賈海先 馬曉晨

現(xiàn)如今，隨著人們生活工作節(jié)奏的加快，以及懶人經(jīng)濟的興起，自熱鍋這種簡單、便捷的方便食品超越外賣，成為人們的最新選擇。不知道大家有沒有想過這樣一個問題，平時在家蒸米飯，用壓力鍋都得蒸半小時才能熟，為什么自熱鍋十多分鐘就能把米蒸熟了呢？這大米有什么神秘和神奇之處嗎？這種大米有營養(yǎng)嗎？下面我們就一起了解一下自熱米飯的“秘密”。

很多自熱米飯中的大米比較細長略帶弧度，大小比較均勻，外形上與普通大米不太一樣。其實，這確實不是“原裝”大米，學(xué)名叫“重組大米”“再制（造）大米” 或者“復(fù)合大米”。

它主要是以大米為主要原料，經(jīng)過熟化工藝制成的。目前行業(yè)用的較多的方法是把米粒粉碎后添加（或不添加）一些其他配料（如淀粉等）以及食品添加劑，經(jīng)過擠壓（注：擠壓加工過程中，大米中的淀粉、蛋白質(zhì)、脂肪等大分子物質(zhì)的結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使得其吸水性、糊化度改變）蒸煮熟化，然后冷卻造粒成形。

此外，還有將大米加水蒸煮后，分散干燥脫水成為（復(fù)水型）干燥米飯粒，也稱為“α化米”；也有的將快煮熟的米飯裝入氣密性好的包裝容器內(nèi)封裝，在-20℃下進行凍結(jié)的冷凍干燥（凍干）米飯。

那么，這樣的“重組大米”營養(yǎng)健康嗎？

因為工藝的原因，在生產(chǎn)過程中大米確實會損失一些B族維生素、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素，同時機體消化吸收相對更快，使得升糖作用也會更明顯一些。再加上，自熱鍋的配菜可能葷多素少，油、鹽、糖也更容易超量，所以作為應(yīng)急狀態(tài)下或者路途中的方便餐食，偶爾吃下沒關(guān)系，但若有條件的話還是應(yīng)該少吃。

前一陣兒，網(wǎng)絡(luò)上熱傳的“女子疑吃自熱火鍋中毒離世？”的新聞讓大家再度對自熱鍋的安全性重視起來。之前，因操作不當(dāng)導(dǎo)致自熱鍋爆炸的新聞不在少數(shù)，現(xiàn)在又曝出食物中毒問題，可見自熱鍋還是存在安全風(fēng)險的。在此，我們提醒大家，選購自熱鍋時要注意以下三點：

1.選購正規(guī)廠家生產(chǎn)的產(chǎn)品，觀察包裝是否完整無破損、是否在保質(zhì)期內(nèi)，不購買標(biāo)簽信息不全的產(chǎn)品。2.認真閱讀加熱包操作說明，加熱盒出氣口溫度可達100℃左右，要避免燙傷。3.達到規(guī)定或建議時間，食物熟透后即可食用，盡量減少額外加熱時間，加熱過程中盡量不添加酸性食物（如醋、酸辣醬等），可等加熱完成后再根據(jù)需要自行添加。