摘要 本文就媒體融合背景下美食紀(jì)錄片《尋味貴陽》的敘事表達(dá)進(jìn)行探析，從敘事結(jié)構(gòu)、敘事主題、敘事語言方面分析紀(jì)錄片的鏡頭語言、剪輯手法、旁白等，通過不同的敘事方式，展現(xiàn)了貴陽市內(nèi)的美食文化、人文景觀、自然風(fēng)光等多個(gè)方面，生動(dòng)地呈現(xiàn)了貴陽的風(fēng)土人情和獨(dú)特魅力?！秾の顿F陽》作為一部具有代表性的美食紀(jì)錄片，在敘事表達(dá)方面具有一定的藝術(shù)價(jià)值和文化意義，提升了吸引力和傳播效果，值得同類媒體產(chǎn)品借鑒和探索。

關(guān)鍵詞 美食紀(jì)錄片 《尋味貴陽》 敘事表達(dá)

作者信息

于濤，貴州廣播電視臺(tái)三級(jí)編輯。

《尋味貴陽》圍繞“山”“水”“城”三個(gè)篇章，將鏡頭聚焦于以酸辣爽口示人的西南城市貴陽；通過多樣化的視角、表達(dá)方式和獨(dú)特的分集理念，深入探究貴陽美食與當(dāng)?shù)匚幕?、歷史和風(fēng)貌之間的聯(lián)系，以紀(jì)錄片方式進(jìn)行推廣傳播。這種探究從宏觀到微觀、跨越過去和現(xiàn)在，全方位地解讀了美食及其所蘊(yùn)含的家庭觀念、生活方式和精神信仰。

一、大小屏同步播出，創(chuàng)新傳播融合渠道

《尋味貴陽》由中共貴陽市委宣傳部、稻來未來出品，于2022年3月25日在騰訊視頻、貴州衛(wèi)視大小屏融合首播，充分利用了新媒體技術(shù)和傳統(tǒng)電視媒體的優(yōu)勢(shì)，打造了全新的觀影體驗(yàn)。通過在電視上播出主要內(nèi)容，同時(shí)在騰訊視頻、動(dòng)靜貴州等新媒體平臺(tái)提供豐富的花絮資訊等，實(shí)現(xiàn)了大屏與小屏的無縫銜接。觀眾可以在電視上觀看主要內(nèi)容，同時(shí)在手機(jī)或電腦上查看更多背景信息和互動(dòng)內(nèi)容，從而更加全面深入地了解貴陽的美食文化。這種大小屏融合的播出模式，不僅提高了觀眾的參與度和體驗(yàn)感，也增加了紀(jì)錄片的傳播范圍和影響力，是一種積極的嘗試和創(chuàng)新。

“尋味”系列和“風(fēng)味”系列美食紀(jì)錄片都是由稻來未來制作，均受到廣泛關(guān)注，其成功之處在于制作團(tuán)隊(duì)打破傳統(tǒng)的紀(jì)錄片思維，以觀眾為出發(fā)點(diǎn)，將鏡頭聚焦于特寫鏡頭，擺脫了大屏幕的限制，服務(wù)于手機(jī)受眾小屏幕觀影偏好。此外，制作團(tuán)隊(duì)不斷接受市場反饋并進(jìn)行自我調(diào)節(jié)，完成IP的優(yōu)化迭代。在這種方法論下，“尋味”系列更多通過食物解讀人文，“風(fēng)味”系列則將食物作為絕對(duì)主角。這種策略帶來了口碑和流量的雙重收獲，例如，《風(fēng)味人間2》在豆瓣獲得9.2分高分和23次微博熱搜，而《尋味貴陽》全網(wǎng)播放量超過5000萬次，相關(guān)微博話題討論量超3億次，并且在貴陽平臺(tái)的搜索熱度增長32%，相關(guān)筆記內(nèi)容訪問量增長34%，發(fā)布量增長25%，吃貨們?cè)趶椖簧霞娂姳硎緦?duì)貴陽美食和節(jié)目中展現(xiàn)的貴陽“山、水、城”的向往。

二、《尋味貴陽》的敘事結(jié)構(gòu)

（一）線性結(jié)構(gòu)

紀(jì)錄片是以真實(shí)的影像、聲音和文字等素材來呈現(xiàn)和描述現(xiàn)實(shí)的電影形式。雖然其敘事結(jié)構(gòu)沒有嚴(yán)格的固定模式，但一部好的紀(jì)錄片需要具備能夠吸引觀眾、清晰表達(dá)創(chuàng)作者思想的敘事技巧，這與其結(jié)構(gòu)技巧密不可分。

