無國界料理：“混血”美食當(dāng)?shù)?/h1>
2023-07-19 16:37:17JOJO
女友 2023年6期
JOJO
還記得電影《麥兜故事》里麥太炮制的圣誕火雞大餐嗎？她在火雞肉上淋老抽、生粉芡汁，配菜是馬鈴薯和拌黃瓜，號稱是“中西合璧”。估計麥太做夢都想不到，她這一通生猛操作，竟然是現(xiàn)在最流行的“Fusion Cuisine”，中文叫“無國界融合菜肴”。
這種菜式的開創(chuàng)者野心足夠蓬勃，跨越疆界，融合中式、泰式、日式、意式、法式、美式等元素，不再局限于常規(guī)的食物組合，打破原有的烹飪規(guī)則，讓食物跳出某種菜系，成為實打?qū)嵉摹盎煅獌骸?。本期我們就和美食達(dá)人曉雯一起聊聊無國界料理的美學(xué)，看看如何從一桌美食上環(huán)游世界，體驗各地味覺風(fēng)情。
揭秘，無國界料理！
Q：能為我們講講什么是“無國界料理”嗎？
曉雯：無國界料理最先從上世紀(jì)70年代的美國流行開來，是將世界各地不同的食材、香料和烹飪技術(shù)加以創(chuàng)新性融合，在本地菜式中引入異國風(fēng)味，打破種族和地域界限的一種菜式。如今國內(nèi)的無國界料理，大多是以西式的花巧烹飪方式或者原料，演繹東方菜式，讓中西美食不拘泥于刻板印象，更自然地融合。
在我看來，這是集各家之長的美味創(chuàng)作，它不屬于任何一種菜系，不明確地屬于任何一個國家，它是根據(jù)具體的地域、文化特點和市場，結(jié)合人們的口味逐漸制作而成，更受白領(lǐng)和時髦年輕人的歡迎。
Q：“無國界料理”的精髓是什么？
曉雯：我覺得無國界料理的重點是以跨越疆界的巧思來混搭菜品，秘訣在熟悉與陌生之間的參差調(diào)配。無國界的混搭，其實是舍棄了各自的不足，保留了最優(yōu)秀的部分，是各種菜式之間彼此做出了犧牲，以追求更完美的味道。
大多數(shù)無國界料理餐廳看起來都很“高檔”，不光菜式要混血，裝修也要夠混搭格調(diào)才行。其實“復(fù)合式”的食物歷史悠久，例如意大利面，被認(rèn)為是典型的意大利食物，但“面”是馬可·波羅在幾百年前從中國傳至西方的，醬汁中的靈魂——西紅柿，是歐洲探險家從美洲帶去的，意大利的廚師只不過是將這兩種進(jìn)口品混在一起，再加上一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的香料，制作出一道新的主菜。
無國界料理也是這種思路，炸鮭魚卷加上中式芥末醬、加勒比海西餐做法的辣子雞、碳烤明蝦配咖喱、甜味的覆盆子巧克力餛飩等，都屬于融合性美食，可能有些搭配很驚艷，有些就會讓人覺得是黑暗料理，“吃不慣”是混搭不可避免的。
Q：“無國界料理”餐廳為什么會這么火？
曉雯：其實我去探店的時候和不少老板也討論過這個問題?？臻g上，無國界料理餐廳應(yīng)該屬于西餐廳的縮小版，注重空間，注重氛圍感，重裝修打造，投入比較大；產(chǎn)品上，無國界料理將不同國家的特色融入本土風(fēng)味，品種較多，涵蓋面廣，但并不是簡單的加法，而是廚師對于各地飲食文化有所了解，加上美學(xué)的渲染，在“色香味俱全”的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品的轉(zhuǎn)變，給予料理新的生命。
在國內(nèi)，無論怎么融合，基本思路都是口味中國化、擺盤網(wǎng)紅化。融合料理是未來餐飲的趨勢，我覺得三四線城市的無國界料理店應(yīng)該蠻好做出漂亮的成績。但我們也能在社交平臺上看到無國界料理的真相——大多視頻和分享筆記留言主要集中在真好看、好奇特、沒吃過等等，直接夸產(chǎn)品味道的很少（笑）。
本期專題，曉雯分享了她喜歡的兩款無國界美食：花雕白蘭地醉蟹——酒香和蟹香交織在一起，讓中國花雕酒與西方白蘭地奇妙碰撞；洛克菲勒焗生蠔——頻繁出現(xiàn)在甜品中的芝士焗系列與擅長原汁原味的生蠔搭配，看“混血料理”如何將異國香料與本地產(chǎn)物融合，勾兌出微妙過渡的口味。
花雕白蘭地醉蟹
