武山縣2019—2021年食品安全狀況分析

康迎春

摘 要：本文結合2019—2021年期間武山縣對食品農產品、餐飲及現制現售食品、專項食品等三大類食品的監(jiān)督抽檢情況，對不合格產品情況進行了統計，對抽檢不合格項目危害及成因進行了分析，從不合格項目來看，食用農產品農藥殘留問題較為嚴重，某些餐飲單位有超范圍使用添加劑的行為，農產品在種植環(huán)節(jié)使用農藥不規(guī)范，一些非法添加問題處置力度不足是主要原因。

關鍵詞：食品安全；監(jiān)督抽檢；統計分析

Analysis on Food Safety in Wushan County from 2019 to 2021

KANG Yingchun

（Wushan Food and Drug Inspection and Testing Center， Tianshui 741300， China）

Abstract： Based on the supervise sampling inspection of agricultural products， catering and ready to sell food， special food and other three categories of food in Wushan county from 2019 to 2021， the situation of unqualified products is counted， and the hazards and causes of unqualified items are analyzed. From the perspective of unqualified items， the problem of pesticide residues in edible agricultural products is relatively serious， and some catering units have used additives beyond the scope， the nonstandard use of pesticides in agricultural production and the inadequate disposal of some illegal additives are the main reasons.

Keywords： food safety; supervise sampling inspection; statistical analysis

民以食為天，食以安為先。隨著社會經濟的蓬勃發(fā)展，人們的物質生活水平逐漸提高，食品安全質量提升已經成為當今社會人們的迫切需要，這一需要不僅關系到人們的身體健康和生命安全，甚至關系到經濟平穩(wěn)健康發(fā)展和社會穩(wěn)定大局。當前，武山縣食品領域安全狀況仍然不容樂觀，食品安全已日漸成為人們關注的重點問題。本文旨在通過對2019—2021年武山縣食品安全抽檢情況進行統計分析，全面了解武山縣食品安全狀況，逐步理順各職能部門監(jiān)管機制，完善食品安全保障體系，為武山縣食品安全監(jiān)管工作提供技術支撐依據，以期實現食品安全監(jiān)管效能全面提升。

1 數據來源及相關依據

2019—2021年，根據《中華人民共和國食品安全法》和省、市、縣食品安全抽檢計劃的要求，武山縣市場監(jiān)督管理局精心組織進行了抽樣，抽檢樣品委托甘肅省食品檢驗研究院、甘肅中商食品質量檢驗檢測有限公司、甘肅國信潤達分析測試中心和天水市食品檢驗檢測中心對轄區(qū)內生產經營的食用農產品、現制現售及餐飲食品以及專項食品等進行了監(jiān)督檢驗，抽樣檢驗項目均參照國家市場監(jiān)督管理總局公布的抽檢品種、項目表，以問題為導向，結合縣內食品安全狀況，有針對性地確定檢驗項目。

2 結果與分析

2.1 整體情況

2020年末，武山縣全縣總人口46.8萬，常住人口44.49萬人，2019—2021年，全縣食品安全抽檢計劃涉及食用農產品、餐飲及現制現售食品、專項抽檢3大類，計劃監(jiān)督抽檢2 175批次，實際完成抽檢2 175批次，抽檢任務完成率100%。其中合格

2 140批次，不合格35批次，合格率為98.39%（詳見表1）。

2.2 各類產品抽檢情況統計分析

2.2.1 食用農產品抽檢情況

2019—2021年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢食用農產品7大類（包括畜禽肉及副產品、蔬菜、水產品、水果類、鮮蛋、豆類、生干堅果與籽類食品）共900批次，合格883批次，不合格17批次，合格率為98.11%，如表2所示（表中2～8均為蔬菜大類）。從抽檢情況看，蔬菜類的韭菜、蔥、芹菜、茼蒿、辣椒、黃瓜、豆芽、生姜和水果類的桃共計17批次的食用農產品抽檢為不合格產品，由此可見，武山縣食用農產品存在一定的食品安全風險。

