君懿

選行當(dāng)

在宋代創(chuàng)業(yè)，也需要籌措本錢。家中殷實(shí)之人，可以自籌資金；囊中羞澀之人，如有房契、田契等實(shí)物擔(dān)?；蛴袚?dān)保人，則可以向錢莊借貸，獲得創(chuàng)業(yè)資金。

有了本錢，自然就要選擇一個(gè)好的營(yíng)生行當(dāng)。宋代的工商業(yè)十分發(fā)達(dá)，可選擇的創(chuàng)業(yè)項(xiàng)目亦不少。我們從《清明上河圖》中可一覽汴京城內(nèi)鱗次櫛比、品類齊全的商鋪，如米鋪、鞋鋪、金鋪、當(dāng)鋪、綢緞鋪等。宋代飲茶之風(fēng)日熾，開(kāi)一間茶肆是創(chuàng)業(yè)者起步階段的首選。南宋文士吳自牧在《夢(mèng)粱錄》中記載，臨安城內(nèi)人口稠密，無(wú)論是坊巷民居，還是街角旮旯，均可尋覓茶肆蹤跡。所謂“開(kāi)門七件事，柴米油鹽醬醋茶”，茶已成為人們?nèi)粘Ｉ钪械谋匦杵贰?h3>找店面

宋代有固定茶肆和流動(dòng)茶肆。流動(dòng)茶肆往往游走于街頭，免去了租賃房屋的成本。固定茶肆類似于現(xiàn)在的茶社，需提前物色一個(gè)固定且妥當(dāng)?shù)牡胤浇?jīng)營(yíng)，此類店鋪投入資金較多。固定茶肆往往選擇開(kāi)在人流量較大的地方。宋代筆記小說(shuō)中認(rèn)為，茶肆應(yīng)選擇開(kāi)在市口、巷口、橋下、學(xué)堂對(duì)面、官衙對(duì)面或居民區(qū)旁。這樣，無(wú)論是朋友聚會(huì)還是商賈談判，都可將茶肆作為首選場(chǎng)所。

穿越到汴京城，人生地不熟，若想開(kāi)間固定茶肆，有兩種方式：一是租賃官府之地建造房舍、搭建席棚；二是直接租賃官府出租的店面。不同地段店面的租售價(jià)格有所不同，據(jù)記載，汴京城內(nèi)繁華地段的“屋稅”平均每天高達(dá)170文；即便是偏僻街巷，“屋稅”也要15文。依據(jù)北宋名臣蔡襄在文集中的記載，當(dāng)時(shí)“丁男日傭，不過(guò)四五十文”，言下之意，汴京黃金地段一日的“屋稅”大抵相當(dāng)于成年男丁一天工錢的4倍?？磥?lái)無(wú)論在哪個(gè)時(shí)代，一線城市總是以“貴”著稱。

值得一提的是，宋代官府為了彌補(bǔ)地方財(cái)政虧空，往往收購(gòu)具有商業(yè)價(jià)值的土地，然后統(tǒng)一經(jīng)營(yíng)，以此獲取經(jīng)濟(jì)利益。北宋大中祥符元年（1008年）十一月，宋真宗在泰山封禪，返京途中經(jīng)過(guò)鄆州（今山東省鄆城縣）。他發(fā)現(xiàn)此地的街道過(guò)于狹窄，僅有的道路空間均被商戶們占用。探究緣由，在于當(dāng)?shù)毓倮粢浴笆欣取敝鍪照n稅。所謂“市廊”，即宋代官府依倉(cāng)儲(chǔ)面積大小向商戶所征收的稅金。商戶們?yōu)榱藴p少支付“市廊”稅金，便盡可能地壓縮堆放貨物的空間或占據(jù)公共街道。

固定茶肆開(kāi)張后，經(jīng)營(yíng)者便要加入當(dāng)?shù)夭栊小Ｔ诠ど虡I(yè)方面，宋朝建有較為完備的行會(huì)制度。除了加強(qiáng)與同行業(yè)的交流之外，還有一個(gè)很重要的目的就是滿足官府的日常消費(fèi)。茶葉是官府索取之物，經(jīng)營(yíng)者加入行會(huì)相當(dāng)于獲得專營(yíng)權(quán)，可以定期為官府提供貨源，類似于一種徭役。此外，經(jīng)營(yíng)茶肆還需要繳納一定的免行錢。宋神宗熙寧六年（1073年），免行錢按照行業(yè)收入的多少征收，行業(yè)內(nèi)部再分等征收。茶行屬于利潤(rùn)較高的行業(yè)，具體繳納的金額要看茶肆的經(jīng)營(yíng)規(guī)模。據(jù)宋代律法規(guī)定，加入行會(huì)后，茶肆的經(jīng)營(yíng)權(quán)是可以繼承的。南宋文士洪邁在《夷堅(jiān)志》中記載，信州貴溪（今江西貴溪縣）有一戶人家，父親在世時(shí)與當(dāng)?shù)匦袝?huì)協(xié)商，預(yù)先為兩個(gè)兒子置辦產(chǎn)業(yè)，最終長(zhǎng)子獲準(zhǔn)在信州城內(nèi)開(kāi)辦藥肆，次子獲準(zhǔn)在貴溪縣城內(nèi)開(kāi)辦茶肆。