當(dāng)敘述的內(nèi)容存在明顯的因果關(guān)系和時(shí)間順序時(shí)，使用線性結(jié)構(gòu)可以更直接地了解故事的主題邏輯。線性結(jié)構(gòu)可分為單線和多線兩種形式。單線結(jié)構(gòu)指敘事情節(jié)只有一個(gè)主題，而多線結(jié)構(gòu)則通常有兩個(gè)或更多主線。

主副線結(jié)構(gòu)指的是一種敘述方式，其中故事線按照平行的方向發(fā)展。在這種結(jié)構(gòu)中，其中一條故事線分量較重，其他故事線分量較輕，主要是為了輔助主要故事線的講述，起到補(bǔ)充和增強(qiáng)主要故事線的效果。[1]這種結(jié)構(gòu)在《尋味貴陽》中很常見，通常表現(xiàn)為“制作食物+食材來源+人物故事”。以第一集為例：陳金堂是村里德高望重的長者，每到過年時(shí)，村里人常常會(huì)邀請(qǐng)他主持殺豬祭祀后贈(zèng)以豬槽血表達(dá)感謝，陳金堂往往會(huì)用此制作拿手菜血豆腐，這道菜不僅是傳統(tǒng)年節(jié)的必備之菜，也是鄰里鄉(xiāng)親團(tuán)聚的象征。通過精細(xì)的處理和獨(dú)特的冷熏技法，血豆腐煥發(fā)出了獨(dú)特的風(fēng)味，它濃郁的熏香和入口留香的口感令人回味無窮，充滿了濃郁的年味。制作好后，陳金堂還會(huì)將其送至鄉(xiāng)間鄰里一起分享。鄉(xiāng)村人際關(guān)系樸素而真摯，每道美食不僅滿足味蕾，更帶來心靈上的溫暖和治愈。

（二）板塊式結(jié)構(gòu)

板塊式的結(jié)構(gòu)是一種將不同的內(nèi)容按照統(tǒng)一因素分成不同的小節(jié)段落的敘事結(jié)構(gòu)。這些統(tǒng)一因素可以是時(shí)間、地點(diǎn)、人物、主題等。在大部分美食紀(jì)錄片的板塊式結(jié)構(gòu)中，先設(shè)定好中心主題，再利用主線將繁雜的段落內(nèi)容串聯(lián)起來。每個(gè)主題情節(jié)不同故事和內(nèi)容雖然獨(dú)立，但它們都為統(tǒng)一的主題服務(wù)，形成一個(gè)整體化的敘事結(jié)構(gòu)。

紀(jì)錄片通常運(yùn)用板塊式結(jié)構(gòu)敘事，將不同地域、不同人物的故事以“拼圖式”的板塊結(jié)構(gòu)模式呈現(xiàn)出來。在《尋味貴陽》中，解說詞被運(yùn)用來將各個(gè)板塊更自然地銜接在一起，比如在刺梨線結(jié)束后，解說詞為“喀斯特地貌造就貴陽城市與山丘，交錯(cuò)分布的獨(dú)特景觀，都市人的一餐一飯，也與群山息息相關(guān)?！?這種“拼圖式”板塊敘事結(jié)構(gòu)不僅可以使美食紀(jì)錄片的結(jié)構(gòu)更加完整，也能夠更清晰地傳遞給觀眾片中屬于貴陽風(fēng)味的人文情懷。

三、《尋味貴陽》的敘事主題

（一）美食承載鄉(xiāng)情

中國人的傳統(tǒng)文化中，對(duì)家鄉(xiāng)的情感是非常重要且特殊的。傳統(tǒng)美食不僅僅是味蕾上的滋味，更是每個(gè)中國人心底揮之不去的鄉(xiāng)愁。一碗湯可以喝盡一個(gè)時(shí)代的味道，一箸菜可以品出半生浮塵的記憶。[2]這樣的情感源起深究來說其實(shí)是因?yàn)椴煌巢乃诘牡赜蛱卣鞫槐M相同。

83歲的阿婆何明芳用手中的斬刀，在山腳的洞穴中讓辣椒自然發(fā)酵一個(gè)多月，制成了貴陽美食中的萬能輔佐——糟辣椒。每每到了兒女紛紛歸來，全家團(tuán)聚于一桌時(shí)，何婆婆都會(huì)親手把糟辣椒裝進(jìn)玻璃罐頭瓶，然后歪歪扭扭地在紙上寫上“老大”到“老五”的標(biāo)簽，再依次貼于瓶身，讓兒女們帶到百里之外的家中。這些瓶子里裝著的不僅僅是糟辣椒，更是婆婆幾代人的心血和感情，可以緩解思鄉(xiāng)之情，承載家族的記憶。

