落在西湖八盤(pán)嶺之上，遠(yuǎn)離了湖畔喧囂的景區(qū)，當(dāng)你走進(jìn)度假村深處，看到一處半遮半掩、古樸典雅的樓閣時(shí)，便到達(dá)了目的地。

解香樓是典型的江南院落，主體為三層構(gòu)造的木結(jié)構(gòu)建筑。建筑周?chē)鷿M(mǎn)眼皆綠，小橋流水、青磚竹椅讓人仿佛置身于大自然的擁抱中，夏天在此可聽(tīng)蟬蟲(chóng)歡快的叫聲，待到秋天，滿(mǎn)山的紅葉將盡收眼底；不遠(yuǎn)處的涼亭，靜謐清雅還帶有淡淡的禪意，讓人在轉(zhuǎn)身踱步間，能感受到古色古香之意。江南的院落搭配綠樹(shù)綠茵，可謂是一步一景。

踏入解香樓的大門(mén)，會(huì)被其中的古韻雅致震撼：入目盡是木質(zhì)結(jié)構(gòu)，這樣的建筑設(shè)計(jì)頗有禪意，讓人不自覺(jué)就會(huì)放慢步伐，靜靜走入。除了一眼就瞧見(jiàn)的花梨木制作的門(mén)窗，細(xì)節(jié)處還有銅器小件、青磚黛瓦、明黃燈籠等元素。暖色調(diào)的古法燈籠，溫馨柔美，是整體建筑中的“點(diǎn)睛之筆”，營(yíng)造出風(fēng)雅之姿。解香樓的一切陳設(shè)，甚至是極具詩(shī)意與美味的菜肴，都無(wú)聲地訴說(shuō)著人文底蘊(yùn)，來(lái)到這里，宛如來(lái)到一個(gè)遠(yuǎn)離凡塵，只剩詩(shī)詞與歌賦的世界。

近幾年，解香樓的杭幫菜在保留經(jīng)典和源萃的基礎(chǔ)上，也做出了創(chuàng)意改良。俞斌對(duì)解香樓的菜品要求極其嚴(yán)格，每隔一段時(shí)間就會(huì)更新菜單，不僅汲取了國(guó)內(nèi)各地的先進(jìn)烹飪技法，還不斷融合西餐的烹飪技藝。每次前往解香樓，都不禁讓人聯(lián)想到海瀾之家的廣告詞——“每次都有新感覺(jué)”。

春夏秋冬，不論何時(shí)去，都可以吃到應(yīng)季的時(shí)令菜，有些甚至只賣(mài)幾天就沒(méi)了。比如，清明節(jié)前的刀魚(yú)，唯長(zhǎng)江入?？诘秃Ｋ唤缣帾?dú)有，肉質(zhì)尤為鮮嫩，而刀魚(yú)餛飩則是過(guò)時(shí)不候的美味，只在清明節(jié)前才能吃到。螃蟹肥美之際，解香樓還會(huì)籌備專(zhuān)門(mén)的蟹宴，供食客享受。

品茗、雅樂(lè)、煮茶、聚友，食客在古雅的解香樓中享受精心烹飪的美味，一呼一吸間，頓覺(jué)生活之美好。

（編輯 陳珂玲）

紫萱解香樓

地址：浙江省杭州市西湖區(qū)八盤(pán)嶺路1號(hào)（杭州紫萱度假村中）

電話(huà)：0571 8886 7888