劉彥華

中國(guó)藥膳研究會(huì)認(rèn)為，藥膳重要的社會(huì)作用主要體現(xiàn)在“三利”，即利民利國(guó)利企業(yè)。

“藥膳是中醫(yī)藥寶庫(kù)中的瑰寶。當(dāng)前，以‘寓養(yǎng)于膳為特點(diǎn)的食養(yǎng)藥膳正以更好的質(zhì)量和更多的品種、更豐富的文化內(nèi)涵走進(jìn)百姓生活，為建設(shè)健康中國(guó)發(fā)揮著越來(lái)越重要的獨(dú)特作用?！?/p>

藥膳，既古老，又現(xiàn)代。藥膳食療是中醫(yī)學(xué)對(duì)于疾病防治的一項(xiàng)重要方法，在我國(guó)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，已有數(shù)千年歷史。但從產(chǎn)業(yè)化進(jìn)程看，它又非常年輕，尚處于方興階段。在接受《小康》雜志、中國(guó)小康網(wǎng)記者專(zhuān)訪(fǎng)時(shí)，中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)楊銳強(qiáng)調(diào)，藥膳是一個(gè)“常在河邊走”的產(chǎn)業(yè)，一不小心就容易觸碰“食品中添加藥品”或者“非法行醫(yī)”的法律紅線(xiàn)，因此必須強(qiáng)調(diào)依法指導(dǎo)、依法發(fā)展。

利民利國(guó)利企業(yè)的中華瑰寶

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：藥膳雖然在我國(guó)的發(fā)展已有數(shù)千年，但至今仍存在“概念不清，定義混亂”的問(wèn)題。請(qǐng)問(wèn)您如何理解藥膳的概念和定義？

楊銳：藥膳這個(gè)名詞是比較近代的說(shuō)法，在我們古代的醫(yī)著中主要是以食療和食治這樣的名詞出現(xiàn)?；旧鲜窃谏鲜兰o(jì)50年代，才有了藥膳這個(gè)名詞的出現(xiàn)，并且不斷發(fā)展完善，逐漸成為一個(gè)學(xué)科，即中國(guó)藥膳學(xué)。目前依現(xiàn)行法規(guī)的規(guī)約，主要分為食療藥膳和食養(yǎng)藥膳兩大類(lèi)別。

關(guān)于藥膳的定義和內(nèi)涵，經(jīng)過(guò)多年討論，人們普遍形成了一個(gè)共識(shí)，用通俗的語(yǔ)言講就是，在中醫(yī)藥理論指導(dǎo)下，運(yùn)用傳統(tǒng)的中醫(yī)藥學(xué)與傳統(tǒng)的烹飪學(xué)相結(jié)合，制作出具有食養(yǎng)作用的美味食品。因此，中醫(yī)藥理論指導(dǎo)是一個(gè)基本要素，使用的是物質(zhì)是食藥物質(zhì)，依據(jù)的是中藥的性味歸經(jīng)、君臣佐使組方原則。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：藥膳的歷史源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，它具體有著怎樣的特點(diǎn)呢？

楊銳：中醫(yī)藥膳是中醫(yī)藥寶庫(kù)中的瑰寶，概括而言，主要具有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

一是食主藥輔。取藥物之性，用食物之味，食借藥力，藥助食威，相輔相成。藥膳是運(yùn)用其本身固有的功效來(lái)防病強(qiáng)身、養(yǎng)生保健的，這叫作亦食亦藥、食藥共生。

二是辨證施膳。中醫(yī)學(xué)把人體看成是一個(gè)以臟腑、經(jīng)絡(luò)為核心的有機(jī)整體，把人和自然界的一切事物視為陰陽(yáng)對(duì)立統(tǒng)一的矛盾雙方，認(rèn)為疾病的發(fā)生與發(fā)展，是陰陽(yáng)失調(diào)和邪正相爭(zhēng)的過(guò)程，即使是局部疾病，治療時(shí)仍需從全身整體情況來(lái)考慮具體治法。這種辨證論治的思想也同樣適用于藥膳，辨證施膳是中醫(yī)藥膳的另一基本特點(diǎn)。

