金楠　于洋　王玉冰　宋燁　張超

摘 要：隨著人們生活水平的提升和健康觀念的轉(zhuǎn)變，對食品質(zhì)量也有了更高的要求，原生態(tài)、無污染的綠色有機(jī)食品已成為越來越多人的首選。然而在實(shí)際生活中，食品安全問題還一直存在。所以，有關(guān)部門除了對此加強(qiáng)重視外，做好食品檢驗(yàn)也是非常關(guān)鍵的。食品質(zhì)量安全問題可通過食品理化檢驗(yàn)檢測來進(jìn)行準(zhǔn)確判斷，以此保證流入市場的食品安全合規(guī)，但現(xiàn)實(shí)檢測中，也會有部分因素的存在，使得食品檢驗(yàn)準(zhǔn)確率受到了影響。對此，本文就影響食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的因素和提升措施進(jìn)行分析，希望為保證食品安全提供參考。

關(guān)鍵詞：食品；理化檢驗(yàn)檢測；準(zhǔn)確性；影響因素；措施

Factors Affecting the Accuracy of Physical and Chemical Inspection of Food and Measures for Improvement

JIN Nan， YU Yang， WANG Yubing， SONG Ye， ZHANG Chao

（Jilin Provincial Product Quality Supervision and Inspection Institute， Changchun 130000， China）

Abstract： With the improvement of peoples living standards and the change of health concept， there are higher requirements for food quality， and the original ecological， pollution-free green organic food has become the first choice of more and more people. However， in real life， food safety problems still exist. Therefore， the relevant departments in addition to strengthen attention to this， do a good food inspection is also very key. Food quality and safety problems can be accurately judged through physical and chemical inspection and detection of food， so as to ensure that the food entering the market is safe and compliant. However， in reality detection， there will be some factors， so that the accuracy of food inspection is affected. In this regard， this paper analyzes the factors that affect the accuracy of physical and chemical inspection of food and measures to improve it， hoping to provide reference for ensuring food safety.

Keywords： food; physical and chemical inspection; accuracy; influencing factors; measures

食品是人們賴以生存的根本，食品安全問題一直都是人們所關(guān)注的重點(diǎn)。食品安全事件的頻頻發(fā)生，會對人們的健康造成威脅，還會對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展和社會穩(wěn)定性造成嚴(yán)重影響。所以加強(qiáng)對食品質(zhì)量的檢測是非常重要的。其中，食品理化檢驗(yàn)作為確保食品安全的一種有效方式，更需要確保檢測流程的合規(guī)性、科學(xué)性，避免受到人為、環(huán)境、設(shè)備等因素的影響而對檢測結(jié)果造成不必要的影響[1]。因此，我國需要不斷提升檢測人員的專業(yè)素養(yǎng)，加強(qiáng)質(zhì)量管理，保證檢測操作的規(guī)范化，降低誤差幾率，以此保障食品安全。

1 影響食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的因素

1.1 食品質(zhì)量管理體系不夠完善

近幾年，隨著國內(nèi)毒奶粉等食品安全事件的爆發(fā)，有關(guān)部門對食品安全問題的重視度有了很大的提升，在食品安全管理?xiàng)l例和法律法規(guī)上也有了很大的完善和進(jìn)一步落實(shí)。但是，現(xiàn)如今關(guān)于食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室方面的管理工作依然有所欠缺，特別是細(xì)節(jié)管理內(nèi)容上，有很多地方?jīng)]有做到位。一些食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室管理人員的專業(yè)素養(yǎng)不足，在技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)和工作流程方面的制定沒有結(jié)合國家相關(guān)規(guī)章制度，沒有做到規(guī)范化、科學(xué)化管理，因此容易增加食品安全隱患，在遇到問題時也難以進(jìn)行有效處理。另外，食品質(zhì)量管理體系不夠完善，無法達(dá)到預(yù)期的管理效果，造成了很多食品檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室一味地模仿，沒有真正與自身實(shí)驗(yàn)室實(shí)際狀況進(jìn)行統(tǒng)一結(jié)合，更難以構(gòu)建符合自身發(fā)展的質(zhì)量管理體系，最終使得食品質(zhì)量管理?xiàng)l例流于表面形式，無法充分發(fā)揮其指導(dǎo)作用，對食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性造成了一定的影響[2]。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器試劑的影響

