梅姍姍

怎樣才算一份好吃的燒鵝？

大多數(shù)人的焦點(diǎn)通常集中在“鵝”上：必須選用飼養(yǎng)180天以上的黑棕鵝，必須是荔枝木，入口要皮焦香酥脆，肉細(xì)膩綿潤，皮肉中夾著一層水嫩的脂肪……然而優(yōu)秀的創(chuàng)作者總能從普遍中發(fā)現(xiàn)不尋常，細(xì)微處發(fā)現(xiàn)閃光。

同樣是燒鵝，歌手李榮浩記下的是搭配燒鵝的那碟不起眼的梅子醬。在蘸了一口酸甜的梅子醬之后，他靈感爆發(fā)。

“最膩的情話怎么講，慢火熬的細(xì)水長流………你淺淺的微笑就像烏梅子醬”，也許是某天吃完燒鵝或燒肉蘸醬的李榮浩，咀嚼出了梅子醬里酸甜復(fù)雜的滋味，靈機(jī)一動聯(lián)想到了愛情中自己的心境。

他隨手寫下這首名叫《烏梅子醬》的小情歌，2022年年底，歌曲悄悄隨新專輯發(fā)布，跟燒鵝旁的那碟梅子醬一樣，只留給最懂的人欣賞。未曾料到，2023年2月中旬的某一天，這首歌突然爆火，連帶著烏梅子醬的銷量也呈幾何級上漲。

網(wǎng)友們紛紛詢問，“烏梅子醬”到底是一種什么滋味？我們錯過了一種那么好吃的東西嗎？

念長長久久我們本和梅子醬約好到白頭

用來蘸燒鵝的梅子醬，在更多地方叫酸梅醬。對絕大多數(shù)北方人來說，烏梅是酸梅湯里的那個黑色酸爽，但那是熏制的酸梅，跟歌里唱的還不大一樣。我們?yōu)榇艘苍蚶顦s浩團(tuán)隊(duì)求證，他們說寫進(jìn)歌里時為了押韻，也為了更好的文藝感，才改成了烏梅子醬。

話說回來，作為中國最古老的調(diào)味料之一，梅子醬已有3000多年歷史，至今仍是南方人家必不可少的調(diào)料，卻很少被其他地區(qū)所熟知。

能低調(diào)地偏居一隅數(shù)千年，成為吃燒鵝時不能沒有，不吃時又想不起來的存在——梅子醬這種神奇的酸甜滋味，究竟是怎么產(chǎn)生的？

故事要從很久以前說起。

作為原生于中國的植物，梅在商朝殷高宗的吃喝日常里就存在了；三國時期，曹操行軍一不小心就能路過梅子林，還跟士兵說“甘酸可以解渴”；到了唐朝，梅子更是李白那幅愛情純真畫面“郎騎竹馬來，繞床弄青梅”的核心靈感。

那時的梅，跟如今北京胡同里的柿子樹，廣東院子里的荔枝樹一樣，隨處可見。每到春末夏初，梅子掛滿樹梢，酸爽的滋味便會攪動得舌尖唾液泛濫。作為愛吃民族，不對它做點(diǎn)什么，簡直有違于大自然的饋贈。

《風(fēng)味人間》第二季就記錄過保留在潮汕地區(qū)，傳統(tǒng)梅子醬的做法?！安烧蟮那嗝?，口感酸澀，要先腌漬”，加鹽腌漬的叫咸水梅。直接放進(jìn)密封的罐子里，就是可以隨時使用的酸味調(diào)料；放到烈日下曬到脫去一半水分的是半干梅，不僅存儲更省空間，也比咸水梅多一分香氣。

原本遍布全國的腌梅傳統(tǒng)，因南北宋時期的歷史大降溫和隨后的人口遷徙而逐步走散。只有那些遠(yuǎn)離天子腳下，擁有穩(wěn)定氣候的地區(qū)，才保留了制作梅子醬的習(xí)俗。它們大多在中國南部沿海地區(qū)，也是今天，梅子是藏在云貴兩廣福建民間的調(diào)味神器，而絕大多數(shù)中原和西北地區(qū)的人民卻沒見過的原因。

厚厚的甜蜜感梅子醬帶來的幸福值得被收藏

如果只是堅(jiān)守傳統(tǒng)，梅子醬天然咸酸的滋味可能難以讓李榮浩想到淺淺的微笑。但一部分梅子醬隨著潮汕人來到了香港，在這里謀生的潮汕人，用天生對味道的敏銳力，開始將梅子醬翻新。

深井村是很多潮汕人初來香港的落腳之地。在這里，他們復(fù)制出了老家的生活，其中一個習(xí)俗就是挖出一口形似深井的烤爐，將腌漬后的鵝或肉進(jìn)行烤制。所以深井村最著名的燒鵝店裕記的老板娘吳娟華會說：“深井燒鵝著名不只是因?yàn)樯罹暹@個名字，更是燒鵝的爐像深井啦?！?/p>

因?yàn)樾l(wèi)生環(huán)境的需求，今天的燒鵝已不再用地井，而是改成了鐵皮做的燒鵝桶。在燒制的過程中，鵝的皮下脂肪和肌間已經(jīng)入味兒的汁水會隨高溫滴落。桶底接住這些汁水，上桌前澆到燒鵝上，就可以給燒鵝再增鮮味。

而如此天然濃郁的油脂香，也帶給深井燒鵝人其他靈感。

酸甜搭配油脂，是潮汕人味覺字典里一個類似真理的存在。現(xiàn)代科學(xué)在近二十年，才用分子式解釋了這種搭配的絕妙。

《美食與烹飪》的作者哈羅德·麥基說：很多酸分子，比如乙酸，一半的分子跟脂肪的相似度高于水，所以跟脂肪的結(jié)合能力更強(qiáng)。它們能輕松將脂肪不斷凝結(jié)在舌苔的油脂膜“洗”掉，讓口腔重復(fù)體會脂香，這也是為什么吃脂肪的時候，擁有一些酸味物質(zhì)，會讓人口舌生津，想繼續(xù)吃。

潮汕人并不知道其中的科學(xué)。只是本能地知道，將本地的酸梅或金橘拿來搭配脆皮燒肉或燒鵝燒鴨，能帶來意想不到的味蕾奇跡。于是出于本能，深井燒鵝人往燒鵝汁中加入了梅子醬，又混合冰糖和麥芽糖，給醬汁帶來復(fù)合的香甜、明亮的色澤以及更貼合的質(zhì)感。

融合了鵝脂香、鹵水香、甜蜜香和梅子香的烏梅子醬，在口中釋放出與傳統(tǒng)梅子醬全然不同的美好，“酸酸甜甜，果肉配焦糖的溫柔，比例剛剛好”。

這或許也是李榮浩在將烏梅子醬放入口中時的感受：不經(jīng)意的遇見，瞬間的明媚，悠悠然然地在口中蕩漾，洗刷著來自生活結(jié)了痂一般的疲憊。仿佛舌苔上的油脂，仿佛內(nèi)心里的沉淪，都在烏梅子醬到來的時候，擁有新的活力。