豬肌內(nèi)脂肪沉積調(diào)控機(jī)制研究進(jìn)展

田紫金 ，李碧俠 ，吳 萍

（1.江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧研究所，江蘇 南京 210014；2.江蘇省農(nóng)業(yè)種質(zhì)資源保護(hù)與利用平臺，江蘇 南京 210014；2.江蘇科技大學(xué)蠶業(yè)研究所，江蘇 鎮(zhèn)江 212100）

肌內(nèi)脂肪（Intramuscular Fat，IMF）是指肌肉樣品中通過化學(xué)方法提取的脂肪，是嵌入在豬肌肉纖維之間的脂肪組織，主要來源于脂肪細(xì)胞和肌細(xì)胞。肌內(nèi)脂肪是豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，是影響豬肉品質(zhì)的重要性狀之一，與風(fēng)味、多汁性、嫩度等密切相關(guān)，決定豬肉的品質(zhì)和營養(yǎng)價(jià)值。肌內(nèi)脂肪含量較高時(shí)，豬肉具有更好的嫩度、多汁性和適口性。十幾年來，養(yǎng)豬生產(chǎn)中由于對較高瘦肉率和較低背膘厚的追求，商品豬肌內(nèi)脂肪含量一直在下降。胴體瘦肉率每提高一個(gè)百分點(diǎn)，肌內(nèi)脂肪含量降低0.07%。肌內(nèi)脂肪的沉積受多種因素調(diào)控，不同品種豬在脂肪代謝相關(guān)酶活性、相關(guān)基因表達(dá)量等方面均存在較大差異。通過改變?nèi)占Z中能量、蛋白質(zhì)以及脂肪酸比例，肌內(nèi)脂肪也會受到不同程度的影響。進(jìn)一步研究發(fā)現(xiàn)，脂肪調(diào)控基因通過調(diào)控脂代謝與脂生成的過程調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積的進(jìn)程。為了適應(yīng)消費(fèi)者對豬肉品質(zhì)的需求，研究豬肌內(nèi)脂肪沉積的相關(guān)機(jī)制，尋找提高肌內(nèi)脂肪含量的策略，對優(yōu)質(zhì)豬肉的生產(chǎn)至關(guān)重要。

1 肌內(nèi)脂肪與豬肉品質(zhì)

肌內(nèi)脂肪含量可直接影響豬肉的大理石紋、嫩度、系水力、多汁性以及風(fēng)味，是評價(jià)豬肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，直接影響豬肉的感官接受度。大理石紋是消費(fèi)者購買豬肉時(shí)最直觀的參考指標(biāo)，由肌內(nèi)脂肪的分布形成，含量適中且分布均勻的大理石紋能使豬肉口感均衡，鮮美多汁。嫩度是決定豬肉整體接受度的最重要指標(biāo)，受結(jié)締組織膠原蛋白含量的影響。肌內(nèi)脂肪在肌周結(jié)締組織中的浸潤能夠阻礙膠原纖維之間的交聯(lián)，減少分解結(jié)締組織所需的力，從而提高豬肉嫩度。當(dāng)豬肉肌內(nèi)脂肪含量達(dá)到3.0%左右時(shí)，肌肉呈現(xiàn)較為理想的大理石花紋，可顯著提高豬肉的嫩度，改善口感。肌內(nèi)脂肪能夠降低豬肉的滴水損失和烹飪損失，從而提高豬肌的系水力。豬肉多汁性取決于咀嚼過程中肉品釋放的水分和口腔中分泌的唾液量，適量的肌內(nèi)脂肪可在烹飪過程中融化，通過刺激唾液的產(chǎn)生增強(qiáng)多汁性，進(jìn)一步改善豬肉的口感。

影響豬肉風(fēng)味的主要因素包括氨基酸、有機(jī)酸、醇類和脂類等，香味形成的前體物是揮發(fā)性物質(zhì)。目前從肉類揮發(fā)性物質(zhì)中分離出的香味物質(zhì)有600 多種，磷脂作為影響肉品揮發(fā)性風(fēng)味成分中的重要前體物，主要存在于肌內(nèi)脂肪中，如果去除豬肉中磷脂，豬肉在加工烹飪過程中揮發(fā)性香味化合物的種類和數(shù)量會顯著減少。此外，多不飽和脂肪酸（PUFAs）含量對豬肉風(fēng)味存在負(fù)面影響，而肌內(nèi)脂肪含量較高的豬肉多不飽和脂肪酸含量較低，肌內(nèi)脂肪可改善豬肉風(fēng)味。

