楊波 王曉彤 周盛敏 楊光

摘要：為探究亞麻籽粕作為配料粉的加工適用性，以豐富傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的種類，將冷榨亞麻籽粕按不同比例（5%～50%）與小麥粉復(fù)配，分析其對小麥面團(tuán)的熱機(jī)械學(xué)、熱力學(xué)、流變學(xué)、面筋含量及微觀結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明：隨亞麻籽粕添加量的增大，面團(tuán)吸水率增大，回生值和面團(tuán)的形成時間降低；復(fù)配粉的糊化溫度升高；面團(tuán)發(fā)酵的最大高度和產(chǎn)CO2總量下降，氣體保留率升高；彈性模量和粘性模量先增大后減??；面筋含量減少且有序結(jié)構(gòu)略有降低，面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)連續(xù)性變差。當(dāng)亞麻籽粕添加量在5%～25%之間時，對小麥面團(tuán)特性的影響較小，而當(dāng)添加量超過25%時，小麥面團(tuán)的特性嚴(yán)重劣變。綜上，為了保持面制品感官品質(zhì)，提高亞麻籽粕的利用率和面制品的營養(yǎng)價值，亞麻籽粕的添加量不宜超過25%。

關(guān)鍵詞：亞麻籽粕；面團(tuán)；回生值；流變特性；網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)

中圖分類號：TS 210

文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A

亞麻籽含有豐富的脂肪、膳食纖維和蛋白質(zhì)，同時富含多種生物活性化合物，它們對癌癥、糖尿病和心血管疾病有一些潛在的保護(hù)作用，被用作天然健康產(chǎn)品[1]。但是亞麻籽中還含有一些抗?fàn)I養(yǎng)因子，如生氰糖苷。根據(jù)FAO/WHO食品添加劑聯(lián)合專家委員會（ JECFA）制定的氰化物健康指導(dǎo)值，熟制亞麻籽中的氰化物對一般人群健康風(fēng)險極低，而且加熱、微波和煮等加工處理方式可降解亞麻籽及制品中生氰糖苷的含量，增加其安全性[2]。所以近年亞麻籽相關(guān)研究及市面上相關(guān)產(chǎn)品逐漸增多，例如：Liu等[3]習(xí)研究了亞麻籽粉對小麥面團(tuán)及饅頭品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)亞麻籽的添加降低了面粉的最終黏度、崩解值和回生值，但對面團(tuán)的流變學(xué)特性影響不大；Codin等[4]研究了金黃色和棕色亞麻籽對面團(tuán)流變學(xué)特性的影響，發(fā)現(xiàn)兩種亞麻籽都改變了面團(tuán)的流變特性；Koneva等[5]研究了亞麻籽復(fù)配粉的面團(tuán)流變和面包特性，發(fā)現(xiàn)亞麻籽粉最佳添加量為7.5%～10%。

亞麻籽粕是亞麻籽經(jīng)過加工并提取油脂后的副產(chǎn)物，其中膳食纖維、蛋白質(zhì)和生物活性物質(zhì)都得到了大幅度的提高。亞麻籽粕在提高食品的營養(yǎng)價值方面具有巨大的潛力，同時其纖維素和亞麻蛋白發(fā)揮著持水性、乳化性及增稠性等功能[6]。雖然生氰糖苷含量也會隨著油脂的提取而增加，但是本文采用部分脫脂的亞麻籽粕作為原料，生氰糖苷含量未得到明顯提升，而且在原料制備、儲存和產(chǎn)品生產(chǎn)的一系列熟制過程中生氰糖苷會分解，因此部分脫脂的亞麻籽粕仍具有較大的食用價值。

目前國內(nèi)外學(xué)者對于亞麻籽的研究已有少許，但是對于亞麻籽粕的研究甚少，對小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性及發(fā)酵面制品的影響也尚不清楚。因此本文將冷榨亞麻籽粕添加到小麥粉中，分析其對小麥面團(tuán)流變學(xué)特性及結(jié)構(gòu)的影響，了解亞麻籽粕復(fù)合粉加工特性，以期為亞麻籽粕在傳統(tǒng)發(fā)酵面制品上的應(yīng)用提供理論指導(dǎo)，從而提高亞麻籽粕附加值。

