麥麩焙烤產(chǎn)品市場調(diào)查及應(yīng)用前景分析

朱安妮　雷明馨　白菊紅　謝印成

摘 要：麥麩作為小麥制粉過程中的主要副產(chǎn)物，其產(chǎn)量高，營養(yǎng)價值豐富，具有較好的應(yīng)用前景。本文綜述了麥麩在焙烤產(chǎn)品中應(yīng)用情況，調(diào)查了麥麩在焙烤食品中存在的問題，提出解決方案，以期為麥麩在焙烤產(chǎn)品商業(yè)化的發(fā)展提供技術(shù)參考。

關(guān)鍵詞：麥麩；焙烤產(chǎn)品；應(yīng)用前景

Market Investigation and Application Prospect Analysis of Wheat Bran Baking Products

ZHU Anni， LEI Mingxin， BAI Juhong， XIE Yincheng

（Chengdu Agricultural College， Chengdu 611130， China）

Abstract： As the main by-product in the milling process， wheat bran has a high output， rich nutrition and high application prospect. The application of wheat bran in baked products， the existing problems and relative solutions were reviewed in this paper， in order to provide technical reference for the commercial development of wheat bran baking products.

Keywords： wheat bran; baked product; application prospect

麥麩是研磨的小麥粒的殘留物，含有果皮、糊粉和種皮組織，麥麩干物質(zhì)中含有55%～60%的非淀粉碳水化合物，14%～25%為淀粉，13%～18%為蛋白質(zhì)，3%～8%的礦物質(zhì)和3%～4%的脂肪。此外，麥麩還富含植酸、低聚木糖、阿魏酸等抗氧化活性物質(zhì)[1]。與化學(xué)合成抗氧化劑比較，麥麩中所含的天然抗氧化劑具有安全無毒、營養(yǎng)豐富及用量不受限制等特點，可廣泛用于化工及食品工業(yè)中。本文以麥麩為原料，探討其在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用前景。

1 麥麩的應(yīng)用現(xiàn)狀

研究表明，100萬t小麥中可產(chǎn)生總量1/4的麥麩，麥麩全球每年生產(chǎn)量約1.5億t，其主要用作動物飼料，綜合利用率低[2]。近年來，人們對風(fēng)能、太陽能、地?zé)崮堋⑺?、生物燃料和農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品等可再生能源的興趣與日俱增。因此，麥麩這樣低成本、高產(chǎn)量的農(nóng)業(yè)副產(chǎn)品受到研究者們的關(guān)注?，F(xiàn)有文獻(xiàn)表明，麥麩被應(yīng)用于生物工程領(lǐng)域、酶工業(yè)生產(chǎn)、生物燃料、重金屬去除、健康領(lǐng)域、食品加工領(lǐng)域和飼料添加劑領(lǐng)域中。在生物工程領(lǐng)域中，麥麩常作為微生物培養(yǎng)的營養(yǎng)物質(zhì)來源，生產(chǎn)酶、有機(jī)酸、化學(xué)添加劑和生物燃料等產(chǎn)品。LIU等[3]利用稀硫酸預(yù)處理的麥麩水解液作為底物，使用貝氏梭菌生產(chǎn)丙酮、丁醇和乙醇有機(jī)溶劑，其生產(chǎn)效率高。KAYA等[4]以麥麩為原料開發(fā)了新型吸附劑麥麩和酒石酸改性麥麩，通過研究發(fā)現(xiàn)，麥麩產(chǎn)品對于重金屬鉻（Cr）有較好吸附作用。由此可見，麥麩作為農(nóng)業(yè)副產(chǎn)物是生物修復(fù)重要來源，可廣泛應(yīng)用于制藥、化妝品、食品、紡織工業(yè)和化學(xué)合成制造業(yè)中。

2 我國焙烤產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況

近年來，消費者對烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升，中國烘焙市場增速迅猛，目前已成為規(guī)模僅次于美國的全球第二大消費市場。烘焙行業(yè)的快速發(fā)展促使烘焙企業(yè)營業(yè)收入隨之增長，如2021年市場規(guī)模已達(dá)到2 206億元。目前，我國烘焙食品分為西式甜點和中式甜點兩類，其中以蛋糕、面包為主的西式甜點市場占比較大。隨著居民消費水平的提高，我國烘焙行業(yè)發(fā)展迅速，從產(chǎn)品的種類、花色品種、包裝裝潢以及生產(chǎn)工藝等方面，都有了顯著的提高。從焙烤產(chǎn)品消費者年齡層來看，焙烤食品的消費群體逐漸擴(kuò)大，從小孩到老年人都有覆蓋，產(chǎn)品接受度不斷提升。綜上所述，中國焙烤行業(yè)逐年發(fā)展，消費需求不斷提升，有較好的發(fā)展前景。