2 豬肌內(nèi)脂肪形成調(diào)控因素

2.1 品種與豬肌內(nèi)脂肪沉積

豬的品種是影響豬肌內(nèi)脂肪沉積的關(guān)鍵因素之一，地方豬肌內(nèi)脂肪沉積能力大于外來豬種。如藏香豬和小耳花豬具有更高的肌內(nèi)脂肪沉積能力與大理石紋評分，松遼黑豬、沙子嶺豬的肌內(nèi)脂肪含量顯著高于瘦肉型長白豬和大約克夏豬。在相同飼養(yǎng)水平下，馬身豬的肌內(nèi)脂肪含量為3.73%，大約克夏豬為2.51%。造成這種差異的原因可能是由于地方豬種脂肪合成基因的表達(dá)量較高或脂肪合成速率較高。與長白豬相比，金華豬中脂肪合成相關(guān)的乙酰輔酶A 羧化酶α（Acetyl-CoA Carboxylase α，ACCα）、脂肪酸合成酶（fatty acid synthase， FAS）以及與脂肪代謝相關(guān)的MAPK 信號通路明顯上調(diào)。陸川豬體內(nèi)與脂肪酸合成的相關(guān)基因（FAS 等）被激活較多，而與脂肪酸氧化相關(guān)的基因（FOXO3 等）則表現(xiàn)出被抑制的趨勢，這可能是導(dǎo)致陸川豬的肌內(nèi)脂肪含量高于杜洛克豬的原因。脂肪酸合成酶催化長鏈脂肪酸的合成，與催化豬肌內(nèi)脂肪水解的激素敏感脂酶 （hormone sensitive lipase，HSL）共同決定豬肌內(nèi)脂肪沉積的水平，其mRNA 表達(dá)及活性在馬身豬中顯著升高。與長白豬相比，淮南豬具有較高的FAS 和較低的HSL表達(dá)水平，最終造成淮南豬的肌內(nèi)脂肪含量較高。肌肉蘋果酸酶（Malic Enzyme）是與脂肪代謝相關(guān)的酶，其活性與IMF 沉積之間存在密切的正相關(guān)關(guān)系。研究表明，蘋果酸酶在地方豬種中有著更高的活性，一些意大利本土豬如黑斑豬、灰豬等都有著更高的蘋果酸酶水平。盡管一些中國地方豬的成脂酶活性低于瘦肉型雜交豬種，但脂肪生成相關(guān)基因（ACCα，F(xiàn)AS）表達(dá)水平仍較高。

中國地方豬種與外來瘦肉型豬種在肌內(nèi)脂肪含量上存在較大的差異，地方豬種的成脂酶活性與成脂基因的表達(dá)量更高。此外，雜交也能提高肌內(nèi)脂肪沉積水平，以杜洛克豬為父本，以藏豬為母本雜交形成的川香黑豬肉質(zhì)性狀與藏豬相似，但具有更佳的生長性能，具有更優(yōu)的生產(chǎn)效率。

2.2 體重、性別與豬肌內(nèi)脂肪沉積

豬的體重影響肌內(nèi)脂肪沉積。研究表明，肌內(nèi)脂肪含量隨著屠宰體重的增加持續(xù)增加。涼山豬、柯樂豬和三元雜交豬的肌內(nèi)脂肪含量與屠宰體重呈正相關(guān)關(guān)系；豫西黑豬肌內(nèi)脂肪在90 kg 之前沉積較快，90 kg 之后沉積緩慢且趨于穩(wěn)定。最近的研究發(fā)現(xiàn)，三元雜交母豬的肌內(nèi)脂肪沉積水平隨著屠宰體重的增加而顯著升高，杜洛克公豬體重與肌內(nèi)脂肪沉積呈極顯著正相關(guān)關(guān)系，但萊蕪豬的體重與肌內(nèi)脂肪沉積基本不存在相關(guān)性，而杜長大的體重與肌內(nèi)脂肪沉積相關(guān)系數(shù)較高。以上研究結(jié)果表明，豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積與體重相關(guān)，但豬體重并不是影響肌內(nèi)脂肪沉積的唯一因素。