1 材料與方法

1.1 材料

單桿螺旋壓榨機(jī)：香格牌；藍(lán)金山高筋粉：益海嘉里（昆山）食品工業(yè)有限公司；白砂糖：太古糖業(yè)有限公司；食用鹽：中鹽長江鹽化有限公司；耐高糖酵母：安琪酵母股份有限公司；冷榨亞麻籽粕：由豐益（上海）生物技術(shù)研發(fā)中心實驗室自制。

1.2 儀器

多功能小型粉碎機(jī)：華布斯；和面機(jī)：德國Diosna；醒發(fā)箱、電烤爐：新麥機(jī)械有限公司；Mixolab2混合實驗儀、F4流變發(fā)酵儀：法國肖邦公司；Q2000差示掃描量熱儀：美國TA儀器；MCRIOI流變儀：安東帕商貿(mào)有限公司；Nicolet is5傅里葉變換紅外光譜儀：Thermo Scientific；Q150T鍍膜系列：英國QUORUM公司；FEI Quanta 450型掃描電子顯微鏡：美國FEI公司。

1.3方法

1.3.1亞麻籽粕粉及其復(fù)配粉的制備

亞麻籽粕粉的制備：挑選出品質(zhì)較好的亞麻籽，稱取篩選、除雜后的亞麻籽200g緩慢勻速地倒人螺桿壓榨機(jī)的進(jìn)料口進(jìn)行壓榨提油，收集所得固形物為亞麻籽粕。將亞麻籽粕進(jìn)行粉碎，而后過20目篩，得到亞麻籽粕粉，隨后密封冷藏，備用。（脂肪24%、蛋白質(zhì)33%、纖維素34%） 亞麻籽粕復(fù)配粉的制備：分別將亞麻籽粕粉以0%，5%，15%，25%，35%和50%的比例與小麥粉復(fù)配（以復(fù)合粉總質(zhì)量計算），密封冷藏，備用。并以不添加亞麻籽粕的小麥粉為對照。

1.3.2熱機(jī)械學(xué)性能的測定

利用Mixolab混合實驗儀，使用“Chopin+”協(xié)議測定復(fù)配粉熱機(jī)械學(xué)性能[7]。

1.3.3熱力學(xué)特性的測定

稱取樣品3～5 mg，樣品與超純水按質(zhì)量比1：2加入DSC坩堝中，壓蓋密封。升溫速率為5℃/min，掃描溫度范圍15～140℃。

1.3.4發(fā)酵流變特性的測定

向復(fù)配粉中加入1.2%酵母、1%食鹽及5%白砂糖（以復(fù)配粉總質(zhì)量計算），一起放入和面機(jī)中攪拌11 min（慢速4 min，快速3 min，慢速4 min）和成面團(tuán)（加水量參照Mixolab混合實驗儀測定結(jié)果）。

參考王杰瓊等[8]踟的方法，使用F4流變發(fā)酵儀測定面團(tuán)的發(fā)酵流變學(xué)特性。

1.3.5動態(tài)流變特性的測定

100 g復(fù)配粉與水混合和成面團(tuán)，用于動態(tài)流變學(xué)測試（加水量參照Mixolab測定結(jié)果）。

參考王杰瓊等[8]的方法，根據(jù)線性粘彈性區(qū)測試確定頻率掃描條件：平板間距2 mm，直徑20 mm，溫度25℃，應(yīng)變力0.2%，掃描頻率0.1～50 Hz。

1.3.6 濕面筋的測定

參考GB/T 5 506.1-2008《小麥和小麥粉面筋含量》手洗法測定濕面筋[9]。稱取10 g樣品于燒杯中，用移液管逐滴加入20 g/L氯化鈉溶液7 ml，不斷攪拌形成面團(tuán)。用氯化鈉溶液不斷沖洗直至洗滌面團(tuán)的水無淀粉檢出，排水后稱重，即為濕面筋質(zhì)量。

