王偉偉 李雙元 任 忠 鐘麗莉 韋海和

(上海海豐米業(yè)有限公司 224153)

稻谷作為一種有生命的有機體，在儲存期間會發(fā)生較為緩慢的新陳代謝作用，同時受儲藏條件及微生物活動影響，稻谷本身發(fā)生一些生理變化，導致加工后的大米品質和整體價值降低，最典型的表現(xiàn)為直鏈淀粉含量增加，米湯中可溶性固形物減少，蒸煮香味消失，米粒之間疏松，適口性和黏彈性變差。

許多地區(qū)對陳糧的檢驗標準不嚴格，對陳糧流通監(jiān)管不到位，導致陳糧長期混雜在市場中，尤其在新糧上市季節(jié)，不法商家為了謀取高利潤，經常以次充好、以陳頂新、新陳摻雜，嚴重影響市場秩序，對糧食收購企業(yè)、大米加工企業(yè)造成不利的影響，極大地影響了企業(yè)的經濟效益和品牌形象。

當前國內外判定稻谷新陳的方法很多，大體分為兩類：第一類是常見的物理感官檢測，如觀察色澤、識別氣味、查看蟲跡、記錄吸水速度、手感觸覺等，此類方法主觀性較強，爭議大；第二類是研究較多的愈創(chuàng)木酚反應法、酸度指示劑法、降落值測定法等，這幾類方法都能較好地鑒別新米與陳米，但對于新米陳米摻雜比例問題卻較難解決。

我公司作為江蘇蘇北地區(qū)主要的糧食貿易、倉儲、加工綜合體之一，每年糧食吞吐量60萬噸，尤其是新稻谷上市時日糧食收購量5000 t左右，期間新陳稻谷摻雜的情況屢見不鮮，為了能在第一收購現(xiàn)場直觀準確地鑒別摻雜行為，2021年10月～12月，我公司根據(jù)切實需求和實際情況對愈創(chuàng)木酚法實施了改進，通過對稻谷樣品的適度碾白染色研究，驗證了通過大米著色情況鑒定稻谷新陳度的方法。

1 實驗機理

愈創(chuàng)木酚法測定稻谷新陳度主要是通過糙米表面的過氧化物酶活化過氧化物，在H2O2存在下，愈創(chuàng)木酚被氧化成紅色，新鮮糙米樣活性強，愈創(chuàng)木酚溶液呈深紅色，陳稻谷糙米樣浸泡溶液不顯色，但糙米本身色澤深，染色觀察難度大，不易準確區(qū)分新陳稻谷摻雜比例，因此采用碾磨后的大米樣品開展愈創(chuàng)木酚法實驗，通過對大米樣品不同碾磨程度下的對比實驗驗證該方法的可行性。

2 實驗材料與儀器

2.1 實驗材料

2020年產江蘇蘇北地區(qū)中晚粳稻樣品2 kg，2021年產江蘇蘇北地區(qū)中晚粳稻樣品5 kg。

2.2 實驗試劑

愈創(chuàng)木酚溶液、3%雙氧水溶液、無水乙醇溶液。

2.3 實驗儀器

電子天平JY10002、分樣器、實驗精米機LTJM-160、100 mL容量瓶、移液管、比色管、燒杯、吸管、玻璃棒。

2.4 溶液配制

1%愈創(chuàng)木酚溶液：取1 mL愈創(chuàng)木酚溶液至100 mL容量瓶中，加入50 mL無水乙醇溶液，用蒸餾水稀釋定容至100 mL。

3 實驗方法

3.1 取2021年產江蘇蘇北地區(qū)中晚粳稻樣品5份，每份160 g±1 g，去除樣品中的雜質，5份樣品分別用實驗精米機碾白30 s、35 s、40 s、45 s、50 s，去除碎米，依次標號1、2、3、4、5。

每份樣品分別取100粒完整米粒于比色管中，加入4 mL的1%愈創(chuàng)木酚溶液，振搖均勻后加入3滴3%雙氧水溶液，觀察溶液顏色3 min～4 min，將米粒置于A4紙上觀察和記錄米粒染色情況，每份樣品做一組平行實驗，同一年度平行樣品用A、B區(qū)分。

