李紅婷

隨著疫情防控政策密集優(yōu)化調(diào)整，餐飲業(yè)開始重振增長的勢頭。中國國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，2023年第一季度，中國國內(nèi)餐飲收入達12136億元人民幣，同比增長了13.9%，城市的煙火氣正在回歸。

現(xiàn)階段，食客的需求越來越多元化，來自異域的小眾菜系因此獲得了生存的土壤和空間。東南亞菜作為小眾菜系的一種，近年來發(fā)展迅速，正成為一片快速上升的“藍?！笔袌?。但是，這片市場好做嗎？其背后的運作模式是怎樣的？未來也依舊能維持良好的發(fā)展勢頭嗎？

東南亞菜的生意經(jīng)

對餐企來說，原材料供應(yīng)鏈是一個品類能否崛起以及保持長久發(fā)展的重要一環(huán)。

而對于東南亞菜這類異域小眾餐飲來說，想要流行起來，更是離不開現(xiàn)代化物流體系和互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)的支持。首先，現(xiàn)代物流供應(yīng)鏈可以讓全世界的食材在保鮮條件下實現(xiàn)自由流通，滿足小眾餐飲對原產(chǎn)地食材的需求。其次，互聯(lián)網(wǎng)、多媒體平臺的快速發(fā)展給了小眾餐飲能夠見諸于世的機會，曝光機會的增多使其獲得精準用戶關(guān)注的機會上升，擴大客源。

目前，東南亞菜中香茅、九層塔、檸檬葉等大部分香料，餐企都可以在本地獲得，其他新鮮的食材或更為特殊的香料、醬料則需要通過平臺化的采購。廣西帕藍餐飲管理有限公司總經(jīng)理、帕藍9泰國菜品牌創(chuàng)始人陳玥潼向本刊記者介紹：“本地食材占我們食材采購的65%左右，剩余部分則主要通過已品牌化的淘寶店鋪、拼多多店鋪等進行采購。現(xiàn)在，廣州也有一些較為成熟的貿(mào)易公司具備這樣的資源，會大量地引進一些食材，我們也會和廣州的公司進行直采?！?/p>

泰餐的供應(yīng)鏈與越南餐、新加坡餐相比在東南亞餐飲菜系中較為完善，但其背后仍存在采購分散、價格不穩(wěn)定的問題?！岸€城市的供應(yīng)鏈仍比不上一線城市，例如，廣西雖然具備更優(yōu)越的地理位置，但是仍需要在不同的市場進行零散的選購，還沒有像北京、上海一樣集中式采購的條件。如果能夠利用好區(qū)位、交通等一些便捷條件，達到更強的倉儲能力和物流能力，那對于降低經(jīng)營東南亞菜的成本、難度，以及東南亞菜的發(fā)展將會更有利?！标惈h潼表示。

此外，對餐飲業(yè)來說，無論選擇了什么品類創(chuàng)業(yè)，味道和食材永遠是制勝的法寶。但東南亞料理畢竟來自異國，因此在東南亞菜的經(jīng)營中不僅要對餐品堅持異域風味，還需要做出適度的本土化改變。例如，泰國菜會通過調(diào)整菜品的酸度、辣度，或是對特殊香料進行減量的方式來減少消費者對異國料理“水土不服”的情況。

這種“保持異域”與“適應(yīng)本土”的結(jié)合也體現(xiàn)在東南亞餐飲的人員管理上。目前，大多數(shù)東南亞料理餐企都選擇聘用來自東南亞國家的廚師掌勺，或結(jié)合前往東南亞國家學習的方式來把控餐品的技術(shù)與口味，而在品牌的運營與管理上則還是在中國國內(nèi)選擇適合的人才。

前進中的品牌化之路

東南亞菜進入國內(nèi)的時間雖然不晚，但大部分仍局限在區(qū)域市場內(nèi)發(fā)展，全國性的大型連鎖品牌不多。而現(xiàn)階段東南亞菜品牌的區(qū)域性發(fā)展，也正說明了這個品類正處于發(fā)展的上升期，空間廣闊。

當前，東南亞美食市場正在革新，最明顯的變化出現(xiàn)在經(jīng)營模式方面。

首先是“小店、多店”開始涌現(xiàn)。這種東南亞菜系單店多出現(xiàn)在商圈、CBD等區(qū)域，客流量大、出餐快，主要服務(wù)上班族，店面規(guī)模一般在60～160平方米之間，員工較少，但有一套完善的標準作業(yè)程序，餐品大多為中央廚房的預制菜。這樣的優(yōu)勢在于房租、人工成本相對較低，還可以將一家店的模式“復制粘貼”到全國，極易標準化。對想入局東南亞餐飲業(yè)的新手來說負擔相對較小，對餐飲品牌企業(yè)來說，又可以最大化、最有效地利用資金快速鋪店。