1.3.7 二級結(jié)構(gòu)的測定

按上述方法將制備好的面筋進(jìn)行真空冷凍干燥、粉碎，取2 mg樣品加入200 mg KBr研磨，壓片制樣，使用傅里葉紅外光譜儀進(jìn)行4 000～400 cm-1波段掃描，掃描次數(shù)32次，分辨率為4 cm-1。利用OMNIC和Origin 2019b軟件對酰胺I帶進(jìn)行處理，計算分離峰的面積確定面筋的二級結(jié)構(gòu)。

1.3.8微觀結(jié)構(gòu)的測定

將不同配粉面團(tuán)在-80℃的超低溫冰箱中預(yù)凍24 h后，真空冷凍干燥48 h，將凍干的樣品切成5 mm3的小塊放在貼有雙面導(dǎo)電膠的金屬圓盤上進(jìn)行離子濺射儀噴金，置于掃描電子顯微鏡內(nèi)分別在500和1 000倍下進(jìn)行觀察，使用掃描電子顯微鏡對樣品微觀結(jié)構(gòu)進(jìn)行拍攝。

1.3.9 數(shù)據(jù)處理

本實驗指標(biāo)除發(fā)酵流變學(xué)實驗設(shè)2組重復(fù)以外，其余均設(shè)3組平行，采用SPSS 25軟件對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計學(xué)分析，Origin 2019b軟件作圖，數(shù)據(jù)均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)偏差來表示。

2 結(jié)果與分析

2.1 亞麻籽粕粉對小麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性能的影響

亞麻籽粞粉對小麥面團(tuán)熱機(jī)械學(xué)性能的影響如表1所示。其中：M為亞麻籽粞粉的添加量占比，Cl-C2為弱化度；C3-C4為黏度崩解值；C5-04為回生值；不同字母a～f表示差異顯著（P<0.05）。由表1可知，小麥粉的吸水率為65.35%，亞麻籽粕添加后面團(tuán)吸水率逐漸增大，且隨著添加量的增大，呈逐漸上升的趨勢（增加了4.3%～22.7%）。上升的原因是因為亞麻籽粕中含有較多的纖維，其中含有很多羥基能夠與水相互作用，從而增加了復(fù)配粉的吸水率[10-11]。Liu等[3]研究了亞麻籽粉對小麥粉糊化性能、熱機(jī)械學(xué)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，指出隨著亞麻籽粉添加量的增大，吸水率呈下降趨勢（從58.5%下降到56.9%），推測原因可能是由于亞麻籽粒徑較大和脂肪含量較高導(dǎo)致的。本文中的吸水率結(jié)果與Liu等研究結(jié)果相反，造成這種現(xiàn)象的原因可能是因為亞麻籽粕中油脂含量減少、膳食纖維含量的升高導(dǎo)致的。亞麻籽粕在油脂、蛋白及膳食纖維含量上與亞麻籽有較大差異，同時采用的小麥粉也可能不同（一般饅頭制作采用中筋小麥粉，本文采用高筋小麥粉），因此可能會對復(fù)配粉的流變學(xué)性質(zhì)帶來較大差異。

面團(tuán)形成時間是在30℃恒溫攪拌形成最大扭矩（稠度）所用的時間，反映面筋的強(qiáng)度，形成時間越長，面筋越強(qiáng)。與對照相比，添加亞麻籽粕后的面團(tuán)形成時間顯著降低（降低了36.2%～63.3%）?？赡苁且驗閬喡樽哑煞鄣脑龆嗍沟脧?fù)配粉中小麥面筋蛋白被稀釋（小麥面筋蛋白中主要含有醇溶蛋白和谷蛋白，能夠與水形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)），面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞[7'12]。當(dāng)亞麻籽粕添加量達(dá)15%以上時，復(fù)合面團(tuán)的形成時間基本上不再改變，可能的原因是添加量為15%時由于面團(tuán)中的多糖增多已經(jīng)使面團(tuán)稠度達(dá)到了最大值，所以隨著添加量的增大不會改變形成時間。穩(wěn)定時間反映面團(tuán)的耐揉性，與其關(guān)系成正比[13]。隨著亞麻籽粕的加入，穩(wěn)定時間整體呈先下降再上升的趨勢，在25%添加量時用時最短（較對照降低了48.2%）。減小的原因可能是亞麻籽粕的增多使復(fù)配粉中面筋蛋白減少，面筋蛋白不能形成連續(xù)的面筋結(jié)構(gòu)導(dǎo)致耐揉性差[14]。增大的原因可能是隨著亞麻籽粕的繼續(xù)加入，可溶性膳食纖維含量也在增多，攪拌時使得面團(tuán)的黏度增大，混合儀將攪拌時的這些力也當(dāng)成了面團(tuán)的穩(wěn)定性，所以亞麻籽粕繼續(xù)增多，使得面團(tuán)達(dá)到最大稠度的時間延長，從而穩(wěn)定時間增大[8]。在25%添加量內(nèi)，雖然穩(wěn)定時間變小耐揉性變差，但是可以通過縮小揉面時間來解決，同時減少了能量損耗。