三是依性配伍。在確立辨證施膳的指導(dǎo)思想后，接著便是辨證施膳原則的運(yùn)用、食藥的選擇及其配伍。藥膳的原料選擇，亦以中醫(yī)藥學(xué)基礎(chǔ)理論為依據(jù)，即食藥食材的四氣、五味、歸經(jīng)、升降沉浮等。任何一種食藥食材都有各自的性味，只有性味的作用相互結(jié)合時(shí)，才能體現(xiàn)該食藥食材在養(yǎng)生上的功能。

四是保護(hù)胃氣。在施行食療食養(yǎng)等藥膳的全部過(guò)程中，如何更好地保護(hù)胃氣，最大限度地為機(jī)體提供必要的營(yíng)養(yǎng)，是藥膳成功與否的關(guān)鍵，也是古今中外營(yíng)養(yǎng)學(xué)家共同關(guān)注的問(wèn)題。

五是綜合養(yǎng)生。全面攝取身體必需的各種營(yíng)養(yǎng)素，是西醫(yī)營(yíng)養(yǎng)學(xué)的中心思想。中醫(yī)藥膳學(xué)科中同樣蘊(yùn)藏著廣泛攝取多種養(yǎng)生成分的觀(guān)點(diǎn)，如《黃帝內(nèi)經(jīng)》提出“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣”，這是中醫(yī)食療提倡全面攝取營(yíng)養(yǎng)的最早記載。

六是注重宜忌。正確掌握本草學(xué)中的食藥配伍宜忌非常重要，中醫(yī)藥膳所論的飲食宜忌，包括的范圍很廣。既有通常所說(shuō)的“忌口”、食物與食物的或食物與藥物的配伍禁忌，也有五行生克乘侮、中藥配伍的“十八反與十九畏”等。

七是講究烹調(diào)。藥膳作為日常飲食，對(duì)口感有比較高的要求。藥物治療中常言“良藥苦口利于病”，但養(yǎng)生藥膳作為功能性食品，不僅要做到利于養(yǎng)生、“利于病”，還要可口、不“苦口”。這給藥膳工作者提出了很高的要求——既會(huì)烹飪，又懂中藥。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：立足當(dāng)下，發(fā)展藥膳事業(yè)有著怎樣的重要意義？

楊銳：通過(guò)研究歸納總結(jié)，我們中國(guó)藥膳研究會(huì)認(rèn)為，藥膳重要的社會(huì)作用主要體現(xiàn)在“三利”，即利民利國(guó)利企業(yè)。

首先是“利民”，人民群眾對(duì)運(yùn)用藥膳養(yǎng)生保健充滿(mǎn)期待和需求。自遠(yuǎn)古、商周以來(lái)，歷經(jīng)數(shù)千年的不斷演變和豐富、完善，藥膳已經(jīng)成為交融傳統(tǒng)烹飪學(xué)和傳統(tǒng)醫(yī)藥學(xué)的一個(gè)獨(dú)具特色的重要領(lǐng)域，并以其“藥食同源、簡(jiǎn)便驗(yàn)廉，蘊(yùn)醫(yī)于食、寓養(yǎng)于膳”的特色優(yōu)勢(shì)，至今仍然深深植根于許多地方人民群眾的生活飲食之中，深受大家的喜愛(ài)和青睞。尤其是歷時(shí)三年多的新冠肺炎疫情，讓人們更加珍惜生命、珍愛(ài)生活、渴望健康，向往能夠保健養(yǎng)生、益壽延年的生活方式和健康飲食。這是十分重要的民生需要。