舌尖上的味蕾就像一個(gè)GPS，讓人不管去到全世界任何一個(gè)地區(qū)都總會(huì)回到自己的家鄉(xiāng)。常年往返于貴陽和溫哥華之間的畫師胡軍，因長期的海外生活經(jīng)歷導(dǎo)致其夫婦二人的習(xí)慣發(fā)生改變，但是總有一些味道是他們無法割舍的——老干媽，只需要將老干媽加入牛油果醬中，面包醬立刻有了家鄉(xiāng)味兒。

在《尋味貴陽》這部紀(jì)錄片中，我們不僅品嘗到了貴陽的各種美食，更深入地了解了貴陽的文化、歷史和人文景觀。舌尖上的味蕾讓我們體驗(yàn)到了貴陽的地域特色和獨(dú)特魅力。正如畫師胡軍所說，老干媽這種中國味兒讓他和夫人在異鄉(xiāng)也能夠感受到家鄉(xiāng)的味道。美食是人們情感和文化的重要載體，它讓我們不斷地思考、回憶和感悟。

（二）美食見證歷史

紀(jì)錄片是城市形象的重要載體，它記錄了城市的歷史、文化、人文景觀和美食等，成為城市的一張文化名片。在貴陽這座美麗的城市，有著許多令人垂涎的美食。從正月初一到十五，在馬堡村的龍燈會(huì)，走訪每戶人家，每家都會(huì)制作熱氣騰騰的糕粑稀飯和蒸米粉來招待客人。糕粑見證了屯堡人祖輩們史詩般的跋涉遠(yuǎn)行，也伴隨著屯堡后人的落地生根，濃縮了屯堡人的古往今來。在這里，我們不僅可以品嘗到美食的美味，更可以領(lǐng)略到傳統(tǒng)文化的厚重底蘊(yùn)。

在貴陽巷子深處經(jīng)營一家清水燙的徐孃開店30年，如今，清水燙仍然散發(fā)著誘人的濃香，樸素低調(diào)，又溫潤綿延，如同點(diǎn)點(diǎn)微光，陪伴著人們開啟春日的美好。雖然城市在不斷變遷，老舊街道也在改造，但美食的味道卻屹立不倒，成為人們回憶和追憶的一份珍貴記憶。

四、《尋味貴陽》的敘事語言

（一）視覺語言

在《尋味貴陽》的預(yù)告片中，采用了蒙太奇剪輯手法，將貴陽的美食與色彩主題相結(jié)合拼接。紅色代表著熱辣和香氣四溢，如油辣椒和豆米火鍋；綠色代表著清新自然，如木姜子和神仙豆腐；黃色代表著溫馨軟糯，如刺梨蜜餞和碗耳糕；白色代表著溫婉如玉，如絲娃娃和牛肉粉。這些色彩鮮艷的食物配上極具節(jié)奏感的配樂，讓觀眾初步了解貴陽美食的獨(dú)特風(fēng)味，同時(shí)也讓人對(duì)未來的探索充滿期待。

《尋味貴陽》還利用了顯微攝影技術(shù)記錄了木姜子果肉氧化的動(dòng)態(tài)過程，向人們呈現(xiàn)了木姜子果肉內(nèi)部在顯微鏡頭下由一顆顆晶瑩剔透的綠水晶逐漸氧化、萎縮、腐爛，雖然人們常常在日常生活中看到食物氧化腐爛，但是《尋味貴陽》借助沖擊性的、抽象化的視覺奇觀，帶領(lǐng)觀眾深入食物細(xì)胞與氧氣接觸變化的過程，讓觀眾在視覺感官上感受到了一場盛宴，這種獨(dú)特的拍攝方式，讓觀眾對(duì)現(xiàn)實(shí)中熟悉的木姜子變得陌生而神秘，從而釋放出已有的認(rèn)知，充分發(fā)揮想象力和聯(lián)想思維，進(jìn)一步拓寬審美視野。此外，顯微攝影技術(shù)不僅能夠增強(qiáng)紀(jì)錄片的科學(xué)性和藝術(shù)性，同時(shí)也為觀眾帶來獨(dú)特的視覺享受。[3]