弱化度Cl-C2表示面團(tuán)的耐破壞程度，弱化度大，面筋強(qiáng)度差，面團(tuán)易流散，操作過程中不易成型[15]。當(dāng)亞麻籽粕添加量為5%～35%時，與對照相比，弱化度未出現(xiàn)顯著性差異。當(dāng)添加量達(dá)50%時，亞麻籽粕面團(tuán)弱化度顯著性降低，表明此添加量下的面團(tuán)穩(wěn)定性好。此結(jié)果與Liu等[3]研究的結(jié)果不一致，這可能是因為Liu等使用的是亞麻籽，而本文使用的是經(jīng)過部分脫脂后的亞麻籽粕。與亞麻籽相比，亞麻籽粕中油脂含量較低，可溶性膳食纖維含量更高，因此能夠吸收更多的水分，使面團(tuán)更緊實、不易被破壞。另一個原因可能是在含油較低的情況下，亞麻籽粕中的可溶性纖維更易與小麥中的面筋網(wǎng)絡(luò)進(jìn)行聯(lián)結(jié)，對面筋網(wǎng)絡(luò)起到一定的修復(fù)作用，因此，在一定添加范圍內(nèi)面團(tuán)的耐破壞程度沒有顯著性差異。

黏度崩解值C3-C4表示淀粉糊化熱穩(wěn)定性，其值越小，穩(wěn)定性越強(qiáng)。與對照相比，隨著亞麻籽粕添加量的增加，黏度崩解值呈先減小后上升的趨勢。當(dāng)添加量為5%時，面團(tuán)黏度崩解值低于對照，說明少量添加亞麻籽粕對面團(tuán)的熱穩(wěn)定性有利，超過一定添加量對熱穩(wěn)定性有不利影響。

回生值C5-C4反映產(chǎn)品的老化程度和貨架期，其值越大，越容易老化[7，10]。與對照相比，添加亞麻籽粕，回生值顯著減小。亞麻籽粕含較多亞麻膠，能夠較快與大量的自由水結(jié)合，使水分流動性減小，水分遷移速度慢從而降低回生值。同時亞麻籽粕中還含有許多不溶性纖維又能以非水合狀態(tài)填補(bǔ)在淀粉粒四周，起到阻擋作用，抑制了淀粉的不可逆吸水又使淀粉重結(jié)晶能力減弱[16]。當(dāng)添加量大于25%時，繼續(xù)增大添加量，回生值并未出現(xiàn)顯著性變化。此結(jié)果可以用來預(yù)測亞麻籽粕能夠延長相關(guān)面制品的貨架期。

2.2 亞麻籽粕對小麥粉熱力學(xué)特性的影響

亞麻籽粕的添加量對小麥粉熱力學(xué)特性的影響如圖1和表2所示。圖l為小麥粉及亞麻籽粕復(fù)配粉的DSC曲線。第一個吸熱峰出現(xiàn)在57～77℃，主要由小麥淀粉糊化引起的；第二個吸熱峰出現(xiàn)在86～117℃，主要由淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物引起的[17]。隨著亞麻籽粕的加入，兩個吸熱峰都向右發(fā)生了偏移，說明糊化溫度有升高趨勢。

