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      趣食蘿卜

      2023-06-28 03:23:26匡濟
      讀者欣賞 2023年5期
      關鍵詞:萊菔蘿卜食材

      匡濟

      按學者研究推測,關于蘿卜的最早記載,出自《詩經(jīng)》。在《詩經(jīng)·邶風·谷風》中,有這樣一句:“采葑采菲,無以下體?!币鉃椴烧己吞}卜,難道要葉不要根?原意指娶妻重在品德,不能因色衰而拋棄她。這首詩歌反映的乃是近3000年前的中原地區(qū)之風貌,可見蘿卜大約在此時已被人們納入食譜。

      新莽末赤眉起義軍擁立一個名叫劉盆子的人為皇帝,后來其因兵敗被禁閉于皇宮中。他還尚有飯吃,可服侍他的上千名宮女、奴仆卻斷了食物來源,只得以蘆菔根和水池中的魚為生,這蘆菔根便是蘿卜根。此事被記載于《后漢書》中,“蘆菔”可能就是漢代蘿卜的官稱。

      到了隋唐時期,除了“蘆菔”一名外,蘿卜又有了兩個新名字,一個是“萊菔”,另一個就是“蘿卜”。其中“萊菔”一名在隋唐時期頗具影響力,出現(xiàn)在了許多官方的醫(yī)學文獻中,比如唐高宗時期編纂的《新修本草》,一些醫(yī)學大家的著作中也用“萊菔”一名,如孫思邈的《千金翼方》,中草藥學至今仍把蘿卜種子稱為“萊菔子”;“蘿卜”一名則主要出現(xiàn)于野史和非官方的醫(yī)學文獻中。有觀點認為“萊菔”是隋唐時期蘿卜的官稱,“蘿卜”是俗稱。

      到了宋代,關于市民生活的大量著作中,“蘿卜”一詞廣泛出現(xiàn),但這些著作也多會強調“萊菔俗名‘蘿卜”,將“萊菔”與“蘿卜”的關系說得明明白白。

      直到元代,“蘿卜”才終于成了官稱,出現(xiàn)在了許多官方編纂的農學書籍中。有意思的是,在“蘿卜”一名固定下來的同時,還出現(xiàn)了一些新名稱,多是根據(jù)蘿卜在一年四季不同的性狀而來,如春天叫“破地錐”,夏天叫“夏生”,冬天叫“土酥”,只有在秋天才叫“蘿卜”。

      一種蔬菜要進入中國人的食譜并不難,難在要長期占據(jù)優(yōu)勢地位,那它必須在適應性、產(chǎn)量、食用價值等方面都有出色的表現(xiàn)。

      首先,蘿卜的適應性頗強,北到大興安嶺,南到西沙群島,西到青藏高原,東到沿海各地,它都能生根發(fā)芽。自漢代開始,蘿卜就是官方提倡種植的主要蔬菜之一,如東漢后期,天災頻發(fā),饑荒肆虐,漢桓帝曾下令要多種蘿卜來應付危機。三國時,蜀漢丞相諸葛亮在北伐過程中,也在所到之處廣種蘿卜,以補充軍糧。到了唐代,蘿卜是官方經(jīng)營的屯田事業(yè)中可用于繳納賦稅的種植物,地位同大麥、蕎麥、粟米等主食相當。

      再來說說食用價值。我們通常所言的吃蘿卜,實際上是吃蘿卜的根,其肉質緊實,汁水豐富,富含碳水化合物和多種維生素,也含有磷、鐵、硫等微量元素,以及淀粉酶、氧化酶等有助于消化的酶類,其中的芥子油還可刺激食欲,令人胃口大開。此外,蘿卜的葉在某些地方也被當作食材,其營養(yǎng)價值比蘿卜根還要高。

      如此看來,蘿卜成為國人食譜中的“頂流”,不無道理。不過,在唐代以前,蘿卜根并不怎么受歡迎,人們往往更喜食蘿卜葉。那時,人們多以類似吃水果的方式直接生食蘿卜根,加上栽培技術尚不發(fā)達,對其特性也不甚了解,若在食用時機不成熟時一口咬下,感受到的多是刺激的辛辣。

      蘿卜草蟲圖 紙本設色 齊白石

      從唐代開始,蘿卜根的吃法開始多樣化。唐代的醫(yī)學典籍中就提到治療眼疾時要忌食腌制蘿卜根,大約此物已是當時人們的日常飲食之一。到了宋元時期,腌制蘿卜根的技術進一步成熟。宋代浦江吳氏所著《中饋錄》里記載了三種腌制蘿卜根的方法。其中之一是將蘿卜根、茭白和竹筍切片,焯水后晾干,再加蔥花、大小茴香、姜、橘絲、花椒調味,最后加紅曲、鹽攪拌腌制。元代魯明善所著《農桑衣食撮要》中的腌制蘿卜根,不切片,整個洗凈放入甕內,加鹽腌制,但要加大梨,并稱如此做出來的蘿卜根“香脆味美”。

      香草園蔬 紙本設色 清 吳昌碩

      當蘿卜根同其他食材組合在一起后,便展現(xiàn)出更多的妙處。這方面最具代表性的是蘿卜配海鮮,此法亦出現(xiàn)于唐代?,F(xiàn)存最早的食療專書《食療本草》一書稱,海鮮單做常帶苦味,可加蘿卜同煮,有去苦增鮮之效。清代美食家袁枚在《隨園食單》中也提到用蘿卜絲配魚翅的食法,并稱如果廚藝上佳,甚至可以讓人分不清吃到嘴里的是蘿卜絲還是魚翅。

      相傳,武則天居洛陽時,菜農將一個幾十斤的大蘿卜獻給女皇。御廚把它切成絲后拌粉清蒸,配以海鮮湯汁。女皇品嘗后,贊嘆這蘿卜根味美如同燕窩,賜名“假燕菜”。這道美食從此流傳下來,演變成為今天大名鼎鼎的洛陽水席頭菜—牡丹燕菜。

      蘿卜根之所以能同其他食材相得益彰,主要原因在于其疏松多孔,可吸納各種食材之美味,又能除其他食材之異味。宋代美食家蘇軾通過多年的實踐,總結出心得:稱蘿卜根與銀杏同煮,可除銀杏之苦;加入醬豆中,可除醬豆之腥;鹵制后做調料可避免菜色發(fā)黑。總之,蘿卜是一種可以彌補其他食材缺陷的百搭之物,所以民間便有了“離了蘿卜不成席”的說法。

      不過,蘿卜最舒爽的吃法還是生食,只不過,要講究時機和環(huán)境。若在某個冬夜,圍一盆爐火,選一棵甘甜而不辛辣的蘿卜,削皮之后啃上幾口,那種清潤舒爽的感覺,勝卻人間無數(shù)。清代學者吳其濬曾詳細描繪了這種體驗,“瓊瑤一片,嚼如冰雪,齒鳴未已,眾熱俱平”,竟有“醍醐灌頂”之感。

      生食蘿卜的舒爽被描述得淋漓盡致,令人食指大動,忍不住想要試一試。不過,記得要買甘甜的蘿卜,用當年吳其濬聽到的小販叫賣話術來說,就是“賽梨”—甘甜清脆賽過梨。

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