尋貨源

經(jīng)營(yíng)固定茶肆開(kāi)銷巨大，店家為了獲取利潤(rùn)，便要尋覓好茶源。眾所周知，受特定的溫度、濕度、地形、土壤等自然條件限制，茶葉多產(chǎn)于我國(guó)南方地區(qū)。宋代茶葉的主產(chǎn)區(qū)有兩浙、江南、荊湖、淮南等地，而茶葉的消費(fèi)市場(chǎng)則遍布全國(guó)。茶葉從茶樹(shù)到最終進(jìn)入茶具之中，其間要經(jīng)歷諸多運(yùn)銷環(huán)節(jié)。

宋代設(shè)有榷茶制度，即由政府專營(yíng)，嚴(yán)禁私人買賣茶葉，主要分為官賣法與通商法。按照官賣法，種茶的茶農(nóng)歸當(dāng)?shù)厣綀?chǎng)或茶場(chǎng)管理，可以預(yù)先從官府獲得本錢，后繳納茶葉，也可以用茶折稅。官府還在各大交通要地設(shè)置榷貨務(wù)，以便集中收購(gòu)茶葉。官府獲得茶葉后，將其賣給手握茶引的茶商。此前，茶商需要繳納金、帛，或運(yùn)糧至西北邊境獲得憑證，然后從都茶場(chǎng)或都榷貨務(wù)處兌換茶引?？梢哉f(shuō)，整個(gè)收購(gòu)流程十分煩瑣。由于中間環(huán)節(jié)較多，茶葉價(jià)格自然水漲船高。按照通商法，茶商可直接從茶農(nóng)處買茶，官府則從中抽取一定的利潤(rùn)。

當(dāng)然，也有不少茶農(nóng)在附近集市上零售茶葉，但并非主流。除了在官府管控下交易之外，厚利下也有不少游走各地的茶商。常德府（今湖南常德市）的武陵與龍陽(yáng)兩縣，每到春季，就有不少來(lái)自江西、福建、湖南等地的茶商云集山間搬販茶葉。行走于茶葉消費(fèi)區(qū)（主要以汴京為核心的中原一帶）與南方產(chǎn)茶地之間的茶商，多將茶葉直銷給經(jīng)營(yíng)固定茶肆的店家。北宋文士王安石在文集中記載了大戶茶商是如何掌控市價(jià)、擁有議價(jià)權(quán)的。

囿于交通不便，店家在經(jīng)營(yíng)固定茶肆前，需考慮清楚應(yīng)經(jīng)營(yíng)哪個(gè)地方出產(chǎn)的茶葉。店家既要考慮交通運(yùn)輸成本，也要考慮不同地區(qū)的人對(duì)茶葉的喜好。據(jù)北宋文士晁載之記載，江西饒州出產(chǎn)的浮梁茶，在陜西、山東一帶有著較好的銷路；湖北出產(chǎn)的蘄州茶、鄂州茶和至德茶，則深受河北一帶鄉(xiāng)民青睞；湖南出產(chǎn)的潭州茶、陽(yáng)團(tuán)茶，四川出產(chǎn)的渠江薄片茶，湖北出產(chǎn)的江陵南木茶、施州方茶，則只行銷于本地方圓數(shù)十里之內(nèi)，似乎更符合當(dāng)?shù)厝说目谖丁?h3>善經(jīng)營(yíng)

在宋代經(jīng)營(yíng)茶肆，不僅要念好“商業(yè)經(jīng)”，還要善念“人情經(jīng)”。茶肆一般不挑客源，不設(shè)門檻，三教九流之人均匯集于此，這就要求店家要善于經(jīng)營(yíng)。

首先，明確茶肆定位。如只是賣茶，成本不多便能支起一家茶肆，但獲利微薄。若是財(cái)貲寬裕，便可好好裝修一番，以此吸引更多的顧客。如店鋪內(nèi)“瀟灑清潔，皆一品器皿，椅卓皆濟(jì)楚”；還可以“插四時(shí)花，掛名人畫”，或擺設(shè)一些奇花異草之類的物品裝飾門面；如果還能布置一盤棋局，或請(qǐng)上吹拉彈唱的樂(lè)隊(duì)助興，那就更好不過(guò)了。

