劉 婉，田菊平

（臨海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校，浙江臺州 317000）

西式面點屬于西餐的一種，又被稱為西點，是以面粉、糖、油脂、雞蛋和乳品為主要原料，輔以干鮮果品和調(diào)味品，經(jīng)過調(diào)制、成型、成熟、裝飾等工藝過程而制成的具有一定色、香、味、形的食品。因其良好的口感和美觀的造型，深受人們喜愛，在日常飲食中占比逐漸增大。

近年來，大眾的生活水平隨著經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展而逐步提高，但糖尿病、高血脂、高血壓、肥胖等亞健康群體的數(shù)量逐年增長，長期的高糖飲食是造成這種情況的主要因素之一，因此食品的含糖量受到人們的廣泛關(guān)注。西點的糖含量較高，屬于高糖食物，對西點產(chǎn)品配方改良以降低其含糖量是該領(lǐng)域科研人員和生產(chǎn)企業(yè)亟須解決的問題。本文對國內(nèi)外相關(guān)研究進(jìn)行綜述，以期為低糖西點的開發(fā)提供創(chuàng)新思路和理論參考。

1 糖在西點中的作用

1.1 改善西點的色、香、味

糖不僅可以賦予西點制品一定的甜味，還能在烘焙過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)，使制品產(chǎn)生誘人的色澤和香味。

1.2 供給酵母養(yǎng)料，提高發(fā)酵速度

在面包面團(tuán)發(fā)酵過程中，糖可以供給發(fā)酵養(yǎng)料，提高酵母菌的活性，有助于面團(tuán)的發(fā)酵，提升發(fā)酵效率，縮短發(fā)酵時間。

1.3 改變面團(tuán)物理性質(zhì)

糖是多羥基化合物，具有提高水滲透壓的作用，它會顯著影響蛋白質(zhì)的水化過程，降低面筋的生成率，使面團(tuán)彈性減小，即糖的反水化作用[1]。通過這一作用，面包面團(tuán)更具可塑性，使成品外形美觀、造型固定。

1.4 延長制品保質(zhì)期

在西點制作中，加糖可以延長成品的保存期限。①糖的高滲透壓作用，能抑制微生物的生長和繁殖，增強(qiáng)西點的防腐能力。②糖具有還原性，具有一定的抗氧化作用，因此糖可以增強(qiáng)西點中油脂的穩(wěn)定性，進(jìn)而延長保存期。

1.5 提升制品的營養(yǎng)價值

糖是一種重要的產(chǎn)能營養(yǎng)素，可以供給人體能量。100 g糖在人體內(nèi)可產(chǎn)生1 673.6 kJ熱量。當(dāng)糖進(jìn)入人體后，一部分糖在胰島素的作用下分解，為人體供能；另一部分糖被合成糖原儲存。

1.6 美化制品的造型外觀

在西點制作中，一般會將砂糖粒和糖粉撒在制品表面起到裝飾美化的效果。此外，以糖為原料制成的白馬糖、白帽糖膏、札干等，用以裝飾、美化產(chǎn)品，在烘焙食品中的運用更為廣泛。

2 高糖飲食危害

2.1 導(dǎo)致肥胖癥

糖類食物引發(fā)肥胖的主要原因是攝入的糖分較多，產(chǎn)生的能量較高，當(dāng)能量的攝入超過能量的消耗，過剩的熱量便被轉(zhuǎn)化成脂肪儲存起來，脂肪合成增加并且代謝相對減少，進(jìn)而導(dǎo)致肥胖[2]。

2.2 誘發(fā)糖尿病

當(dāng)人體攝入較多糖分時，胰島β細(xì)胞要分泌大量的胰島素來調(diào)節(jié)糖分代謝，胰島細(xì)胞長時間處于超負(fù)荷工作的狀態(tài)下，容易引起胰島功能的受損，導(dǎo)致糖代謝出現(xiàn)異常，胰島素促進(jìn)葡萄糖攝取和利用的效率下降[3]，產(chǎn)生胰島素抵抗。而胰島素抵抗是發(fā)展為前驅(qū)糖尿病和Ⅱ型糖尿病的先兆，會增加糖尿病的罹患風(fēng)險。

2.3 引發(fā)心血管疾病

機(jī)體將攝入的糖分首先轉(zhuǎn)變?yōu)榧√窃?、肝糖原，儲存在肌肉、肝臟中，多余的糖分會被機(jī)體轉(zhuǎn)化為脂肪，囤積體內(nèi)。當(dāng)脂肪囤積過多且時間過久便會刺激血管，導(dǎo)致內(nèi)皮受損，動脈粥樣硬化，使心腦血管病風(fēng)險升高。