第二是“利國(guó)”，藥膳可以助力優(yōu)化緩解國(guó)家有限的衛(wèi)生資源和醫(yī)保資源。我國(guó)是發(fā)展中國(guó)家，人口眾多，多業(yè)待興，國(guó)家財(cái)政一直在艱難積累和平衡，衛(wèi)生資源和醫(yī)保資源始終緊缺。而藥膳同中醫(yī)藥一樣，可以通過(guò)養(yǎng)生保健、強(qiáng)身健體，幫助人們少得病、晚得病、延緩得大病，從而助力優(yōu)化和緩解有限的衛(wèi)生資源和醫(yī)保資源。這是重要的國(guó)是需要。

第三是“利企業(yè)”，藥膳還可以為企業(yè)產(chǎn)品轉(zhuǎn)型和產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供良好的換代舞臺(tái)和發(fā)展前景。一方面，藥膳可以為產(chǎn)品滯銷(xiāo)、發(fā)展艱難的企業(yè)提供企業(yè)轉(zhuǎn)型、產(chǎn)品換代、盤(pán)活資金的可行機(jī)會(huì)和空間；另一方面，藥膳還可以拉動(dòng)、促進(jìn)和形成上下游的產(chǎn)業(yè)鏈，如源頭的食藥物質(zhì)種植或養(yǎng)殖業(yè)，中間的食材原料就地深加工、增加附加值，末端的豐富餐飲、市場(chǎng)等“三產(chǎn)”服務(wù)有效供給等產(chǎn)業(yè)的聯(lián)動(dòng)發(fā)展。這是重要的企業(yè)需要。

少、慢、軟，發(fā)展瓶頸亟待突破

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：您如何看待目前我國(guó)藥膳事業(yè)和產(chǎn)業(yè)發(fā)展所面臨的政策環(huán)境和市場(chǎng)環(huán)境？

楊銳：黨中央、國(guó)務(wù)院一直高度重視中醫(yī)藥工作，不斷發(fā)揮中醫(yī)藥和藥膳在推進(jìn)健康中國(guó)戰(zhàn)略中的重要作用。2015年4月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)了《中醫(yī)藥健康服務(wù)發(fā)展規(guī)劃（2015—2020年）》，在“重點(diǎn)任務(wù)”中，明確列入了“開(kāi)展藥膳食療”；2016年2月，國(guó)務(wù)院印發(fā)《中醫(yī)藥發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃綱要（2016—2030年）》，在“重點(diǎn)任務(wù)”中，再次明確提出“鼓勵(lì)中醫(yī)醫(yī)院、中醫(yī)醫(yī)師為中醫(yī)養(yǎng)生保健機(jī)構(gòu)提供保健咨詢(xún)、調(diào)理和藥膳等技術(shù)支持”，并在“完善中醫(yī)藥標(biāo)準(zhǔn)體系”中明確提出“系統(tǒng)開(kāi)展中醫(yī)‘治未病標(biāo)準(zhǔn)、藥膳制作標(biāo)準(zhǔn)和中醫(yī)藥保健品標(biāo)準(zhǔn)等研究制定”；2017年7月1日，《中華人民共和國(guó)中醫(yī)藥法》正式施行，為中醫(yī)藥事業(yè)及藥膳事業(yè)的發(fā)展提供了強(qiáng)有力的法律保障；2017年6月，國(guó)務(wù)院辦公廳印發(fā)《國(guó)民營(yíng)養(yǎng)計(jì)劃（2017—2030年）》，在“完善實(shí)施策略”中提出“大力發(fā)展傳統(tǒng)食養(yǎng)服務(wù)”的任務(wù)，并提出了一系列發(fā)展藥膳事業(yè)產(chǎn)業(yè)的重要舉措；等等。

另外，黨和政府也非常重視藥膳的規(guī)范化管理，曾先后于2002年、2014年和2019年三次發(fā)布共計(jì)92種“按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)”目錄。而從法律法規(guī)方面，也形成了《中華人民共和國(guó)藥品管理法》《中華人民共和國(guó)食品安全法》《中華人民共和國(guó)廣告法》等一系列法律法規(guī)，為藥膳事業(yè)和產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供重要的保障。