除“小店、多店”外，還有部分商家會選擇將某一東南亞菜單品摘出，做精細化運營。比如當下流行的越南米粉店、泰式火鍋等，都選擇先以單樣的菜品打開市場。東南亞菜這樣的細分趨勢不僅讓消費者更清晰地認識了東南亞各國美食，也迎合了當下餐飲輕量化發(fā)展的趨勢?！罢麄€菜系的發(fā)展越來越走時尚、輕餐飲路線，從產(chǎn)品和環(huán)境上‘變輕，以便更容易復制，拓展成連鎖品牌。”美奈小館品牌總監(jiān)張蕓曾在接受《中國食品報》采訪時這樣表示。

東南亞菜的店面裝潢也別具一格，營造出異彩紛呈的異域風情。例如，在裝飾材料上多選用竹子、藤蔓、樹皮等純天然材質(zhì)，突出崇尚自然、休閑與健康的理念，并輔以熱帶色彩明艷亮麗的布藝裝飾、千奇百異的手工藝品等。此類帶有濃郁東南亞特點的設(shè)計，是東南亞餐飲品牌化之路上又一可復制應(yīng)用的元素。

在日漸多元化的餐飲市場中，東南亞菜憑借天然的新、奇、特的屬性越來越多地走到“臺前”，正成為熱門的“賽道”。而想要更大程度地實現(xiàn)小眾餐飲的品牌化還需繼續(xù)在產(chǎn)品、經(jīng)營模式等方面持續(xù)發(fā)力。另外，入局并完善相關(guān)供應(yīng)鏈也是必經(jīng)之路。

小眾菜有大能量

在國與國的交往中，美食常扮演著“先遣使”的重要角色。

東南亞菜在逐漸地普及和推廣中豐富了中國餐桌的飲食文化，促進了民心相通。消費者對東南亞美食以及當?shù)匚幕辛苏J識和了解，而想要品嘗正宗的泰國菜、越南菜、新馬娘惹菜也成為了民眾選擇前往東南亞旅游的積極動力。

《2022中國餐飲業(yè)年度報告》顯示，針對烹飪流程、服務(wù)流程、菜品制作、餐廚用具和新職業(yè)、新業(yè)態(tài)等項目制定完善的標準是餐飲行業(yè)的內(nèi)在要求。在如今各行各業(yè)都在倡導標準化發(fā)展的背景下，東南亞菜的快速發(fā)展也需要規(guī)范化和標準化。不難想象，未來餐飲業(yè)將不再是傳統(tǒng)的簡單吃喝，更可能是餐飲服務(wù)的基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業(yè)，跨界合作、跨界發(fā)展將帶動餐飲行業(yè)的新一輪轉(zhuǎn)型，加速行業(yè)洗牌。

而試圖規(guī)模化或已經(jīng)有一定體量的東南亞菜餐企，出于統(tǒng)一出餐標準、統(tǒng)一口味的迫切需求，搭建起了共享廚房、中央廚房等新服務(wù)和新技術(shù)產(chǎn)業(yè)模式，醬料、餐品的半成品化也成為必然趨勢，這些讓預制菜等新興產(chǎn)業(yè)有望迎來發(fā)展的紅利期。

食品貿(mào)易是國際經(jīng)濟貿(mào)易的一個重要構(gòu)成部分，不僅豐富了各國人民的餐桌，同時還帶動了進出口，為各國帶來了切實的經(jīng)濟收益。東南亞餐企品牌化、規(guī)?；膶崿F(xiàn)離不開供應(yīng)體系的發(fā)展，而異域餐飲的品牌化、規(guī)?；帜艽龠M跨國供應(yīng)、物流體系的完善。近年來，中國加大了與東盟國家相關(guān)的倉儲物流合作，中老鐵路通車、中國—東盟邊境口岸的重新開放也將給東南亞菜的供應(yīng)鏈穩(wěn)定帶來利好，各類大型倉儲基地都在積極建設(shè)中，東南亞菜供應(yīng)鏈還有很大的發(fā)展空間。

隨著中國—東盟關(guān)系穩(wěn)步向好發(fā)展及新冠肺炎疫情后的全面開放，餐飲業(yè)逐步回暖，不難預見東南亞菜在中國的發(fā)展將迎來新時期，掘金機會不可小覷。但我們也需要承認，即便市場潛力無限，想要撬開這扇商機大門，對企業(yè)而言仍非易事。而總的來說，東南亞餐飲的未來是“漲潮”還是“退潮”，答案已不言而喻。

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