賴(lài)湯圓：百年傳承，小湯圓大發(fā)展

林華

2023年2月5日是我國(guó)的傳統(tǒng)節(jié)日元宵節(jié)，按照習(xí)俗，北方人在這天要吃元宵，南方人則吃湯圓。“圓”意味著“團(tuán)圓”“圓滿(mǎn)”，節(jié)慶時(shí)候吃湯圓，象征家庭和諧、吉祥。

全國(guó)各地都有不少馳名的風(fēng)味湯圓元宵，成都賴(lài)湯圓就頗負(fù)盛名，迄今已有百年歷史。創(chuàng)始人賴(lài)源鑫從1894年起就在成都沿街煮賣(mài)湯圓，他制作的湯圓煮時(shí)不爛皮、不露餡、不渾湯，吃時(shí)不粘筷、不粘牙、不口，滋潤(rùn)香甜、爽滑軟糯，成為成都有名的小吃。20世紀(jì)50年代，賴(lài)湯圓經(jīng)改造成為國(guó)有飲食門(mén)店，繼承了傳統(tǒng)的制作工藝，生意更加興旺，蜚聲海內(nèi)外。

歷史淵源

湯圓，又名元宵，亦稱(chēng)湯團(tuán)、面繭、粉果、元寶、湯餅、浮元子、團(tuán)不落角。人們吃湯圓的習(xí)俗，要追溯到漢代以前。“今昔知何夕？團(tuán)圓事事同。湯官尋舊味，灶婢詫新功。星燦烏云裹，珠浮濁水中。歲時(shí)偏雜詠，附此說(shuō)家風(fēng)?！蹦纤涡⒆跁r(shí)大臣周必大就曾賦詩(shī)，對(duì)湯圓作了惟妙惟肖的描述。

“桂花香餡裹胡桃，江米如珠井水淘。見(jiàn)說(shuō)馬家滴粉好，試燈風(fēng)里賣(mài)元霄。”舊時(shí)，湯圓除作為應(yīng)節(jié)食品外，還是人們?nèi)粘Ｊ秤玫氖称?，挑燈設(shè)攤、挑擔(dān)沿街叫賣(mài)的小販都有售賣(mài)，而且品種較多，既有豆沙、黑芝麻、麻醬、桂花等甜味品種，也有以肉為餡心的咸味品類(lèi)。

最有趣味的莫過(guò)于家庭制作的湯圓。在冬月，家家戶(hù)戶(hù)開(kāi)始用石磨磨湯圓粉，然后將湯圓粉裝入布袋（大多用米袋）吊干備用，稱(chēng)之為“吊漿湯圓粉”。隨后開(kāi)始制作湯圓餡，因受經(jīng)濟(jì)制約，多以紅糖為主料，輔以核桃仁、花生仁、芝麻……每年正月初一合家做湯圓、吃湯圓，從正月初一斷斷續(xù)續(xù)吃到正月十五，這是一種期望新的一年團(tuán)團(tuán)圓圓、順心如意的“飲食祈禱”。

如今，湯圓粉和自制湯圓餡這一家庭制作湯圓的習(xí)俗，漸漸被購(gòu)買(mǎi)成品湯圓所取代，而過(guò)節(jié)吃湯圓的習(xí)俗外延也使湯圓漸漸成為日常生活中的早點(diǎn)食品，深受消費(fèi)者青睞。

品牌發(fā)展

賴(lài)湯圓始創(chuàng)于1894年，創(chuàng)始人賴(lài)源鑫最開(kāi)始以挑擔(dān)走街串巷賣(mài)煮湯圓為生，后坐店經(jīng)營(yíng)，由于用料精細(xì)、制作講究，深受大眾好評(píng)。百年來(lái)，賴(lài)湯圓始終保持老字號(hào)名優(yōu)小吃的質(zhì)量，色白光滑，軟硬適度，入口滋糯，香甜可口，營(yíng)養(yǎng)豐富。