由表2可知，小麥粉的第一個峰的起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終止糊化溫度和糊化焓值分別為57.42，65.11， 75.11℃和5.878 J/g。亞麻籽粕的加入使復(fù)配粉的起始糊化溫度、峰值糊化溫度和終止糊化溫度升高，熱焓值降低，可能是因為淀粉與可溶性纖維之間的氫鍵相互作用，降低淀粉分子鏈的移動性，從而導(dǎo)致淀粉糊化溫度增加，延緩了糊化發(fā)生[18]；另一個原因可能是亞麻籽粕的加入使復(fù)配粉中亞麻蛋白質(zhì)含量增加，此蛋白質(zhì)易于包裹在淀粉顆粒表面，使淀粉糊化難度增加，糊化溫度升高。此外，亞麻籽粕中的膳食纖維會與淀粉爭奪水分，使淀粉與水的結(jié)合能力降低，導(dǎo)致熱焓值降低[19]。第二個吸熱峰是淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物的解離峰，隨著亞麻籽粕添加量的增大，起始糊化溫度、峰值糊化溫度、終止糊化溫度均呈增大的趨勢，且熱焓值增加。這說明隨著亞麻籽粕添加量的增大，破壞淀粉一脂質(zhì)復(fù)合物需要更多的能量，復(fù)合物也更穩(wěn)定[17]。這可能是因為與小麥粉相比，亞麻籽粕中含有較多的脂肪，從而更易與小麥粉中的淀粉形成穩(wěn)定的復(fù)合物。

2.3 亞麻籽粕對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響

發(fā)酵過程中面團(tuán)的最大高度Hm與面包的體積直接相關(guān)，它是評價面團(tuán)樣品烘焙性能的重要參數(shù)之一。亞麻籽粨對面團(tuán)發(fā)酵流變學(xué)特性的影響如表3所示。由表3可知，添加亞麻籽粕后，Hm整體呈減小趨勢。與對照組相比，當(dāng)添加量為5%時，Hm與對照無顯著差異，但添加量達(dá)15%及以上時，Hm顯著降低（降低了26.3%～65 .2%），可能是因為亞麻籽粕中含有大量膳食纖維與面筋蛋白競爭水，導(dǎo)致面筋蛋白中水分減少，面筋網(wǎng)絡(luò)塌陷或者破壞面筋網(wǎng)絡(luò)形成，從而導(dǎo)致Hm的下降[12]。

CO2產(chǎn)氣總量Vt直接反應(yīng)酵母在面團(tuán)中的產(chǎn)氣能力。由表3可以看出，添加量達(dá)15%及以上時，Vt顯著低于對照組，并且隨著添加量的增大，Vt沒有顯著差異。這可能是亞麻籽粕中酵母能夠利用的單糖較少，從而導(dǎo)致產(chǎn)氣量減少[20]。C02保留量Vr隨著添加量的增加呈降低趨勢，其中添加25%時較對照僅下降了15.6%，當(dāng)添加量為3 5%時，Vr大幅度下降，下降了30.4%。氣體保留率R隨著亞麻籽粕的添加呈先增大再減小的趨勢，添加亞麻籽粕后，R顯著大于對照，當(dāng)添加量為25%時，R最大。王杰瓊等[8]指出面團(tuán)中包裹氣體的液膜破裂導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵后期氣體的泄露，而不是淀粉一面筋基質(zhì)的破裂導(dǎo)致的氣體損失，亞麻籽粕中含有的一些蛋白、多糖和脂質(zhì)可以穩(wěn)定液膜，助于在氣液表面形成一層脂質(zhì)單膜，從而使持氣性更好。雖然加了亞麻籽粕的面團(tuán)發(fā)酵高度減小，但是持氣性較好，烘焙時氣體更不易溢出，從而可以推測最終產(chǎn)品的體積及比容與小麥產(chǎn)品相差較小。