材料：雌大閘蟹2只、生抽300ml、老抽30ml、冰糖200g、花雕酒500ml、白蘭地50ml、花椒一小把、小茴香一小把、八角2顆、 桂皮1塊、香葉2片、干辣椒適量、陳皮2片、 話梅5顆、蔥姜適量、芥末少許、檸檬1個
做法：
1.大閘蟹上鍋蒸15分鐘，蒸熟后放涼備用。
2.調(diào)制佐料汁：（1）把花椒、桂皮、小茴香、八角、香葉、干辣椒等倒進(jìn)無油的熱鍋烘一下，釋放香味；（2）鍋中加入生抽、老抽、冰糖、陳皮、話梅、蔥、姜，小火煮三分鐘，沸后加入一小塊芥末；（3）加入花雕酒、白蘭地，煮沸后離火冷卻；（4）加入三片去籽的檸檬片，浸泡。
3.將冷卻后的料汁浸泡蓋住大閘蟹，保鮮膜密封后送至冰箱冷藏一夜。
4.取出擺盤，切開食用。
Tips
1.醉蟹又分為生醉和熟醉，相比生醉，熟醉對于沒嘗試過的朋友來說好接受一點，更不容易拉肚子；
2. 現(xiàn)在流行用洋酒增加醉蟹風(fēng)味，除了白蘭地，白葡萄酒也是很好的泡蟹伴侶。
洛克菲勒焗生蠔
材料：生蠔6只、黃油50g、大蒜4瓣（切末）、洋蔥四分之一個（切碎）、菠菜100g（燙熟切碎）、食鹽3g、胡椒2g、白砂糖50g、淡奶油300ml、馬蘇里拉芝士碎200g、歐芹碎少許、面包糠一把
做法：
1.將活的生蠔殼打開，將生蠔翻個身，避免底部的活肉吸附在殼上；
2.平底鍋中放適量黃油，將洋蔥碎和大蒜末煸香，然后依次放入燙熟的菠菜碎、食鹽、胡椒和白砂糖，炒至材料發(fā)軟，再加入淡奶油，收汁為濃稠的狀態(tài)；
3. 將燒好的汁水舀在生蠔上，表面撒上芝士碎；
4. 烤箱預(yù)熱，將生蠔放進(jìn)烤箱200℃烤6分鐘左右；
5. 平底鍋中放黃油，將面包糠炒香，撒在出爐的生蠔上面，最后撒一點歐芹碎即可。
Tips
1.如果是買了很貴的高品質(zhì)生蠔，開蠔后盡量不要用水清洗，能最大程度保證生蠔的鮮度，若有雜質(zhì)，用小刷子刷掉即可；如果是買了一般品質(zhì)的生蠔，打開殼后，一定要沖洗干凈泥沙，避免影響口感。
2.有人以為“洛克菲勒”是芝士的名字，其實不是的，洛克菲勒是以石油起家的美國19世紀(jì)第一個億萬富翁，很長一段時間內(nèi)，洛克菲勒這個名字就是富有的代名詞，所以“洛克菲勒焗生蠔”和“左宗棠雞”差不多，都和名人本人沒什么關(guān)系，取這個名字是大家對“富貴”或者“發(fā)財”的一種向往。
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這種菜式的開創(chuàng)者野心足夠蓬勃，跨越疆界，融合中式、泰式、日式、意式、法式、美式等元素，不再局限于常規(guī)的食物組合，打破原有的烹飪規(guī)則，讓食物跳出某種菜系，成為實打?qū)嵉摹盎煅獌骸?。本期我們就和美食達(dá)人曉雯一起聊聊無國界料理的美學(xué)，看看如何從一桌美食上環(huán)游世界，體驗各地味覺風(fēng)情。
揭秘，無國界料理！
Q：能為我們講講什么是“無國界料理”嗎？
曉雯：無國界料理最先從上世紀(jì)70年代的美國流行開來，是將世界各地不同的食材、香料和烹飪技術(shù)加以創(chuàng)新性融合，在本地菜式中引入異國風(fēng)味，打破種族和地域界限的一種菜式。如今國內(nèi)的無國界料理，大多是以西式的花巧烹飪方式或者原料，演繹東方菜式，讓中西美食不拘泥于刻板印象，更自然地融合。
在我看來，這是集各家之長的美味創(chuàng)作，它不屬于任何一種菜系，不明確地屬于任何一個國家，它是根據(jù)具體的地域、文化特點和市場，結(jié)合人們的口味逐漸制作而成，更受白領(lǐng)和時髦年輕人的歡迎。
Q：“無國界料理”的精髓是什么？
曉雯：我覺得無國界料理的重點是以跨越疆界的巧思來混搭菜品，秘訣在熟悉與陌生之間的參差調(diào)配。無國界的混搭，其實是舍棄了各自的不足，保留了最優(yōu)秀的部分，是各種菜式之間彼此做出了犧牲，以追求更完美的味道。
大多數(shù)無國界料理餐廳看起來都很“高檔”，不光菜式要混血，裝修也要夠混搭格調(diào)才行。其實“復(fù)合式”的食物歷史悠久，例如意大利面，被認(rèn)為是典型的意大利食物，但“面”是馬可·波羅在幾百年前從中國傳至西方的，醬汁中的靈魂——西紅柿，是歐洲探險家從美洲帶去的，意大利的廚師只不過是將這兩種進(jìn)口品混在一起，再加上一些當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的香料，制作出一道新的主菜。