性別是影響豬肌內(nèi)脂肪沉積的另一個(gè)因素。相同體重下，去勢三元雜交公豬有著更高的肌內(nèi)脂肪沉積速率和水平；伊比利亞豬在到達(dá)上市體重時(shí)，無論初生重如何，公豬肌內(nèi)脂肪含量都高于母豬；杜洛克后備母豬的肌內(nèi)脂肪含量高于去勢公豬，而對魯萊黑豬的胴體性狀研究表明，性別對魯萊黑豬的肌內(nèi)脂肪沉積水平無顯著影響。但相對于豬的體重而言，性別對豬肌內(nèi)脂肪沉積的影響較小。

2.3 豬肌內(nèi)脂肪沉積的營養(yǎng)調(diào)控機(jī)制

2.3.1 日糧能量水平與淀粉類型

日糧能量水平與豬肌內(nèi)脂肪的沉積密切相關(guān)，飼喂高能量日糧可增強(qiáng)豬的沉脂潛力，從而促進(jìn)豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積。研究發(fā)現(xiàn)，寧鄉(xiāng)豬飼喂高能量日糧，胸長肌中ACCα、FAS 和脂肪細(xì)胞脂肪酸結(jié)合蛋白（fatty acid binding protein，F(xiàn)ABP）的表達(dá)量增加，脂肪沉積能力增強(qiáng)；但從生長性能和肉質(zhì)方面考量，寧鄉(xiāng)豬更適合限制能量飼喂方法。針對烏金豬的研究表明，采用高能量水平日糧飼喂可降低烏金豬的瘦肉率和肌肉粗蛋白含量，增加肌內(nèi)脂肪含量。也有研究表明，降低日糧中能量水平不影響湘村黑豬的生長性能。以上研究結(jié)果表明，通過日糧能量調(diào)節(jié)豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積的效果因品種而異。

淀粉是豬日糧能量的主要來源，分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種類型。研究表明，直鏈淀粉含量較高的日糧通過影響育肥豬肝臟中的胰島素/PI3K/蛋白激酶B 信號通路，下調(diào)糖異生過程，導(dǎo)致脂肪沉積減少。選取高直鏈淀粉/支鏈淀粉比值來源的淀粉進(jìn)行飼養(yǎng)試驗(yàn)，最終育肥豬的體重、平均日增重、眼肌面積和肌內(nèi)脂肪含量都得到了顯著增加。因此，日糧中淀粉類型影響豬體內(nèi)脂肪酸的沉積。

2.3.2 日糧蛋白質(zhì)與賴氨酸

日糧蛋白質(zhì)水平以基因型依賴性方式影響豬背長肌中ACCα與HSL 的基因表達(dá)，進(jìn)而影響肌內(nèi)脂肪沉積水平。低蛋白日糧（120 g/kg） 飼養(yǎng)下豬背長肌中肌內(nèi)脂肪含量增加，磷酸乙酰輔 酶A 羧 化 酶（phospho-acetyl-CoA carboxylase，P-ACC） 和過氧化物酶體增殖激活受體γ（peroxisome proliferation-activated receptor-γ， PPARγ）等與肌內(nèi)脂肪沉積正相關(guān)的基因水平較高。在氨基酸平衡的前提下，日糧中降低20%～22%的粗蛋白水平有利于增加三元豬肌內(nèi)脂肪的含量，且不影響其生長性能。另一項(xiàng)研究發(fā)現(xiàn)，隨著飼糧中蛋白質(zhì)含量的降低，三元雜交豬肌內(nèi)脂肪含量有增加的趨勢。因此，低蛋白水平日糧有利于豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積。

賴氨酸是豬第一限制性氨基酸，育肥豬背最長肌的肌內(nèi)脂肪含量隨賴氨酸水平的降低而呈線性增加。飼糧中賴氨酸水平從0.98%降至0.43%，會改變肌肉中脂肪酸的組成，特別是不飽和脂肪酸。研究發(fā)現(xiàn)，與飼喂高賴氨酸日糧豬群相比，飼喂低賴氨酸日糧可顯著增加豬背最長肌中肌內(nèi)脂肪含量。但一項(xiàng)針對杜洛克×伊比利亞雜交豬的研究發(fā)現(xiàn)，低蛋白和低賴氨酸日糧可能會影響豬免疫系統(tǒng)，對其生長造成不良影響。因此，低蛋白質(zhì)日糧的應(yīng)用應(yīng)考慮豬肌內(nèi)脂肪沉積與豬生長性能的平衡。

