郭旭光
香菇以新鮮者為佳品,肥嫩肉厚,味道十分鮮美;干香菇嫩度雖不及鮮香菇,但鮮度和香度不遜于鮮香菇。由于香菇中含有一種特異的香味物質(zhì)——腺嘌呤,所以不論素菜、葷菜,只要加入適量香菇烹飪,菜的香度和鮮度均驟增。香菇的吃法很多,可單獨(dú)炒食,也可做配料。清炒香菇清香鮮嫩,香菇炒菜心、香菇豆腐湯營養(yǎng)豐富,鮮香味美。素齋中香菇是不可缺少的,素面、素菜、素湯樣樣都要放入香菇,著名的素菜“素十錦”清香爽口,鮮香入味,其中也有香菇。香菇也可和葷菜同燒,香菇炒肉片、香菇燉雞、香菇燉魚、香菇小排湯等,營養(yǎng)豐富,鮮香味美,都是人們喜食的菜肴。
香菇是一種富含多糖、多種酶、多種氨基酸、多種維生素的優(yōu)質(zhì)食品。現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究證明,香菇中含有多糖類物質(zhì),可以提高人體的免疫力,抑制癌細(xì)胞生長,增強(qiáng)機(jī)體的抗癌作用。如腫瘤切除患者常食香菇,可以預(yù)防腫瘤的復(fù)發(fā)與轉(zhuǎn)移。香菇中含有干擾素誘生劑,可以誘導(dǎo)體內(nèi)干擾素的產(chǎn)生,具有防治流感的作用。香菇富含生物堿——香菇嘌呤,具有降低血中膽固醇的作用,能有效預(yù)防動(dòng)脈血管硬化,是心血管病患者的優(yōu)質(zhì)保健食品。香菇中還含有一種黑色的香菇素,可以使位于腦干部位的自律神經(jīng)安寧,并可使心臟、肝臟等重要臟腑的功能加強(qiáng),還可使甲狀腺、前列腺等腺體的功能增強(qiáng)。因而,中老年人常食香菇具有抗衰老、增強(qiáng)人體活力,使人精力充沛的保健功用。
祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為,香菇味甘,性平,具有養(yǎng)血補(bǔ)氣、開胃助食、抗腫瘤、延緩衰老等功效,對(duì)治療貧血、佝僂病、肝硬化、年老體弱、久病體虛、食欲不振、氣短乏力、腫瘤等病有一定的作用。民間常用香菇粥治療貧血;用香菇炒地栗治療高血壓;用香菇燉響螺治療小兒軟骨??;用香菇炒枸杞菜治療癌癥。不過,因香菇性較膩滯,病后、產(chǎn)后、發(fā)痘后的患者應(yīng)當(dāng)少食為妥,中寒有滯者應(yīng)予忌食。下面介紹幾款香菇美味保健食譜,供讀者朋友選食——
原料:水發(fā)香菇、冬筍、青豆各25克,熟火腿肉50克,黃酒15克,胡椒粉2克,香油20克,蔥花10克,生姜末5克,肉湯1500克,糯米100克。
做法:將火腿、冬筍切成青豆大小,再將糯米淘洗干凈,放入鍋中,加入肉湯,上旺火燒開后加入火腿、冬筍、香菇、青豆、黃酒、蔥、生姜等,用小火熬煮成粥,調(diào)入胡椒粉、香油即成。
益處:粥稠菇香,味美可口,益氣養(yǎng)血,滋腎生津,健脾開胃。
原料:紅棗10枚,干香菇20枚,精鹽、黃酒、味精、生姜片、精制植物油各適量。
做法:將紅棗、香菇用溫水泡發(fā)并洗凈,取有蓋的燉盅1只,放入澄清過濾的泡發(fā)香菇的水、香菇、紅棗、精鹽、味精、黃酒、生姜片、植物油適量,蓋上盅蓋,上籠蒸燉1小時(shí)左右,出籠即成。