實(shí)驗(yàn)室中的各種儀器設(shè)備和有關(guān)試劑在食品理化檢測中發(fā)揮著關(guān)鍵作用，這些硬件基礎(chǔ)對檢測結(jié)果有著直接影響，加之儀器、試劑較多，用法用量會存在一定差異，因此對工作人員的專業(yè)素養(yǎng)也提出了更高的要求。如果有人員對儀器和試劑的用法用量掌握不準(zhǔn)確，在實(shí)際檢測時出現(xiàn)了差錯，便會對檢驗(yàn)結(jié)果造成嚴(yán)重影響。例如，在部分實(shí)驗(yàn)中經(jīng)常會用到的萘胺鹽酸鹽溶劑，其對儲存環(huán)境有一定要求，必須在通風(fēng)環(huán)境好且陰涼的地方進(jìn)行存儲，避免陽光照射或受潮，否則會影響其有效性[3]。工作人員在使用中如果發(fā)現(xiàn)該試劑顏色發(fā)生變化，則表示該試劑已失效，是無法使用的，必須重新配制才能保證實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性。目前隨著檢驗(yàn)技術(shù)的不斷進(jìn)步，很多檢測儀器的精準(zhǔn)度都有了很大的提升，也在很大程度上提高了檢測準(zhǔn)確性，然而在實(shí)際檢測時，如果工作人員沒有提前校準(zhǔn)好儀器設(shè)備的精密度，也會對食品理化檢測的最終結(jié)果造成影響。

1.3 人為因素的影響

食品理化檢測工作較為復(fù)雜，且檢驗(yàn)人員的工作量較大，需要人員具備一定的責(zé)任心、專業(yè)的理論知識、熟練的實(shí)操技能才能更好地勝任這份工作，因此檢測人員專業(yè)素養(yǎng)的提升對于保障食品檢測準(zhǔn)確性而言，有著非常關(guān)鍵的影響。在檢測中需確保各項(xiàng)操作的合理化、規(guī)范化，否則會使最終的實(shí)驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)一定偏差。①在實(shí)際工作中，由于檢測管理人員責(zé)任意識淡薄，在管理上存在疏忽，就難以及時發(fā)現(xiàn)檢驗(yàn)人員違規(guī)操作的問題，無法對其錯誤行為進(jìn)行及時糾正，進(jìn)而會對檢測結(jié)果造成不利影響。②如果檢測人員自身專業(yè)素養(yǎng)不足，不熟悉操作流程，沒有規(guī)范化進(jìn)行操作，就會直接影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，最終導(dǎo)致誤差的出現(xiàn)。如果檢測人員實(shí)操技能不過關(guān)，對于先進(jìn)的檢測技術(shù)沒有及時了解和掌握，還會導(dǎo)致檢測工作難以正常開展[4]。

1.4 樣品的影響

樣品的搜集、運(yùn)輸及存儲等流程也會影響到食品理化檢驗(yàn)檢測的結(jié)果，如果采集人員對采集工作的重視度不足，缺乏一定的責(zé)任感，沒有嚴(yán)格按照相關(guān)工作規(guī)定進(jìn)行規(guī)范化采集，出現(xiàn)違規(guī)操作，就會增加樣本污染概率[5]。此外，樣品的存儲環(huán)境也是非常重要的環(huán)節(jié)，因?yàn)閷τ诓煌称范裕洳杉痛鎯Νh(huán)境也是不一樣的，只有保證采集和存儲的合規(guī)操作，才能保證檢測工作的順利開展。如果工作人員沒有對樣品存儲環(huán)節(jié)進(jìn)行合理把控，使得存儲環(huán)境被污染，就需要放棄該樣本，且需進(jìn)行重復(fù)采集工作。這樣會降低工作效率，浪費(fèi)更多的人力和時間。