2.3.3 日糧脂肪酸與共軛亞油酸

改善日糧脂肪酸的組成是改善豬肉品質(zhì)的最常見方法之一，日糧脂肪酸的組成在瘦肉型豬種和地方豬種的營養(yǎng)品質(zhì)調(diào)節(jié)中均起著重要的作用。多不飽和脂肪酸（PUFAs）是體內(nèi)必需的重要脂肪酸，包括n-3多不飽和脂肪酸和n-6 多不飽和脂肪酸等。共軛亞油酸（CLA）和亞麻籽是最常用的多不飽和脂肪酸補(bǔ)充劑。CLA 是亞油酸的次級衍生物，具有改變葡萄糖代謝、促進(jìn)動(dòng)物生長以及影響體脂沉積等作用。研究發(fā)現(xiàn)，補(bǔ)充共軛亞油酸通過上調(diào)動(dòng)物肌肉組織中PPARα 和A-FABP表達(dá)，顯著增強(qiáng)肌內(nèi)脂肪沉積。共軛亞油酸誘導(dǎo)的差異微生物屬和短鏈脂肪酸與豬背長肌中的背膘厚度、肌內(nèi)脂肪含量具有緊密的相關(guān)性，能增強(qiáng)豬體肌肉中的脂質(zhì)積累和新陳代謝。日糧中添加CLA 能夠顯著降低豬背膘厚度，增加體內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量；補(bǔ)充共軛亞油酸增加了肌內(nèi)脂肪含量，但除肉色之外的其他肉質(zhì)和生長性能指標(biāo)沒有顯著差異。因此，日糧脂肪酸的組成和含量影響豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積。

2.3.4 其他營養(yǎng)和生物活性物質(zhì)

一些植物及其提取物含有多種營養(yǎng)成分和生物活性物質(zhì)，可以提高豬只生長性能，改善豬肉品質(zhì)。日糧中補(bǔ)充甜菜堿可以提高豬體內(nèi)氮和能量利用效率，進(jìn)而影響其體內(nèi)脂肪酸代謝。日糧中添加甜菜堿可以通過增加脂肪生成和下調(diào)脂解相關(guān)基因豐度提高豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量，改善豬肉品質(zhì)。枸杞和黃芪提取物通過改變不飽和脂肪酸的合成過程，調(diào)控甘油代謝，提高肌肉中不飽和脂肪酸含量。飼喂白藜蘆醇補(bǔ)充劑可通過上調(diào)PPARγ、FAS、ACCα 和LPL（lipoprteinlipase，脂蛋白脂肪酶）的mRNA 豐度，顯著提高豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量，降低了血液中血脂水平。

2.4 豬肌內(nèi)脂肪形成的分子調(diào)節(jié)機(jī)制

肌內(nèi)脂肪含量是一個(gè)遺傳力中等的復(fù)雜性狀。目前已鑒定出910個(gè)與肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)的數(shù)量性狀位點(diǎn)（QTL）以及多個(gè)與肌內(nèi)脂肪含量相關(guān)的候選基因，肌內(nèi)脂肪含量與基因調(diào)控的生理和生化過程密切相關(guān)。轉(zhuǎn)錄組分析更加清楚地闡明了豬脂肪代謝和肌內(nèi)脂肪沉積的分子途徑和遺傳基礎(chǔ)，大量研究已報(bào)道了與豬脂肪代謝及肌內(nèi)脂肪沉積相關(guān)的基因或因子。然而，由于其復(fù)雜性，剖析肌內(nèi)脂肪分子調(diào)控機(jī)制的進(jìn)展仍然有限。