2.4 降低免疫，誘導(dǎo)炎癥

人體食用高糖食物后，血糖會迅速升高，使皮質(zhì)醇處于較高水平，從而抑制免疫。血糖和胰島素的快速波動，會產(chǎn)生炎癥細(xì)胞因子，從而引起炎癥。當(dāng)血糖長期處于升高狀態(tài)時，還會產(chǎn)生糖基化終產(chǎn)物（Advanced Glycation End Products，AGE），高水平的糖基化終產(chǎn)物，也會增加炎癥和氧化應(yīng)激，從而損害機(jī)體組織[4]。

2.5 產(chǎn)生齲齒

口腔中存在許多細(xì)菌，當(dāng)人們食用含糖食物時，這些細(xì)菌會將食物中的糖分解成酸，進(jìn)而侵蝕牙齒表面的硬組織，形成齲齒。經(jīng)常食用含糖食物，尤其是甜點、糖果和碳酸飲料等，會提供細(xì)菌所需的營養(yǎng)，促進(jìn)細(xì)菌繁殖和產(chǎn)酸，進(jìn)而導(dǎo)致牙齒脫礦[5]。

2.6 促進(jìn)皮膚衰老

葡萄糖的羧基可以和DNA、蛋白質(zhì)的氨基經(jīng)過一系列的反應(yīng)生成糖基化終產(chǎn)物，而糖基化終產(chǎn)物能糖化膠原蛋白、彈性蛋白，加速皮膚的衰老[6]。所以，常吃高糖食物會促進(jìn)皮膚的糖化反應(yīng)，進(jìn)而導(dǎo)致皮膚彈性下降、顏色暗黃、易衰老。此外，還會刺激胰島素大量分泌，皮脂分泌增加，毛囊角化，增加皮膚長痘的風(fēng)險。

2.7 損傷視覺功能

研究數(shù)據(jù)表明，高糖攝入量與糖基化終產(chǎn)物在各種人體組織中的積累有關(guān)。高血糖癥以及氧化環(huán)境和許多眼組織中有限的細(xì)胞增殖，可促進(jìn)糖基化終產(chǎn)物的形成，并排除晚期糖基化終末產(chǎn)物（Advanced Glycosylation End Products，AGEs）的稀釋和細(xì)胞分裂的相關(guān)損傷。這些情況使許多眼組織容易受到糖基化衍生的損傷。BEJARANO[7]表明高糖飲食會導(dǎo)致AGEs的積累，誘導(dǎo)眼組織功能障礙和眼部疾病。徐瓏玲等[8]證實了AGEs對青少年的大腦皮層會產(chǎn)生不利影響，高糖飲食會損傷青年小鼠的初級視覺皮層的功能特性，并最終影響動物個體的視覺感知。

除此之外，攝入過多的糖分還會加重抑郁和精神分裂[9]，引發(fā)非酒精性脂肪肝[10]，增加腎臟疾病的風(fēng)險。高糖飲食導(dǎo)致的肥胖、炎癥、高膽固醇等都是心臟病的危險因素。所以，要科學(xué)地降低蔗糖的攝入量，做到合理膳食。

3 主要減糖策略

3.1 減少配方糖用量

減少西點糖用量最直接的方式就是減少工藝配方中糖的用量比例。當(dāng)配方中的用糖量縮減后，其風(fēng)味和組織結(jié)構(gòu)不會有明顯差異，特別是蛋糕、餅干和面包之類的甜點。一般海綿蛋糕的糖用量在低筋粉用量的80%以上，王志剛等[11]研究的低糖蕎麥蛋糕用糖量僅在53%，且其顏色、風(fēng)味、外型均較理想。尤麗新等[12]以小麥面粉為主要原料生產(chǎn)低糖餅干，雖然綿白糖的用量僅為5.0%，但產(chǎn)品口感酥脆，味道純正。孫雨[13]制作的低糖面包，白砂糖添加量僅為4%，但面包的香味濃郁、口感松軟，且不易老化。但是，糖用量過少會導(dǎo)致淀粉凝膠化溫度降低和面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)過早形成，從而影響產(chǎn)品加工，降低產(chǎn)品品質(zhì)?；诖耍欢ㄒ鶕?jù)西點品類和性質(zhì)特點，進(jìn)行合理的減糖策略研究。