2.4 亞麻籽粕對面團(tuán)動態(tài)流變學(xué)特性的影響

面團(tuán)的動態(tài)流變學(xué)特性與產(chǎn)品的加工特性、工藝及最終產(chǎn)品的品質(zhì)等有關(guān)。彈性模量G'反映物質(zhì)類固體性質(zhì)，表征物料彈性；粘性模量G”反映類液體性質(zhì)，表征物料粘性。由圖2可知，所有面團(tuán)樣品的G'與G”均隨頻率增加而增加，且G'>G”，說明所有復(fù)配面團(tuán)的彈性特征比粘性特征突出，面團(tuán)呈現(xiàn)彈性流體的性質(zhì)[8]。

與對照相比，添加量為5%時，面團(tuán)G'和G”都有顯著增加。這可能是由于亞麻籽粕中多糖物質(zhì)具有很強(qiáng)的結(jié)合能力，導(dǎo)致小麥面筋蛋白的聚集和巰基／二硫鍵交換，以及水膠體引起的新氫鍵的形成，從而最終增加了面筋網(wǎng)絡(luò)的強(qiáng)度和混合面團(tuán)的粘彈性[18]。然而，較高的亞麻籽粕添加量對混合面團(tuán)的粘彈性有負(fù)面影響。當(dāng)添加量為15%及以上時，G和G”也都較對照明顯下降?？赡苡捎诓蝗苄岳w維素、多糖及亞麻蛋白和面筋蛋白之間對水的競爭，導(dǎo)致延遲蛋白質(zhì)水合和干擾三維網(wǎng)絡(luò)的發(fā)展，有助于降低混合面團(tuán)樣品中的Gt和G”[21-22]。

2.5 亞麻籽粕對面團(tuán)濕面筋含量的影響

面筋是由麥谷蛋白和醇溶蛋白以一定比例經(jīng)水合后形成的具有粘彈性的膠質(zhì)。傳統(tǒng)白面包的制作離不開面筋，一般高筋粉（濕面筋含量≥30%）用于制作面包[23]。亞麻籽粕添加量對面團(tuán)中濕面筋含量的影響如圖3所示。隨著亞麻籽粕添加量的增大，面團(tuán)濕面筋的含量逐漸下降，說明亞麻籽粕粉對小麥粉中濕面筋有稀釋作用，這與Liu等[3]的研究結(jié)果相似，亞麻籽粕的加入會降低濕面筋含量。亞麻籽粕粉中包含膳食纖維、油脂和亞麻蛋白等，其中不溶性纖維素會破壞面筋結(jié)構(gòu)，而亞麻籽蛋白主要由球蛋白（58%～66%）和白蛋白（20%～42%）組成，醇溶蛋白和谷蛋白含量相對較低[24]，進(jìn)而導(dǎo)致濕面筋含量下降。與小麥粉濕面筋含量相比（37.85%），當(dāng)添加量在15%時濕面筋含量為31.65%，較之下降了16.4%。當(dāng)添加量在25%時，濕面筋含量為19.75%，與對照相比濕面筋含量大幅度下降，下降了47.8%。當(dāng)亞麻籽粕添加量為35%時，其濕面筋含量僅為9%，此添加量下的混合粉已嚴(yán)重破壞面筋，不適用于面包的生產(chǎn)制作。