3.2 分取2020、2021年產江蘇蘇北地區(qū)中晚粳稻樣品各1份，每份160 g±1 g，另取2020、2021年產江蘇蘇北地區(qū)中晚粳稻混合樣品1份(兩個年度分別80 g)，去除樣品中的雜質，3份樣品分別用實驗精米機碾白40 s，去除碎米，2020、2021年度以及混合年度米樣分別標號2020、2021、2020/2021。

每個年度分別取100粒完整米粒于比色管中，加入4 mL的1%愈創(chuàng)木酚溶液，振搖均勻后加入3滴3%雙氧水溶液，觀察溶液顏色3 min～4 min，將米粒置于干燥濾紙上觀察和記錄米粒染色情況，每個年度做一組平行實驗，同一年度平行樣品用A、B區(qū)分。

4 實驗結果

4.1 如表1所示，新大米浸泡溶液顯色明顯，但隨著樣品碾磨時間的延長，大米表面的活性物質減少，促使愈創(chuàng)木酚氧化顯色反應的能力變弱，因此溶液顏色隨著大米精度的上升而逐漸變淺，30 s碾磨的樣品雖然溶液顏色最深，但由于精度低，米粒表面的糙米皮層未完全去除，大米白度達不到對比要求，難以觀察具體著色情況，35 s碾磨下精度有所提升但仍有部分米樣達不到對比要求，40 s時米樣表面過氧化酶含量明顯降低，因此溶液顏色從深赤褐色到普通的赤褐色，此時米粒整體白度較好，染色情況易于鑒別，著色米粒達到95%～96%，45 s～50 s的碾磨活性物質進一步減少，溶液、米粒色澤逐漸變淺，鑒別難度和誤差變大。

表1 不同碾磨條件下新大米著色實驗對比表

4.2 如表2所示，新大米胚部、溝紋著色率均隨碾磨時間的延長而降低，這是由于精度加大后胚部掉落，溝紋光滑而不易染色，表皮染色率也呈下降趨勢，在40 s時達到最佳鑒別條件。

表2 不同碾磨條件下新大米著色部位對比表

4.3 如表3所示，愈創(chuàng)木酚溶液浸泡2020年陳米樣品完全不顯色，而2021年新米不論是溶液還是米樣均有明顯的赤褐色反應，基本可以判定該實驗條件下可以區(qū)分新陳稻谷，結合50%新陳混合樣的顯色反應及著色大米粒數(shù)可以看出，該方法可以較準確地鑒別出稻谷中新陳摻雜比例情況。

表3 新陳大米樣品著色實驗對比表

5 注意事項

5.1 該方法適用新稻谷(本地區(qū)是指當年10月～11月產稻谷)與上一年度產以及更早年度產稻谷的新陳度鑒別。

5.2 受品種粒型、加工精度等影響，新米會呈現(xiàn)胚部、溝紋、表面皮層中的一個或多個部位著色，而陳米完全不著色，因此上述著色情況都應視為著色粒，記錄為新米粒。

5.3 50%新陳混合米樣著色粒不足50%可能是因為少數(shù)米粒碾磨程度大于同批樣品，表面活性物質少、胚部脫落造成的不顯色或顯色不明顯。

5.4 大米胚部、溝紋顯色一般短時間不會褪去，而表皮染色粒樣會在米粒風干后明顯退色，造成不易鑒別的問題，所以浸泡完成后取出完整米粒應立即鑒別染色情況。

5.5 試管振搖操作直接影響實驗反應，因此需要保持相同振蕩條件，保證振蕩充分均勻。

6 結語

該方法具有快捷、簡便、直觀等特點，主要適用于糧食收獲季節(jié)參與新稻谷收購的糧食倉儲企業(yè)、加工企業(yè)，雖然準確度未能完全達到預期，但已能滿足大多數(shù)情況下的收購鑒別需求，為企業(yè)提供便利，降低損失，各企業(yè)也可以根據(jù)自身設備條件、稻谷品種等因素調整相應的實驗條件及判定標準，后期也可在實驗大米精度一致性控制、著色大米紅外外觀鑒別等方面拓展，進一步提高該方法下新陳稻谷鑒別的準確性。