2.4.1 過氧化物酶體增殖激活受體γ

過氧化物酶體增殖激活受體γ（PPARγ）通過激活脂肪細(xì)胞分化調(diào)節(jié)因子（如 FABP4 和CCAAT）增強(qiáng)子結(jié)合蛋白來促進(jìn)脂肪細(xì)胞分化，以及增強(qiáng) LPL、FABP4 和 PLIN1 的表達(dá)來進(jìn)行脂肪沉積。PPARγ 已被證明是調(diào)控肌內(nèi)脂肪沉積的主效基因，在高脂金華豬中PPARγ 的表達(dá)水平明顯高于低脂金華豬，過表達(dá)PPARγ 的豬肌內(nèi)脂肪含量顯著增加。近期研究發(fā)現(xiàn)，低蛋白水平日糧可激活PPARγ 基因，提高豬肌肉中脂肪含量。在豬肌內(nèi)脂肪生成調(diào)控網(wǎng)絡(luò)中，PPARγ 的激活和轉(zhuǎn)錄是脂肪生成的中心，大多數(shù)轉(zhuǎn)錄因子通過抑制或上調(diào)PPARγ 的活性來發(fā)揮作用。當(dāng)PPARγ 活性升高時(shí)，Ca2+介導(dǎo)的信號磷酸酶和激酶可作為調(diào)節(jié)肌纖維轉(zhuǎn)換和脂肪沉積的第二信使發(fā)揮關(guān)鍵作用。此外，PPARγ-COM-RIP 反轉(zhuǎn)錄轉(zhuǎn)座子與豬只生長速度和背膘厚度顯著相關(guān)性，且該轉(zhuǎn)座子存在于PPARγ 內(nèi)含子中。以上研究表明，PPARγ 對豬肌內(nèi)脂肪含量有著緊密的相關(guān)性。

2.4.2 脂肪酸結(jié)合蛋白3

脂肪酸結(jié)合蛋白3 （fatty acid binding protein 3， FABP3、H-FABP）在脂肪酸需求的組織中表達(dá)，在脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)、細(xì)胞生長、細(xì)胞信號傳導(dǎo)和基因轉(zhuǎn)錄等方面發(fā)揮重要作用。H-FABP 是甾醇調(diào)控元件結(jié)合蛋白1（Sterol regulatory element binding protein1，SREBP1） 和PPARγ 的靶基因之一，可上調(diào)SREBP1 和PPARγ 的表達(dá)，增加脂滴的積累。H-FABP 可獨(dú)立影響豬肌內(nèi)脂肪含量和脂肪性狀，其多態(tài)性與豬肌肉中肌內(nèi)脂肪含量呈正相關(guān)關(guān)系。最近研究發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)ABP3 影響萊蕪豬背最長肌中肌內(nèi)脂肪沉積，F(xiàn)ABP3 表達(dá)量上調(diào)會增加伊比利亞豬的肥胖率。FABP3 也可通過影響脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)來調(diào)控北京黑豬肌內(nèi)脂肪含量，與PPARγ 和LPL（lipoprotein lipase，脂蛋白脂酶）都顯示出相似的表達(dá)模式。FABP3 也是淮豬和杜洛克豬肌內(nèi)脂肪含量差異的關(guān)鍵基因。

2.4.3 脂肪酸合成酶

脂肪酸合成酶（fatty acid synthase gene，F(xiàn)AS） 與ACCα 共同調(diào)控丙二酸單酰輔酶A 合成脂肪酸催化飽和脂肪酸的生物合成過程，是脂肪酸合成過程中的關(guān)鍵限速酶，但在肌內(nèi)脂肪沉積過程中的作用機(jī)制尚不十分清楚。最近的研究發(fā)現(xiàn)，脂肪酸合成酶可作為脂肪儲存酶發(fā)揮作用，也有研究認(rèn)為FAS 通過平衡脂肪生成和脂肪分解參與脂肪沉積的調(diào)節(jié)。通過轉(zhuǎn)錄組分析發(fā)現(xiàn)，F(xiàn)AS 是豬脂質(zhì)代謝的關(guān)鍵酶類，與萊蕪豬、南陽黑豬的肌內(nèi)脂肪含量高度相關(guān)，在陸川豬等肥胖型豬中，F(xiàn)AS 的表達(dá)水平顯著上調(diào)。此外，有研究表明FAS 基因多態(tài)性與牛肌內(nèi)脂肪含量有關(guān)，F(xiàn)AS 突變顯著提高了秦川奶牛的肌內(nèi)脂肪水平，但在生豬中還缺乏相關(guān)報(bào)道。

2.4.4 乙酰輔酶A 羧化酶α

乙酰輔酶A 羧化酶α 能夠?qū)⒁阴］o酶A 轉(zhuǎn)化為丙酮酸羧化酶（Malonyl-CoA），生成的丙酮酸羧化酶可以作為脂肪酸合成的前體，進(jìn)而影響三酰甘油的合成和脂肪的積累，是豬脂肪代謝相關(guān)的關(guān)鍵候選基因。研究發(fā)現(xiàn)，ACCα 在高脂肪豬中的表達(dá)水平高于低脂肪豬。豬只在育肥階段，脂肪型豬種體內(nèi)ACCα 基因表達(dá)量較高。最近的研究發(fā)現(xiàn)，干擾ACCα 的表達(dá)對豬原代肌肉衛(wèi)星細(xì)胞中脂滴的形成具有抑制作用，該結(jié)果將有助于進(jìn)一步研究ACCα 影響肌內(nèi)脂肪沉積的機(jī)制。