同時(shí)也要看到，藥膳是一個(gè)“常在河邊走”的產(chǎn)業(yè)，一不小心就容易觸碰“食品中添加藥品”或者“非法行醫(yī)”的法律紅線(xiàn)，因此必須強(qiáng)調(diào)依法指導(dǎo)、依法發(fā)展。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：我國(guó)藥膳事業(yè)發(fā)展目前面臨的主要問(wèn)題和挑戰(zhàn)是什么？

楊銳：在我看來(lái)，主要問(wèn)題在于民眾對(duì)藥膳的需求與我們藥膳有效供給不足之間的矛盾。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：產(chǎn)生這一矛盾的主要原因是什么？

楊銳：這里面主要有兩大難點(diǎn)：第一個(gè)難點(diǎn)是我們的食藥物質(zhì)目錄還不夠健全、不夠完善，并且目前的一些法規(guī)、政策滯后，或有不銜接之處。其突出表現(xiàn)可以概括為少、慢、軟三個(gè)字。

“少”是指目前《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材物質(zhì)目錄》共收錄了92種食藥物質(zhì)，再加上近10種衛(wèi)生行政部門(mén)發(fā)布的可以按照食品管理的新食品原料類(lèi)中藥物質(zhì)，共計(jì)100種左右。另外還有僅限試點(diǎn)地方使用的9種試點(diǎn)中藥物質(zhì)。但是在2020版的《中國(guó)藥典》中，中藥材有616種，目前入選食藥物質(zhì)目錄的不足1/6，很多既符合老百姓傳統(tǒng)食用習(xí)慣又屬于中藥材的物質(zhì)，例如辣椒、大蒜、黑豆等列入了《中國(guó)藥典》，但卻沒(méi)有進(jìn)入食藥物質(zhì)目錄。

“慢”則是從2002年首次發(fā)布《按照傳統(tǒng)既是食品又是中藥材的物質(zhì)目錄》，至今已有20余年，包括試點(diǎn)的9種，一共出臺(tái)過(guò)三批，第一批87種，第二批6種，第三批9種還是試點(diǎn)，不僅少，而且非常慢。

“軟”則是指直到現(xiàn)在，我們引用法定文件的時(shí)候依然是2002年版，而按照食品安全法第38條，食品中不得添加藥品，這就產(chǎn)生了很多尷尬的情況，也增加了執(zhí)法的難度。

第二個(gè)難點(diǎn)是藥膳主要分為食療藥膳和食養(yǎng)藥膳兩大類(lèi)，食療藥膳的一個(gè)重要前提是必須在醫(yī)師指導(dǎo)下才能處方使用。人們?nèi)粘Ｉ钪薪佑|最多的還是食養(yǎng)藥膳，但是食養(yǎng)藥膳產(chǎn)品按規(guī)定不能在預(yù)包裝上標(biāo)注食養(yǎng)作用，因此很多優(yōu)質(zhì)食養(yǎng)藥膳產(chǎn)品就在人們身邊，但卻無(wú)法被人們所認(rèn)識(shí)，這不但制約了消費(fèi)者對(duì)食養(yǎng)藥膳產(chǎn)品的選購(gòu)，也制約了企業(yè)的發(fā)展。

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：對(duì)于這一問(wèn)題的解決，您有什么建議？

楊銳：針對(duì)食藥物質(zhì)目錄的問(wèn)題，我們的建議是變現(xiàn)在的白名單制度為黑名單制度，推出一個(gè)非食用中藥材目錄，將616種中藥材進(jìn)行篩選，明確不行的劃入黑名單，其余則遵循法無(wú)禁止即可為原則。

針對(duì)食養(yǎng)藥膳標(biāo)簽的問(wèn)題，我們的建議是實(shí)行雙標(biāo)明，第一個(gè)使用規(guī)定的中醫(yī)用語(yǔ)標(biāo)明食養(yǎng)作用，第二個(gè)標(biāo)明“本產(chǎn)品不能代替藥物”。通過(guò)這種方式，使食養(yǎng)藥膳產(chǎn)品的食養(yǎng)作用能夠規(guī)范的標(biāo)示，以利民眾選購(gòu)。