3 麥麩焙烤產(chǎn)品市場調(diào)研情況

為了了解麥麩焙烤產(chǎn)品的市場前景，本項目以成都市溫江區(qū)為重點市場，對消費者接受度、市場消費人群、產(chǎn)品評價等方面進(jìn)行調(diào)查，預(yù)測麥麩產(chǎn)品市場前景，為后續(xù)功能性食品開發(fā)提供參考依據(jù)。調(diào)查階段采用網(wǎng)絡(luò)問卷方式分發(fā)，共發(fā)布200份問卷，其中有效回收問卷188份，回收率為94%，調(diào)查結(jié)果見圖1和圖2。就焙烤產(chǎn)品的消費情況來看，調(diào)查的消費者中有81.91%喜歡購買焙烤產(chǎn)品，63.30%接受市場焙烤產(chǎn)品的價格，消費者購買頻率以每周3～5次為主。對于焙烤新產(chǎn)品獲取途徑以店面廣告為主，達(dá)59.04%；而對于以麥麩為原料的產(chǎn)品，從調(diào)查中可發(fā)現(xiàn)，約有29.79%的人群完全不了解麥麩的功能價值，而從口感的喜愛度來看，部分消費者認(rèn)為麥麩口感粗糙，大部分消費者不太喜愛麥麩面包產(chǎn)品的口感。綜合而言，消費者對于焙烤產(chǎn)品消費量較高，對于麥麩的功能有一定了解，但對于麥麩產(chǎn)品的接受度有待提高。

4 麥麩在實際應(yīng)用過程中存在的問題及解決方案

麥麩除富含纖維素和半纖維素，還有較為豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和天然活性成分，如低聚糖、植酸以及天然抗氧化劑等，其作為食品生產(chǎn)的主要原料，在功能成分的提取和開發(fā)方面具有很大的市場潛力，受到功能性食品研究者們的青睞。但從上述調(diào)查情況來看，直接添加麥麩原料會對焙烤制品的質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味和口感產(chǎn)生不良影響，限制了麥麩類焙烤產(chǎn)品的商業(yè)化發(fā)展。BOITA等[5]研究表明，麥麩的添加增加了面包產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，但會導(dǎo)致面包物理化學(xué)和工藝特性發(fā)生變化，麥麩會使面包體積減小，水分活度降低，硬度升高，會導(dǎo)致面筋基質(zhì)變薄和弱化，嚴(yán)重影響面包焙烤性能。面對這一難題，汪楨等[6]研究了麥麩結(jié)構(gòu)與性質(zhì)、麥麩粒度和麥麩添加量3方面因素對面團(tuán)特性的影響，為改善麥麩焙烤產(chǎn)品品質(zhì)提供技術(shù)參考。在此基礎(chǔ)上，學(xué)者們利用發(fā)酵麥麩、麥麩膳食纖維、麥麩細(xì)粉等工藝加工麥麩焙烤產(chǎn)品，有效提升麥麩品質(zhì)。張逢溫等[7]采用馬克斯克魯維酵母發(fā)酵麥麩制得富含天然酶的功能配料添加在面包面團(tuán)中，結(jié)果顯示，相比未發(fā)酵的麥麩面包，其面包體積、彈性及持水力都顯著提升，面包氣孔結(jié)構(gòu)更加細(xì)膩。武利霞[8]在研究中將麥麩膳食纖維直接添加在功能性酥性餅干中，使餅干的口感得到改善，成品具有良好的色澤、硬度和口感。蘭曉光等[9]采用噴霧調(diào)質(zhì)、研磨和篩選分離出小麥麩皮細(xì)粉，將麥麩細(xì)粉直接添加在面包中，經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)面包焙烤性能和感官品質(zhì)較好，營養(yǎng)價值得到了大幅提升。羅威等[10]以紫薯、麥麩膳食纖維、面粉為主要原料制作軟歐包，通過與普通軟歐包對比發(fā)現(xiàn)，在面包比容、質(zhì)構(gòu)方面無明顯差異，但在感官評價、營養(yǎng)成分和風(fēng)味物質(zhì)種類與相對含量方面有明顯優(yōu)勢。綜上所述，想要改善焙烤產(chǎn)品的品質(zhì)，需要與生物處理、提取工藝、超微粉碎工藝結(jié)合，減小麥麩粒徑尺寸，改善麥麩特性，以期提高麥麩在焙烤產(chǎn)品中的應(yīng)用。

5 結(jié)語與展望

近年來，小麥產(chǎn)量的增加，導(dǎo)致大量麥麩產(chǎn)生，麥麩中的營養(yǎng)物質(zhì)含量豐富，也使市面上的全麥制品在焙烤市場中不斷涌現(xiàn)。但從實際應(yīng)用來看，麥麩原料在各領(lǐng)域的應(yīng)用大多停留在實驗室規(guī)模上，商業(yè)化用途相對較少，如何提升麥麩產(chǎn)品的商業(yè)化價值是提升麥麩焙烤市場前景的有力措施。

從麥麩在焙烤產(chǎn)品的應(yīng)用來看，市場調(diào)研與文獻(xiàn)調(diào)研均表明，直接添加麥麩會導(dǎo)致焙烤產(chǎn)品口感、品質(zhì)下降，嚴(yán)重影響麥麩產(chǎn)品的烘焙特性。而經(jīng)過細(xì)分研磨、生物發(fā)酵、提取等預(yù)處理的麥麩能提升產(chǎn)品營養(yǎng)價值，改善烘焙特性，能更好地適用于焙烤產(chǎn)品。綜上所述，麥麩對人體健康具有良好的促進(jìn)作用，因此應(yīng)當(dāng)提高麥麩產(chǎn)品的附加值，擴(kuò)大麥麩在食品中的應(yīng)用范圍。

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[10]羅威，梁海娣，李想.紫薯麥麩軟歐包的研制及品質(zhì)分析[J].美食研究，2022，39（1）：60-66.

基金項目：成都農(nóng)業(yè)科技職業(yè)學(xué)院自然科學(xué)類項目：液體發(fā)酵法生產(chǎn)葛根面包工藝研究（20ZR203）。

作者簡介：朱安妮（1992—），女，重慶人，碩士。研究方向：食品加工與食品微生物。