2.2.2 現制現售及餐飲食品抽檢情況

2019—2021年，武山縣市場監(jiān)督管理局共抽檢現制現售及餐飲食品共735批次，合格728批次，不合格7批次，合格率為99.05%（詳見表3）。從抽檢情況看，2019—2021年，共檢出不合格油炸面制品（自制）1批次，不合格熟肉制品（自制）2批次，不合格冷加工糕點面包（自制）1批次，不合格熱加工糕點面包（自制）3批次。根據檢出的不合格產品來看，武山縣現制現售食品存在一定的食品安全隱患，風險程度各異。

2.2.3 食品專項抽檢情況

2019—2021年，針對行政區(qū)域內地方特色食品、監(jiān)管過程發(fā)現的高風險性食品、專項整治類別食品以及小作坊、小攤販、小餐飲生產經營的食品，結合上年度抽檢情況，武山縣市場監(jiān)精心組織對540批次產品進行了專項抽檢（包括釀皮、醬油、掛面、食醋、炒貨、蜂蜜、純凈水、面粉、粉條、醬腌菜、雪糕、啤酒、食用油和食鹽等），合格529批次，不合格11批次，合格率為97.96%。

從專項抽檢情況看，2019—2021年共檢出不合格食醋1批次，不合格粉條4批次，不合格純凈水2批次，不合格醬油1批次，不合格瓜子炒貨2批次，不合格雪糕1批次，根據檢出的不合格產品來看，武山縣專項抽檢食品存在一定的食品安全風險。

2.3 不合格產品分析

從圖1可以看出，3年以來，食用農產品的抽檢不合格產品占比最高，食品安全風險最大，其次為粉條和熱加工糕點，另外純凈水、炒貨和熟肉制品的不合格產品占比較高，食品安全風險較大，醬油、食醋、冷加工糕點和油炸面制品都有不合格產品檢出，全縣食品安全形勢依然不容樂觀。

2.4 不合格項目危害及成因分析

根據近3年的抽檢情況結合圖2可看出，農藥殘留量超標是最主要的不合格項目占比35.48%，其次為鋁殘留超標占比12.90%，排在第3位的是亞硝酸鹽、菌落總數、過氧化值、糖精鈉和銅綠假單胞桿菌。其他不合格項目包括大腸菌群、總酸和不揮發(fā)性酸、氨基酸態(tài)氮、苯甲酸及其鈉鹽、脫氫乙酸及其鈉鹽以及甜蜜素。分析產生不合格項目的原因主要有農藥殘留量超標，超范圍、超限量使用食品添加劑和生產過程衛(wèi)生條件不達標3個方面。

2.4.1 農藥殘留超標

農藥殘留量超標是蔬菜和水果類食用農產品不合格的直接原因，包括腐霉利、毒死蜱、克百威、多菌靈、噻蟲嗪、吡蟲啉和4-氯苯氧乙酸鈉等。在農業(yè)生產活動中使用的農藥主要有殺蟲劑、殺菌劑和植物生長調節(jié)劑等多種類型。其中腐霉利、多菌靈屬于低毒殺菌劑，研究表明，長期食用農藥殘留超標的水果、蔬菜，人體就會蓄積一定量的殘留農藥，農藥通過血液循環(huán)對神經元進行嚴重損害；毒死蜱、克百威、噻蟲嗪和吡蟲啉都屬于殺蟲劑，大多被植物根部吸收，并輸送到植物各器官，農藥超標中毒后通常會出現惡心、嘔吐等癥狀，有些可能會存在神經毒性和生殖毒性，甚至影響胚胎的生長發(fā)育[1]；4-氯苯氧乙酸鈉主要是作為植物生長調節(jié)劑，在豆芽生產培育過程中使用以提高產量和質量，但國家明令禁止在豆芽中添加4-氯苯氧乙酸鈉，長期食用會對人體產生蓄積危害，有致癌、致畸的作用[2]。

2.4.2 超范圍、超限量使用食品添加劑

食品中超范圍、超限量使用食品添加劑，主要是生產者為了提高產品良好的感官品質，延長保質期，追求利益最大化而未遵循《國家食品安全標準 食品添加劑使用標準》等法律法規(guī)規(guī)定使用食品添加劑[3]。