其次，擴(kuò)大經(jīng)營(yíng)種類。店家往往根據(jù)四季變化，售賣一些“奇茶異湯”。例如，隆冬時(shí)節(jié)，可以售賣七寶擂茶、蔥茶等，并配上馓子、鹽豉等作為佐食；夏伏之日是售茶旺季，在賣茶的同時(shí)，可以售賣有防暑降溫功效的冰鎮(zhèn)雪泡梅花酒或中草藥包。如果店面足夠大，還可以提供私密的雅間服務(wù)。據(jù)文獻(xiàn)記載，南宋臨安城的茶肆還提供泡澡服務(wù)，甚至可以在茶肆里兌換銀票。

茶肆堪稱宋代“小社會(huì)”，是典型的公共活動(dòng)空間。因此，這里也成為尋人、尋物的信息集散地。據(jù)說(shuō)，秦檜的孫女丟失了心愛(ài)的獅貓，臨安府的差役遍尋不得，最終找人畫下貓的樣貌，然后將近百?gòu)垐D畫分貼于各個(gè)茶肆中，以求下落。有的茶肆則在棚樓里置有“失物招領(lǐng)處”，店家按照物品的類別給遺失之物貼上標(biāo)簽，便于人們認(rèn)領(lǐng)。

為了吸引顧客，店家想盡了一切辦法。例如，有的茶肆允許客人自帶茶葉自助烹煮，南宋詩(shī)人陸游“裹茶來(lái)就店家煎”“就店煮茶古堰邊”的詩(shī)句便生動(dòng)展現(xiàn)了這一場(chǎng)景。有的茶肆中建有仙洞和仙橋，以此吸引仕女前往游覽飲茶；有的茶肆兼職賣布，竟成為當(dāng)?shù)匦∮忻麣獾牟钾溄灰讏?chǎng)所。

由此可見(jiàn)，經(jīng)營(yíng)茶肆真是個(gè)辛苦活兒。除了外在的裝修與精心的服務(wù)之外，店家還要善于揣摩客人心意。據(jù)說(shuō)在司馬光去世當(dāng)日，汴京內(nèi)的大小茶肆之中都懸掛有他的畫像。這不僅因?yàn)樗抉R光得民心，也是茶肆經(jīng)營(yíng)者迎合顧客的一種做法。此外，不少店家還會(huì)在灶旁放置一個(gè)象征“茶圣”陸羽的瓷偶。當(dāng)茶肆經(jīng)營(yíng)不利或客人稀少時(shí)，便以烹煮好的茶洗滌瓷偶，以期時(shí)來(lái)運(yùn)轉(zhuǎn)、生意興隆。

演茶藝

宋代是中國(guó)茶藝發(fā)展的高峰時(shí)期，在茶肆中多有茶藝或茶道表演。如茶百戲，又稱“水丹青”，是一種以研膏茶為原料、用清水使茶湯幻變圖案的技藝。這一技藝源自唐代，到宋代時(shí)發(fā)展至頂峰，成為文人推崇的一種文化活動(dòng)。據(jù)記載，茶百戲的表演步驟十分繁復(fù)，包括碎茶、碾茶、羅茶、候湯、燙盞、取粉、注湯、擊拂、分茶等，展現(xiàn)出宋人高雅的藝術(shù)情操與豐富的內(nèi)心世界。

茶肆中還十分流行點(diǎn)茶。點(diǎn)茶是沏茶的一種方法，往往在斗茶時(shí)使用，既可以在兩三人之間進(jìn)行，也可以自煎（水）、自點(diǎn)（茶）、自品，給人歡愉的身心享受。關(guān)漢卿在元雜劇《趙盼兒風(fēng)月救風(fēng)塵》中寫道：趙盼兒、孫三娘、宋引章三人在北宋東京城內(nèi)開(kāi)茶肆為生，趙盼兒以舞蹈功夫配合制茶，在點(diǎn)茶時(shí)用茶盞奏出《陽(yáng)關(guān)三疊》的樂(lè)音，以此博取圍觀顧客的喝彩。

一座小小的茶肆，囊括了世間百態(tài)。宋代茶文化的興盛，使得各式茶肆招徠了不少顧客，上至文人士大夫，下至販夫走卒，各色人等咸聚于茶肆之內(nèi)，成為宋代社會(huì)一道靚麗的風(fēng)景線。

【責(zé)任編輯】王 凱