1.5 檢測環(huán)境的影響

檢測室內(nèi)的溫濕度環(huán)境也會對檢測儀器的使用造成影響，因此在開展檢測工作時要對溫濕度進(jìn)行合理把控，并綜合評估整體環(huán)境，待無誤后再進(jìn)行檢測。只有將風(fēng)險因素降到最低，才能最大化保證檢測結(jié)果準(zhǔn)確性的提升。

2 食品理化檢驗(yàn)檢測準(zhǔn)確性的提升措施

2.1 完善食品質(zhì)量管理體系

實(shí)驗(yàn)室需要結(jié)合自身的實(shí)際情況來對食品質(zhì)量管理體系進(jìn)行不斷完善，以保證質(zhì)量管理體系符合自身發(fā)展需求，同時確保其在實(shí)際檢驗(yàn)工作中能進(jìn)行有效落實(shí)，以此最大限度發(fā)揮食品質(zhì)量管理體系的真正作用。①實(shí)驗(yàn)室管理人員需要結(jié)合內(nèi)部情況構(gòu)建合理的質(zhì)量管理體系，制定規(guī)范化的質(zhì)量管理流程，確保樣本搜集、運(yùn)輸、存儲以及檢驗(yàn)等各環(huán)節(jié)人員的合規(guī)操作。②需要加強(qiáng)質(zhì)量管理監(jiān)督。可成立監(jiān)督小組，對各環(huán)節(jié)人員的工作進(jìn)行不定期檢查。可建立崗位責(zé)任制，具體落實(shí)到個人，以強(qiáng)化員工的責(zé)任意識。一旦發(fā)現(xiàn)有人員存在違規(guī)操作問題要立即予以糾正，并通過合理的懲戒予以警示。對于表現(xiàn)突出的優(yōu)秀員工可予以一定獎勵，以此調(diào)動員工的工作積極性。③可通過人才激勵機(jī)制，不斷提升員工的專業(yè)素養(yǎng)。實(shí)驗(yàn)室可通過提升薪資待遇，吸引更多優(yōu)秀人才的加入，豐富自己的人才隊伍；對于已有的工作人員，可加大專業(yè)培訓(xùn)力度。通過定期組織與開展專業(yè)培訓(xùn)，不斷提升人員專業(yè)理論知識和對先進(jìn)技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用能力，使其能熟練掌握實(shí)驗(yàn)操作流程，進(jìn)而提升食品檢驗(yàn)工作的效率和質(zhì)量。不斷強(qiáng)化檢驗(yàn)人員的責(zé)任意識，使其增進(jìn)對食品檢驗(yàn)重要性的認(rèn)識，在工作中能恪盡職守，嚴(yán)謹(jǐn)負(fù)責(zé)，降低檢驗(yàn)出錯率，以此提升食品理化檢驗(yàn)檢測的準(zhǔn)確性。

2.2 加強(qiáng)實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備的有效管理

實(shí)驗(yàn)室儀器設(shè)備使用準(zhǔn)確率的提升，可促進(jìn)檢測準(zhǔn)確率的提高。由于檢測時對實(shí)驗(yàn)儀器、試劑等的要求較高，實(shí)驗(yàn)室要確保其類型和實(shí)際性能符合食品理化檢測的真正需要，以此將檢測誤差率降到最低。同時，這些儀器設(shè)備需安排專一人員進(jìn)行有效管理，在使用和歸還時做到專冊登記，確保人員在使用過程中的操作合理化、規(guī)范化，以防操作失誤造成損壞[6]。需要注意的是，不同的食品，其特點(diǎn)是有差異的，所以對檢測設(shè)備和儀器的使用要求也不同，而這些儀器設(shè)備的使用情況和檢測結(jié)果有著直接的聯(lián)系。因此，在設(shè)備使用之前，一定要做好核對校準(zhǔn)工作，以此保障設(shè)備的正常使用。而在應(yīng)用設(shè)備進(jìn)行檢測期間，不同試劑和食品可能會出現(xiàn)一定的化學(xué)反應(yīng)，所以要對食品檢測進(jìn)行合理分析后再開展工作。此外，食品檢測期間對試劑的要求也是比較高的。試劑不同其儲存方式也有所不同，要按照試劑儲存要求進(jìn)行干燥處理或防潮處理，保證試劑的有效性。針對部分穩(wěn)定性不強(qiáng)的試劑，要進(jìn)行定期檢查，配制后立即使用，防止影響檢測結(jié)果。另外，相關(guān)人員不僅要對試劑進(jìn)行合理保管，還要確保應(yīng)用時試劑在保質(zhì)期范圍內(nèi)。因此，相關(guān)人員要注意試劑的保質(zhì)期，在出庫時可讓倉庫管理者、實(shí)驗(yàn)人員確認(rèn)并簽字后再使用，并定期予以察看，以此確保試劑的合格性。對于過期的試劑要及時進(jìn)行合規(guī)處理，防止檢測時誤用，影響檢測準(zhǔn)確性。