3.2 應(yīng)用功能性甜味劑

使用功能性甜味劑來代替蔗糖使用是目前減糖方面的發(fā)展趨勢。功能性甜味劑是近年來備受關(guān)注的功能性食品[14-15]，包括單糖、低聚糖和多元糖醇三大類，其能量遠(yuǎn)低于同等量的蔗糖。在保持良好口感的基礎(chǔ)上，還具備蔗糖的部分加工特性，并具有一定的營養(yǎng)保健功能[16]。其中，L-阿拉伯糖是一種可以調(diào)節(jié)血糖的蔗糖替代品，通過調(diào)節(jié)蔗糖的代謝轉(zhuǎn)化來抑制蔗糖酶對蔗糖的吸收，從而防止血糖升高。低聚糖可作為益生元因子，使烘焙食品具有改善腸道菌群、增強(qiáng)腸道免疫的功效。其中，低聚木糖對熱穩(wěn)定，被廣泛應(yīng)用于烘焙食品中。曲奇餅干制作中添加低聚木糖可以增加其色澤和酥脆度[17]，但其甜度僅為蔗糖的40%。糖醇是一種低熱量蔗糖替代物，這類甜味劑不受微生物作用，不產(chǎn)酸，無齲齒性。其中，木糖醇應(yīng)用廣泛，市場上一些無蔗糖烘焙餅干、面包類的產(chǎn)品大多使用木糖醇，尤其是預(yù)包裝的烘焙食品。它可以與蔗糖進(jìn)行1∶1的替換，但會降低產(chǎn)品的色澤并阻礙產(chǎn)品的發(fā)酵，所以實際生產(chǎn)中要結(jié)合產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)等問題，綜合考慮添加量或多種糖醇原料的復(fù)配使用。

綜上所述，功能性甜味劑在烘焙產(chǎn)品中的應(yīng)用越來越廣泛，這將對烘焙產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展起到強(qiáng)大的推動作用。

3.3 添加食品原料

在西點的制作中，為了達(dá)到豐富口感、營養(yǎng)健康的目的，往往添加堅果、水果和蔬菜等食品原料。這些原料本身風(fēng)味獨特并具有一定含糖量，因此可減少部分蔗糖的直接用量。例如，杜秀虹等[18]以雪蓮果果漿、面粉、白砂糖等為原料，研制了營養(yǎng)豐富、品味純正的低糖雪蓮果蛋糕，其白砂糖用量僅為面粉用量的23%；牛鐵柱[19]在蛋糕制作中添加了胡蘿卜，開發(fā)出一款風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的胡蘿卜蛋糕，不僅降低了傳統(tǒng)蛋糕中蔗糖的含量，還增加了產(chǎn)品膳食纖維和維生素的含量；田潔等[20]為降低傳統(tǒng)蛋糕中的糖用量，以面粉、雞蛋為主要原料，并添加南瓜泥，對低糖南瓜蛋糕進(jìn)行研究，制作出來的蛋糕，外觀完整，均勻有光澤，膨松柔軟而有彈性，口感較好，且白砂糖用量僅為蛋糕粉用量的50%。王小平等[21]以低筋面粉、紫薯全粉為主要原料，制備低糖紫薯酥性餅干，制得的餅干品質(zhì)較好，且含糖量符合低糖食品的國家標(biāo)準(zhǔn)要求。

3.4 添加增香原料

在西點制作中加入不含糖的肉桂、肉豆蔻、姜粉等香料，或者香草、杏仁、橘子或檸檬等香精，豐富西點口味，進(jìn)而減少糖的用量。這是運用了“多感官融合”的原理，通過增強(qiáng)其他感官感受以同步增強(qiáng)甜味的感知[22]。研究表明，通過在乳制甜品中加入香草香氣，可以在不影響甜味強(qiáng)度的前提下，使蔗糖含量降低30%～40%[23]。

4 結(jié)語與展望

研究表明，高糖膳食會引發(fā)糖尿病、肥胖癥、高血脂、齲齒等疾病，因此減少糖的攝入受到國內(nèi)外廣泛的關(guān)注，許多國家和地區(qū)已將減糖提升到國家強(qiáng)制管控層面。烘焙食品中糖的添加量較大，除了賦予產(chǎn)品甜味，糖還可以與其他烘焙原料相互作用，從而影響烘焙產(chǎn)品的綜合品質(zhì)[16]。減糖是不可逆轉(zhuǎn)的大趨勢，為改善低糖或無糖烘焙制品的口感，開發(fā)更天然健康的甜味劑迫在眉睫。