謝七七

“酸甜苦辣咸”是中國古代所謂的“五味”，不過現(xiàn)在我們已經(jīng)知道這種說法并不準確。人類的味蕾總數(shù)約有8萬個，這些味蕾存在一些特異的味覺受體，可以感知不同的味道，并產(chǎn)生味覺信號。目前，被科學界認可的“五味”是酸、甜、苦、咸、鮮。

然而，科學家對第六種味覺的探索從未止步。2015年，美國普渡大學的研究人員曾提出“肥味”。在實驗時，他的很多研究對象都能從眾多味道中準確辨別出“肥味”，它有點兒膩，有點兒香，可能還帶著脂肪的味道。2016年，俄勒岡州立大學食品科學與技術學副教授林聚云則認為，第六種味覺可能是“淀粉味”。遺憾的是，林聚云團隊未能在舌頭上找到專門探測淀粉味道的味覺受體，“淀粉味”還不能稱為第六種味覺。

2023年3月，發(fā)表于《自然·代謝》雜志的一項研究表明，在果蠅體內(nèi)有一種能夠感知堿性食物的全新味覺受體。科學家猜測，如果這種“堿味受體”同樣存在于人的舌頭上，就能證明第六種味覺的存在。

與略顯陌生的“堿味”不同，人們都很熟悉酸味。從酸堿平衡的角度來說，人既然有感受酸味的味覺受體，那么相對應的，舌頭上是否同樣存在堿味受體，從而能嘗出堿味呢？

在針對果蠅的研究中，美國莫奈爾化學感官中心的張亞麗團隊嘗試為果蠅提供中性和堿性（pH=12）食物，結果果蠅紛紛選擇中性食物，鮮少問津堿性食物。這說明果蠅對堿性具有感知能力，或許還可以據(jù)此判斷食物的營養(yǎng)特性：酸味可能意味著食物腐敗，與此相對的，堿性也可能意味著毒性。

實驗中，也有少數(shù)果蠅并未主動避開堿性食物。張亞麗團隊推測它們很可能是因為基因突變，導致感知堿性的能力不足。他們從這些果蠅中分離出一種嗜堿性基因，發(fā)現(xiàn)這個基因能編碼一種嗜堿性氯離子通道蛋白。當這種嗜堿性氯離子通道蛋白在果蠅唇瓣的味覺受體神經(jīng)元中成功表達時，果蠅就能夠避開堿性食物。而少數(shù)果蠅體內(nèi)的嗜堿性氯離子通道蛋白未能順利表達，表現(xiàn)在實驗中的行為就是不能主動避開堿性食物。

張亞麗團隊通過電生理分析還發(fā)現(xiàn)，嗜堿性氯離子通道蛋白能夠被氫氧根激活。當果蠅味覺受體神經(jīng)元內(nèi)的氯離子濃度比細胞外更高時，也就是說細胞暴露于pH值高的環(huán)境，或者說堿性環(huán)境時，氯離子就從細胞內(nèi)流向細胞外，從而激活味覺受體的神經(jīng)元，接著向腦部發(fā)送堿性食物的信號，果蠅就會選擇避開堿性食物。同樣，當研究人員用光照激活味覺受體神經(jīng)元時，果蠅會對平時最喜愛的蔗糖也失去興趣。蔗糖屬于堿性食物，這恰恰說明果蠅腦部接收到了“避開堿性食物”的信號，從而做出了選擇。與之相反，當這些神經(jīng)元未被激活時，果蠅就不會明顯躲避堿性食物。

總而言之，這項最新研究確定了一種全新的味覺受體——堿性味覺受體的存在。當然，目前堿性味覺受體只確定存在于果蠅體內(nèi)，至于人類是否也存在堿性味覺受體，是否真的有第六種味覺，還有待進一步探索。