益處:菇香棗甜,美味可口,補(bǔ)中益氣,健美抗衰。
原料:鮮香菇、菜心各200克,雞油30克,上湯50克,精鹽、味精、水淀粉各適量,香油少許。
做法:將香菇去根洗凈,切成粗絲;菜心洗凈,從根部剖成4瓣。將鍋燒熱后,倒入雞油,待油溫八成熱吋,放入香菇絲、菜心煸炒幾下,倒入上湯,加入精鹽、味精調(diào)好口味,再炒2~3分鐘至熟軟,放入水淀粉勾芡起鍋,淋上香油,即可食用。
益處:清香鮮美,養(yǎng)血補(bǔ)虛,防癌抗衰。
原料:鮮香菇200克,冬筍150克,上湯50克,生姜5克,香蔥15克,精制油40克,精鹽、味精各適量,水淀粉少許。
做法:將香菇去根,洗凈,切成大塊;冬筍去殼,洗凈,切成薄片;生姜洗凈,切成薄片;香蔥洗凈,切成細(xì)末。將鍋燒熱后,倒入精制油,待油溫七成熱時(shí),放入生姜片、香蔥末爆香,倒入香菇塊、冬筍片翻炒幾下,再倒入上湯燒片刻,加入精鹽、味精調(diào)好口味,用水淀粉勾芡,即可上菜。
益處:山珍佳肴,清香味鮮,養(yǎng)血補(bǔ)氣,開胃助食,防癌抗癌。
原料:鮮香菇200克,水發(fā)黑木耳150克,香蔥15克,生姜5克,香油10克,精鹽、味精各適量,胡椒粉少許。
做法:將香菇去根洗凈,切成中塊;黑木耳洗去泥沙,瀝干水分;香蔥冼凈,切成中段;生姜洗凈,切成薄片。將香菇塊、黑木耳、生姜片放入碗內(nèi),撒上香蔥段,加入精鹽、味精調(diào)好口味,放入蒸鍋內(nèi)隔水燉至熟香,取出后撒上胡椒粉,淋上香油,即可食用。
益處:鮮香味美,清淡可口,養(yǎng)血調(diào)脂,防癌抗癌。
原料:水發(fā)香菇100克,冬瓜、上湯各500克,雞油20克,香蔥15克,精鹽、味精各適量。
做法:將香菇去根洗凈,切成小塊;冬瓜去籽皮洗凈,切成小塊;香蔥洗凈,切成細(xì)末。將鍋燒熱后,放入雞油,待油溫八成熱時(shí),放入香菇塊煸炒出香味,倒入冬瓜塊拌炒后,倒入上湯,用大火煮沸,加入精鹽、味精調(diào)好口味,撒上香蔥末,即可上菜。
益處:清淡味鮮,清熱利水,滋陰防病。
原料:鮮香菇100克,內(nèi)酯豆腐1盒,鮮筍肉50克,香蔥15克,精制植物油25克,上湯500克,精鹽、味精各適量,香油少許。
做法:將香菇洗凈,切成小塊;豆腐切成小塊;筍肉洗凈,切成小塊;香蔥洗凈,切成細(xì)末。將鍋燒熱后,倒入植物油,待油溫八成熱時(shí),放入香菇塊、筍肉塊煸炒幾下,倒入上湯,放入豆腐塊,用大火煮沸,加入精鹽、味精調(diào)好口味,撒入香蔥末,淋上香油,即可起鍋。
益處:清淡味鮮,養(yǎng)血滋陰,補(bǔ)虛防病。
原料:鮮香菇200克,凈板栗肉100克,香蔥、食糖各15克,生姜5克,精制植物油30克,上湯50克,醬油、水淀粉各20克,精鹽、味精各適量,香油少許。
做法:將香菇去根,洗凈,切成小塊;板栗肉洗凈,切成小塊;香蔥洗凈,切成細(xì)末;生姜洗凈,切成薄片。將鍋燒熱后,倒入植物油,待油溫七成熱時(shí),放入香蔥末、生姜片爆香,用小火加蓋燜燒3分鐘,再改用大火炒幾下,加入味精,用水淀粉勾芡,淋上香油,即可裝盤。
益處:香酥脆嫩,凊鮮爽口,補(bǔ)腎益氣,壯骨強(qiáng)腰。