20世紀(jì)50年代，賴(lài)湯圓經(jīng)改造成為國(guó)有飲食門(mén)店，其弟子傳承了創(chuàng)始人賴(lài)源鑫的“三點(diǎn)”經(jīng)營(yíng)策略：一是利看薄點(diǎn)，二是服務(wù)好點(diǎn)，三是質(zhì)量高點(diǎn)，同時(shí)也繼承了賴(lài)湯圓的傳統(tǒng)制作工藝。20世紀(jì)80年代初期，賴(lài)湯圓的經(jīng)營(yíng)者秉持正確的經(jīng)營(yíng)理念和思路，始終堅(jiān)持“小吃能做大文章，小商品也有大市場(chǎng)”的信念，發(fā)揮餐飲服務(wù)的品牌優(yōu)勢(shì)，開(kāi)發(fā)、利用地方農(nóng)副產(chǎn)品資源，走農(nóng)工商聯(lián)合發(fā)展，走食品工業(yè)化、規(guī)?；?、集約化的路子，使企業(yè)獲得了長(zhǎng)足的發(fā)展。

如今，賴(lài)湯圓經(jīng)過(guò)幾代經(jīng)營(yíng)者的辛勤耕耘與開(kāi)拓，已發(fā)展成為集餐飲、食品加工于一體的中型企業(yè)，現(xiàn)隸屬于四川省成都市飲食公司，在成都市中心的“黃金通道”——蜀都大道上擁有一家直營(yíng)店，經(jīng)營(yíng)以賴(lài)湯圓食品為主打的各種成都風(fēng)味名小吃。另外，在四川省綿竹市齊天鎮(zhèn)還建立了生產(chǎn)基地，生產(chǎn)“賴(lài)”牌湯圓粉子；在成都市新都區(qū)修建了占地近百畝的現(xiàn)代化工廠，主要生產(chǎn)“賴(lài)”牌速凍食品。如今，“賴(lài)”牌湯圓心子系列產(chǎn)品，不僅能滿(mǎn)足賴(lài)湯圓直營(yíng)店、公司各門(mén)店及其他聯(lián)營(yíng)店的配送，還能生產(chǎn)大量產(chǎn)品供商場(chǎng)、超市售賣(mài)，包括精裝、簡(jiǎn)裝多種規(guī)格的賴(lài)湯圓系列速凍食品，遠(yuǎn)銷(xiāo)北京、上海、烏魯木齊、濟(jì)南、沈陽(yáng)、西安、重慶等20余個(gè)大中城市及地區(qū)，成為名揚(yáng)全省、譽(yù)滿(mǎn)全國(guó)的著名產(chǎn)品，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。

1988年，賴(lài)湯圓獲原商業(yè)部?jī)?yōu)質(zhì)產(chǎn)品“金鼎獎(jiǎng)”；1989年，獲“天府首屆食品博覽會(huì)金獎(jiǎng)”；1995年，被原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部認(rèn)定為“中華老字號(hào)”；后來(lái)“賴(lài)”牌商標(biāo)被四川省政府評(píng)為“著名商標(biāo)”，企業(yè)被成都市人民政府授予“市級(jí)先進(jìn)企業(yè)”稱(chēng)號(hào)；2006年，被四川省商務(wù)廳認(rèn)定為“四川老字號(hào)”，同年商務(wù)部首次認(rèn)定“中華老字號(hào)”，賴(lài)湯圓名列其中；2011年，“賴(lài)湯圓傳統(tǒng)制作技藝”列入四川省非遺保護(hù)名錄；2014年，“賴(lài)”牌獲得“中國(guó)馳名商標(biāo)”。

文化傳承

賴(lài)湯圓最早以雞油湯圓聞名，其外形有圓、尖、橢圓、枕頭形多種，一碗之內(nèi)形態(tài)各異、風(fēng)味各具。之后品種不斷增加，有了黑芝麻、麻醬、冰桔、玫瑰、洗沙、八寶、櫻桃等十余種餡心。除了湯圓，賴(lài)湯圓更為吸引人的是以白糖、芝麻醬混合供客人吃湯圓時(shí)的蘸食，為此慕名而來(lái)的食客絡(luò)繹不絕。