另一方面，《尋味貴陽》通過挖掘風(fēng)味背后的科學(xué)原理，將生活中平凡的食物重新解讀，從無知到了解，讓觀眾通過更具沖擊力的感官體驗(yàn)來認(rèn)識(shí)貴陽美食的酸辣秘密和自然精妙，從而讓觀眾更直觀地感受到美食的魅力和獨(dú)特。一年中大部分時(shí)間貴陽上方的天空都被云霧籠罩著，冷暖氣流的頻繁交鋒，讓貴陽天氣爽爽宜人，但同時(shí)空氣中接近80%的濕度也會(huì)導(dǎo)致食物極易腐敗變質(zhì)，由此貴陽人發(fā)明了一個(gè)又一個(gè)對(duì)抗潮濕的辦法，比如通過煙熏加速豬肉脫水，以延長臘肉的享用時(shí)間；用辣椒、鹽混合糯米腌制魚肉，催生出屬于貴州獨(dú)有的風(fēng)味，還能將魚肉長期保存；還有將新鮮豬肉切大塊，稍加腌制調(diào)味，下熱油，高溫殺菌，讓肉的外殼變得薄嫩細(xì)脆，猶如一道保護(hù)層以鎖住內(nèi)部水分，等肉塊冷卻后，浸入豬油，依靠油脂隔絕水分和空氣的豬肉仿佛處于無菌的凝脂密室，能夠保存到一年以上，成為貴陽獨(dú)有的油底肉。由此，這種被我們平日里所忽略的風(fēng)味背后的秘密成為《尋味貴陽》帶給觀眾新奇感受的秘密武器。

在紀(jì)錄片中，真實(shí)的鏡頭是必須遵守的基本原則。在《尋味貴陽》的第二集中，當(dāng)講述貴陽火鍋時(shí)，鏡頭并沒有刻意安排，而是通過推拉、搖移的方式，將貴陽火鍋店的市井氣呈現(xiàn)在屏幕前的觀眾面前。這些不加任何修飾和美化的鏡頭展示了人民群眾最真實(shí)的生活畫面。正如片中所說，“火鍋這種最古老的家常食物走到今天，不僅是包羅萬象的風(fēng)味，也是人情世故的紐帶”，火鍋前的嬉笑打鬧和抽煙喝酒的原生畫面讓觀眾感到真實(shí)并融入其中。在這樣生動(dòng)的鏡頭前，火鍋彌漫的香味是可以聞到的，生活的煙火氣是可以感受到的，并且它們都有著獨(dú)特的溫度和氣味。

在媒體融合背景下，《尋味貴陽》以影像美學(xué)的手法，將“人文+美食+風(fēng)景”的三個(gè)篇章融合在一起，通過在前后場景轉(zhuǎn)換的銜接處多運(yùn)用風(fēng)景、人文類的空鏡頭，為觀眾構(gòu)建出一個(gè)能夠置身其中的時(shí)空?qǐng)鼍?。這些鏡頭中不會(huì)出現(xiàn)被拍攝的主人公，只會(huì)有貴州獨(dú)特的山、水、橋梁等地貌，來彰顯貴州的地域特色。比如在第一集中，從血豆腐到炒雞的劇情轉(zhuǎn)換中，前一幕是深夜安逸美好的小村莊，下一幕就切換成了高樓林立的城市風(fēng)貌和人聲鼎沸的城市街道，使觀眾的心情和情感瞬間發(fā)生變化。通過這種方式，觀眾可以在沉浸式領(lǐng)略貴陽美食的同時(shí)，欣賞到屬于貴陽的人文風(fēng)景。

（二）聽覺語言

方言在美食紀(jì)錄片中的使用可以突出地域特色和文化魅力，同時(shí)也真實(shí)地呈現(xiàn)出當(dāng)?shù)鼐用竦男蜗蠛惋L(fēng)情。例如，在《尋味貴陽》中，以不同民族的方言和思想作為載體，增強(qiáng)了節(jié)目的趣味性和娛樂性，使觀眾更易于理解和感悟當(dāng)?shù)氐拿朗澄幕Ｍㄟ^方言的運(yùn)用，觀眾能夠更深刻地了解貴陽美食文化的獨(dú)特魅力和地域特色，也更容易記住。此外，方言的使用還能夠觸動(dòng)觀眾的內(nèi)心深處，激發(fā)他們的情感共鳴，感受到家鄉(xiāng)的文化底蘊(yùn)和情感紐帶。美食紀(jì)錄片中方言的使用，能夠更好地傳達(dá)當(dāng)?shù)鼐用竦奈幕尘啊v史傳承和地域特色，為觀眾呈現(xiàn)一個(gè)更加生動(dòng)、真實(shí)和多元化的視角。