無國界料理也是這種思路，炸鮭魚卷加上中式芥末醬、加勒比海西餐做法的辣子雞、碳烤明蝦配咖喱、甜味的覆盆子巧克力餛飩等，都屬于融合性美食，可能有些搭配很驚艷，有些就會讓人覺得是黑暗料理，“吃不慣”是混搭不可避免的。
Q：“無國界料理”餐廳為什么會這么火？
曉雯：其實我去探店的時候和不少老板也討論過這個問題?？臻g上，無國界料理餐廳應(yīng)該屬于西餐廳的縮小版，注重空間，注重氛圍感，重裝修打造，投入比較大；產(chǎn)品上，無國界料理將不同國家的特色融入本土風(fēng)味，品種較多，涵蓋面廣，但并不是簡單的加法，而是廚師對于各地飲食文化有所了解，加上美學(xué)的渲染，在“色香味俱全”的基礎(chǔ)上進(jìn)行菜品的轉(zhuǎn)變，給予料理新的生命。
在國內(nèi)，無論怎么融合，基本思路都是口味中國化、擺盤網(wǎng)紅化。融合料理是未來餐飲的趨勢，我覺得三四線城市的無國界料理店應(yīng)該蠻好做出漂亮的成績。但我們也能在社交平臺上看到無國界料理的真相——大多視頻和分享筆記留言主要集中在真好看、好奇特、沒吃過等等，直接夸產(chǎn)品味道的很少（笑）。
本期專題，曉雯分享了她喜歡的兩款無國界美食：花雕白蘭地醉蟹——酒香和蟹香交織在一起，讓中國花雕酒與西方白蘭地奇妙碰撞；洛克菲勒焗生蠔——頻繁出現(xiàn)在甜品中的芝士焗系列與擅長原汁原味的生蠔搭配，看“混血料理”如何將異國香料與本地產(chǎn)物融合，勾兌出微妙過渡的口味。
花雕白蘭地醉蟹
材料：雌大閘蟹2只、生抽300ml、老抽30ml、冰糖200g、花雕酒500ml、白蘭地50ml、花椒一小把、小茴香一小把、八角2顆、 桂皮1塊、香葉2片、干辣椒適量、陳皮2片、 話梅5顆、蔥姜適量、芥末少許、檸檬1個
做法：
1.大閘蟹上鍋蒸15分鐘，蒸熟后放涼備用。
2.調(diào)制佐料汁：（1）把花椒、桂皮、小茴香、八角、香葉、干辣椒等倒進(jìn)無油的熱鍋烘一下，釋放香味；（2）鍋中加入生抽、老抽、冰糖、陳皮、話梅、蔥、姜，小火煮三分鐘，沸后加入一小塊芥末；（3）加入花雕酒、白蘭地，煮沸后離火冷卻；（4）加入三片去籽的檸檬片，浸泡。
3.將冷卻后的料汁浸泡蓋住大閘蟹，保鮮膜密封后送至冰箱冷藏一夜。
4.取出擺盤，切開食用。
Tips
1.醉蟹又分為生醉和熟醉，相比生醉，熟醉對于沒嘗試過的朋友來說好接受一點，更不容易拉肚子；
2. 現(xiàn)在流行用洋酒增加醉蟹風(fēng)味，除了白蘭地，白葡萄酒也是很好的泡蟹伴侶。
洛克菲勒焗生蠔
材料：生蠔6只、黃油50g、大蒜4瓣（切末）、洋蔥四分之一個（切碎）、菠菜100g（燙熟切碎）、食鹽3g、胡椒2g、白砂糖50g、淡奶油300ml、馬蘇里拉芝士碎200g、歐芹碎少許、面包糠一把
做法：
1.將活的生蠔殼打開，將生蠔翻個身，避免底部的活肉吸附在殼上；
2.平底鍋中放適量黃油，將洋蔥碎和大蒜末煸香，然后依次放入燙熟的菠菜碎、食鹽、胡椒和白砂糖，炒至材料發(fā)軟，再加入淡奶油，收汁為濃稠的狀態(tài)；
3. 將燒好的汁水舀在生蠔上，表面撒上芝士碎；
4. 烤箱預(yù)熱，將生蠔放進(jìn)烤箱200℃烤6分鐘左右；
5. 平底鍋中放黃油，將面包糠炒香，撒在出爐的生蠔上面，最后撒一點歐芹碎即可。
Tips
1.如果是買了很貴的高品質(zhì)生蠔，開蠔后盡量不要用水清洗，能最大程度保證生蠔的鮮度，若有雜質(zhì)，用小刷子刷掉即可；如果是買了一般品質(zhì)的生蠔，打開殼后，一定要沖洗干凈泥沙，避免影響口感。
2.有人以為“洛克菲勒”是芝士的名字，其實不是的，洛克菲勒是以石油起家的美國19世紀(jì)第一個億萬富翁，很長一段時間內(nèi)，洛克菲勒這個名字就是富有的代名詞，所以“洛克菲勒焗生蠔”和“左宗棠雞”差不多，都和名人本人沒什么關(guān)系，取這個名字是大家對“富貴”或者“發(fā)財”的一種向往。
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