2.6 亞麻籽粕對面筋二級結(jié)構(gòu)的影響

面團(tuán)中面筋蛋白的二級結(jié)構(gòu)反映小麥蛋白分子間的相互作用，它影響著面團(tuán)的黏彈性，其中Gc．螺旋和B．折疊是面筋蛋白的有序二級結(jié)構(gòu)，且p．折疊被認(rèn)為是最穩(wěn)定的，p．轉(zhuǎn)角和無規(guī)則卷曲是無序二級結(jié)構(gòu)[25]。其中酰胺I帶中蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)有不同的吸收波數(shù)譜峰：β-折疊（1 600～1 640 cm-1），Gc．螺旋（1 650-1 670 cm-l）．無規(guī)則卷曲（1 640-1 650 cm-1），β．轉(zhuǎn)角（1 670～1 700 crri-l）[26]。由圖4可知，α-螺旋和B．折疊有序結(jié)構(gòu)在二階結(jié)構(gòu)中占比為47.7%～54.4%。與對照相比（53.3%），添加量在25%時，有序結(jié)構(gòu)含量僅下降了6.9%；當(dāng)添加量在35%時，較對照下降了10.5%。小麥蛋白二級結(jié)構(gòu)中α-螺旋結(jié)構(gòu)是一個穩(wěn)定牢固的彈性結(jié)構(gòu)，主要影響面筋的彈性和硬度[27]。所有面團(tuán)面筋蛋白的α-螺旋和無規(guī)則卷曲結(jié)構(gòu)的含量隨著添加量的增大而升高，其中α-螺旋與對照相比（13.0%），增加率為11.9%～30.8%，說明亞麻籽粕的加入會增加面團(tuán)的彈性和硬度。β-折疊與面筋蛋白的黏性有關(guān)[25]，與對照組相比，β-折疊結(jié)構(gòu)含量隨著添加量的增大呈逐漸減小的趨勢。當(dāng)添加量15%時，β-折疊結(jié)構(gòu)含量與對照相比下降了12.0%；添加量為3 5%時，β-折疊結(jié)構(gòu)含量較對照下降了23.8%。Wang等[27]認(rèn)為面團(tuán)中較強(qiáng)的氫鍵和弱的疏水作用力會使β-折疊含量降低。隨著亞麻籽粕添加量的增大，膳食纖維增加，對水更具親和力，面筋蛋白可利用的水分減少，這有助于面筋蛋白亞基間形成氫鍵，從而使β-折疊含量降低轉(zhuǎn)化為β-轉(zhuǎn)角結(jié)構(gòu)。β-轉(zhuǎn)角含量隨著添加量的增大逐漸呈增大趨勢，添加量為3 5%時，β-轉(zhuǎn)角含量比對照增加了13.5%。整體而言，亞麻籽粕粉的添加雖然稀釋了面筋，但面筋的有序結(jié)構(gòu)含量僅小幅度減小，對蛋白質(zhì)質(zhì)量影響較小。

2.7 亞麻籽粕對面團(tuán)微觀結(jié)構(gòu)的影響

由圖5（a）和圖5（c）可知，小麥面團(tuán)形成了連續(xù)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，具有明顯的面筋骨架，小麥淀粉顆粒包裹在其中，暴露在外面的淀粉顆粒很少，有利于形成連續(xù)的面筋網(wǎng)絡(luò)。由圖5（b）和圖5（d）可知，添加亞麻籽粕后，面團(tuán)面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)逐漸被破壞，面筋的連續(xù)性較差，原因可能是亞麻籽粕的添加阻礙了淀粉顆粒與小麥蛋白的融合，其填充到面筋網(wǎng)絡(luò)中使結(jié)構(gòu)變得疏松不連續(xù)，出現(xiàn)蛋白拉絲狀和聯(lián)結(jié)物。此現(xiàn)象與劉婷婷[28]的亞麻籽一小麥混粉面團(tuán)的微觀結(jié)構(gòu)中結(jié)果相似。雖然添加亞麻籽粕會導(dǎo)致面筋蛋白含量及面筋網(wǎng)絡(luò)連續(xù)性下降，但是在25%添加量下仍能形成完整的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

3 結(jié)論

亞麻籽粕的加入可以改變小麥粉的流變學(xué)性質(zhì)及最終產(chǎn)品的品質(zhì)，當(dāng)亞麻籽粕加入量在25%以內(nèi)時，對小麥面團(tuán)的流變學(xué)特性影響較小，在較高添加量下（25%以上），將對面團(tuán)的流變學(xué)特性產(chǎn)生較大影響。當(dāng)添加量為25%時，雖然流變學(xué)性質(zhì)有所下降、筋力下降，但是仍能形成面筋網(wǎng)絡(luò)，面筋蛋白二級結(jié)構(gòu)質(zhì)量與小麥面筋相當(dāng)，面團(tuán)持氣性最好，回生值最低。綜合考慮，25%添加量不僅會增加產(chǎn)品的營養(yǎng)價值還會延長貨架期，其仍具有加工適用性；當(dāng)亞麻籽粕添加量超出25%時，面團(tuán)特性嚴(yán)重劣變，不適于作為傳統(tǒng)發(fā)酵面制品的配料粉。

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