如今，賴(lài)湯圓非遺傳承人帶領(lǐng)徒弟在傳統(tǒng)湯圓的制作工藝基礎(chǔ)上，用菠菜、火龍果等蔬果給湯圓染色，做出五顏六色的湯圓，好吃好看又健康。除此之外，他們?cè)跍珗A的造型上也進(jìn)行了創(chuàng)新，加入了四川的熊貓?jiān)?，做成了可?ài)的熊貓湯圓，讓傳統(tǒng)湯圓在色、香、味、形上取得了創(chuàng)新和突破。

傳承人唐章流是賴(lài)湯圓傳統(tǒng)制作技藝省級(jí)非遺代表性傳承人、成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，1971年參加工作，歷任四川省成都市飲食公司賴(lài)湯圓廚師長(zhǎng)、副主任、副經(jīng)理。

40多年來(lái)，唐章流傳承發(fā)展了賴(lài)湯圓傳統(tǒng)技藝，全面掌握了賴(lài)湯圓制作的水磨吊漿工藝和餡心制作工藝要領(lǐng)。他參與制作的賴(lài)湯圓分別獲得了成都市人民政府和原國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予的“成都名小吃”“中華名小吃”稱(chēng)號(hào)。唐章流不僅傳承了賴(lài)湯圓制作技藝，還和賴(lài)湯圓廠研發(fā)班子嘗試了在保證傳統(tǒng)技藝和風(fēng)味的同時(shí)，走工業(yè)化生產(chǎn)發(fā)展賴(lài)湯圓的新路子，創(chuàng)造性地實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化水磨吊漿工藝、機(jī)械化生產(chǎn)湯圓心工藝，大大提高了生產(chǎn)能力，提升了市場(chǎng)效益，使賴(lài)湯圓這地地道道的成都名小吃走向了省外乃至國(guó)外的大市場(chǎng)。

傳承人李明成是賴(lài)湯圓傳統(tǒng)制作技藝市級(jí)非遺代表性傳承人、成都市烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員。自1979年起在四川省成都市飲食公司賴(lài)湯圓店工作至今，從業(yè)三十余年來(lái)，從學(xué)徒到主管，始終堅(jiān)守技術(shù)一線。三十余年的技藝沉淀，使李明成精于賴(lài)湯圓的水磨吊漿工藝和制餡技藝，傳承了賴(lài)湯圓細(xì)膩柔和、皮薄餡豐、軟糯香甜，煮時(shí)不渾湯、吃時(shí)不粘牙的特點(diǎn)。作為技術(shù)帶頭人，李明成在保證傳統(tǒng)食品口味的基礎(chǔ)上，不斷拓展新品，為賴(lài)湯圓的傳承做出了積極貢獻(xiàn)。

為更好地推廣老字號(hào)產(chǎn)品，賴(lài)湯圓傳承人積極參加各種宣傳活動(dòng)、博覽會(huì)、交流會(huì)等，讓賴(lài)湯圓技藝得到有益推廣和傳承。同時(shí)，賴(lài)湯圓傳承人還貫徹落實(shí)成都市政府“走出去、請(qǐng)進(jìn)來(lái)”的學(xué)習(xí)交流宗旨，參加了“泰國(guó)·成都合作周”“世界航線大會(huì)”“世界慢食大會(huì)”等活動(dòng)，受到了國(guó)際友人和廣大市民的高度評(píng)價(jià)。

制作工藝

賴(lài)湯圓的主要工藝流程包括選材、制粉、制餡、包湯圓、烹制。

制粉：糯米、秈米一起淘洗干凈，用清水浸泡。磨漿前，再用清水淘洗至水色清亮，然后用石磨將浸后的米磨成細(xì)粉漿，再將粉漿裝入布袋內(nèi)吊干，即為吊漿粉子。

制餡：將黑芝麻、鮮花等淘洗干凈，去掉雜質(zhì)、空殼，用小火炒出香味，壓成粗粉、花卉，混合特制餡料，加入面粉、白糖和勻，再加入熟豬油搓揉均勻，然后放置到案板上用滾筒壓緊，切成立方塊即可。

包湯圓：吊漿粉子中加入適量清水揉勻，即為皮坯，包入餡心，捏攏封口，搓圓。

烹制：用旺火沸水煮制，待湯圓浮起，立即加入冷水，保持水沸而不翻騰，湯圓煮至翻滾兩次后即熟。