做“三個(gè)面向”的踐行者

《小康》·中國(guó)小康網(wǎng)：請(qǐng)簡(jiǎn)單介紹一下中國(guó)藥膳研究會(huì)的情況。它目前的主要工作有哪些？下一步還有怎樣的工作計(jì)劃？

楊銳：發(fā)展藥膳事業(yè)產(chǎn)業(yè)，我們認(rèn)為要有國(guó)之大者，堅(jiān)持“三個(gè)面向”，即面向大健康產(chǎn)業(yè)，面向建設(shè)建成健康中國(guó)，面向?qū)崿F(xiàn)人民群眾對(duì)健康美好生活的向往。中國(guó)藥膳研究會(huì)是唯一的民政部登記管理、國(guó)家中醫(yī)藥管理局業(yè)務(wù)主管的藥膳學(xué)術(shù)全國(guó)性社會(huì)團(tuán)體。經(jīng)過(guò)20多年的發(fā)展，本會(huì)已經(jīng)擁有成熟的學(xué)術(shù)研究和產(chǎn)品研發(fā)專(zhuān)家團(tuán)隊(duì)，設(shè)有專(zhuān)家委員會(huì)、民族藥膳專(zhuān)家委員會(huì)、標(biāo)準(zhǔn)化工作委員會(huì)等3個(gè)專(zhuān)家委員會(huì)，有各方面專(zhuān)家50余人，其中享受?chē)?guó)務(wù)院政府特殊津貼的首席專(zhuān)家8人，還有兩院院士、國(guó)醫(yī)大師為代表的特別首席專(zhuān)家3人，并設(shè)有基礎(chǔ)理論研究工作委員會(huì)、藥膳技術(shù)制作專(zhuān)委會(huì)、膳用藥材與食材研究專(zhuān)委會(huì)、產(chǎn)品規(guī)范專(zhuān)委會(huì)、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)專(zhuān)委會(huì)等17個(gè)分支機(jī)構(gòu)。

目前正在以“藥食同源、簡(jiǎn)便驗(yàn)廉，蘊(yùn)醫(yī)于食、寓養(yǎng)于膳”的特色優(yōu)勢(shì)，按照“研究、膳飲、產(chǎn)業(yè)、培訓(xùn)、賽展、標(biāo)準(zhǔn)、文化”的“七位一體”工作格局和“進(jìn)餐廳、進(jìn)醫(yī)院、進(jìn)企業(yè)、進(jìn)社區(qū)、進(jìn)家庭”的“五進(jìn)工程”發(fā)展規(guī)劃，全方位推進(jìn)工作，并在古籍整理、研究交流、研發(fā)產(chǎn)品、打造產(chǎn)業(yè)、發(fā)展餐飲、融入醫(yī)院、走進(jìn)社區(qū)、專(zhuān)業(yè)培訓(xùn)、比賽展銷(xiāo)、食藥材開(kāi)發(fā)、制修訂標(biāo)準(zhǔn)、文宣科普、民族藥膳、鄉(xiāng)村振興、國(guó)際交流、藥膳申遺等方面，同社會(huì)各方廣泛開(kāi)展技術(shù)支持和合作服務(wù)，推動(dòng)事業(yè)產(chǎn)業(yè)發(fā)展，滿(mǎn)足社會(huì)民眾需求。

展望下一步，我們將乘傳承創(chuàng)新發(fā)展中醫(yī)藥的強(qiáng)勁東風(fēng)，秉持“人民至上”和“以人民為中心”的發(fā)展宗旨，著力走中國(guó)式現(xiàn)代化和高質(zhì)量發(fā)展之路，不斷讓藥膳事業(yè)產(chǎn)業(yè)更好地服務(wù)社會(huì)、造福百姓，為助力建設(shè)建成健康中國(guó)做出我們應(yīng)有的時(shí)代貢獻(xiàn)。