在聽覺語言的運(yùn)用上，《尋味貴陽》運(yùn)用了大量同期聲和自然音效來渲染氛圍。美食類紀(jì)錄片通常會(huì)利用一些現(xiàn)場同期聲，如原材料處理時(shí)的敲、擊、切、擦、刮等聲音，烹飪過程中的燒火、油煙和食材加熱后在形態(tài)上發(fā)生變化的聲音等。將這些豐富的同期聲與畫面配合，會(huì)讓觀眾通過聽覺語言得到身臨其境的現(xiàn)場感。比如在第一集中，主持人劉公瑾介紹了自己理解的貴陽老味道，并展示了包括八寶脫骨雞、雞茸白果和三鮮蹄筋等菜品。通過用“咔滋咔滋”的現(xiàn)場自然音效表現(xiàn)出干蹄筋的香脆，讓觀眾能感受到這些美食的獨(dú)特魅力。盡管這些聲音只出現(xiàn)了幾秒鐘，但足以讓觀眾通過聽覺去感受美食的魅力。

旁白在紀(jì)錄片中通常被稱為解說詞。羅蘭·巴特曾經(jīng)指出，旁白可以幫助明確畫面的含義，并引導(dǎo)觀眾對(duì)畫面進(jìn)行一定程度的解釋。通過旁白，觀眾能夠更好地理解畫面中所呈現(xiàn)的內(nèi)容，并更好地領(lǐng)會(huì)導(dǎo)演的意圖。[4]旁白還可以幫助加強(qiáng)畫面與聲音的結(jié)合，提高節(jié)目的整體效果。《尋味貴陽》的解說詞是由導(dǎo)演親自撰寫，在保證信息準(zhǔn)確，邏輯連貫的基礎(chǔ)上，追求美學(xué)，言簡意賅，引發(fā)聯(lián)想。比如在《尋味貴陽》第三集《城記·匯聚多元風(fēng)味之地》中，介紹了一種特別的食物——臭酸。它的特色主要在于嗅覺和味覺上的刺激體驗(yàn)。由于這種食物的特點(diǎn)無法通過畫面完全呈現(xiàn)，因此解說詞的表達(dá)尤為重要。如何讓觀眾既感到有食欲，又能夠探索這種食物的獨(dú)特魅力呢？最終導(dǎo)演采用了“銷魂蝕骨”這個(gè)詞匯來形容臭酸的味道，讓觀眾能夠身臨其境地感受到它的鮮香滋味，同時(shí)也能夠讓觀眾和這種食物建立起深厚的情感鏈接。這種用詞的精準(zhǔn)描述，不僅突出了臭酸的特色，更加深了觀眾對(duì)于這種食物的認(rèn)識(shí)和印象。

在《尋味貴陽》這部紀(jì)錄片中，解說員使用自然、優(yōu)美的口語，拋棄了單調(diào)的布道式敘事旁白。運(yùn)用特別的嗓音和語調(diào)，讓人感覺像是跟久未見面的老朋友聊天一樣。他們不僅帶領(lǐng)我們品嘗各種貴陽美食，還展示了貴陽市內(nèi)外的自然風(fēng)光、歷史文化、人文景觀等多個(gè)方面，讓觀眾能夠更全面地了解貴陽。整個(gè)片子流暢自然，讓觀眾享受了一場美食文化之旅。例如，在第二集的結(jié)尾處，紀(jì)錄片用了“水不僅孕育生命，也是塑造風(fēng)味的巧匠。在貴陽，無論是身處鬧市，還是居住在山林中，人們都能從美食中感受到水的磅礴之力，洞悉似水柔情”的語言，深刻地點(diǎn)出了片名主題。

結(jié)語

群山是歲月留下的迷宮，四季更迭著美景。山川育食，讓美食獲得了生命。而美食也在人的日常飲食中不斷地塑造著人。貴陽因長期交通不便而保留了許多傳統(tǒng)食俗，并孕育出許多獨(dú)特美食，這些美食濃縮了城市的歷史故事，成為舌尖上的傳奇。無論是清香素凈的神仙豆腐、醇厚香辣的辣子雞，還是鮮嫩爽口的酸湯魚，這些傳統(tǒng)美食不僅在變化中保留了特色，也逐漸為越來越多的人所熟知和喜愛?！秾の顿F陽》在媒體融合的大背景下，成功地通過“美食+人物”的故事結(jié)構(gòu)，“美食承載人文歷史”的表達(dá)，畫面語言與聲音語言產(chǎn)生的共情快速俘獲觀眾，而在快節(jié)奏、收看渠道多樣，且多場景的收視環(huán)境下，這些表達(dá)方式更加順應(yīng)了當(dāng)下的語言表達(dá)方式以及傳播方式，更加大眾化地向觀眾展示了美食背后的故事和魅力，讓人們更加深入了解這些美食文化的豐富內(nèi)涵，真正實(shí)現(xiàn)了傳播的價(jià)值。

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