2.3 加大平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)

實(shí)驗(yàn)室可通過平行實(shí)驗(yàn)方式來減少誤差，即在食品檢測時，加大平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)，以此將誤差率降至最低。例如，工作人員在開展食品檢測的過程中，若平行實(shí)驗(yàn)的兩組數(shù)據(jù)存在很大的差距，已經(jīng)遠(yuǎn)遠(yuǎn)超出預(yù)期范圍，可將平行實(shí)驗(yàn)次數(shù)加大2次或3次，繼而科學(xué)判斷出實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)結(jié)果的真實(shí)度，進(jìn)而最大限度減低誤差對食品理化檢測準(zhǔn)確率的影響，最大程度地保證食品安全[7]。

2.4 消除實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)誤差

實(shí)驗(yàn)系統(tǒng)誤差的消除可從以下6點(diǎn)來著手。①通過一組空白實(shí)驗(yàn)獲取空白實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)，且降低背景誤差。②嚴(yán)格依據(jù)食品檢驗(yàn)周期來開展食品檢測工作，當(dāng)發(fā)現(xiàn)檢測設(shè)備無法正常運(yùn)轉(zhuǎn)時，可靈活調(diào)整檢驗(yàn)時間及周期，以此最大限度保證檢測數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確度和真實(shí)度。③準(zhǔn)確測量并定期校準(zhǔn)檢驗(yàn)工作需要的容器尺寸大小及容量，以保障其符合標(biāo)準(zhǔn)。④嚴(yán)格依據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)來科學(xué)配制試劑比例，配制完畢后要予以標(biāo)記，以此保證試劑的精準(zhǔn)度，且為今后使用提供便利。⑤食品理化檢測工作可在不同空間內(nèi)開展，且分析后對獲取的不同數(shù)據(jù)進(jìn)行對比，以此促進(jìn)實(shí)驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確率的提高。⑥實(shí)際計算過程中要嚴(yán)格保證數(shù)字的真實(shí)性和有效性，以此降低系統(tǒng)誤差對食品檢測的影響[8]。

2.5 明確檢測環(huán)境

食品檢測時，檢測人員要先綜合分析食品容量，將溫濕度等檢測環(huán)境控制在合理范圍再開展接下來的工作。例如，在葡萄酒濃度檢測時，借助容量瓶可有效獲取殘留物質(zhì)和餾出物質(zhì)，在同一溫度條件下定容，可最大限度地保障檢測的準(zhǔn)確性。

3 結(jié)語

綜上所述，食品安全問題關(guān)乎著人們的健康、社會經(jīng)濟(jì)的穩(wěn)定發(fā)展。因此，管理人員對食品理化檢測工作要予以高度重視，完善符合自身實(shí)際的食品質(zhì)量管理體系，保證檢測工作的有序進(jìn)行。通過加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)，不斷強(qiáng)化檢測人員責(zé)任意識，從樣本搜集、存儲到實(shí)際檢測，每一個環(huán)節(jié)都要保證規(guī)范化操作。同時要不斷提升檢測人員的實(shí)操技能，降低誤差對檢測結(jié)果的影響，以此切實(shí)保證食品安全，保障人們的健康。

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