2.4.5 硬脂酰輔酶A 去飽和酶

硬脂酰輔酶A 去飽和酶（stearoyl-CoA desaturase， SCD）能夠?qū)柡椭舅徂D(zhuǎn)化為單不飽和脂肪酸，增加油酸酯的水平，進(jìn)而調(diào)控PPARγ 表達(dá)，增強(qiáng)脂肪生成，其表達(dá)量與肌內(nèi)脂肪含量呈顯著相關(guān)關(guān)系，是肌內(nèi)脂肪相關(guān)的候選基因之一。研究發(fā)現(xiàn)，寧鄉(xiāng)豬和大白豬背最長肌肌內(nèi)脂肪含量差異表達(dá)基因，可通過在育肥豬日糧中添加亮氨酸，增強(qiáng)SCD 的活性和表達(dá)，從而促進(jìn)肌內(nèi)脂肪沉積。但也有研究發(fā)現(xiàn)，SCD 基因表達(dá)量與豬肌內(nèi)脂肪性狀并不相關(guān)，表明兩者間的聯(lián)系仍需要進(jìn)一步研究。

2.4.6 肌肉生長抑制素

肌肉生長抑制素（myostatin，MSTN），也稱為生長分化因子8，是轉(zhuǎn)化生長因子β家族的重要成員。MSTN 功能受阻導(dǎo)致動(dòng)物出現(xiàn)雙重肌肉性狀，其特征是造成骨骼肌過度生長和脂肪量減少。MSTN 能夠促進(jìn)前脂肪細(xì)胞分化，敲除MSTN基因后，MEF2C/miR222/SCD5 級聯(lián)反應(yīng)增加，調(diào)節(jié)脂肪酸代謝，影響動(dòng)物的肌肉生長和脂肪沉積。除此之外，MSTN 基因的下調(diào)能夠促進(jìn)長鏈不飽和脂肪酸的積累，特別是包括油酸在內(nèi)的單不飽和脂肪酸、亞油酸以及花生四烯酸等多不飽和脂肪酸的積累，參與多個(gè)組織的脂肪代謝，但其與肌內(nèi)脂肪沉積之間的關(guān)系仍待進(jìn)一步研究。

3 小結(jié)與展望

本文系統(tǒng)綜述了肌內(nèi)脂肪影響豬肉品質(zhì)的最新研究成果，深入探討了肌內(nèi)脂肪的發(fā)生與沉積機(jī)理以及調(diào)控機(jī)制。豬品種差異對肌內(nèi)脂肪含量和脂肪酸組成具有顯著影響，與瘦肉型豬種相比，我國地方豬種的產(chǎn)脂酶活性、脂肪合成基因和脂肪酸轉(zhuǎn)運(yùn)基因的表達(dá)量較高，脂解酶活性差異不顯著。屠宰體重影響豬肌內(nèi)脂肪沉積，豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪的含量隨著其體重的增加而增長。豬性別也會影響體內(nèi)肌內(nèi)脂肪沉積，去勢公豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪含量通常高于母豬。日糧能量水平調(diào)節(jié)豬體內(nèi)肌內(nèi)脂肪的沉積，日糧中添加蛋白質(zhì)和氨基酸會對肌內(nèi)脂肪沉積產(chǎn)生顯著效應(yīng)，過低的蛋白質(zhì)和賴氨酸飼糧可對豬生長發(fā)育造不良影響，繼續(xù)改善飼糧配比以持續(xù)改善豬肉品質(zhì)亟待深入研究。影響豬肌內(nèi)脂肪的分子調(diào)控機(jī)制被廣泛研究，揭示了與脂肪代謝相關(guān)的分子機(jī)制，部分主效基因如MSTN或SCD 與肌內(nèi)脂肪沉積之間的關(guān)系仍需進(jìn)一步研究。本文綜述了豬肌內(nèi)脂肪形成調(diào)控機(jī)制及對豬肉品質(zhì)影響的最新研究進(jìn)展，將有助于指導(dǎo)優(yōu)質(zhì)豬肉生產(chǎn)實(shí)踐和產(chǎn)業(yè)發(fā)展。