鋁的殘留量超標多見于粉條和蛋糕，占比為12.90%，國家標準為≤200 mg·kg-1，而不合格粉條中鋁的殘留量最大檢出量高達683 mg·kg-1[4]。蛋糕中鋁的殘留量超標主要是因為生產者為了提高蛋糕蓬松度和感官性狀、縮短面團醒發(fā)時間，可能超限量添加膨松劑硫酸鋁鉀，過量的鋁在人體中無法排出，會逐漸蓄積，損害神經系統從而增加老年癡呆的風險。

亞硝酸鹽不合格占比6.45%，在熟肉制品中主要用作護色劑改善色澤、延長肉制品的保質期，過量的亞硝酸鹽進入血液后與血紅蛋白結合，失去攜氧能力，導致組織缺氧，伴有頭痛、頭暈、乏力、胸悶、氣短和心悸等癥狀，嚴重者意識喪失、昏迷、呼吸衰竭，甚至死亡。

苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽不合格占比均為3.23%，這兩種食品添加劑都是作為防腐劑，對霉菌存在較強的抑制作用。在GB 5009.28—2016（第一法）中明確規(guī)定，在蛋糕和面包等食品中不得使用苯甲酸及其鈉鹽，過量的防腐劑對人體健康會產生一定的損害，有致癌風險[5]。

2.4.3 衛(wèi)生條件不達標

菌落總數作為衡量食品潔凈度的重要指標，直接反映生產過程是否符合衛(wèi)生標準，在近3年抽檢不合格項目中占比6.45%，由抽檢情況看，菌落總數不合格多見于食醋和純凈水生產過程中，而在食醋生產中更為嚴重，多批次抽檢菌落總數不合格，可能是生產企業(yè)未嚴格按標準要求控制生產過程中的衛(wèi)生條件或者儲運條件控制不當等因素導致。

3 結論與討論

根據2019—2021年抽檢情況，武山縣轄區(qū)內食用農產品抽檢不合格占比最高，農藥殘留問題比較嚴重。①大多數農戶用藥知識匱乏，對農產品種植環(huán)節(jié)農藥的選擇、使用范圍、用量都不了解，隨意添加使用農藥，未執(zhí)行農藥規(guī)定的適用品種、劑量和使用范圍，從而導致農藥殘留超標。②每種農藥都有其安全間隔期（Preharvest Interval，PHI），個別農戶為了追求經濟效益，未執(zhí)行休藥期就急于將農產品上市，導致藥物蓄積問題頻發(fā)。結合圖1和圖2的數據，蛋糕和面包抽檢的不合格項目較多，包括鋁的殘留量、苯甲酸及其鈉鹽和脫氫乙酸及其鈉鹽，相應的風險程度也較高，粉條中鋁的殘留量超標問題也不容忽視，同時也反映出近幾年監(jiān)管機構對非法添加問題處置力度還不夠大，此外食醋和純凈水都不同程度的出現菌落總數超標的現象，說明某些生產企業(yè)衛(wèi)生環(huán)境較差，要通過監(jiān)督檢查與抽樣檢驗的有機結合倒逼生產者增強食品安全責任意識，進一步規(guī)范行業(yè)秩序。

建議各級食品安全委員會充分發(fā)揮牽頭協調作用，強化協調聯動、加強監(jiān)測數據的共享與應用，督導加強重點領域食品安全監(jiān)管，加大信息公開力度，及時發(fā)布抽檢結果和不合格產品處置情況信息，支持行業(yè)協會參與誠信評定等工作，加強多方交流預警，著力構建社會共治格局，逐步理順各職能部門監(jiān)管機制，日益完善食品安全保障體系，以期實現全縣食品安全監(jiān)管效能全面提升。

參考文獻

[1]孟慶慶，李菁，張振華，等.農產品農藥殘留成因及影響研究[J].北京農業(yè)，2014（18）：284-284.

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[3]王華麗，駱鵬杰，張霽月，等.《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760—2011）標準修訂[J].中國食品添加劑，2013（3）：67-71.

[4]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中鋁的測定：GB 5009.182—2017[S].北京：中國標準出版社，2017.

[5]國家衛(wèi)生和計劃生育委員會，國家食品藥品監(jiān)督管理總局.食品安全國家標準 食品中苯甲酸、山梨酸和糖精鈉的測定：GB 5009.28—2016[S].北京：中國標準出版社，2016.